Ha! Dass andere Blogs auch immer schneller sein müssen! Schon vor zwei, drei Wochen lief der Genießer über den Markt und fragte nach Dicken Bohnen, doch die gab es noch nicht. Und dann kam plötzlich die Freundin des guten Geschmacks mit ihrem eleganten Rezept für Dicke-Bohnen-Pesto – Bingo! Also ging der Genießer am Mittwoch erneut über den Markt, und siehe da: Da lagen sie, die grünen Schoten, für die Mutter Natur so verschwenderisch mit ihren Ressourcen umgegangen war. Manche dieser Dinger sind bananengroß, beinhalten aber trotzdem nicht mehr als vier bis fünf köstliche Kerne. Dass Dicke Bohnen viel eher mit Erbsen als mit Bohnen verwandt sind, ist da gleichgültig.

Also machte der Genießer vorgestern einen auf westfälische Omma, setzte sich auf den sonnigen Balkon und brach 2,5 Kilo Dicke Bohnen aus. Dann blanchierte er die Kerne kurz in Salzwasser, schreckte sie ab und drückte sie nun problemlos aus der hellen Lederhaut, so das wunderbar zarte, tiefgrüne Früchte zum Vorschein kamen, die sich in zwei Hälften teilten.

Zutaten: Dicke Bohnen, Pistazien, Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, Chilis (bzw. Cayennepfeffer)

Davon nahm er etwa die Hälfte – den Rest verwahrte er für eine spätere Verwendung auf - und pürierte sie mit einem Schuss Olivenöl, einer halben Knoblauchzehe und einer Hand voll Pistazien. Die hatte er der gleichen Prozedur unterzogen, also die Kerne aus der Schale gebrochen und kurz blanchiert, damit er das rote Häutchen zwischen Daumen und Zeigefinger abrubbeln konnte, das sie umschließt. Unter das entstandene Mus hob einen Esslöffel voll geriebenen Parmesan und schmeckte es mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer ab. Allein so schmeckte das Pesto schon herrlich, doch wollte der Genießer dem Ganzen an diesem heißen Tag noch etwas Frische geben. Konfierte Zitrone, wie die Freundin des Guten Geschmacks vorschlägt, hatte er nicht, aber etwas abgeriebene Zitronenschale und etwas vorsichtig dosierter Zitronensaft taten es auch.

Zum Pesto kochte der Genießer Nudeln, und zwar Orechietti, die fast so aussahen wie die helle Haut, die er zuvor entfernt hatte. In einige dieser Nudelöhrchen legte er nicht pürierte Bohnenkerne, die genau hineinpassten. Das ganze übergoss er mit dem Pesto, das er mit etwas Kochwasser, dem er neben Salz auch Bohnenkraut zugesetzt hatte, geschmeidig gemacht hatte. Als knackige Beilage briet er sich einige Garnelenschwänze in Sesamöl.

Zu diesem sommerlichen Mahl trank er ein Glas Ayran, für das er je zur Hälfte türkischen Yoghurt mit stillem Mineralwasser verrührte und mit etwas Salz würzte.

Vom Gefühl her finde ich den Aufschrei, der gestern durch die Presse ging, vollkommen richtig. Es ist tatsächlich skandalös, wenn Verbrauchern durch irreführende Aufschriften vorgegaukelt wird, sie erhielten hochwertige Produkte, doch in Wirklichkeit handelt es sich nur um billige Ersatzstoffe.
Doch betrachten wir uns das angeprangerte Pesto von Buitoni. „Pesto Basilico“ steht auf dem Glas, und tatsächlich spielt für das Marketing der Marke das Image, das das traditionelle „Pesto Genovese“ hat, die ausschlaggebende Rolle. Das besteht bekanntlich aus Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen. Ob als Käse Parmesan oder Pecorino hineingehört, darüber scheiden sich schon die Geister.
Was aber ist an Zutaten wie Sonnenblumenöl, Cashewnüssen und nicht näher definiertem Hartkäse, wie sie im Buitoni-Produkt zu finden sind, skandalös? Wenn es sich um gute Produkte von einwandfreier Qualität handelt, warum soll man daraus kein Pesto zubereiten? Sicherlich, „Pesto genovese“ ist das nicht, aber das steht auch nicht auf dem Glas. Beim zur Zeit so beliebten Bärlauch-Pesto ist übrigens auch kein Basilikum drin, und das gilt als interessante Variante des Klassikers.
Wie sollte man Pesto-Varianten wie bei Buitoni denn verhindern und überprüfbar machen? Durch eine EU-Norm, die auf das Gramm definiert, wie Pesto zu beschaffen sein hat? Mein Gott, wir sind doch froh, dass gerade die EU-Norm zum Krümmungsgrad der Schlangengurke gefallen ist.
„Pesto“ kommt bekanntlich vom italienischen „Zerstampfen“ und bezieht sich auf die klassische Herstellungsmethode, die Zutaten in einem Mörser zu zerstoßen. Das tut heute niemand mehr außer den engagierten Freunden der Museumsküche. Ist also die Bezeichnung „Pesto“ für alle, ob im Privathaushalt oder in der Fabrik, mit Maschinen hergestellten Kräuterpasten nicht viel skandalöser?
Also bleibt nur die Frage, ob das Pesto aus dem Glas wirklich schmeckt. Da denke ich, kommt es gegen den Klassiker, zumal selbst gemacht, nicht an. Aber ob ich den bei mir zu Hause mit frischem Basilikum, frischen Pinienenkernen, echtem Parmesan und wirklich gutem Olivenöl tatsächlich zum gleichen Preis herstellen kann, müsste einmal überprüft werden.
Hier mein Pesto-Rezept, mit dem ich meine Gäste regelmäßig in Verzückung bringe. Es stammt aus einem französischen Kochbuch und heißt „Pistou“. Es ist so einfach, dass man sich fragt, wozu man Pesto im Glas eigentlich braucht.

Rezept
Pistou

Ergibt ¼ l
4 Handvoll frische Basilikumblätter
1/8 l bestes kaltgepresstes Olivenöl
2 EL Pinienkerne
3 große Knoblauchzehen, halbiert (ich nehme eine, je nach Größe)
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz (eventuell)

Ale Zutaten (bis auf Parmesan und Salz) im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.
Wie skandalös sind Lebensmittel-Imitate wirklich? Teil II