Das Ruhrgebiet ist überall, sogar im oldenburgischen Lastrup. Hier heißt es allerdings Ruhrbachstraße und ist der Standort der Fleischerei Kalieber. Dieser Internet-Versender ist Mitglied des Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V., jener Rasse, die einst der Bergmann zur Selbstversorgung in seinem Arbeitergarten hielt. Gerade rechtzeitig vorm Vatertag erreichte den Genießer ein Probe-Päckchen mit Proviant, über dessen Qualitäten in der nächsten Zeit zu berichten sein wird. Als erstes musste die Kräuter-Leberwurst dran glauben, weil das Einweckglas, in dem sie steckte, beim Versand zerbrochen war. Eine leckere Notschlachtung: Majoran und Zwiebeln sorgten für herzhaftes Aroma, viel Bentheimer Schmalz für den nötigen Schmelz und Luisenhaller Siedasalz für den Nachdurst.

Seitdem der Genießer diese Szene gesehen hat, schneidet er den Knoblauch auch immer in hauchdünne Scheiben. Dafür nimmt er aber keine Rasierklinge, sondern das Hümmelken, das er mal vor Jahren beim Bochumer Metzger Kruse, bekannt für seine eigene Rinderzucht, als Werbegeschenk bekommen hat. Der Werbeaufdruck ist längst abgespült, das Messer aber immer noch superscharf – es wird ja auch für nichts anderes benutzt.

Gestern schnitt der Genießer damit den Knoblauch für die obligatorischen Spaghetti mit Ölsardinen, Kapern und Oliven, die er schon öfter gepostet hat (hier und hier). Dazu gab es, wie üblich, einen Salice Salentino Riserva – und der Sommer in der Küche war gerettet.

Update 2023: Seit Anfang 2023 ist die Metzgerei geschlossen. In Bochum war sie länger schon nciht mehr vertreten.

Wie begeistert war der Genießer, als etwa vor einem Jahr im „biokauf“ an der Wittener Straße in Bochum endlich wieder eine Fleischtheke aufmachte. Ob Rind oder Schwein, Lamm oder Geflügel, Wurst, Schinken oder Speck: beste Bioware, die nicht nur den Gesundheitsapostel und Umweltschützer anspricht, sondern vor allen Dingen auch den Feinschmecker. Und zwischendurch gibt es immer wieder Spezialitäten: Wildtaube, Zicklein, Wildschwein, der Blick in die Auslage bringt immer wieder kulinarische Überraschungen.

Etwas irritiert war der Genießer nur ein wenig darüber, dass das Stammhaus von Metzger Gläser in Neersen, irgendwo linksrheinisch hinter Düsseldorf, zu finden ist. Fast 80 Kilometer muss Christiane Hirt täglich hin und zurück fahren, um die Fleischwaren, die ihr Lebensgefährte Hans Georg Gläser produziert, in Bochum an die Kunden zu bringen. Doch bei einem Besuch am Tag der offenen Tür, den die beiden in ihrer Metzgerei in Neersen am letzten Sonntag veranstalteten, konnte sich der Genießer davon überzeugen, dass sich der Weg lohnt.


Seit 1930 existiert der Familienbetrieb in dem Örtchen am Niederrhein. Um die Schlachterei ist im Lauf der Jahre ein schmuckes Wohngebiet entstanden, und so können die Anwohner hautnah miterleben können, wie hochwertige Lebensmittel hergestellt werden. Jeden Montag ist Schlachttag. Dann liefern verschiedene von Demeter, Bioland und Naturland zertifizierte Bio-Bauern die Schlachttiere an, zwei Schweine, zwei Lämmer, ein Rind – ungefähr das, was Metzger Gläser in seinem Neersener Laden, einem Stand auf dem Karlsplatz in Düsseldorf und im Bochumer „biokauf“ in einer Woche verkaufen kann. Die Tiere, die er schlachtet, kennt er gut. Jedes hat er schon auf der Weide bzw. im Stall begutachtet. Zusätzlich beliefert er noch ein paar Hofläden und die Kantinen von einigen Walldorf-Schulen, und ein Party-Service will auch versorgt sein.


„Ich habe ja nicht nur die edlen Teile wie Filets, für die ich hier problemlos Kunden finde, sondern komplette Tiere, die verkauft werden müssen, und die Wurstwaren, zu denen ich das Fleisch verarbeite“, erklärt Hans Georg Gläser die Notwendigkeit seiner vielfältigen Vertriebswege. Auf dem Wochenmarkt am Bochumer Hauptbahnhof hatte er früher schon verkauft. Mit einigen Partnern wollte er einen „Cash & Carry“-Markt in einem Gewerbegebiet eröffnen, doch da fehlten die nötigen Genehmigungen. Dann bot sich die die Gelegenheit, die Fleischtheke im „biokauf“ zu übernehmen. „Da haben wir spontan zugegriffen.“

Der Genießer findet, dass die Fleischtheke von Metzger Gläser eine großartige Erweiterung der Einkaufsmöglichkeiten in Bochum ist. Auch wenn Christiane Hirt jeden Tag den weiten Weg fahren muss – die Qualität, die sie mitbringt, rechtfertigt die Tour.

Wie die Medien melden, hat die Staatsanwaltschaft Bochum Anklage gegen Mitarbeiter des Fleischverarbeiters „Tönnies“ erhoben. Nach Angaben des Unternehmens in Rheda-Wiedenbrück richten sich die Vorwürfe gegen 13 Personen, die derzeit oder in früheren Jahren in dem Betrieb beschäftigt waren.
„Tönnies“ ist einer der größten Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebe Deutschlands. Firmenchef Clemens Tönnies ist auch Aufsichtsratsvorsitzender des Fußballvereins Schalke 04.
Hier mehr über „Tönnies“.
Hier die Meldung des WDR.
Hier die Meldung der WAZ in „Der Westen“.

Gestern wurde der schöne Sommerabend ausnahmsweise nicht von wolkenbruchartigen Gewittern unterbrochen, und ich hatte für Petra und mich Wiener Schnitzel gemacht. Das Bio-Kalbfleisch dafür kam von Metzger Gläser und war wunderbar, kostete mit ca. 33 Euro pro Kilo aber ein Vermögen. (Zum Vergleich: Schweineschnitzel gab’s bei EDEKA für 7 Euro). Die Schnitzel bereitete ich genauso zu wie neulich. Dazu machte ich Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln und Gurkensalat nach Caçik-Art. Kartoffeln und Gurke kamen vom Stand Wilhelm Weitz auf dem Bochumer Wochenmarkt. Der Demeter-Yoghurt war von der Molkerei Schrozberg. Vorher gab’s eine Hühnersuppe. Ich hatte noch tiefgefrorene Brühe von einem Vorwerk-Huhn vom Archehof Ibing. Darin garte ich als Einlage zwei Hähnchenflügel und ließ schließlich noch etwas feingeschnittenes Suppengrün und Fadennudeln darin weichziehen. Zum Dessert gab es einen selbstgebackenen Aprikosenkuchen, den Petra mitgebracht hatte.
Zu trinken gab es einen 2005 Saar Riesling vom Weingut Van Volxem, den ich im Weinhandel Julius Meimberg gekauft hatte.
Zu guter Letzt gönnte ich mir noch eine Condal No.6, eine Zigarre von den Kanarischen Inseln, die mir meine Schwester aus Fuerteventura mitgebracht hatte.

 

Rezept
Schnitzel
Zum Rezept bitte hier klicken.

Rezept
Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln

Kartoffeln
Speck
Zwiebel
Salz

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Speck in feine Würfel schneiden und in einer eisernen Pfanne auslassen. Kartoffelscheiben hineingeben, salzen und auf kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten garen lassen. Zwiebeln hinzugeben und bei offener Pfanne knusprig braun braten. Ab und zu schwenken und aufpassen, dass nichts anbrennt.
Damit die Zwiebeln nicht schwarz werden, kann man sie auch in einer separaten Pfanne rösten und hinterher dazugeben.

Rezept
Gurkensalat nach Caçik-Art

1 Schlangengurke
500 g Yoghurt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (oder mehr nach Geschmack)
gehackte frische Minze und Dill (ich hatte kein Dill und nahm Estragon)
Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einem Sieb etwas abtropfen lassen. Yoghurt mit Olivenöl glattrühren, gehackte Kräuter hinzugeben und unter die die Gurkenwürfel ziehen. Durchgedrückte Knoblauchzehe untermischen. Mit Salz, einem TL Zucker und einer Msp. Cayennpfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank ziehen lassen.

Enthält unbezahlte WERBUNG Gestern für Mama in einer halben Stunde Schnitzel mit Salat und angerösteten Pellkartoffeln gemacht. Schnitzel und Salat stammten von Metzger Gläser (gibt es nicht mehr, Anm. 28.6.2019), die Kartoffeln vom Wochenmarkt in Bochum-Altenbochum von einem unbekannten Stand.



Rezept
Schnitzel

Schnitzel
Mehl
Ei
Milch
Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Bratfett (Schmalz, Pflanzenöl, Butter oder Butterschmalz)
Zitrone

Mehl und Semmelbrösel auf je einen Teller schütten, auf einem dritten Teller Ei mit etwas Milch verkleppern. Schnitzel etwas flach klopfen, salzen, pfeffern. In Mehl wenden, abklopfen. In verkleppertem Ei wenden. In Paniermehl wenden. In reichlich Bratfett bei sanfter Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Rezept
Salatsauce von Mama

1/4 TL Salz
4 TL Zucker (oder mehr)
1 EL Essig
3 EL geschmacksneutrales Öl
mehrere Esslöffel Kondensmilch (man kann auch saure Sahne oder Joghurt nehmen)
Pfeffer (ich nehme schwarzen aus der Mühle)

Salz und Zucker mit dem Essig verrühren, bis sich beides weitgehend aufgelöst hat. Öl und Kondesmilch hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, bis ein cremiges Dressing entsteht. Pfeffer hinzu fügen.
Mit allen Zutaten abschmecken, bis die Sauce lecker ist.

Rezepte: Gestern bei Mama

Metzger Gläser ist schon seit längerer Zeit nicht mehr im Biokauf. Aber es gibt eine andere Fleischtheke.

Nachdem die kleine Fleischtheke vom Wattenscheider Biometzger Hollack im Bio-Supermarkt „Biokauf“ an der Wittener Straße in Bochum vor längerer Zeit schließen musste, gibt es seit einiger Zeit endlich wieder Frischfleisch im Laden. Betrieben wird die neue große Fleischtheke von Metzger Gläser aus Willich in der Nähe von Düsseldorf. Metzger Gläser bezieht sein Fleisch von Bio-Bauern am Niederrhein und schlachtet selbst. Das Angebot überzeugt. Anfang Juni gab es Fleisch vom Galloway-Rind aus eigener Schlachtung (selten gelangen mir Rouladen so zart und saftig), selbstverständlich alles vom Schwein, darüber hinaus Milchkalb, Lamm samt Innereien und Zicklein. Wie mir Frau Gläser, die an der Theke in Bochum bedient, erklärte, waren die die Zicklein eigentlich für Ostern bestimmt. Doch die Jungtiere kamen recht spät und setzten zu langsam Fleisch an, so dass die Erzeuger sie er sehr spät frei gaben. Abgerundet wird das Angebot durch eine umfangreiche Wurst- und Schinkenauswahl.

Gläsers Fleischerei + Spezialitäten
bei
Biokauf
Wittener Str. 111, 44803 Bochum
http://www.metzger-glaeser.de/