Am 24. Juni, dem sog. Spargelsilvester, ist die Saison für das königliche Stangengemüse vorbei. Aber schon steht eine zweite Spezialität auf dem Programm, die Dicken Bohnen. Von Juni bis August sind sie frisch zu haben, in prallen Schoten direkt vom Strauch.

Die Schoten sind aber auch das Problem der Dicken Bohnen. Hat man die Kerne erst einmal heraus gepalt, ist nur noch ein kleines Häuflein zur weiteren Verwendung übrig. Die leeren Schoten eignen sich zwar wunderbar als Schweinefutter, aber wer hält schon so ein Nutztier auf seinem Südbalkon?


Zudem sind die Kerne auch noch von eine ledrigen Haut umschlossen, die in der traditionellen Ruhrgebiets-Zubereitung „Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce“ (klick hier) einfach mitgekocht und so zwangsweise auch mitgegessen werden – was einem den Genuss dieses feinen Gemüses ganz schön verleiden kann. Deshalb mache ich mir die Mühe, die Kerne zu blanchieren, bis sie etwas schrumpelig geworden sind und sie dann einzeln aus der Lederhaut zu drücken. Heraus kommen dabei wunderbar zarte grüne Böhnchen, die einen eleganten nussigen, leicht bitteren Geschmack haben.

Auch bei der Zubereitung dieses ersten Gerichts in der Saison 2025 stand ich schon kurz davor, die leeren Lederhäute zu entsorgen. Doch dann fiel mir ein, dass man sie sehr wohl essen kann, und ich kam ich auf die Idee, daraus ein Pesto zuzubereiten, mit dem ich die weiteren Zutaten des Gerichts saucenartig binden wollte. Denn im Supermarkt meines Vertrauens hatte ich die ersten Pfifferlinge des Jahres entdeckt, und dachte, beides könnte man herrlich mit den Orechiette-Pasta verbinden, die in Form und Format recht ähnlich sind.


Also pürierte die Lederhäute mit etwas Rapsöl, gab noch ein paar Walnusskerne und geriebenen Parmesan dazu und schmeckte das Ganze mit mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz ab. Für mehr Frische im Geschmack gab ich noch Zitronensaft und gehackte Minze hinzu. Das Pesto war eine gelungene Resteverwertung. (Übrigens goss ich auch das Blanchierwasser der Bohnen nicht weg, sondern kochte darin die Pasta.) Als Topping für das Gericht gab es noch gebratene Kammmuscheln, von denen die europäische Jakobsmuschel einen Unterart ist.


Gemeinsam mit einen Glas Rosé von Markus Molitor ergab das ein wunderbares Sommergericht. Allerdings machte der Sonnenschein am gestrigen Sonntag nach einigen heißen Tagen ein kleine Pause – doch der bedeckte Himmel machte auf dem Südbalkon mal wieder ein wunderbares Fotolicht.





Rezept: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln
2 Portionen

Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti:
2 kg Dicke Bohnen in der Schote
250 g Pfifferlinge
20 g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
4-5 Stängel Bohnenkraut und Thymian
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Weiß- oder Roséwein

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen und in reichlich Salzwasser 6 Minuten lang blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser auffangen. Blanchierte Bohnenkerne abschrecken und aus der Lederhaut drücken. Lederhäute aufbewahren.
Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Größe zurechtschneiden.

Orechietti im Blanchierwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.

Öl in eine Pfanne erhitzen und darin den fein gewürfelten Speck auslassen. Knoblauchzehen, Kräuterzweige und Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Einen Schuss Wein dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten sautieren lassen. Die Bohnenkerne zufügen und ebenfalls mit sautieren.

Pesto-Sauce:
Lederhäute der Bohnenkerne
3-4 Walnusskerne
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
frische Minze
Pfeffer, Salz

Lederhäute, Walnusskeren mit Rapsöl zu einem Mus mixen. Knoblauch nach Geschmack hineinpressen oder reiben. Parmesan und fein gehackte Minze unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen. Noch einmal abschmecken.

Kammmuscheln:
4 Kammmuscheln
Pfeffer, Salz,
Paniermehl
Zitronensaft
Rapsöl

Kammmuscheln quer halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und mit Paniermehl bestreuen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kammmuscheln bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten braten, bis sie leicht angebräunt sind.

Anrichten:
Gekochte Orechietti zu den Dicken Bohnen und Pfifferlinge geben. Nicht zu viel Pestosauce darüber gießen und alles noch einmal anwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Kammmuscheln darauf verteilen.

Weitere Rezepte mit Dicken Bohnen hier klicken.

Der Sommer ist Dicke-Bohnen-Zeit. Die Konservenindustrie scheint sich wohl darauf geeinigt zu haben, die grünen Kerne aus den prallen Schoten "große" Bohnen zu nennen, aber im in Ruhrgebiet mag man es mit der Bezeichnung wohl etwas deftiger. In anderen Regionen werden sie sogar Saubohnen genannt, in Italien kommen sie als fave auf den Tisch.

Wie man Dicke Bohnen behandelt, wenn sie aus der Schote gebrochen worden sind, ist eine Glaubensfrage. Die Kerne sind noch von einer ledrigen Haut umhüllt, und die geplagten Hausfrauen, die in früheren Zeiten schon genug Arbeit mit der alltäglichen Essenszubereitung hatten, ließen sie beim Kochen einfach dran (genuso übrigens wie die Industrie bei ihrer Dosen-, Glas- und Tiefkühl-Ware). Das verleidete vielen Generationen den Appetit auf dieses wunderbare Saisongemüse. Macht man sich jedoch die Mühe, die Dicken Bohnen zu blanchieren und einzeln aus der Lederhaut zu drücken, erhält man elegante grüne Kerne, die mit ihrem feinen Geschmack ein Hochgenuss sind und auch ihren Platz in der Sterne-Küche haben.

 

 

Eigentlich wollte ich ja was mit Morcheln machen, so wie ziemlich genau vor fünf Jahren (klick hier) - schließlich sind die zipfelmützigen und geschmacksintensiven Dinger der Frühlingspilze schlechthin. Doch leider fand ich dieses Jahre weder auf dem Bochumer Wochenmarkt noch bei meinem damaligen Pilz-Dealer welche, sondern nur getrocknete Exemplare zu wahrhaften Apothekerpreisen, die man aber das ganze Jahr über bekommen kann und deshalb nichts Frühlingshaftes mehr hatten. Stattdessen fand ich Pilze, die wie selbst gesucht aussahen und den Frühling gleich im Namen trugen: Mairitterlinge. Da disponierte ich dann um. Auch sie, so belehrte mich ein Recherche im Internet, seine sehr geschmacksintensiv, und ich dacht, dann wären sie doch eine gute Alternative.

Kombinieren wollte ich die Mairitterlinge mit einem anderen Saisonprodukt, Dicke Bohnen. Und da ich bei Morcheln immer Assoziationen an die ostasiatische Küche habe, die grünen, an Edamame erinnernden Kerne in einer Sauce aus der japanischen Suppenpaste Miso zuzubereiten, die ich noch nie verwendet hatte. Da ließ ich mich von Rezepten, die ich im Internet fand inspirieren. Ergänzen wollte ich das ganze folgerichtig mit Reis und gebratenen Garnelen. Als ich dann noch hübsche kleine Artischocken fand, kamen sie nach einem bewährten Rezept auch noch dazu.

Ich fand das Ergebnis dieses Experimentes erstaunlich stimmig. Die Mairitterlinge hatten in der Tat eine starke Bitternote, die aber gut zu den Artischocken passte und vom süßen Garnelenfleisch konterkariert wurde. Der Orangensaft in der Misosauce sorgte dann obendrein für schmeichelnde Noten.

Rezept: Dicke Bohnen und Mairitterlinge in Miso mit Artischocken und Rotgarnelen.

Artischocken:
2-3 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
Pfeffer, Salz

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren. Artischocken aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Dicke Bohnen und Mairitterlinge in Miso:
200 g Mairitterlinge
1 Knoblauchzehe
Salz
Zitronensaft
Rapsöl
½ kg Dicke Bohnen in den Schoten
1 Stck Ingwer
1 Knoblauchzehe
40 ml Orangensaft
60 ml Gemüsebrühe
1 EL Misopaste
2 Zweige Bohnenkraut
Salz
Öl

Dicke Bohnen aus den Schoten befreien und Fünf Minuten in kochendem blanchieren. Kerne aus den Lederhäuten drücken.
Mairitterling putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen. Mit geschlossenem Deckel bei sanfter Hitze schmoren lassen, bis die Pilze leicht angebraten sind.
In der Artischockenpfanne Knoblauch und Ingwer in etwas heißem Öl andünsten. Artschockenbrühe, Misopaste, Orangensaft, weiter Gemüsebrühe und Bohnenkrautzweige dazugeben. Alles Verrühren, bis sich die Misopaste aufgelöst hat. Dann die Bohnen und die Pilze hinzufügen und zugedeckt ca. fünf Minuten ziehen lassen. Bonkrautzweige entfernen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rotgarnelen:
3-4 ganze Rotgarnelen
etwas Öl

Den Panzer der Rotgarnelen einritzen und den Darm entfernene. In einer Grillpfanne die ganzen Garnelen auf jeder Seit fünf Minuten grillsen. Panzer und Kopf entfernen, das gegrillte Garnelenfleisch leicht würzen.

Anrichten:
gekochter Basmatireis
gerösteter Sesam

Auf vorgewärmte Teller etwas Reis verteilen und die Bohnen-PilzMischung darauf verteilen. Mit gegrillten Rotgarnelen und Artischocken garnieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

 

Man könnte es fast für ein Regionalgericht aus dem süditalienischen Apulien halten, was auf dem Teller ist – doch in Wirklichkeit ist es ein Resteessen, ein typisches Stück Ruhrgebietsküche. Vom Salade niçoise nach Genießerart (klick hier) hatte ich noch je eine Handvoll blanchierter Dicke Bohnenkerne und grüne Bohnen übrig. Besonders die Dicken Bohnen, im Italienischen fave genannt, werden besonders gern in Apulien gegessen und passen in Form, Größe und Konsistenz besonders gut zu der dortigen Nudelspezialität Orechietti, von denen ich auch noch Viertelpfündchen in einer Tüte hatte. Also ideal, daraus ein schnelles Nudelgericht zu machen. Zum weiteren Würzen boten sich noch die Reste von Pesto und Tapenade – diese beiden Dips stammen zwar aus dem norditalienschen Ligurien und der benachbarten französischen Provence, aber das störte mich auf meinem Südbalkon in Bochum überhaupt nicht. Mit all diesen Zutaten zzgl. etwas Speck und Ziegenfrischkäse improvisierte ich kurzerhand eine westfälisch inspirierte Specksauce, von der ich so begeistert war, dass ich sie den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten möchte.



Und noch ein Rest kam zum Einsatz: Vor über zwei Wochen hatte ich einen 2005er Château de Pey aus dem Médoc entkorkt (klick hier), bei dem mich frisch nach dem Öffnen eine ziemlich vordergründige Säure störte. Die war mittlerweile mit den Tanninen des Weins eine innige Verbindung eingegangen, so dass mir das übrig geblieben Gläschen richtig gut schmeckte. Denn die oxidativen Töne, die ebenfalls entstanden waren, standen dem Wein richtig gut.

Rezept: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen
1-2 Portionen

120 g Orechietti
1 Handvoll Dicke Bohnenkerne, blanchiert
1 paar grüne Bohnen, blanchiert und in 2 cm lange Stücke geschnitten
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenenSpeck, gewürfelt
1 Schuss Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Pesto genovese
1 EL Tapenade (Rezept hier)
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Bohnenkraut
ein paar Minzblätter
Salz, Pfeffer

Orechietti in gut gesalzenem Wasser nach Packungsvorschrift nicht zu hart kochen.
In der Zwischenzeit Speckwürfel in einem Schuss Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe auslassen. Blanchierte Dicke und grüne Bohnen hineingeben und etwas anbraten. Die fertig gekochten Orechietti mit einem Schaumlöffel tropfnass dazu geben und mitbraten lassen. Ziegenfrischkäse und Pesto genovese unterrühren. Evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Gehäckte Bohnenkraut- und Minzblätter dazu geben.
Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Tapenade darauf verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Hier eine Variante mit Dicke-Bohnen-Pesto: klick hier