Hamburg kocht!

Bei historischen Rezepten kann ich selten widerstehen, und so kamen diese Kekse natürlich auf meine Nachkoch-, äh, Nachbackliste, als ich den Tweet der Initiative 9. November Bünde sah. Das Rezept stammt von der Familie Levison aus Bünde, einer Kleinstadt in Nordrhein-Westfalen. Die Stadt war einst das Zentrum der Zigarrenindustrie und wird noch heute als Zigarrenstadt bezeichnet. 

Juden leben seit dem späten 17. Jahrhundert in Bünde. Ihre Blütezeit erreicht die Gemeinde um 1835. Die meisten jüdischen Bündener gelangen durch die Zigarrenindustrie zu Wohlstand und leben assimiliert, haben eigene Geschäfte oder arbeiten als Angestellte. 1932 sind 1 Prozent der Bündener Bürger Juden.

Seit Ende der 1920er Jahre erheben Antisemiten zunehmend die Stimmen. Schon 1929 verteilten NSDAP-Mitglieder Flugblätter mit Boykott-Aufrufen vor Geschäften jüdischer Inhaber. Unmittelbar nach der Machtübernahme im Januar 1933 werden die jüdischen Bündener systematisch diskriminiert und verfolgt. 

Sind gar nicht so klein: Levinsons kleine Kekse.

Familie Levison gehört zu den alteingesessenen jüdischen Familien in Bünde. Sie ist wohlhabend, unterstützt die Synagogengemeinde, aber auch den Bau eines konfessionsunabhängigen Krankenhauses, ist sozial und gesellschaftlich engagiert. 

Carl Levinson, seine Frau Auguste und ihr ältester Sohn Alfred gehören zu den letzten jüdischen Familien in der Stadt. Am 31. Juli 1942 werden sie nach Theresienstadt deportiert, wo sie im Frühjahr 1944 bzw. Anfang 1945 infolge der unmenschlichen Aufenthaltsbedingungen und der schlechten Ernährungslage sterben. Sohn Paul arbeitet als Kinderarzt in Hamburg und kann von hier in die USA emigrieren. Tochter Johanna heiratet Albert Schiff, zieht nach Herford und wird von dort gemeinsam mit ihrem Mann in das Warschauer Ghetto deportiert. Beide werden am 4. November 1943 bei der "Aktion Erntefest" im SS-Zwangsarbeiterlager Poniatowa (Lublin) erschossen. Ihre Tochter Thekla können sie als Neunjährige im Juni 1939 in Schweden in Sicherheit bringen. 

Vor der einstigen Villa Levison in der Hindenburgstarße 1 in Bünde erinnern heute Stolpersteine an Carl, Auguste und Alfred Levinson. Außerdem ist eine Straße nach der Familie benannt. Für Johanna und Albert Schiff liegen Stolpersteine vor dem Wohnhaus Lübbertorwall 18 in Herford.

Zurück zum Rezept für Levisons kleine Kekse: ich war anfangs sehr skeptisch, ob es funktioniert, denn so einen merkwürdigen Teig habe ich noch nicht zusammengerührt. Vor allem das Fehlen von Zucker machte mich stutzig. Ein bisschen brauchte ich, um den Teig besser aus der Schüssel zu bekommen und später, um ihn besser ausrollen zu können. Der Teig läuft sehr auseinander. Gebacken ist er fein, ein bisschen wie Blätterteig.

Links:
Über die Geschichte der Jüdischen Gemeinde in Bünde
Briefe von Johanna und Albert Schiff aus dem Warschauer Ghetto u.a. an ihre Tochter Thekla
Oral History-Interview mit Thekla Kahn (Enkeltochter der Levisons)
Zeitungsartikel über Familie Levison
Quellenverzeichnis zur NS-Geschichte der Stadt vom Freiherr-vom-Stein-Gymnasium Bünde

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Die Kekse im Werden.

Levisons kleine Kekse

Zutaten für ca. 30 Kekse:

250 g Butter
250 g Mehl
140 ml Sahne
ggf. etwas Zucker / Puderzucker zum Ausrollen
Marmelade / Konfitüre zum Füllen

Zubereitung:

Butter, Mehl und Sahne zu einem Teig mischen und über Nacht kalt stellen. 

Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen (ggf. auf etwas Puderzucker), in Quadrate mit 5 bis 7 cm Kantenlänge schneiden (das geht super mit einem Pizzaroller), ein TL Marmeladen in die Mitte setzen, die Ecken zur Mitte ziehen und andrücken.

Kekse mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 160°C (Umluft) etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen.

Quelle

Statt eines Geburtstagskuchens bekam Mudderns Muffins, natürlich mit Kranbeeren, denn die liebt sie.

Cranberry-Quark-Muffins mit karamellisierten Walnüssen.

Normalerweise werden diese Muffins mit geschlagener Sahne und Konfitüre serviert. Das ist auch ratsam, denn ohne sind sie 'n büschen drüch. Dafür sind sie angenehm unsüß und, da ich mehr Trockenfrüchte nahm, schön fruchtig.

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Cranberry-Quark-Muffins mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten für 12 Stück:

250 g Speisequark
75 ml Milch
75 g weißer Zucker
1 EL Vanillezucker
1 EL geriebene Zitronenschale
2 Eier
300 g Mehl
1 Pck. Backpulver
200 g getrocknete Cranberrys
50 g gehackte Walnüsse
1 EL weißer Zucker

Zubereitung:

Quark, Milch, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Eier in eine Rührschüssel geben und mit einem Mixer (Rührstäbe) auf niedrigster Stufe verrühren. Mehl und Backpulver mischen und in 2 Portionen unterrühren. Dann die Cranberrys unterrühren.

Papierförmchen in ein Muffinblech setzen oder die Mulden einölen und mit Mehl bestäuben.

Den Teig mit Hilfe von 2 Esslöffeln auf die Muffinmulden verteilen. Walnüsse mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Walnüsse auf den Muffins verteilen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und bei 160°C (Umluft) etwa 25 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Die Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Quelle

Jetzt, wo wieder Orangenzeit ist, ist es auch wieder Zeit für kandierte, schokolierte Orangen. Beim Grönhöker unterm Büro gibt es gelegentlich spanische Bio-Flug-Orangen, deren Schale nach der Ernte unbehandelt blieb und die für dieses Rezept ideal sind.

Kandierte, schokolierte Orangenschalen.

Du kannst aber auch konventionelle Orangen nehmen, die vor der Weiterverarbeitung gut heiß abgewaschen und abgetrocknet werden. Das empfiehlt sich ohnehin auch bei den vermeintlich unbehandelten Bio-Orangen, denn normalerweise ist die Schale eben nur nach der Ernte unbehandelt, aber nicht davor.

Orangenschale, hauchdünn in einem Stück abgeschnitten.

Falls Du nicht weißt, was Du mit dem, was unter der Orangenschale ist, anfangen sollst: Hier findest Du Rezepte für Fruchtfleisch und Saft.

Fertig zum Auskochen: Orangenschale, in Stücke geschnitten.

Die kandierten Orangenschalen schmecken bitter-süß und sind ein schönes kulinarisches Geschenk. Zum Schokolieren kannst Du Kuvertüre oder Schokoladenreste nehmen und nach Geschmack würzen. Außerdem sind die Orangenschale eine schöne (wenn auch aufwändige) Kuchen-Deko.

Die Orangenschale trocknet.

Falls Du Probleme hast, die Schale von den Orangen zu bekommen, ohne dass die weiße Haut mitkommt: Kauf' Dir einen Sparschäler von Fiskars*. Der ist so scharf, dass die Schale hauchdünn abgeschnitten wird - in einem Stück.

Kandierte, schokolierte Orangenschalen.

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Kandierte, schokolierte Orangenschalen

Zutaten für 1 - 2 Portionen:

Schale von 2 Orangen
weißer Zucker
Wasser
Schokolade oder Kuvertüre
Backpapier

Zubereitung:

Die Orangenschale mindestens zwei Mal in jeweils frischem Wasser aufkochen - umso öfter die Schale aufgekocht wird, desto mehr Bitterstoffe werden aus der Schale gezogen.

Die Schalen abtropfen lassen und wiegen. Dann entsprechend den Zucker wiegen: Pro Gramm Orangenschale ist 1 Gramm Zucker notwendig (bei 100 g Orangenschale also 100 g Zucker).

Den Zucker mit Wasser in einen Topf geben (pro 100 g Zucker wird 1 EL Wasser gerechnet, aber sooo sehr genau musst Du nicht sein) und zum langsam Kochen bringen.  Dabei anfangs ein wenig rühren, bis sich der Zucker auflöst. Ist der Zucker gelöst, die Hitze reduzieren, die Orangenschalen dazu geben und die Masse dickflüssig einkochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit jede Schale mit Zucker überzogen wird.

Etwas Zucker auf ein Backpapier geben. Die kandierten Orangenschalen darauf geben, im Zucker wälzen und abkühlen lassen. Bliebt Sirup über, unbedingt aufbewahren - er schmeckt lecker im Tee oder einfach mit Mineralwasser aufgegossen.

Sind die Orangenschalen abgekühlt, Schokolade im Wasserbad erhitzen und die Schalen einstippen. Wieder auf das Backpapier legen und trocknen lassen.

Vorm Verzehr sollten die Orangenschalen einen Tag durchziehen. Sie halten sich ein paar Tage, müssen auch nicht unbedingt luftdicht verpackt werden. Ich habe sie gerne im Büro auf dem Schreibtisch stehen, ein Knabberei zwischendurch, und wenn ich sie montags hinstelle, sind sie freitags noch gut (sofern die Kollegen sie nicht wegnaschten).

Quelle: Lisbeths

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Während der Gatte sich vornahm, ganz viele Orangen zu essen oder auszupressen und zu trinken, tat ich gleiches mit Mandarinen, und so machte ich mich vorgestern daran, diejenigen, die noch übrig waren, zu Sirup zu verarbeiten.

Die wichtigste Zutat für Mandarinensirup.

Dusseliger weise war ich so damit beschäftigt, dem Wahlausgang in Österreich zu folgen, dass ich das Umrühren vergaß. Der Zucker karamellisierte, aber zum Glück noch nicht so stark, dass er brandig schmeckte. Dennoch ist die schöne orange Farbe leider dahin.

Da war der Sirup nach hübsch orange.

Der Sirup schmeckt lecker in Tee, Glühwein, Sekt oder Wasser.

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Mandarinen-Gewürz-Sirup

Zutaten für ca. 1,5 Liter Sirup:

800 ml Mandarinensaft
800 g weißer Zucker
20 g Zitronensäure
1 Vanillestange
1 Sternanis
1 Zimtstange (ca. 5 cm)
2 Pimentkörner, zerstoßen
1 grüne Kardamomkapsel, zerstoßen
2 Nelken

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und den Zucker unter Rühren bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen.

Eine Nacht zum Durchziehen kühl stellen (bei diesem Wetter bietet sich der Balkon an). Am nächsten Tag durch ein Haarsieb abgießen, nochmals aufkochen und noch heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Mudderns liebt Kranbeeren. Mudderns ist zudem untergewichtig. Da kommt so dieses Fudge gerade richtig. Es legt sich direkt auf die Hüften.

Fudge aus weißer Schokolade mit Kranbeeren.

Mir war beim Lesen des Rezeptes schon klar, dass dieses Fudge paappensüß sein wird. Ich bin zwar ein zuckersüchtiges Speckbällchen, aber das war selbst für mich zu viel. Ich reduzierte den Zucker ein wenig, traute mich aber nicht, die Zuckermenge wirklich viel zu verringern, denn die sorgt ja auch für Masse und Haltbarkeit.

Fudge aus weißer Schokolade mit Kranbeeren, verpackt zum Verschenken.

Okay, die Kranbeeren halten der Zuckermasse ein wenig Säure entgegen, aber ich brauchte nach dem Abschmecken erst mal 'nen guten Schluck guten Apfelessig ...

Außer Mudderns, die den Löwenanteil bekam, wurde noch jemand beschenkt.

Fudge aus weißer Schokolade mit Kranbeeren [White Chocolate Cranberry Fudge]

Zutaten für eine ca. 26 cm x 17 cm große Auflaufform*:
400 g weißer Zucker
2 EL Schmand
115 g Butter
½ TL Salz
200 g weiße Schokolade, grob gehackt
212 g Fluff*(Marshmellowcreme, Menge entspricht einem Glas)
1 TL Vanille-Extrakt*
200 g getrocknete Kranbeeren*

Zubereitung:

Die Auflaufform mit Back- oder Pergamentpapier auslegen.

Zucker, Schmand, Butter und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen - dass Du Dir dafür Zeit nimmst, ist wichtig, denn sonst wird der Zucker zu schnell braun und dann bitter.

Wenn die Masse blubbert, die Hitze etwas reduzieren und unter Rühren leisen blubbernd einkochen lassen. Die Masse soll zähflüssig werden: Wenn Du Kochlöffel oder Schneebesen aus der Masse herausnimmst und daran Tropfen hängen blieben, ist es gut. Das dauert!

Vom Herd nehmen und die Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Dann die Marshmellowcreme mit der Vanille einrühren und zum Schluss die Kranbeeren.

Die Masse in die Auflaufform geben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Masse aus der Form stürzen, in Quadrate schneiden und genießen.

Quelle: Mom On Timeout

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Unsere Abteilungsweihnachtsfeier im Büro wurde schon zum zweiten Mal von der Beruflichen Schule Uferstraße gestaltet, genauer gesagt, vom Bildungsgang Hauswirtschaft.

Cake Pops aus Stollen.

Die Deerns und Jungs haben das im letzten Jahr so entzückend gemacht, das klar war: Die wollen wir wieder! Ihnen war auch anzusehen, dass es für sie etwas ganz besonderes war, bei den Blaumännern eingesetzt zu werden (und sie lassen sich übrigens nicht nur von uns als Caterer buchen, sondern auch von Dir - einfach bei der Schule melden).

Unter den vielen Leckereien, die die Deerns und Jungs mitbrachten, gehörten auch Stollen, mehr, als wir essen konnten. Eine Platte wurde zwei Tage lang in meinem Büro deponiert. Auf der Fensterbank machte sie sich hübsch und hielt die Zugluft fern. Zugluftdackel kann jeder - Foodies haben Zugluftstollen.

Ich gab immer wieder Stollen zu den Kolleginnen im Vorzimmer, wo mehr Publikumsverkehr ist, aber es wurde irgendwie nicht weniger. Am dritten Tag war der Stollen drüch. Ich nahm ihn mit nach Hause, verwandelte ihn zu Cake Pops und brachte sie mit ins Büro. Die Kollegen waren begeistert.

Viele, viele Cake Pops aus Stollen warten auf die hungrige Meute. Wie der tolle Cake Pop-Halter gemacht wird, verrate ich Dir hier im Zweitblog.

Cake Pops aus Stollen

Dies ist ein Reste-Rezept, deswegen gibt es keine grammgenauen Zutaten.

Zutaten für die Pops:

Stollen, leicht trocken, gerne mit Marzipan
Frischkäse
Marmelade, gerne Glühwein- oder Rotwein-Gelee
ggf. Marzipanrohmasse
ggf. Zucker (falls der Stollen noch nicht süß genug ist)

Zutaten für die Dekoration:
Lutscherstiele*

Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung.

Von der Clear Oxtail Soup hatten wir Ochsenschwanzfleisch übrig - alles kam nicht in die Suppe und auch nicht in die beiden kleinen Hundeviecher. Daraus wurden Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung.

Mit Nudelteig stehe ich immer noch ein bisschen auf Kriegsfuß, aber dieses Rezept ist ziemlich idiotensicher. Nur das Formen der gefüllten Nudeln zu Tortellini, wie im Originalrezept, klappte bei mir nicht, und ich tue mich immer noch schwer damit, Nudelteig wirklich richtig dünn auszurollen. Aber das klappt mit der Zeit (und der Übung) sicher irgendwann.

Wenn Du keine Nudelmaschine hast (oder, wie ich sehr oft, einfach zu faul bist, auf die Leiter zu klettern, um sie aus dem Hochschrank zu holen), kannst Du den Teig auch mit dem Nudelholz ausrollen. Das heißt ja nicht umsonst so.

Meine Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung nehmen teil am Creadienstag.

Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung

Zutaten für 6 Portionen:

2 Eier
200 g Semola (italienischer Hartweizengrieß für Nudelteig) plus Semola zum Ausrollen
4 EL Olivenöl
Salz
1 TL
4 Stiele Thymian, frisch (getrockneter geht natürlich auch)
1 Schalotte
200 g ausgelöster geschmorter Ochsenschwanz (zum Beispiel von der Clear Oxtail Soup)
1 Schuss Rotwein
1 Eiweiß

Zubereitung:

Eier, Grieß, 3 El Olivenöl, Salz und Kurkuma in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig mit Folie abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein wiegen. Schalotte fein würfeln und  in restlichem Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf glasig dünsten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, Thymian untermischen und abkühlen lassen. Ochsenschwanzfleisch mit der Schalotten-Mischung vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse kalt stellen.

Nudelteig halbieren und beide Teighälften auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mithilfe eines Nudelholzes leicht ausrollen. Teigstücke nacheinander von der dicksten bis zur feinsten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Teigbahn nochmals halbieren. Aus jeder Teigbahn mit einem runden Ausstecher (oder einer Tasse) Kreise ausstechen.

Das Eiweiß kräftig aufschlagen. Nudelkreise mit dem Eiweiß leicht bepinseln. Je ca. 1 Tl der Masse auf einen Teigkreis geben, zuklappen und an den Seiten fest schließen.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli garen, bis sie zur Wasseroberfläche steigen. Das sollte zwei bis drei Minuten dauern.

Ravioli aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit geschmolzener Butter und geriebenem Parmesan oder Pecorino servieren.

Quelle: e&t, Heft 3/08