Hamburg kocht!

Ganz unten liegt das Huhn, darüber köchelt das Gemüse.

Wenn ich Knochen, egal, ob Rind, Lamm oder wie in diesem Fall, Huhn, und etwas Zeit übrig habe, setze ich gerne eine Knochenbrühe an.

Die Knochbrühe ist nicht ganz so intensiv wie eine Fleischbrühe, aber immer noch kräftig genug als Suppenbasis oder für ein Risotto.

Für eine Knochenbrühe mit Huhn nehme ich die Karkassen, also das Knochengerippe eines Huhns. Das kann durchaus auch der Rest eines Huhns sein, das wir vorher gegessen haben.

Die Karkassen kommen in eine Auflaufform in den Ofen und rösten da bei 200°C oder 220°C (jeweils Umluft) vor sich hin, bis sie gleichmäßig dunkelbraun sind (bei einem Brathuhn kannst Du diesen Schritt überspringen).

Die Hühnerknochen kommen aus dem Ofen.

Während die Knochen im Ofen sind, entferne ich von einer Metzger- oder Gemüsezwiebel die losen Schalen, wasche die Zwiebel, halbiere sie, erhitze einen Topf und lege die Zwiebel mit der Schnittfläche hinein. Dort bleibt sie, bis die Schnittfläche braun ist.

Jetzt wird das Gemüse vorbereitet: Wurzeln (gelbe und Petersilie) werden gewaschen, ebenso Lauch, Sellerie ... was halt so da ist. Dann schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, gebe es zu den Zwiebeln, lasse es etwas Farbe nehmen und lösche mit Wasser ab.

Langsam dürften auch die Knochen schön braun sein. Ich nehme die Auflaufform aus dem Ofen und geben die Knochen in die Brühe.

Bereit für den Tiefkühler.

Jetzt kommen auch Parüren, Fleischreste oder Fleischabschnitte mit in den Topf, ebenso Kräuter und Gewürze (Petersilie, zerdrückte Wachholderbeeren, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblätter). Wenn gerade etwas Weißwein zur Hand ist, kommt der auch mit dazu. Sparsam bin ich bei Salz, Knoblauch oder Ingwer - ich lasse die Brühe möglichst neutral.

Alles wird mit Wasser bedeckt, zum Kochen gebracht und simmer dann mit geschlossenem so bummelig vier Stunden vor sich hin. Ab und an kontrolliere ich, dass noch genug Wasser im Topf ist - falls nicht, wird welches nachgegossen.

Anschließend lasse ich die Brühe über Nacht an einem kalten Ort abkühlen. Am nächsten Tag gieße ich sie durch ein Sieb und fülle sie portionsweise in Gefrierdosen. Ich könnte sie auch in sterile Gläser füllen und einwecken, aber an's Einkochen traue ich mich noch nicht heran (ich habe die irrationale Angst, mir könnten die Gläser um die Ohren fliegen ...).

Theoretisch könnte ich aus den bereits ausgekochten Knochen noch eine Nachbrühe ziehen, die sogenannte Remouillage, aber meistens lasse ich es mit der Knochenbrühe gut sein.

Anfang Mai gab's von Aylin von "Zum Backen verführt" einen Tweet, in dem sie bedauerte, dass ihren Erdbeeren über Nacht Fell wuchs und sie entsorgt werden müssen. Das Problem mit schimmelnden Erdbeeren hatte ich auch lange, bis ich Folgendes lernte:

• Erdbeeren möglichst nicht in Plastikschalen kaufen, sondern in Pappschalen. Da siehst Du leichter, ob die Schale trocken ist. Ist sie feucht, sind schon mulschige Erdbeeren drin, die leicht schimmeln und die anderen anstecken. 
• Bekommst Du Erdbeeren nur in Plastikschalen, gucke, wie der Boden der Schale aussieht, um sicherzugehen, dass die Schale trocken ist. Achtung, nicht die Schale umdrehen, sondern hochheben und drunter gucken ;o)
• Erdbeeren möglichst frisch kaufen. Ich bevorzuge den Direktverkauf, wo ich sicher sein kann, dass die Früchte früh morgens gepflückt wurden. Um Ware, bei der ich nicht weiß, wie lange sie schon liegt, mache ich einen Bogen. Und natürlich kaufe ich Erdbeeren bevorzugt saisonal und regional.

Am Besten isst Du die Beeren am gleichen Tag oder wäscht, putzt, viertelst sie und stellst sie in den Kühlschrank. Ist das nicht möglich oder hast Du mehr gekauft, also Du sofort verarbeiten kannst, hilft Folgendes:

Ein großes Tablett oder ein Backblech mit einem sauberen, trockenen Handtuch auslegen. Die ungewaschenen Erdbeeren darauf ausbreiten. Dabei darauf achten, dass die einzelnen Früchte getrennt voneinander liegen. Was mulschig ist oder zu schimmeln beginnt, gleich aussortieren.

Erdbeeren, zwischengelagert auf einem Backblech.

Die Früchte mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem möglichst kühlen Ort aufbewahren. Ich träume von einem Kühlschrank, in den ein ganzen Backblech passt ... Bis dahin stelle ich die Erdbeeren meistens einfach auf den Hocker und schiebe beides unter die Küchenarbeitsplatte.

Die abgedeckten Erdbeeren. Und ja, ich bin eine heimliche Royalistin. Das Handtuch kaufte ich in London anlässlich der Hochzeit von Willi und Kate.

So aufbewahrt, überstehen die Erdbeeren sicher einen Tag, notfalls auch mal zwei.

Am nächsten Tag sieht es dann so unter dem Handtuch aus:

Erdbeeren am nächsten Tag.

Die Erdbeeren vom Handtuch nehmen, mulschige oder schimmelige Früchte dabei aussortieren. Den Rest waschen und wie gewohnt verarbeiten.

Die Fotos machte ich von anderthalb Kilo Erdbeeren, die ich am Freitag Abend am Büdchen kaufte und am späten Sonnabend Nachmittag, also gut 24 Stunden nach dem Kauf, verarbeitete. Von den anderthalb Kilo habe ich zwei Früchte entsorgt, weil sie schimmelten, und drei oder vier, weil sie schon sehr mulschig waren.

Diese Methode klappt auch bei Brombeeren und Bickbeeren (Heidelbeeren). 

Bei verde, dem Kundenmagazin meines Lieblingsdrogeriemarktes, kurz "Budni" genannt, geht es diesen Monat um Resteverwertung und Restevermeidung. Ergänzend zum Magazinartikel, zu dem ich etwas beitragen durfte, stelle ich Euch mal auf, was sich bei uns so alles im Tiefkühler tummelt oder tummeln könnte.

Meine untenstehende Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern basiert auf unseren Gewohnheiten und Erfahrungen. Bei einigem war mir meine virtuelle Kochgruppe netterweise behilflich. Wenn Du mir Deine Einfriertipps nennst, kann ich die Liste erweitern.

Wir haben eine Kühl-Gefrierschrankkombi mit einem ca. 100 Liter fassenden Gefrierteil und eine zusätzliche Gefrierbox mit 60 Litern, die im Keller steht. Vorteil der Box ist, dass sie ein Beerenfach hat, ein flaches Tablett, auf dem sich Beeren optimal einfrieren lassen - ideal für den Sommer, wenn die Früchte günstig angeboten werden.

Ingwer, tiefgefroren.

Im Keller lagert alles, was wir nicht so oft brauchen oder auf Vorrat kauften bzw. kochten, zum Beispiel, wenn der Gatte meint, er müsse die Fleischabteilung der Metro aufkaufen, er Bolognese im 10-Liter-Topf kochte oder ich einen Rappel bekomme und Eis en gros produziere ...

Das Gefrierteil des Kühlschranks in der Küche hat drei Schubladen. In der obersten liegt das, was wir oft brauchen: Ingwer, Nüsse und Saaten, Toastbrot für mich, Brotscheiben für den Gatten, kleine Mengen an Saucen, Einzelportionen als Büromittagessen, Eiswürfel, Kräuter ...

Darunter sind größere Dosen mit Vorräten an Fonds und Bolognese, einzeln verpackte Filets von Fisch oder Fleisch, angebrochene Mengen von Gemüse oder Obst, Brotvorrat für den Gatten, Eis - also alles, was wir nicht so schnell zur Hand haben müssen.

Im dritten Fach, das ziemlich schwer herauszuwuchten ist, ist alles, was wir selten brauchen wie Einzelportionen für Mudderns, auf Vorrat gekochte/r Suppe bzw. Eintopf für des Gatten Mittagspause, größere Fleischstücke wie Roastbeef, ein Beutel mit Garnelen ...

Eiweiß und Mandeln wandern in den Tiefkühler.

Unsere Aufteilung ist sicher kein allgemein gültiger Maßstab. Sie hat sich aus der täglichen Praxis entwickelt.

Seitdem wir eine richtige Tiefkühlmöglichkeit haben, nutze ich sie fleißig. Früher, mit einem kleinen Gefrierfach im Kühlschrank, war das anders, aber da lebte ich auch noch alleine und kochte selten.

Heute witzelt der Gatte gerne, ich fröre auch heißes Wasser ein, damit ich immer einen Vorrat habe. Aber auch er bekam glänzende Augen, als meine Mutter uns ihre inzwischen überflüssige Gefriertruhe anbot. Allein: Uns fehlt der Platz dafür. Hätte ich den Platz, würde ich, wie früher meine Eltern, bei einem Bauern im Umland regelmäßig ein halbes Rind kaufen, zerlegen lassen und einfrieren.

Was sich im Gefrierschrank tummeln kann:

Bananen, tiefgefroren.

• Knochen, Parüren, Schalen von Biogemüse und Gemüseabschnitte finden sich normalerweise nicht in unserem Tiefkühler, weil sie gleich zu Brühe verkocht werden, aber wenn man Platz hat, sollte man das unbedingt einfrieren. So ist schnell alles zur Hand, um einen Fond zu kochen, kann man auf gekaufte Fonds verzichten. 
• Nüsse und Saaten wie Sesam oder Sonnenblumenkerne friere ich gerne ein. Gerade die Saaten gibt es nur in Packungsgrößen, die ich nicht schnell essen kann, und bei Nüssen bekomme ich nicht immer alles. Finde ich gerade mal Pecannüsse, schlage ich zu und friere sie ein. Sind Pinienkerne im Angebot, kommen sie ins Eis. Saaten streue ich mir über den Salat. Kleine Mengen von Nüssen mahle ich und gebe sie in Kuchenteig (als Ersatz für Mehl oder in Streuseln wie bei diesem Apfelkuchen oder bei diesem Brownie). Außerdem kommen Nüsse in Pesto oder gehackt als Kruste über Aufläufe - eine schöne Alternative zur Käsekruste. Angenehmer Nebeneffekt ist, dass ich so meinen Verzehr an Nüssen und Saaten steigere, denn beides enthält viel Eisen, und ich habe chronischen Eisenmangel.
• Saucen, Fonds und Kokosmilch kommen auch in den Tiefkühler. Ich habe gelernt, dass man in Glas einfrieren kann, also kommen auch angebrochene Flaschen mit Tomatensugo ins Eis. Das Gleiche gilt für Kokosmilch im angebrochenen Tetrapack: Umbiegen, mit Malerkrepp verschließen und ab ins Eis. Auch Bolognese haben wir im Tiefkühler.
• Molkereiprodukte landen bei uns selten im TK, weil wir sie zügig verbrauchen, aber alles kann eingefroren werden. Das gilt auch für Sojaprodukte wie Sojamilch oder Tofu. Das findet sich immer mal wieder in unserem Gefrierschrank, weil ich beispielsweise keinen ganzen Liter Sojakakao so schnell trinken kann, dass er nicht verdirbt.Gelegentlich landet Mozzarella im Eis. Aufgetaut lässt sich damit immer noch prima Pizza belegen.
• Eiweiß / Eigelb: Behalte ich Eiweiß oder Eigelb übrig, kommt es in den Tiefkühler, wenn wir es nicht zeitnah verbrauchen. Ich habe eine Dose, in die sechs oder sieben Eiweiß bzw. Eigelb hineinpassen. Ist die Dose voll, wird der Inhalt irgendwann verarbeitet. Unter dem Tag Eiweißvertung finden sich einige Rezepte dafür. Wenn Du auch noch Nüsse übrig hats, lassen sich daraus Gewürznüsse machen, wie zum Beispiel diese Kakaomandeln mit Cayenne. Eigelb kommt in Nudeln, bindet Saucen oder wird zu Rührei. Eier lassen sich auch ganz einfrieren: Aufschlagen, etwas verquirlen und ab in die Kälte. Egal, was Du aus den Eier machst, sie müssen durcherhitzt werden.
• Ingwer und Meerrettich brauchen wir nur in mikroskopischen Mengen. Der Ingwer schlummert in einer Dose im Tiefkühler, abgedeckt mit einer Schicht Frischhaltefolie. Brauche ich welchen, entnehme ich eine Knolle und ziehe sie über die Microplane - mitsamt der Schale. So klein geraspelt fällt die nicht weiter auf. Brauche ich größere Stücke, nehme ich eine passende Knolle heraus und lasse sie auftauen. 
• Reis und Nudeln finden sich selten in unserem Gefrierschrank, lassen sich aber einfrieren - am Besten portionsweise. Dann ist schnell was zur Hand. Mit etwas übriggebliebener Sauce hast Du dann eine schnelle Mahlzeit. 
• Brot, Toastbrot: Brot kauft der Gatte als Laib, schneidet es in seine Lieblingsscheibenstärke und friert das Brot scheibenweise ein - so viel, wie er für jeweils zwei Tage braucht. Morgens taut er dann die Scheiben in der Mikrowelle langsam auf. Ich esse meistens Toast oder Knäckebrot. Die gefrorenen Toastscheiben gebe ich direkt in den Toaster.    
• Fleisch und Fisch werden bei uns oft eingefroren. Auch Aufschnitt kann in Scheiben eingefroren werden, aber daran denken wir nur selten.     
• Bananen lassen sich einfrieren und zu Eis verarbeiten oder verbacken. 

Und jetzt bin ich gespannt zu erfahren, was sich in Deinem Tiefkühler so tummelt. 

   

Während der Gatte Margarine isst, bevorzuge ich Butter. Ein halbes Pfund Butter ist allerdings zu viel für mich. Gerade im Sommer wird die Butter dann schneller ranzig als ich sie essen kann.


Okay, ich kann das halbe Pfund Butter teilen und nur so viel in eine Butterdose geben, wie ich schnell verbrauche, aber das ist mir zu viel Gehühnere. Ich bin und bleibe nun mal eine faule Hausfrau.

Irgendwann hörte ich dann mal von wassergekühlten Butterdosen. Als ich im letzten Winterurlaub auf dem Rüdesheimer Weihnachtsmarkt einen Stand mit Bunzlauer Keramik sah, fragte ich danach.

Es gab mehrere Modelle. Ich suchte mir mein Exemplar aus und nahm es sorgfältig verpackt mit nach Hamburg.

Die Butterdose funktioniert sehr einfach: In das Unterteil kommt zur Hälfte kaltes Wasser, in das Oberteil kommt die Butter. In meine Dose passt ein halbes Pfund, also die handelsübliche Menge.


Am Besten passt Rollenbutter, die ist schon rund wie die Dose. Viereckige Butter darf nicht kalt sein und muss in die Form gedrückt werden, aber mit einem Messer geht das fix.


Das Wasser hält die Butter frisch und streichzart, egal, wie die Temperaturen auch sind – und das ganz ohne Kühlschrank.