Hamburg kocht!

Wir hatten zu viele Mandarinen, und Sirup wollte ich nicht machen, denn die Flaschen sollen möglichst leer umziehen, mir fehlte die Zeit zum Sterilisieren usw. Ein paar Mandarinen kamen in einen Obstsalat, aber es waren noch genug für dieses Dessert übrig. 

Mandarinencreme.

Mandarinencreme 

Quelle / Affiliate links

Der Gatte nimmt gerne die Rezepthefte aus dem Discounter mit, um sich inspirieren zu lassen. Die Zutaten werden nicht unbedingt im Discounter gekauft, denn ich verwende ja beispielsweise nach Möglichkeit keine Carrageen-Sahne.

Parfait mit Belgischen Pralinen mit Schokoladensauce und Apfelsinenspalten.

Burgenländer Rinderbraten.

Pflanzliches Öl (gehärtet), Weizenmehl, modifizierte Stärke, Reismehl, Aroma, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, E631, E627), Jodsalz, Tomatenpulver, Zucker, Malzessigextrakt,

Zwiebelpulver, Farbstoff E150c, Gewürze (mit Sellerie), Paprikapulver, Emulgator E471, Verdickungsmittel Guarkernmehl.

E631 ist Dinatriuminosinat, E627 Dinatriumguanylat. Beide Stoffe verstärken die Wirkung des Glutamats und sorgen für einen ordentlichen Umami-Geschmack. Sie können in größeren Mengen Gicht und den Appetit fördern. Der Farbstoff E150c ist Ammoniak-Zuckerkulör und findet sich beispielsweise auch in Cola. Hinter dem Emulgator E471 verbergen sich Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Bis auf Salz, Paprika- und Tomatenpulver sowie evtl. Mehl, um die Sauce zu binden, braucht es nichts von den Tütenzutaten. Zucker und Malzessig geben allerdings eine schöne Note, müssen aber nicht aus der Tüte kommen. Für Umami sorgen Röstaromen. Beim Tütenrezept gart der Braten in einer Wasser-Rotwein-Mischung, wird nicht angebraten - da braucht es jede Menge Geschmacksverstärker, damit es schmeckt. Tomatenpulver habe ich gerade nicht zur Hand, zufällig aber Tomatenflocken*. Tomatenmark ist allerdings völlig ausreichend und sorgt ebenfalls für Umami. 

Das hier ist ein relativ entspannter Hauptgang: Schmorbraten verzeiht, wenn Gäste nicht pünktlich sind und kann schon Stunden vorher vorbereitet werden. Das gilt auch für die Birnen, wenn sie vorm Servieren erwärmt werden, und die Kartoffeln kann man notfalls abgedeckt auch im Ofen warmhalten.

Hirschbraten mit Dattel-Zimt-Sauce, Birnen und Kartoffelgratin mit Ziegenkäse.

Seit diesem Fehlversuch habe ich tatsächlich keine Panna cotta mehr gemacht. So ganz ohne Pannen ging's auch hier nicht: Beim vegetarischen Geliermittel taugt laut Packungsangabe 1 Beutel für 100 ml Flüssigkeit. Nun braucht dieses Dessert 350 ml Sahne, was dreieinhalb Beuteln entspricht - zumindest verstanden wir das so.

Lebkuchen-Panna cotta mit Rotwein-Pflaumen nach Björn Freitag.

Ich sach ma so: Ich musste mir keine Gedanken machen, ob die Masse abbindet - die war schon im Topf standfest. Übrigens gibt der Geliermittel-Hersteller bei seinen Online-Rezepten 2 Beutel Geliermittel für 600 ml Sahne an.

Lebkuchen-Panna cotta mit Rotwein-Pflaumen

Zutaten für 4 Portionen:
350 ml Sahne
200 ml saure Sahne
4 EL Zucker (gestrichen)                                         
1 Vanilleschote
½ TL Agar-Agar
1 TL Lebkuchengewürz
75 g Schokostreusel (aus dem Eisfach)
300 g Pflaumen (frisch oder TK)
150 ml Rotwein
5 EL Rohrzucker
1 TL geriebene Ingwerwurzel
3 Pimentkörner
1-2 TL Speisestärke, in kaltem Wasser aufgelöst
ggf. Zitronenmelisse

Zubereitung:

Sahne mit Zucker, Prise Salz und Agar-Agar erwärmen und für 2 Minuten sanft köcheln. Dabei Mark von der Vanilleschote und Lebkuchengewürz zugeben.

Kurz abkühlen lassen, Saure Sahne einrühren und in Dessertschalen füllen. Eisgekühlte Schokostreusel auf die Schalen verteilen und vorsichtig einrühren. Kalt stellen.

Pflaumen mit dem Rohrzucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einkochen, mit geriebenem Ingwer und den Pimentkörnern würzen. Mit aufgelöster Stärke abbinden und anschließend kalt rühren.

Pannacotta auf Teller stürzen, Pflaumen dazu anrichten, mit Zitronenmelisse garnieren.

Quelle / Affiliate links zu Kochbüchern von Björn Freitag:

Der Gatte lag mir schon länger damit in den Ohren, dass er Ente à l'orange essen möchte. Also kam dieses Gericht auf unseren Weihnachtsspeisezettel.

Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffelpüree nach Dave Hänsel.

Schon als ich die Zubereitung im Fernsehen sah, dachte ich mir, dass das Hausfrauen-Sous vide problematisch wird. Es hört sich einfach an, die Entenbrust eine Stunde lang im 60°C heißen Wasser ziehen zu lassen, aber letztlich biste die ganze Zeit über damit beschäftigt, das Wasser auf 60 Grad zu halten: Kaltes Wasser nachgießen oder den Topf von der Platte ziehen, wenn's zu heiß wird, heißes Wasser nachgießen, wenn's zu kalt wird ... Ausgehend von dieser Erfahrung rechnete ich schon damit, dass die Entenbrust nicht rosarot bleibt.

Wir hatten noch reichlich Sauce, Kartoffelpüree und Spitzkohl übrig, also gab's am nächsten Tag Bratwürste.

Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste
2 Orangen
100 ml Rotwein
2 EL Honig

Für den Spitzkohl:
1 kleinerer Spitzkohl
1 Zwiebel
1 Mango, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 EL japanischer Reisessig
100 ml Hühnerfond
5 g frischer Ingwer

Für das Kartoffelpüree:
300 g Kartoffeln
2 EL Butter
50 g würziger Bergkäse, gerieben
Muskatnuss, gemahlen

Außerdem:
Butterschmalz
3 Zehen Knoblauch
200 ml Sahne
200 g Schmand
ggf. 25 g geschälte Walnüsse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden. Von den Orangen und von 1 Knoblauchzehe 6 Scheiben abschneiden. Jeweils 3 Scheiben Orange und Knoblauch auf den Enten drapieren. Die Enten in 2 Tiefkühlbeutel mit Reißverschluss geben, diese zusammenrollen und die Luft herausdrücken. Die Beutel luftdicht verschließen und für eine Stunde in 60 Grad warmes Wasser legen.

Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen.

Währenddessen 1 Knoblauchzehe, Ingwer und die Zwiebel würfeln und in 1 EL Butterschmalz anbraten. Den Spitzkohl ohne Strunk in Streifen schneiden und zusammen mit Reisessig, 100 ml Sahne, Hühnerfond und Schmand hinzugeben. Bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Zum Ende der Kochzeit die Mango dazu geben und warmziehen lassen.

Die Kartoffeln pellen. 1 Knoblauchzehe reiben. 100 ml Sahne aufkochen, Kartoffeln, Bergkäse, Knoblauch und Butter hinzugeben und zu Püree stampfen. Je nach Konsistenz ein wenig mehr Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Enten vorsichtig aus den Beuteln nehmen und zuerst von der Hautseite scharf in 1 EL Butterschmalz anbraten und anschließend wenden. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und den Fleischsaft aus den Beuteln dazu gießen. Die Orangen auspressen und mit dem Rotwein und dem Honig dazugeben. Zum Abschluss abschmecken und mit den Walnüssen anrichten.

Quelle

Gleich an dem Tag, an dem wir ungeplant aus dem Urlaub nach Hamburg zurückkehrten, fuhren wir zu Radbruch - so heißt der Schlachter bei uns draußen am Acker, bei dem wir im Urlaub oder am Wochenende kaufen. Unter der Woche kaufe ich beim Schlachter unterm Büro. Bei beiden Fleischhauern weiß ich, woher das Fleisch kommt und dass die Tiere beispielswiese keine unnötigen Wege auf sich nehmen müssen, um geschlachtet werden (mehr zur Philosophie Radbruchs gibt es hier zu lesen).

Bäckchen auf Kartoffelstampf.

Außerdem kann ich bei Radbruch so ziemlich jedes Teil von Rind oder Schwein vorbestellen, das es gibt. Montags ist Schlachttag (wie bei der Schlachterei, über der ich quasi aufwuchs), und wenn ich ein, besser zwei Wochen vorher sage, was ich brauche, wird es entsprechend zurückgelegt. Das nutzte ich im Urlaub aus, um endlich mal Bäckchen zu machen - am Tag unserer Rückkehr kauften wir erstmal nur ein Suppenhuhn für den maladen Gatten, aber ich machte da schon gleich die Bäckchen klar und holte sie in der Folgewoche ab.

Rinderbäckchen vor dem Kochtopf.

Bäckchen müssen nämlich vorbestellt werden. Das Fleisch gilt als minderwertig, rückte erst mit der Wiederaufkommen der Nose-to-Tail-Philosophie wieder ins Bewusstsein. Mir begegneten sie zum ersten Mal beim "deperfekten Dinner". Schwiegermutter kochte sie irgendwann mal nach, mit mäßigem Erfolg, denn Bäckchen sind Schmorfleisch und brauchen Zeit. Nimmt man sich die nicht, sondern hält sich stur an die im Rezept angebenene Zeit, werden aus dem Bindegewebe, dass das Fleisch durchzieht, keine butterweichen Gelatine-Schichten, bleiben die Bäckchen eine ziemlich zähe Angelegenheit.

Bäckchen im Topf.

Deswegen sollte man sich, anders als Schwiegermutter, nicht auf die Angabe der Garzeit im Rezept verlassen, sondern nach bummelig zwei Stunden immer mal wieder mit Stäbchen oder Gabel probieren, ob die Bäckchen butterweich sind. Peter hat das sehr gut beschrieben. Ich habe die Bäckchen am Vortag zubereitet, ließ sie vorm Servieren in der Sauce warmziehen, so musste ich mir keine Gedanken um die Kochzeit machen.

Der Gatte war skeptisch, ob ihm die Bäckchen schmecken würden, denn er erinnerte sich an die zähen Kälbsbäckchen, die seine Mutter servierte. Letztlich haben die durchgeschmorten Bäckchen aber eine Konsistenz wie Tafelspitz (vom butterweichen Bindegewebe mal abgesehen), so dass er sie tatsächlich gerne aß. "Nur den Hype darum verstehe ich nicht. Da kann man doch gleich Tafelspitz nehmen." So gesehen ...       

Ich habe mich nicht ganz an Peters Rezept gehalten. Zum einen hatte ich noch anderthalb Liter  Tafelspitzbrühe übrig, zum anderen erschien mir eine Flasche Rotwein für unseren Geschmack zu viel. Schließlich wurde noch der Portwein durch Sherry ersetzt - ich merkte zu spät, dass wir gerade ein portweinloser Haushalt sind. Letztlich ist beides Likörwein.

Bäckchen auf Kartoffelstampf mit reichlich brauner Sauce.

Bäckchen (vom Rind, aber bei Ochsen- und Kalbsbäckchen klappt das Rezept auch)

Zutaten für 4 Portionen:

2 Rinder- oder Ochsenbäckchen im Ganzen (ca. 1.000 bis 1.200 Gramm, das reicht für gute Esser, wenn's ordentlich Beilagen gibt - ansonsten lieber 3 Stück nehmen)
3 Markknochen vom Rind
Butterschmalz
1 Bund Suppengrün oder 400 g gemischtes Wurzelgemüse
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
150 ml Portwein
5 Thymianzweige
500 ml trockenen Rotwein
ca. 1 l Tafelspitzbrühe oder  Rinderfond
2 - 3 Lorbeerblätter, gerne frisch
2 Knoblauchzehen
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 EL Senfkörner
Salz
Pfeffer
1 - 2 Stück/e dunkle Schokolade (80 - 90%)

Zubereitung:

Zwiebel und Suppengrün waschen und in in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Es ist nicht notwendig, das Gemüse zu schälen, aber wenn Du Dich damit besser fühlst, kannst Du es machen.

Das Butterfett in einem Bräter erhitzen. Bäckchen rundherum bei starker Hitze mehrere Minuten lang anbraten und richtig Farbe nehmen lassen.

Die Bäckchen herausnehmen, im Bratfett nun das Suppengrün, die Zwiebel und die Knochen anbraten, bis das Gemüse dunkel geworden ist. Das ist wichtig, damit die Soße später auch eine schöne Farbe hat.

Das Tomatenmark mit anrösten, dann alles mit der Hälfte des Fonds und dem Rotwein ablöschen, die Ochsenbäckchen wieder zum Gemüse legen und alle Gewürze dazu geben. Deckel aufsetzen, Hitze so weit reduzieren, dass alles leise simmert.

Die Kochzeit beträgt etwa drei Stunden. Zwischendurch den Stand der Flüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls Brühe und Rotwein nachgießen. In der letzten Stunde mit Portwein verfeinern.

Die Bäcken sind gar, wenn sie bei der Stichprobe mit einer Gabel als Butterweich empfunden werden. Das kann schon nach drei Stunden reiner Schmorzeit der Fall sein, manchmal aber erst nach vier Stunden.

Sind die Bäckchen gar, dieses aus dem Topf nehmen. Die Knochen und Thymianzweige ausa dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce eventuell noch etwas einköcheln lassen und die Schokolade darin auflösen. Die Bäckchen bis zum Servieren wieder in die Soße legen und beides warmhalten.

Alternatives kann der verschlossene Topf bei 160 Grad (Ober- / Unterhitze) für gute drei Stunden in den Ofen verfrachtet werden. Das ist praktisch, wenn Du alle Herdplatten für Beilagen oder die anderen Gänge brauchst. Aber auch, wenn die Bäckchen im Ofen garen, muss regelmäßig die Flüssigkeit kontrolliert werden.

Die erkaltete Sauce wird sehr dick, wird aber beim Erwärmen wieder flüssig. Die Bäckchen lassen sich prima in der Sauce einfrieren.

Quelle: Aus meinem Kochtopf

Ich kann Suppe auch deutlich dünner als die Süßkartoffel-Wurzel-Suppe der letzten Woche kochen.

Wurzelsuppe mit Scamorza.

Die Wurzeln schmecken intensiver, wenn sie gedämpft werden. Das mache ich gerne im Tischdampfgarer*, aber da ohnehin noch ein Topf benötigt wird, ist das entbehrlich. Du kannst stattdessen einfach einen Dämpfeinsatz* in einen Topf geben - spart Abwasch.

Wurzelsuppe mit Scamorza

Zutaten für 8 Portionen:

250 g geräucherter Scamorza
2 EL Olivenöl
1 TL abgeriebene Orangenschale
1 kg gelbe Wurzel (Karotten, Möhren)
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Liter Wurzelsaft
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
750 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone, Saft davon
1 kleine Chilischote, getrocknet
1 EL Oregano, getrockneter
3 Zweige Rosmarin
1 Frühlingszwiebel
Meersalz, grobes
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Eine Orange heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Frucht auspressen, Saft beiseite stellen.

Den Scamorza in feine Streifen schneiden. Olivenöl mit Orangenschale, je einer Prise Meersalz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und den Scamorza darin einlegen.

Die Möhren schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. In den Garraum des Tischdampfgarers geben. Schalotten und Knoblauch schälen und auf die Möhren geben. Etwa 20 Minuten dämpfen, bis die Möhren weich sind.

500 ml Möhrensaft mit 500 ml Gemüsebrühe in einem Topf mischen. Chilischoten, Oregano und Rosmarin hinein geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Zitronen und Orangen auspressen.

Die Rosmarinzweige entfernen und das Gemüse aus dem Dampfgarer in den Topf geben. Die restlichen 500 ml Möhrensaft, 250 ml Gemüsebrühe sowie den Zitronen- und Orangensaft dazu geben. Alles aufkochen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, dann pürieren.

Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.

In jeden Suppenteller einen Löffel Scamorza-Streifen geben, dann Suppe darauf schöpfen und alles mit ein paar Ringen der Frühlingszwiebel bestreuen.

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Blick auf den Terrassentisch.

Ab morgen ist beim Kaffeeröster alles für das heimische Finca-Feeling im Angebot. Dazu gibt es wieder eine Blog-Parade mit mediterranen Gerichten. Bei der wollten wir auch gerne mitmachen, nur blieben Geschirr und Deko, die Tchibo uns zur Verfügung stellen wollte, im Poststreik hängen.

Wo wir aber nun endlich mal drei Menschen terminlich unter einen Hut bekommen hatten (und der Gatte sich in sein Schicksal fügte), wollten wir auch kochen - 'n büschen was Mediterranes geben die heimischen Geschirrschränke ja auch her.

Also flugs Mudderns Tischdecke aus der Provençe samt passenden Servietten auf den Terrassentisch geworfen, die Keramik aus dem Italienurlaub entstaubt, Heidis Mallorca-Geschirr dazu gestellt und losgelegt.

Auf das Hauptgericht verzichteten wir kurzerhand - es war einfach viel zu heiß, um viel zu essen (im Laufe des Nachmittags zeigte das Thermometer 48 Grad im Schatten an, und abends erschien es uns nur unwesentlich kühler). Dafür gab's reichlich selbstgemacht Limonade.

Okay, unsere Gerichte sind sicher nicht im strengen Sinne mediterran, aber alle Zutaten sind in den Küchen rund ums Mittelmeer zu Hause.

Und das kam auf den Tisch:

Pimm's No. 1 - ein britischer Sommerklassiker.

Limonade mit Zitronemelisse.

Salat nach Sabzi-Art: Kräuter, Radieschen und Nektarinen.

Pfannenbrot mit Curry und schwarzem Sesam.

Nein, kein Vogelfutter, sondern Oliventapenade.

Scharfe Paprikacreme aus Syrien: Muhammara.

Betrunkener Wackelpeter aka Aperol-Gelee mit Erdbeeren.

Die Rezepte kommen wie üblich in den nächsten Tagen.

Ich gehöre zu denen, die offen zugeben, dass sie Dosenobst verwenden. Ich wuchs damit auf, und einige Obstsorten vertrage ich besser, wenn sie nicht frisch sind.

Mangos hingegen kaufe ich selten aus der Dose. Zum einen gibt es Flugmangos, zum anderen bin ich inzwischen ganz gut darin, reife Mangos zu kaufen.

Als der Gatte das Mousse machen wollte, gab's aber weder Flugmangos (wir kamen nicht zum Wochenmarkt) noch schöne Reife - die waren alle harzig. Wir griffen also ganz entspannt zu Dosenware.

Mango-Mousse.

Mango-Mousse

Zutaten für 10 Portionen:

6 Blatt weiße Gelatine
2 Dosen Mangos
1 EL Vanillezucker
Zucker nach Geschmack
150 g Joghurt
1/2 Zitrone, Saft davon
200 g Schmand
200 g Schlagsahne

Zubereitung:

Gelatine einweichen.

Die Mangos in ein Sieb gegeben und abtropfen lassen. Eine Hälfte in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Die andere Hälfte mit Vanillezucker, Zucker, Joghurt und dem Saft einer halben Zitrone fein püriert.

Die Sahne steif schlagen. Den Schmand cremig rühren.

Gelatine auflösen und löffelweise von dem Joghurtgemisch dazu geben (Temperaturausgleich), dann mit Sahne, Schmand und dem restlichen Joghurtgemisch verrühren. Mangostückchen unterheben.

Die Mousse für mindestens eine Stunde kaltstellen.

Quelle: CK

Vor ein paar Wochen fuhr der Gatte in die Metro und kam mit einem ganzen Seeteufel zurück, den er selbst filetierte. Er war zurecht sehr stolz, denn das war das erste Mal, dass er selbst einen Fisch filetierte, und beim Seeteufel mit seinen sieben Häuten ist das nicht so einfach.

Andererseits hat der Seeteufel nur einen Mittelknochen und keine Gräten, die mühselig entfernt werden müssen, und ist so ein idealer Fisch für den grätophoben Gatten. Zudem schmeckt der Fisch nicht fischig, was ihn ebenfalls für einen idealen Fisch für den Gatten macht.

Einmal dabei, zog der Gatte aus dem Knoten, den Häuten und Suppengrün gleich noch Fischfond. Die ersten beiden Portionen Seeteufel gab's gleich am Kauftag, acht weitere wurden eingefroren, ebenso der Fischfond.

Für sein Neujahrsmenü taute der Gatte vier Filets und etwas Fischfond auf und bereitete einen mediterranen Seeteufel im Ofen zu - ein wirklich gutes Gericht in einem Menü, denn der Fisch kommt erst in den Ofen, wenn die Gäste da sind und die Vorspeise essen. Serviert wurde in der Auflaufform, denn das Gericht sieht ausgesprochen hübsch aus. Aber Du kannst natürlich auch portionsweise in der Küche anrichten und servieren.

Mediterraner Seeteufel mit Tomatenreis.

Mediterraner Seeteufel

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Seeteufelfilets
50 g schwarze, feste, Oliven ohne Stein
6 - 7 reife Tomaten
4 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
60 g Kapern mit Flüssigkeit
1 Zitrone, den Saft davon
5 EL Olivenöl
4 - 5 EL Fischfond
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen.

Die Seeteufelfilets in Medaillons schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen und in einer Auflaufform verteilen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln, Rosmarin und die kleingezupfte Petersilie darüber geben.

Die Tomaten vierteln und um und auf den Seeteufel in die Auflaufform geben.

Die Oliven in Hälften schneiden, mit den Kapern samt Flüssigkeit und dem Fischfond dazugeben.

Alles mit dem restlichen Olivenöl dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen. Dann mit dem gebildeten Sud beträufeln und 5 Minuten im abgeschalteten Ofen nachziehen lassen.

Seeteufel in der Auflaufform auf dem Tisch.

Dazu schmeckt besonders gut Baguette, mit dem man den Sud auftunken kann.

Quelle: CK

Auch wenn der Gatte diese Suppe zum Neujahrsmenü zubereitete, gehört sie eigentlich in den Sommer. Mit Pelati kommt allerdings auch im Winter Geschmack in die Suppe.

"Hilfe, meine Suppe guckt mich an!" - Klare Tomatensuppe mit Petersilienklößchen und der Spiegelung unserer Esstischlampe.

Klare Tomatensuppe mit Petersilienklößchen

Zutaten für 6 Portionen:

Für die Suppe:
1500 ml Geflügelbrühe
1 Bund Suppengrün
500 g Tomaten, so reif und aromatisch wie möglich
450 ml Tomaten in Dosen (Pelati)
2 Zweige Estragon
4 Eier
Gin

Für die Klößchen:
30 g Butter
50 g geriebenes Weißbrot
100 g glatte Petersilie

Außerdem:
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Das Suppengrün in Würfel schneiden und in die kalte Geflügelbrühe geben.

Die Tomaten überbrühen, abziehen, entkernen und würfeln. Die geschälten Tomaten grob zerkleinern (Saft nicht abgießen!). Die Tomaten ebenfalls in die Geflügelbrühe geben.

Die Estragonzweige zugeben.

Auf mittlerem Feuer zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Durch ein Sieb geben, die Suppe auffangen und ganz abkühlen lassen.

Die Eier trennen.

Das Eiweiß leicht schlagen und unter die kalte Suppe ziehen, wieder zum kochen bringen und durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. Die Suppe noch mit einem Schuss Gin abschmecken.

Petersilie von den Stängeln zupfen, eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, mit dem Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen, das Püree (ist eher Saft) auffangen.

Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren, das geriebene Weißbrot und das Petersilienpüree zugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und alle Zutaten gut miteinander verkneten. Die Masse für einige Stunden in den Kühlschrank geben. Klößchen formen und in leicht gesalzenem Wasser, das gerade noch nicht kocht, ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die Petersilienklößchen in vorgewärmte Teller geben und mit der klaren Tomatensuppe aufgießen.

Quelle: CK

Diese Woche hatten wir beide frei und lebten in den Tag hinein. Ich hatte mir ja nach dem stressigen Weihnachtseinkauf vorgenommen, das Haus bis Heilige Drei Könige nicht zu verlassen, aber das klappte natürlich nicht. Dennoch übernahm der Gatte die meisten Wege, worüber ich nicht böse war.

Montag waren wir bei Ikea, dementsprechend gab's abends Köttbullar.

Dienstag machte der Gatte eines seiner Lieblingsgerichte: Spaghetti mit Garnelen, diesmal mit Tomaten - ich meide die ja im Winter, aber beim Gatten beiße ich da auf Granit ...

Spaghetti mit Garnelen und Tomaten - und viel Knoblauch.

Mittwoch machte ich Sauerbraten vom Hirsch mit Semmelknödeln.

Donnerstag gab's Reste - für den Gatten Nudeln mit Tomatensauce und Köttbullar, für mich Hirschsauerbraten. Außerdem wurde eine üppige Portion für Mudderns eingefroren.

Freitag kochte der Gatte sein jährliches Neujahrsmenü. Diesmal wurde es arg sommerlich. Hier ein paar Impressionen:

Ein paar Snacks zum Apéro. Im Hintergrund mein selbstgebastelter Adventskranz.

Tischdeko.

Tischdeko mit Neujahrsgruß für die Gäste.

Klare Tomatensuppe mit Petersilienklößchen (und zwei Augen - die Esstischlampe spiegelt sich).

Mediterraner Seeteufel.

Mango-Mousse.

Wir hatten im Vorfeld einige Diskussionen ob der Saisonalität der Zutaten, aber der Gatte wollte diese Gerichte partout jetzt kochen, war so glücklich mit seiner Wahl und freute sich wie ein Stint auf den Abend. Was soll ich sagen? Das Essen war lecker, die Gäste waren begeistert, es war ein rundum schöner Abend - so kann's weitergehen mit dem neuen Jahr.

In der nächsten Woche steht wieder deftige Hausmannskost auf dem Plan - und einmal Fremdessen.

Bratapfel, gefüllt mit Grützwurst und Vache de Chalais, an violettem Senfschaum und mit karamellisierten Walnüssen.

Die Metro-Backherausforderung bescherte mir Zutaten, die ich so noch nicht kannte: Den Käse Vache de Chalais und violetten Senf. Also arbeitete ich mich durchs Netz, um herauszufinden, wie der Käse schmeckt (okay, da hätte ich probieren können, aber dann wäre er angeschnitten und womöglich hätte ich ihn dann gleich aufgegessen) und wozu menschen violetten Senf isst (ich esse wenig Senf, der Gatte am liebsten den aus der Tube von der Firma, die fast so heißt wie er).

Violetter Senf wird gerne mit Blutwurst, norddeutsch Grützwurst, gegessen. Vache des Chalais ist ein französischer Weichkäse aus der Rhône-Region und traditionell in Weißwein getränkte Kastanienblätter verpackt. Er passt zu Apfel und ist kräftig genug, um sich gegen Grützwurst und Senf zu behaupten. Werden Käse und Grützwurst in einen Apfel gefüllt und in den Ofen geschoben, ist auch die Aufgabe des Backens erledigt.

Für ein wenig zusätzlichen Crunch sorgen karamellisierte Walnüsse. Ich hätte auch ein paar getrocknete Kranbeeren nehmen können, aber mit denen hatte ich anderes vor. Geschmacklich passen sicher auch karamellisierte Maronen, aber die hatte ich nicht da.

Das Gericht eignet sich als Vorspeise in einem deftigen Menü oder als schnelles winterliches Abendbrot.

Verwendete Zutaten aus der Metro-Backherausforderung: Vache de Chalais, Rohrzucker, violetter Senf.

Vache de Chalais.

Bratapfel, gefüllt mit Grützwurst und Vache de Chalais, an violettem Senfschaum und mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Bratapfel:
2 Boskoop-Äpfel
ca. 80 g Vache de Chalais (Menge ja nach Größe der Äpfel)
ca. 80 g Grützwurst (Menge ja nach Größe der Äpfel)
2 Prisen Thymianblätter, gerne frisch (getrocknet geht aber auch)
1 Handvoll Walnüsse
1 TL Rohrzucker

Für die Sauce:
100 ml Rosé oder Rotwein (z.B. Rotling)
2 Eigelb
2 EL violetten Senf
2 EL Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Bratapfel, gefüllt mit Grützwurst und Vache de Chalais, an violettem Senfschaum und mit karamellisierten Walnüssen

Äpfel waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher vorsichtig, aber gründlich entfernen. Dann die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen

Grützwurst in die beiden Äpfel geben, dann den Thymian und zum Schluss den Käse.

Bei 180°C (Umluft) ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Kurz bevor die Äpfel fertig sind, Walnüsse fein hacken und Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Walnüsse dazu geben und rühren, bis alle mit dem Karamell bedeckt sind.

Dann für die Sauce Wein, Eigelb und Senf in einem Topf unter ständigem Quirlen sanft erhitzen. Wenn sich die drei Zutaten miteinander verbunden haben, die Sahne unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen, auf Teller verteilen, Walnüsse darüber streuen und mit dem Senfschaum servieren.

Snackwürfel mit Kräutern und Meterbrot.

"Wir müssen unbedingt noch diesen lecker Käse kaufen", meint der Gatte im Supermarkt.

"Wassen für'n Käse?"

"Na, den du letztens bekommen hast! Der cremige Schafskäse! Der ist so lecker zu Tomaten! Den habe ich letze Woche schon zwei Mal nachgekauft. Und den stinkigen Scheibenkäse brauchen wir auch wieder!"

Da ist frau mal eine Woche aushäusig, und schon plündert der Gatte den Käsevorrat! Von der Molkerei Rückert kam nämlich eine große LeckerBox mit dem gesamten Sortiment an - eigentlich sollte ich "nur" den GlutGut-Grillkäse testen. Entsprechend groß waren meine Augen, als ich die Box auspackte.

Blick in die Rücker-LeckerBox.

Als erstes wurden die gekräuterten Snackwürfel verkostet - ich kam gerade von der Arbeit und hatte Hunger. Am nächsten Tag nahm ich mir Cremas, den cremigen Schafskäse in Salzlake, mit als Bürofrühstück. Einfach ein rösches Brötchen zum Dippen, mehr brauche ich bei den momentanen Temperaturen nicht - außer, der Gatte gibt mir noch ein paar von seinen Tomaten ab, denn er hat recht: Die schmecken wirklich gut mit dem Käse!

Vom Scheibenkäse bekam ich nur vom Alten Schweden was ab, den Rest verleibte sich der Gatte ein. Zum Glück war ich vorgewarnt, dass der Alte Schwede geruchsintensiv ist - und ich lebe mit jemandem zusammen, der Limburger erst isst, wenn er schon "Licht aus!" beim Öffnen des Kühlschranks fordert, bin also einiges gewohnt. 

Als ich dann Brot mit Altem Schweden mit ins Büro nahm, roch das ganze Auto danach - meine Handtasche war im Kofferraum, das Brot eingetuppert. Im Aufzug hatte ich zehn Stockwerke lang das Gefühl, mich bei allen anderen entschuldigen zu müssen. Aber der Käse schmeckt! Die Sorten Alt-Mecklenburger und Leckerbek werde ich nachkaufen, damit ich sie auch probieren kann. Der Alte Schwede kommt inzwischen bei jedem Wocheneinkauf in den Korb.

Waterkant, der Hirtenkäse aus Kuhmilch, schmeckt uns ebenfalls. Allerdings bevorzugen wir Schaf- oder Ziegenkäse und greifen daher weiterhin zum bulgarischen.

Praktisch für's Büro finde ich die Waterkant Salatwürfel, Hirtenkäse in Würfelform mit Oliven und / oder Kräutern oder Chili, die komplett mit dem Olivenöl über den Salat gegeben werden können. Wenn mir partout nichts für die Mittagspause einfällt, ich nicht in die Fressmeile gehen mag, gibt es Beutelsalat mit den Käsewürfeln.

So viel Käse will natürlich nicht alleine verkostet werden! Also luden wir einen lieben Menschen zum Begrillen ein.

Und das kam auf den Tisch:

Zur Einstimmung und zum Naschen zwischen den Gängen: Käsewürfel.

Zur Einstimmung und zum Naschen zwischen den Gängen: Oliven.

Freuzeug: Soft, Sweet 'n Sour Red Onion

Salat aus Tomate, Wassermelone und rosa Pampelmuse mit Zitronen-Vanille-Dressing.

Wassermelonensuppe mit Wassermelonen-Hirtenkäse-Spieß.

Teriyaki-Rindfleisch-Spieße.

Grillkäse im Weinblatt.

Erdbeer-Eis und Marshmellow-Erdbeer-Spieße vom Grill (nicht im Bild).

Die Rezepte kommen im Laufe der Woche und werden dann hier verlinkt.

Du hast auch Lust auf  lecker Käse? Wunderbar! Rücker hat mir drei LeckerBoxen zur Verlosung zur Verfügung gestellt. Teilnahmebedingungen: Schicke mir bis zum 17.08.2013, 23.59 Uhr, eine eMail mit dem Betreff "LeckerBox", Deiner Postanschrift und Telefonnummer an hamburg_kocht_blog (ät) freenet.de. Die Telefonnummer ist notwendig, damit Rücker die Zustellung der Box per Kurier mit Dir absprechen kann. Bitte nur Teilnehmer aus Deutschland! Rechts-, Links- und sonstige Wege, Barauszahlung und Wasweißichnicht sind ausgeschlossen. Die Auslosung erfolgt wie üblich per Zufallsgenerator. Die Gewinner sind ausgelost und benachrichtigt! Danke an alle Teilnehmer!