Hamburg kocht!

Lemon Sugar Pancakes im Chin Chin Labs.

"You have been here before", stellte Akbari-Kalhur fest, als wir unser Eis im Chin Chin Labs bestellten. In der Tat, im letzten Jahr waren wir zwei Mal dort, aber trotzdem war ich über das Erkennen erstaunt, denn das Lokal hat ja seitdem unzählige Gäste gesehen.

Auch diesmal bestand selbst der Gatte darauf, dass wir dorthin zum Eisessen gehen und rannte damit bei mir natürlich offene Türen ein. Diesmal war der Laden recht leer, so dass wir nicht warten mussten und einen Platz bekamen.

In seltener Einmütigheit entschieden wir uns beide für den Flavour of the week. Da unsere Reise in die Woche vom Pancake Tuesday fiel, war der Geschmack der Woche Lemon Sugar Pancakes, cremig-softes Eis auf der Basis von Pfannkuchenteig und tunesischen Zitronen, mit karamellisierten Zesten - sehr lecker.

Diesmal war leider nur Zeit für einen Besuch, aber für die nächste Londonreise ist Chin Chin wieder fest eingeplant.

Hier geht's zu meinem Bericht vom letzten Besuch.

Angeblich soll's einen Laden in Hamburg geben, der Eis mit Stickstoff herstellt. Wenn Du weißt, wo, freue ich mich über einen Hinweis.

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Madagaskar-Vanille mit gerösteter weißer Schokolade und Karamell-Meersalz-Sauce.

"Und was ist an diesem Eis nun so toll?" grumpfelt der mümmelnde Gatte, der ungehalten war, weil er eine gefühlte Ewigkeit auf seinen Eisbecher warten musste. - "Na ja, es ist komplett ohne Kristalle, es hat die perfekte Konsistenz, ist weder zu fest noch zu weich, und es ist lecker, nich?" - "Hmmmm." Ein paar Minuten später fragt er: "Sachma, wo krich ich eigentlich Stickstoff her?" Zwei Tage später schlug er dann selbst vor, mal eben nach Camden zum Eisessen zu fahren. Tage später, als er sieht, dass ich an diesem Blogbericht tippsle, meint der Gatte: "Das war wirklich geil! Das hat mich beeindruckt!" Hab' ich's mir doch gedacht.

Dass ich Eis auf Stickstoff-Basis sehr verlockend lecker finde, wusste ich schon aus dem Mok-Kurs, und so landete Chin Chin Labs kurz nach der Eröffnung auf meiner Reiseliste. Der Gatte, solchem Gedöns gegenüber spontan eher weniger aufgeschlossen, kam zunächst widerwillig mit. Der Deal war: Ich darf zu Chin Chin, wenn er zu Cyberdog darf. Nur wusste ich, dass er bei Chin Chin mehr Spaß hat als ich bei Cyberdog. Wobei: Wenn die Cyberdogs den Wackelkontakt in der Beleuchtung beheben und hörbare Musik hätten, könnte das ein schöner Laden sein. Ja, ich bin spießig, ich weiß. Allerdings gibt's bei Cyberdog putzigen Foodie-Schmuck: Donuts, Eistüten, Zuckerherzen, Kekse ... Zum Umhängen oder Am-Ohr-baumeln-lassen. Oder Haushaltswaren. Ich schweife ab ...

Britisches Understatement: Chin Chin ist schwer zu finden, zumindest an einem verregneten Dienstag. Die Werbeschilder im Hintergrund gehören schon zum nächsten Geschäft.

Chin Chin in den Camden Stables hätte ich fast übersehen. Zum Glück steht auf der Homepage: "Lookout for the swings outside the shop." Die Schaukeln sah ich dann auch als erstes. Wobei die Menschenschlange, die am Wochenende vorm Laden auf das Eis wartet, kaum zu übersehen ist. Der Laden ist winzig. Die Inneneinrichtung erinnert an Muppets Lab von Dr. Bunsen Honeydew aus der Muppet Show, nur Beaker fehlt. Jedenfalls der aus der Muppet Show. Richtige Beaker, also Bechergläser, sind da, denn in ihnen werden die Toppings und Saucen präsentiert. Pipetten zum Sauceauftröpfeln sind ebenfalls da. Lampen, Schränke, Tresen. Regale usw. sind am Metallrohren befestigt, was den Laborcharakter noch verstärkt.

Eisherstellung auf Stickstoffbasis ist eine sehr schnelle und gleichzeitig sehr schonende Methode. Die flüssige Eisbasis wird in kürzester Zeit auf minus 195,79°C abgekühlt und friert rascher als in einer Eismaschine. Ahrash Akbari-Kalhur und seine Frau Nyisha Weber, die Chin Chin im letzten Jahr eröffneten, beherrschen ihr Handwerk und haben Spaß daran, es zu erläutern. So nimmt sich Akbari-Kalhur Zeit, genau zu erklären, was er gerade macht. Dadurch gibt's natürlich eine etwas längere Wartezeit, aber Eis aus Stickstoff ist auch großes Kino. Bei unserem zweiten Besuch fragte er, ob wir schon mal da waren. Als wir bejahten, entschuldigte er sich, dass er sich nicht an uns erinnere, weil an den Wochenenden so viel los sei. Süß.

Blick in den wirklich winzigen Laden. Vorne, wo die Löffelstiele sind, ist der Tresen, dahinter eine handtuchschmale Fläche zum Eismachen. Vorm Tresen ist auch nicht mehr Platz.

Es gibt zwei Grundsorten: Valrhona-Schokolade (Carïbe 66 %) und Madagaskar-Vanille. Im wöchentlichen Wechsel eine dritte Sorte. Bei unserem ersten Besuch war's Jaffa Cake, beim zweiten Orange Bay Leaf Sorbet, zurzeit ist es Blueberry Buttermilk Pancake. Bickbeere. Buttermilch. Pfannkuchen. Ich hyperventiliere. Wann geht eigentlich der nächste Flieger? Oder gibt es einen Flug-Lieferservice? Ich meine, haaallooo, es gibt doch auch Flug-Mangos, warum dann kein Flug-Eis?. Ich schweife schon wieder ab ... Zum Sorbet erklärte Akbari-Kalhur, dass es sein erster Versuch sei, dass er damit noch experimentiert, die Fruchtsaft-Basis für Stickstoffeis nicht so gut geeignet sei wie die übliche Sahne-Milch-Basis.

Hast Du Dich für eine Eissorte entschieden, macht Akbari-Kalhur das Eis frisch vor Deinen Augen.

Die flüssige Schokoladen-Eisbasis wird in die Kitchen Aid gefüllt.

Der Stickstoff wird in eine Thermoskanne gefüllt.

Der Stickstoff wird aus der Thermoskanne in die Rührschüsseln zur flüssigen Basis gefüllt. Jetzt noch die Rührschüssel ein paar Mal kreiseln lassen, dann ist das Eis auch schon bald fertig.

Des Gatten Schokoladeneis wird in einen Becher gestrichen, während mein Vanilleeis noch ein wenig kreiselt.

Mein Vanilleeis ist fertig (siehe Bild ganz oben rechts).

Dann gehst Du drei Schritte weiter, wählst aus Toppings (Honigwaffeln, Haselnuss-Krokant, geröstete weiße Schokolade, irgendwas mit Heideblüten und noch ein, zwei, die ich vergaß) und drei Saucen (Schokolade, Himbeer, Karamell-Meersalz) je eine aus, und Weber perfektioniert Dein Eis. Bezahlen (3,95 £ / Portion, nicht zu viel angesichts Portionsgröße und Qualität, finde ich), und dann steht dem Schlecken nichts mehr im Weg. Für die, die kein Eis mögen, gibt es irgendwas Keksiges oder Kuchiges (sorry, darauf habe ich nicht geachtet, denn: Wie kann man kein Eis mögen?!). Außerdem gibt es Tee, Kaffee und verschiedene Getränke.

Orange Bay Leaf Sorbet mit Himbeersauce und gerösteter weißer Schokolade. Die Orange-Lorbeer-Kombi ist lecker. Das Sorbet war wie versprochen schön schmelzig und angenehm unsüß.

Ergebnis des Besuchs ist, dass ich keine Eismaschine mehr haben möchte, was den Gatten aufatmen ließ. Ich bin ganz bescheiden. Eine Kitchen Aid und Stickstoff reichen mir. Und: Hamburg fehlt ein Chin Chin Lab. Ganz klar.

Noch mehr London:

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• London calling 2011: Chin Chin Lab
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• London calling 2011: A breakfast to die for
• London calling 2011: Puttin' On the Ritz
• Lokaltermin: London calling 2009

Als kleines Amuse hier das Produkt, über dem ich gestern in der Küche verzweifelte: Grüner Kachelkleber.. Entengrütze Brennnesselpapier für unser heutiges Österreich-Kochtreffen.

Wozu man das braucht? Gar nicht. Aber es macht sich nachher hoffentlich hübsch als Deko der Brennnesselsuppe.


Die Herstellung ist ebenso einfach wie kompliziert. Du reduzierst 500 ml Brennnesselsaft auf 250 ml ein. Dann besorgst Du Dir einen unwilligen Gatten, 100 g Kartoffelstärke, ein Sieb, einen Esslöffel und diverse Schneebesen. Der Gatte ist ganz wichtig, ohne den wird's nämlich Kachelkleber. Deswegen brauchte ich auch 2 x 500 ml Brennnesselsaft. Der erste Versuch, ohne den Gatten, musste nämlich in die Tonne gekloppt werden. Wir hatten gerade keine Kacheln zum Ankleben.

Der Gatte klopft die Stärke mit dem Esslöffel portionsweise durchs Sieb in die Saftreduktion und Du rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst. Erst mit dem elektrischen Rührbesen, dann mit dem Hasen-Silikon-Rührbesen, mit dem aus Edelstahl und am Schluss mit einem flachen elchigen Milchschäumer. Wenn die Masse so zäh geworden ist, dass Du sie schneiden kannst, streichst Du sie auf Backpapier. 

Zu den Vorteilen, die die Tätigkeit als Tippse und Aktenbergbezwingerin  im Haus, das Irre macht, bietet, zählen geregelter Feierabend und freie Wochenenden. Ein Resultat wiedergewonnener Freizeit ist der Entschluss, mehr Kochkompetenz zu erlangen und Kochkurse zu besuchen. Und hey, während ich dies tippsle, geht mir auf, dass dieser Beitrag auch hervorragend zum Gute-Vorsätze-Blog-Event passt. 

Terschies schloss sich spontan an, als ich beim letzten Hamburg kocht!-Treffen erwähnte, ich hätte einen Mok-Kurs gebucht. Der war nun gestern Abend in der VHS in der Waitzstraße. Mir ist klar, dass Mok und der Verzicht auf Zusatzstoffe in der Nahrung nicht zusammenpassen, aber berechenbar bin ich selten ;o) Dafür neugierig. Viele Mok-Elemente lassen sich ohne viel Aufwand auch in konventionelle Menüs einbauen wie Kapseln, Kaviar, Espumas oder Gelees. Und darum ging’s in dem Kurs im Wesentlich. Das Stickstoff-Gedöns mit Wabernebel als großes Kinos gab’s aber natürlich auch. Die Ausstattung der Kochschule ist übrigens ein Traum – ich kannte die Küche ja schon von Fotos, als ich auf der Suche nach einem Ort für unsere Kochtreffen war. Leider weigert sich die VHS beharrlich, uns die Küche zu vermieten, woran auch der Umstand, dass ich als VHS-Dozentin tätig bin, nichts ändert. Ich doziere halt nur Historie, nicht Kulinarie …

Der Mok-Abend begann mit Olivenölgrieß, der sich meinem Kamera-Makro beharrlich verweigerte. Dann ging’s mit Rezepten bewaffnet in die Küche. In Zweiergrüppchen entstanden:

Molekulare Caprese


Currysahne mit gebratenen Scampi

Sanbitter-Kapseln

Flüssige grüne Olive mit Olivenöl mit Parmaschinken


Krabbencocktail à la Johannes King




Birne Helene-Shooter



Warmer Nougatschaum mit Thai-Mango-Salsa


Gefüllte Orange mit Minzgelee


Kalt gegrillter Pina Colada-Dragon


Matcha-Eis, über Stickstoff geschlagen


Und zum guten Schluss das große Stickstoff-Kino


Wenn generell Interesse an ein bisschen Mok besteht, können terschies und ich das mit Hilfe zweier (Hobby-)Köche aus unserem Bekanntenkreis auch für unser Hamburg kocht!-Grüppchen organisieren.

Hier geht's zu terschies Bericht.