Hamburg kocht!

In dieser Woche war in unserem Wochenplan der Wurm drin.

Aber im Einzelnen:

Sonnabend gab es Biksemad, ein dänisches Resteessen.

Sonntag waren wir fremdessen - wie in der Flottbeker Schmiede üblich höchst köstlich. Für mich gab's Confierte Sardinen auf Röstbrot mit Parmesansegeln und thunfischgefüllten Oliven / Rinderfilet mit Steinpilzkruste, Grießstrudel und Sommergemüse / jede Menge Dona Ermelinda / Pansenlähmung.

Montag machte der Gatte Klopse. Dazu gab's Kartoffeln und Würzwurzeln.

Dienstag sollte es Kohlrabi mit Hack und Apfel gefüllt geben. Als ich die Kohlrabi schälte, legte der Gatte sein liebendes Haupt auf meine Schulter und fragte: "Womit füllen wir die Kohlrabi eigentlich?" - "Mit dem Hack, das gestern übrig blieb. Hab' doch extra mehr gekauft." - "Das habe ich eingefroren." Ungünstig. Der Gatte bekam TK-Pizza, ich aß Brote und kochte die Kohlrabi schon mal vor - dachte ich zumindest.

Mittwoch sollte es eigentlich Reste geben, aber der Kohlrabi harrte ja noch der Füllung. Als ich ihn aushöhlte, dachte ich, dass er ja noch ziemlich knackig ist - trotz 20 Minuten Kochzeit und Nachgarzeit in der Brühe, in der das Gemüse bis zum nächsten Tag lag. Aber, dachte ich so bei mir, kommt ja noch alles in den Ofen, der wird's schon richten.

Während ich so vor mich hin aushöhlte, legte der Gatte wieder mal sein immer noch liebendes Haupt auf meine Schulter und fragte: "Was gibt es denn zum Kohlrabi dazu?" - "Hm, Sauce. Ich wollte keine Beilage machen. Nimm es als Trennkost." - "Ich wünsch' mir 'ne bröselige Kruste. Ist bestimmt lecker!" Okay, soll sein.

Als ich zur Kruste kam, fand ich es äußerst praktisch, dass noch Semmelbrösel in einer Tüte im Brotkorb lagen. Zu spät ging mir auf, dass das die Reste von einem Butterkeksboden für einen Kuchen, den der Gatte letztens mache, waren ... Falls Du immer schon wissen wolltest, wie neue Rezepte erfunden werden: Jetzt weißt Du es.

Ich gab die gefüllten Kohlrabi in den vorgeheizten Ofen und fragte mich, ob die im Rezept angegebene Garzeit von 20 Minuten bei 180°C wohl für das Hack ausreichen wird. Nach 45 Minuten (der Gatte wollte partout noch vor dem Essen "kurz" was erledigen ...) holte ich die Kohlrabi raus und stellte fest, dass das Gemüse immer noch zu hart und das Hack innen noch reichlich roh war.

Unser Essen durfte noch ein paar Runden in der Mikrowelle drehen. Der Kohlrabi war zwar immer noch stellenweise sehr hart, aber das Hack war essbar.

Donnerstag sollte es Avocado-Salat mit Hähnchenbrust geben. Für den war nichts eingekauft außer den roten Zwiebeln. Da wir uns jetzt am Kohlrabi festgebissen hatten, sollte der noch mal eine Chance bekommen. Zusammen mit reichlich Brühe kam er bei 200°C eine Stunde in den Ofen. Jetzt war alles essbar, aber bevor ich das Rezept blogge, koche ich das Gericht besser noch mal.

Für Freitag stand "Wird noch ausdiskutiert" auf dem Plan. Auf weitere Experimente hatten weder der Gatte noch ich Lust, also beschlossen wir Freitag Früh, Nudeln mit Paprikasauce zu kochen. Dafür war alles da. Abends litt der Gatte unter Appetitlosigkeit. Ich brauchte nach zwei heftigen Tagen im Büro Seelenfutter und bestellte mir kurzerhand meine Lieblingspizza.

Mal schauen, ob wir nächste Woche wieder in die Spur kommen und mehr Küchenglück haben.

Polentakuchen mit Himbeeren und Zitrone.

Gelegentlich muss ich glutenfrei backen, und dann verwende ich gerne Polenta, also Maisgrieß.

Dieses Mal kombinierte ich zum ersten Mal Polenta mit glutenfreiem Mehl, wobei irgendwas schief ging.

Nach der Stäbchenprobe war der Kuchen durch und wunderbar goldbraun, also so, wie's sein soll.

Als ich aber am nächsten Tag in die Küche kam, um den Kuchen für einen Ausflug zu verpacken, hatte sich in der Mitte der Form ein kleiner Teigsee gebildet. Die Randstücke schmeckten super und kamen mit auf den Ausflug, waren aber auch sehr feucht.

Ich habe keine Ahnung, woran es liegt, dass der Kuchen über Nacht so feucht wurde. War es das schwüle Wetter? Das glutenfreie Mehl? Obwohl das ja eigentlich mehr Flüssigkeit brauchen soll als "normales" Mehl, habe ich mir sagen lassen.

Waren es die nicht aufgetauten Himbeeren? Oder schlichtweg zu viele Himbeeren? Ich habe sie nicht gewogen, sondern mich auf das Gefühl des Gatten verlassen, die die Beeren aus dem Keller holte.

Aber auch wenn er sich teilweise verflüssigte: Der Kuchen ist sehr lecker und aromatisch! Und um sicher zu gehen, dass er Dir nicht flüssig wird, solltest Du ihn am Backtag essen.

Der Kuchen ist mein zweiter Beitrag für das Geburtstagsevent der Herzensköchin.



Polentakuchen mit Himbeeren und Zitrone

Zutaten für eine rechteckige Backform mit den Maßen ca. 32 x 24 cm (oder eine Brownieform*):

200 g Polenta
150 g glutenfreies Mehl
100 g brauner Zucker (+ 2 EL extra)
100 g Butter
250 ml Milch
2 Eier
1 TL Natron oder Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz
1 Zitrone
125 g Himbeeren

Zubereitung:

Blick auf den Kuchen, bevor er in den Ofen kommt.

Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen.

Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen und anschließend mit allen anderen Zutaten (außer Eischnee und Himbeeren) verrühren.

Das Eiweiß unter den Teig heben.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegt Form geben. Die Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen und alles noch mit zwei Esslöffeln Zucker bestreuen.

Den Kuchen bei 175°C (Umluft) für etwa 30 Minuten backen, bis er goldbraun ist (Stäbchenprobe machen!).

Quelle: Berliner Küche
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Kartoffel-Spargel-Rösti mit Kamtschatka-Lachs.

Tschakka, ich kann Rösti!

Bislang waren die Dinger bei mir entweder kohlrabenscharz oder halb roh. Meistens beides. In einem Rösti. Deswegen machte ich hier beispielsweise auch keine Rösti.

Bislang war die sicherste Methode, mich Rösti machen zu lassen, die, mir tiefgekühlte Fertigrösti in die Hand zu drücken und sie mich in den Ofen legen zu lassen.

Aber dann hatten wir zu viel Spargel und Kartoffeln gekauft, flatterte mir Kamtschatka-Lachs in Haus, hatte ich keine Lust, für das eigentlich geplante Abendessen einkaufen zu gehen.

Spargel und Kartoffeln zu kochen und neben den Lachs zu legen fand ich langweilig.

Also ran an die Rösti - mehr als schiefgehen kanns's ja nicht ...

Aber es ging gut. Nur mit dem Stärkemehl gab's Probleme. Als ich ein bisschen aus der Dose klopfen wollte, löste sich ein ganzer Klumpen und fiel in den Teig. Ich lernte: Zu viel Stärke macht Rösti glibschig.

Kartoffel-Spargel-Rösti im Werden.

Geschmacklich waren die Rösti so lala. Also, für Kartoffelrösti waren sie lecker, aber der Spargel ging total unter. Vielleicht ist das anders, wenn auch grüner Spargel verwendet wird, aber der war halt nicht da.

Kartoffel-Spargel-Rösti mit Kamtschatka-Lachs

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Spargel
500 g Kartoffeln
3 - 4 EL Stärkemehl
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
12 Scheiben Kamtschatka-Lachs
Orangen-Senf-Sauce (aus dem Glas)

Zubereitung:

Essen ist fertig!

Spargel und Kartoffeln schälen und grob reiben (vorher die Spargelspitzen beiseite legen). Mit Stärke zu einem Rösteiteig vermischen, salzen und pfeffern.

Eine Pfanne erhitzen, Butterschmalz hineingeben, dann portionsweise den Röstiteig hineingeben. Hitze reduzieren und die Rösti solange braten, bis die Ränder goldbraun sind, dann wenden und von der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten.

Die fertigen Rösti bei 50°C im Backofen warmhalten und neue braten, bis der Teig alle ist.

Die Spargelspitzen in die Pfanne geben und kurz anbraten.

Rösti mit Lachs und Spargelspitzen auf Teller anrichten und mit der Sauce servieren.

Ein Bild von einer Forelle.

Als ich die wunderbar frischen Forellen mit ihrer intakten Schleimschicht aus der Metro-Kochherausforderung Frühling 2014 sah, dachte ich mir, die schreien förmlich nach Forelle blau.

Nur: Der Gatte mag keinen gedünsteten Fisch. Okay, der Gatte mag eigentlich gar keinen Fisch, aber gedünstet, gekocht oder roh schon mal gar nicht.

Also filetierte ich eine Forelle und machte aus ihr Calamarata mit Artischockenböden und Schmelztomaten in Rieslingsauce zu Forellenfilet. Die zweite Forelle fror ich ein. Das ist ein Fehler, wenn Du Forelle blau machen willst, aber darüber dachte ich nicht weiter nach.

Forelle, prinzipiell blau.

Dann verwirrten mich die diversen Rezepte zu Forelle blau. Ich hatte die einmal gemacht, irgendwann Anfang der 1990er Jahre, zu Silvester, dann nie wieder. Keine Ahnung, wieso. Vermutlich, weil es so viele andere Rezepte gibt.

Ich weiß, dass ich damals eine gespickte Zwiebel, Lorbeer und Essig ins kochende Wasser tat, und Rezepte mit reichlich Gedöns fand ich zuhauf. Nur: Ich wollte meine Forelle ohne Gedöns zubereiten. Einfach nur Wasser. Und Essig. Punkt.

Ich zog eines von Mudderns Kochbüchern zurate, das Dr. Oetker Schulkochbuch für den Elektroherd*, erschienen im Frühjahr 1956. Das wird Forelle blau kennen, dachte ich mir.

Ja, im Prinzip kennt das Kochbuch Forelle blau. Aber die Zubereitung machte mich ratlos, heißt es doch: "Man setzt den Fisch in die Fettpfanne, übergießt ihn mit 1/2 l kochend heißem Wasser, setzt ihn der Zugluft aus und stellt ihn dann aufrecht auf eine Porzellanplatte."

Ähm, bitte wie meinen? Welche Zugluft?

Ich sah mich schon mit dem Fisch auf der Fettpfanne auf dem Balkon stehen, kräftig wedeln und den Fisch gegen sämtliche Katzen in der Nachbarschaft verteidigen.

Und dann die Garzeit! Mein armes Fischlein sollte tatsächlich 50 Minuten bei 180°C bis 200°C im Ofen verweilen! Danach wäre es Mus gewesen!


Die Forelle ist mein zweiter Beitrag zu Sarahs Sommerküchen-Event, passt zu Petras DKduW-Event und zu Peggys Süßwasserfisch-Event.

Forelle, prinzipiell blau, mit Fliederbeerblütenduft

Zutaten für 1 bis 2 Portionen:

1 Liter Wasser
150 ml Fliederbeerblütenessig*
1 ganze Bio-Forelle, ca. 300 g, küchenfertig ausgenommen, nicht geschuppt, möglichst fangfrisch

Forelle im Topf.

Eiklar-Kuchen als Brownie getarnt.

Von Zeit zu Zeit muss der Tiefkühler aufgeräumt und leergegessen werden. Diesmal kamen u.a. ein Döschen mit Eiweiß und eines mit gemahlenen Mandeln zu Tage. Daraus wurde ein Eiklar-Kuchen, der perfekte Brownie-Konsistenz aufwies.

Eigentlich wollte ich einen Kranzkuchen backen und den mit Puderzucker und Zuckerstreuseln garnieren, aber der Kuchen schmeckte so schon so lecker, dass ich darauf verzichtete. Außerdem klebte er an der Form, wäre nie in einem Stück herausgekommen. So was passiert mir sonst eigentlich nicht *grumpfel*

Da der Kuchen nach dem Backen auch noch etwas zusammensank, war er innen schön saftig - wie ein perfekter Brownie. Hätte ich versucht, einen Brownie zu backen, wäre er bestimmt nicht so saftig geworden ...

Brownie-Eiklar-Kuchen mit Nüssen

Zutaten für eine 26er Springform oder eine Auflaufform:

100 g Schokolade oder Kuvertüre
150 g weiche Butter
150 g brauner Zucker
insgesamt 150 g gemahlene Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, was immer gerade da ist und weg muss) und Mehl gemischt (darauf achten, dass es mehr Mehl als Nüsse ist)
7 Eiweiß
1/2 TL Backpulver

Zubereitung:

Schokolade bzw. Kuvertüre grob hacken und schmelzen. Gemahlene Nüsse ggf. in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Schokolade verrühren. Mehl, Nüsse und Backpulver beimengen.Das Eiweiß steif schlagen und unter die Schokomasse heben.  Den Teig in eine Springform oder eine Auflaufform geben und  bei 180°C (Umluft) ca. 30 Minuten (Stäbchenprobe) backen. Im Backofen auskühlen lassen.

Der Kuchen ist perfekt durchgegart, klar?!

Wenn Du öfter hier vorbeischaust, hast Du es sicher schon gemerkt: Oft kokettiere ich nur damit, dass ich weder kochen noch backen kann.

Gelegentlich finde ich sogar in aller Bescheidenheit, dass mir das eine oder andere Gericht ganz gut gelingt. Gelegentlich finden das sogar andere. Volker zum Beispiel, der mir seit März monatlich das Kochen beibringt und im Juni nur noch kurz auf meinen Posten guckte, murmelte: "Was gucke ich eigentlich bei Dir?! Dich kann ich doch laufen lassen", was mir neidische Blicke der anderen Kursteilnehmer einbrachte.

Oder der Profi-Koch, der anfragte, ob ich für ihn Platz in meiner Küche hätte. Auf meine eloquente Gegenfrage "Hä???" stellte sich heraus, er dachte, ich hätte ein Restaurant. Ich wuchs um ein paar Zentimeter, bis mich Volker wieder auf den Boden zurückholte, indem er sich vor Lachen am Herd festhalten musste, als ich ihm die Geschichte erzählte.

Und dann passiert so was wie das hier. Ich mache ein einfaches Rezepte, das seit Jahren zu meinem Standard-Repertoire gehört, das ich sogar fast auswendig kann. Tja, und dann, plötzlich, will es nicht mehr so, wie ich will. Und ich weiß nicht, warum.

Diese Tarte sah immer so aus, wie auf dem Foto im Kochbuch "Kochen mit Kräutern und Gewürzen". Na ja, fast. Im Originalrezept werden Backpflaumen statt Rosinen verwendet. Ich habe die Tarte vor drei Jahren zuletzt gebacken. Damals dachte ich, ich müsste auf Silikonbackformen umstellen. Ich hätte auf meine Mutter hören sollen. Als ich ihr vom Kauf der ersten Silikonform berichtete, meinte sie: "Kind, liest Du keine Zeitung? Silikon kommt mir nicht ins Essen! Die Silikonimplantate müssen aus den Brüsten 'raus, weil sie lebensgefährlich sind, und wir sollen jetzt mit dem Zeug kochen? Nicht mit mir!" Nun wäre es müßig gewesen, meiner Mutter zu erklären, dass ich mir mit der Backform weder meine Oberweite vergrößern lassen möchte, noch, dass meine Backform aus dem Silikon ehemaliger Brustimplantate hergestellt wurde (hoffe ich zumindest).

Die Silikonform, mit Knöpfchen an der Seite und schicker Glasplatte im Boden, sollte laut Hersteller gut für flüssige Teige sein, also geradezu perfekt für diese Apfeltarte - dachte ich und schritt frohen Mutes zur Tarte. Tja, als ich die Form in den Ofen befördern wollte, fiel mir ein, dass da ja noch das Brühpulver trocknet. Also das Blech mit dem Brühpulver aus dem Ofen genommen, und, da gerade alle Arbeitsplatten vollgestellt waren, auf den Hocker unter der Arbeitsplatte geschoben. Als ich die Silikonform am Rand von der Arbeitsplatte aufhob, um sie aufs Rost zu stellen, lief der Teig schon langsam unten raus.

Also tief durchgeatmet, Alufolie hervorgekramt, die Form mit beiden Händen angehoben und mit der dritten Hand die Form auf die Folie geschoben - äh, welche dritte Hand? Flugs die Form wieder auf die Arbeitsplatte gestellt und versucht, die Folie unter die Form zu schieben, um sie dann mit der Folie zu umwickeln. Dabei löste sich der Silikonrand von der Glasplatte, und der flüssige Teig ergoss sich über die Arbeitsplatte, tropfte auf das Blech mit dem Brühpulver unter der Arbeitsplatte. Aber immerhin war die Form jetzt auf der Alufolie.

Ich musste jetzt nur noch einen Alufolien-Damm falten, um das Brühpulver-Blech zu retten, auf die Leiter klettern, um die alte Springform zu holen, die Teigreste in die (vorher mit Alufolie ummantelte) Springform gießen, einen neuen Teig machen, den Kuchen ins Rohr schieben, den Rest des alten Kuchens entsorgen, die Küche putzen, Mandelblättchen rösten, Sahne schlagen - und schon konnte ich lecker Apfelkuchen essen.

Von diesem Desaster musste ich mich anscheinend drei Jahre erholen, denn solange hatte diesen Kuchen nicht mehr gebacken. Bis jetzt. Die Silikonform habe ich ausgemustert. Stattdessen habe ich wieder eine ganz normale Springform, die ich mit Alufolie ummantelte. Ich bekam den Kuchen heil in den Ofen hinein und heil wieder hinaus. Allerdings wurde er diesmal nicht gar. Keine Ahnung, warum. Die Temperatur stimmte, die Backzeit war richtig, einzig die Mandeln wurden durch Pinienkerne ersetzt, aber das kann's ja nun wirklich nicht gewesen sein. Geschmeckt hat der Kuchen trotzdem, aber perfekt ist anders.

Apfeltarte mit Zimt und Kardamom

Zutaten für eine 26er Tarte- oder 26er Springform:

6 EL Öl
1 kg Äpfel
50 g Rosinen
½ TL Kardamom, gemahlen
½ TL Zimtpulver
125 g Zucker
1 TL Vanillezucker
3 Eier
150 g Mehl
250 ml Milch
30 g Mandelblättchen oder Pinienkerne

Für die Sahne:
250 ml Sahne
1 TL Vanillezucker
1 Prise Kardamom, gemahlen
1 Prise Zimtpulver

Zubereitung

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden. Eine Tarteform mit 1 EL Öl auspinseln. Alternativ kann man eine Springform nehmen, sollte die aber mit Alufolie ummanteln, denn der Teig ist sehr flüssig.

Die Apfelspalten und die Rosinen in die Springform geben.

5 EL Öl mit Zucker und 1 TL Vanillezucker schaumig rühren, dann Eier, Zimt und Kardamom unterrühren. Zuletzt Mehl und Milch unterrühren, dann den Teig über die Äpfel gießen.

Bei 225 Grad (Umluft) 35 bis 40 backen (ggf. zwischendrin mit Alufolie abdecken), dann die Mandelblättchen oder Pinienkerne über den Kuchen streuen. Noch 5 bis 10 Minuten weiter backen, bis die Mandeln bzw. Pinienkerne leicht gebräunt sind.

Die Sahne mit 1 TL Vanillezucker und je einer guten Prise Zimt und Kardamom würzen und steif schlagen. Zum lauwarmen Kuchen servieren.

Das T-Shirt gilt es im TV zu entdecken. Ohne den Hasen.

Morgen, 15.05 Uhr, ZDF. Unbedingt gucken! Ausreden gilden nicht! Falls Du's verpasst, schau's später in der Mediathek! Dann siehst Du Nummer zwei. Und Nummer eins. Meine Blind Dates. Und drei Honigkuchenpferde. Die wollten nicht singen. Aber Du kannst schon mal üben. "Honey Pie, you are driving me crazy. I'm in love, but I'm lazy, so won't you please come home ..." *träller*

Und zur Nervenberuhigung kannst Du ein bisschen Honey Pie, also Honigkuchen, backen. Glaub' mir, Nervennahrung brauchst Du. Und vermutlich nicht nur morgen. Glaub' ich. Wissen tue ich das natürlich nicht *unschuldigguck* Ich geh' dann mal das Becks kalt stellen. Und den Prosecco. Alles wegen die Nerven.

Dieser Kuchen fällt in die Kategorie "Desaster Cooking", allerdings mit Happy End. Es begann damit, dass die Walnüsse, die eigentlich in den Teig sollen, ranzig waren. Ich sollte mir endlich mal angewöhnen, sie im Tiefkühler aufzubewahren. Als ich die Buttermilch öffnete, war sie schwarz. Das ist nicht die natürliche Farbe von Buttermilch. Das weiß sogar ich. Vermutlich war ein winziges Loch im Deckel. Ich hätte noch Buttermilch mit Pfirsich-Aroma, aber passt das zum Honig? Ich sparte mir den Versuch. Aber im Kühlschrank waren noch ein Rest Joghurt und ein Rest Sahne, das müsste gehen. Erstaunlicherweise dachte ich daran, Honig zu kaufen. Schließlich stimmte die Backzeit des Kuchens nicht für meinen Herd. Da ist mittlerweile Nacht war, ließ ich den Kuchen im Ofen auskühlen, schnitt ihn am nächsten Tag probeweise an und gab ihn nochmal in den Ofen - wo ich ihn vergaß. Irgendwann fragte der Gatte, was so gut aus der Küche rieche ... Der Kuchen war sehr braun, aber noch nicht verbrannt, und schmeckte wunderbar karamellig. Nur leider habe ich keine Ahnung, wie lange er eigentlich buk. Verlass' Dich einfach auf Deine Nase. Oder auf die des Gatten.

Honigkuchen

Zutaten für eine 18er Springform:

Für den Teig:
200 ml Mandeln
300 ml Mehl
15 ml brauner Zucker
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Muskat, gemahlen
125 ml kalte Butter, gewürfelt
2 EL Eiswasser

Für die Füllung:
125 ml brauner Zucker (lasse ich beim nächsten Mal weg, denn der Kuchen ist dadurch sehr süß)
60 ml Mehl (beim nächsten Mahl nehme ich Stärke, schmeckt weniger dominant)
1/4 TL Salz
75 ml geschmolzene Butter
4 Eier
150 ml Honig
75 ml Sahne
75 ml Joghurt mit 01, % Fett (alternativ statt Sahne und Joghurt 150 ml Buttermilch)
1/2 TL gemahlene Vanille

Zubereitung:

Für den Teig Mandeln mahlen und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. In eine Schüssel geben und mit Salz, Zimt, Muskat und Zucker vermischen. Butterwürfel einrabeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Eiswasser unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig, aber fest ist. In Klarsichtfolie einschlagen udn für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Butter unterschlagen, und dann nach und die die Eier unterschlagen. Honig, die Sahne-Joghurt-Mischung und die Vanille unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Springform damit auskleiden. Der Rand muss hoch genug für die flüssige Füllung sein. Füllung in die Form geben. Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden und als Gitter über die Füllung geben.

Im Backofen bei 200°C (Umluft) zehn Minuten backen, dann weitere 75 Minuten bei 160°C (Umluft) backen, dabei ggf. abdecken, damit die Oberfläche nicht zu braun wird.

Quelle: Homemakers

Weitere Topfgeldjäger-Berichte bei Hamburg kocht!:
Vorbericht von 31. August 2011
Topfgeldjäger am 1. September 2011
Topfgeldjäger am 2. September 2011
Topfgeldjäger am 5. September 2011
Topfgeldjäger am 6. September 2011

Frau Küchenlateins Blind Dates

Topfgeldjäger-Berichte von denen, die kochten:
Bushcooks Kitchen:
Erst das Vergnügen, dann die Arbeit
Warum?
Durchschnaufen
Finale
Nachlese

Heike Essen von Au:
Warenkorb vom 1. September 2011
Warenkorb vom 2. September 2011
Wochenende
Finale
Nachlese

Mohalabiye mit Sharon-Ragout (oben), Cassis-Lavendel-Eis (links und rechts, leicht schwächelnd) und nicht ganz sauber genockte Olivenöl-Schokoladen-Mousse (unten).

Der Mittelmeer-Gang war einer der Gänge, die mir am leichtesten fiel bei der Planung des "Um die Welt"-Menüs, und so war es dann auch kein Problem, Desserts zu finden, als klar war, dass unsere kulinarische Reise am Mittelmeer endete.

Mohalabiye (oder Muhallabia, die Schreibweise ist verbreiteter), einen Milchpudding, habe ich in Jordanien kennengelernt. In einem Hotel, in dem ich öfter wohnte, war's fester Bestandteil des abendlichen Büfetts. Es gibt sicher raffiniertere Rezepte, aber ich mag meine Version, zumal sie mich an den Milchpudding meiner Mutter erinnert. Sie würde allerdings nie auf die Idee kommen, ihn mit Rosenwasser zu zubereiten. Statt Rosenwasser könnte man auch Orangenwasser nehmen. Oder gemahlene Mandeln. Oder gemahlene Pistazien. Ich mag ihn am liebsten mit Rosenwasser. Das kann übrigens unterschiedlich intensiv sein. Deswegen gebe ich dafür auch keine Menge an. Zum Binden kann man außer Mais- oder Kartoffelstärke auch Reisstärke nehmen; ich habe auch Rezepte gefunden, in denen mit Gummi arabicum und / oder Mastix gebunden wird. Nun ja. Ich bin eine faule Köchin und mag das einfache Rezept.

Das Cassis-Lavendel-Eis fiel in die Kategorie Desaster Cooking. Schon beim Lesen fiel mir auf, dass die Mengen nicht stimmig sind, und ich halbierte sie. Die Lavendelmenge reduzierte ich sogar ganz radikal. Leider fiel mir nicht auf, dass die Gelatinemenge überhaupt nicht passt - sechs Blätter sind für knapp zwei Liter Flüssigkeit einfach zu wenig. So wunderte ich mich nach fünf Stunden, dass da immer noch nichts gelierte. Nach kurzer Frage in einer meiner virtuellen Kochgruppen kam das Zeugs in den Tiefkühler, wurde die Creme zum Eis. Leider blieb sie nicht in Form, als sie aus der Silikonform sollte - es sollte hübsche kleine Herzchen werden.

Die Olivenöl-Schokoladen-Mousse wiederum klappte auf Anhieb und hatte Mühe, es bis zum nächsten Tag, als sie eigentlich serviert werden sollte, zu schaffen. Sie schmeckt nämlich auch lauwarm ...

Cassis-Lavendel-Eis

Zutaten für 8 Portionen:
375 g Zucker
375 ml Wasser
1-2 EL Lavendelblüten, getrocknet
375 ml Cassis-Püree
6 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt (okay, beim Einfrieren braucht man die Gelatine nicht unbedingt, aber ich hatte sie nun mal drin ...)

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen und zu einem Sirup einkochen. Lavendelblüten und Püree dazu geben, 5 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, Gelatine dazu geben und gut verrühren (ggf. noch mal etwas erhitzen, damit sich die Gelatine ganz auflöst). Erkalten lassen, in Formen füllen und einfrieren. 

Im Originlarezept, das von Hanna Saliba aus dem Buch "Salibas Welt" stammt, soll die Cassismasse gelieren. Wenn sie beginnt fest zu werden. wird geschlagene Sahne darunter gehoben. Aber so weit kam ich nicht. Das probiere ich irgendwann noch mal. Jetzt weiß ich ja, wo die Tücken sind.

Mohalabiye mit Sharon-Ragout

Zutaten für 4 Portionen

Für den Pudding:
375 ml Milch
60 ml Wasser
60 ml Speisestärke
60 ml weißer Zucker
Rosenwasser, Menge nach Geschmack

Für das Sharon-Ragout
1 reife Sharon-Frucht
Saft von einer Orange
etwas Wasser
Zucker nach Geschmack
Zubereitung

Stärke in Wasser sorgfältig auflösen, dann in die Milch geben, verrühren und beides unter Rühren aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Hitze runterschalten und für ca. weitere 25 Minuten rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse dickt schnell ein. Zucker und Rosenwasser dazu geben und etwa 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen.

Die Mohalabiye in Schälchen füllen und über Nacht erkalten lassen.

Für das Sharon-Ragout die Frucht waschen und ggf. schälen. Würfeln und dabei die Kerne entfernen
Quelle: CK
 

Olivenöl-Schokoladen-Mousse


Zutaten für 8 Portionen:

180 g dunkle Schokolade (70 %)
125 ml mildes Olivenöl
3 Eier
110 g weißer Zucker
200 g Sahne

Zubereitung:

Schokolade in einer großen Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend langsam das Olivenöl einrühren.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers weißschaumig aufschlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Beide Eimassen vorsichtig unter die Schokoladenmasse rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Quelle: Bonum Semper

Oben Kirsch-Burfi, unten Kulfi.

Kulfi ist ein Eis aus eingekochter, gewürzter Milch, das ohne Eismaschine hergestellt wird - also ideal für einen eismaschinenlosen Haushalt wie meinen. Burfi oder Barfi ist ein Konfekt aus gekochter Milch, aber nicht gefroren, sondern mit marzipanähnlicher Konsistenz. Beides kommt aus dem indisch-pakistanischen Raum.

Dieser Gang des Menüs bereitete mir ähnliche Probleme wie der Zwischengang, denn schändlicherweise fiel mir zum Indik nur Curry ein, und das hätte an diese Stelle des Menüs nicht gepasst. In einer meiner vielen virtuellen Kochgruppen wurde ich dann in Richtung Kulfi und Burfi gestupst. Dass ich Kulfi vor vielen Jahren mal im Shalimar aß und sehr mochte, hatte ich total verdrängt (heute scheint es dort nicht mehr auf der Speisekarte zu stehen).

Beide Gerichte bereitete ich am Vortag zu, und beide fallen in die Kategorie Desaster Cooking. Das Kulfi weigerte sich, cremig zu werden, und das Burfi wollte nicht fest werden. Dabei war die Burfi-Masse wie im Rezept gefordert und beschrieben fast trocken und löste sich von der Pfanne, was laut Rezept nach 50 Minuten der Fall sein sollte, bei mir aber schon viel früher einsetzte. Das sorgte für Schwierigkeiten, weil ich mich plötzlich und unerwartet gleichzeitig um Lammkeule, Kartoffeln, Bohnen und Burfi kümmern musste. Ich wünschte, ich wäre Shiva.

Dann füllte ich das ziemlich trockene Burfi aus der Pfanne in eine Form und dachte, es würde über Nacht gänzlich trocknen. Nö. Es wurde wieder richtig feucht. Also ab damit in den Backofen, zum Trocknen neben dem Lammknochen. Half nichts. Das Burfi blieb feucht, war jetzt aber braun statt rot. Vorher sah es besser aus. Und ich hatte weder Zeit noch Milch für einen zweiten Versuch. Egal. Außer mir wusste ja niemand, wie es aussehen sollte ;o) Und lecker war's alle Mal. Die Reste wurden aus der Form gelöffelt, beim Warten auf den zweiten Dessertgang.

Das Kulfi sollte eigentlich Blumenform bekommen. Diesmal ließ mich zwar, anders als bei den Gewürzgurkenfischchen vom Labskaus, nicht die Ikea-Silikonform im Stich, aber das Kulfi taute viel schneller, als ich erwartete. So gab's dann Kulfi-Eiskugeln aus dem Rest, der nicht in der Silikonform eingefroren war.

Kulfi

Zutaten für 8 Portionen:

1 Liter Vollmilch
6 Kardamomkapseln, zerstoßen
1 TL gemahlener Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Pimentkorn, gemörsert
100 g weißer Zucker
300 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

Zubereitung

Milch mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen, dann auf kleinste Hitze zurück schalten und ca. 1 Stunde einkochen lassen. Immer wieder mit dem Schneebesen aufschlagen, damit die Milch nicht am Topfboden anschlägt. Durch Sieb gießen und abkühlen lassen.

Den Joghurt unter den erkaltete Masse rühren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Die Masse in Förmchen füllen und über Nacht gefrieren lassen.

Quelle: CK
 
Kirsch-Burfi
 
Zutaten für 25 Stück:

200 g dunkle Kirschen
etwas Wasser
1 l Milch
100 ml Sahne
120 g Puderzucker
abgeriebene Schale einer Zitrone

Zubereitung:
Kirschen entkernen und in einer beschichteten, hohen Pfanne mit ein paar Esslöffel Wasser kurz weichkochen. Wasser abgießen. Kirschen leicht mit etwas Milch bedecken. Auf höchster Hitzestufe kochen und immer wieder einmal durchrühren. Es ist normal, wenn die Milch durch die Säure der Kirschen bricht.

Immer wenn die Masse beginnt, dickflüssig zu werden, etwas Milch nachgießen.

Sobald die Milch eingedickt ist, die Sahne hinzufügen und alles soweit herunterkochen, bis die Masse sich von der Pfanne zu lösen beginnt. Das passiert so nach 50 Minuten passierte bei mir nach ca. 15 Minuten.

Die Hitze zurückschalten und jetzt ständig rühren bis die Masse fast trocken ist.

Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.

Sobald man die Masse anfassen kann, die Masse etwas zerbröseln. Puderzucker dazu sieben. Zitronenschale dazureiben und alles zusammenkneten. Die Masse sollte jetzt eine marzipanähnliche Konsistenz aufweisen.

Auf ein Stück Backpapier geben und mit 2 Teigspachteln einen Block formen. Mit einem Teigspachtel in 25 Stücke teilen. Bei mir war die Masse am nächsten Tag wieder feucht und würde deswegen zu Nocken gestochen und mit Kirschen serviert.

Quelle: Himmlische Süßigkeiten

Als kleines Amuse hier das Produkt, über dem ich gestern in der Küche verzweifelte: Grüner Kachelkleber.. Entengrütze Brennnesselpapier für unser heutiges Österreich-Kochtreffen.

Wozu man das braucht? Gar nicht. Aber es macht sich nachher hoffentlich hübsch als Deko der Brennnesselsuppe.


Die Herstellung ist ebenso einfach wie kompliziert. Du reduzierst 500 ml Brennnesselsaft auf 250 ml ein. Dann besorgst Du Dir einen unwilligen Gatten, 100 g Kartoffelstärke, ein Sieb, einen Esslöffel und diverse Schneebesen. Der Gatte ist ganz wichtig, ohne den wird's nämlich Kachelkleber. Deswegen brauchte ich auch 2 x 500 ml Brennnesselsaft. Der erste Versuch, ohne den Gatten, musste nämlich in die Tonne gekloppt werden. Wir hatten gerade keine Kacheln zum Ankleben.

Der Gatte klopft die Stärke mit dem Esslöffel portionsweise durchs Sieb in die Saftreduktion und Du rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst. Erst mit dem elektrischen Rührbesen, dann mit dem Hasen-Silikon-Rührbesen, mit dem aus Edelstahl und am Schluss mit einem flachen elchigen Milchschäumer. Wenn die Masse so zäh geworden ist, dass Du sie schneiden kannst, streichst Du sie auf Backpapier. 

Eigentlich gehört Topinambur ja in den Winter. Uneigentlich haben wir jetzt erst die letzten Knollen geerntet – wir haben eine späte Sorte. Eigentlich ist dieses Rezept nicht saisonal. Uneigentlich kommt gegen Winterende irgendwann mal der Moment, wo ich die saisonalen Gemüse nicht mehr mag und bei Tomaten und Zucchini schwach werde. Und bei solchem Wetter wie momentan erst recht. 

Das Rezept ist von Matbestyr, der leider nicht mehr bloggt, und heißt im Original Timjansbräserade köttbullar, ravioli fylld med jordärtskocka och ricotta, also in Thymian geschmorte Fleischbällchen und Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung. Auf das Fleisch kann man problemlos verzichten.


Hier also meine Version der schwedischen Ravioli mit Topinambur-Ricotta-Füllung in Gemüsesauce.

Zutaten für 4 Portionen (ca. 40 Stück)
Für den Teig:
500 g Mehl
6 Eier
2 EL Olivenöl mit mildem Geschmack
2 TL Salz
2 TL Steinpilzpulver

Für die Füllung:
500 g Topinambur
250 g Ricotta
Salz
Pfeffer

Für die Sauce
500 g passierte Tomaten
2 Zucchini
10 Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem: Parmesan oder Pecorino, einen Tag Urlaub und mindestens einen Nervenzusammenbruch. Ihr merkt: Ravioli fallen bei mir in die Kategorie Desaster Cooking. Das Ergebis ist lecker, der Weg dahin aber steinig. Ich schaffe es immer noch nicht, den Teig so durch die Nudelmaschine zu bekommen, dass er rechteckig ist und auf die Raviolamp passt. und wenn ich dann glücklich alles in der Form habe, bekomme ich den Krams kaum noch raus. Wer sich solche Erlebnisse ersparen will, schaut vorher bei Zorra, wie es sich mit Raviolamp arbeiten lässt.

Die Zutaten für den Teig verkneten und etwa 1 Stunde kaltstellen.

Für die Füllung die Topinambur weich garen, etwas abühlen lassen, pürieren und den Ricotta unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini waschen und würfeln. Tomaten waschen und halbieren oder vierteln. Zucchini in etwas Olivenöl anrösten, dann die Tomaten dazugeben. Beides zu den passierten Tomaten in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken zu einer Sauce einköcheln lassen.

Teig dünn ausrollen und Ravioli ausstechen. Auf je einen Kreis einen Teelöffel von der Füllung setzen, den Rand mit Wasser bepinseln und einen zweiten Kreis darüber legen. Vorsichtig am Rand andrücken.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hinein geben. Nach dem Aufwallen ca. 5 Minuten sieden lassen. Mit der Sauce zusammen servieren und nach Geschmack Käse darüber geben.

Eigentlich wollte ich diese Cupcakes für den Blog-Event Kulinarisches aus Film und Literatur einreichen, aber dann kam was dazwischen. War dann auch besser so.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Viele Köche verderben den Mord“ von Tamar Myers. Die Krimireihe dreht sich um die streng gläubige, amisch-mennonitische Magdalena Yodder, Besitzerin der Pension PennDutchInn in Pennsylvania, die gerne kocht und isst. Dementsprechend enthalten die Bücher auch Rezepte. Leider wurden nur drei Bücher aus der Reihe ins Deutsche übersetzt und Mitte der 1990er Jahre bei Knaur unter dem Etikett „Frauenkrimis“ verlegt. Ich habe sie nicht im amerikanischen Original gelesen, fand aber die Übersetzung bislang so schlecht nicht – jedenfalls, bis ich mich ans Nachbacken von Doc Shaffers Kakao-Mokka-Kuchen mit Karamelglasur machte.

Im Original-Rezept sind es zwei kleine Kuchen mit einem Durchmesser von 20 cm. Ich hatte den Kuchen einmal vor ca. 15 Jahren gebacken, als ich das Buch zum ersten Mal las. Damals entschied ich mich für eine große Guglhupfform und fand den Kuchen drüch. Mit etwas mehr Erfahrung entschied ich mich heute für Cupcakes, die tatsächlich lecker und schön saftig wurden, so, wie Myers sie beschreibt. Damals habe ich auf die Glasur verzichtet, weil sie mir zu reichhaltig erschien. Jetzt merkte ich, dass sie ganz andere Tücken hat. Das Rezept für die Glasur fällt ganz klar in die Kategorie „Desaster Cooking“ und ist nicht zur Nachahmung empfohlen. Die Küchlein an sich sind aber zu empfehlen.
Kakao-Mokka-Cupcakes mit Karamelglasur

Zutaten für 18 Cupcakes:

Für die Cupcakes:
320 g Mehl
240 g brauner Zucker (im Original: Zucker)
4 EL Kakao
1 TL Instant-Espresso (im Original: Instantkaffee)
1 TL Backpulver
1 TL Natron (im Original: 2 TL Backpulver)
180 g weiche Butter
2 Eier
240 ml Milch

Für die Glasur:
500 g brauner Zucker
250 ml Zahne
3 TL Butter
½ TL gemahlene Vanille (im Original: ½ TL Vanille, ich nehme an, dass es im englischen Original Vanilleextrakt ist)
1 Prise Salz

Außerdem:
1 bequemer Stuhl / Barhocker
1 spannendes Buch
2 Kühlpads
Brandsalbe
1 Wassereis
1 Fingerstrip
Wegzehrung
Guter Zahnarzt

Für die Cupcakes alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Butter, Milch und Eier schaumig schlagen und mit den trockenen Zutaten mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Teig auf 18 Muffinförmchen verteilen (bei den üblichen 12er Blechen muss man also in zwei Schichten backen) und bei 200° C Umluft ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Während die erste Ladung Muffins im Ofen ist, ziehe man sich einen bequemen Stuhl (in meinem Fall Barhocker) in Herdnähe, lege sich ein spannendes Buch in Griffweite, sorge dafür, dass mindestens zwei Kühlpads und ein Wassereis im TK gut durchgefroren parat sind (ein Hoch auf die Vorratshaltung von Herrn Kaoskoch!), dass Brandsalbe und Fingerstrips erreichbar sind (wir lassen wieder Herrn Kaoskoch hochleben, der mich so gut kennt, dass er weiß, so was gehört in die Küche) und mache schon mal einen Termin beim Zahnarzt.

Ist das erledigt, gibt man Zucker und Sahne in den Topf und lässt alles ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln – so steht’s im Rezept. Dabei muss ständig gerührt werden, damit die Masse nicht am Topf klebt. Mit Buch und Stuhl lässt sich das aber ganz gut aushalten. Idealerweise macht man diese Cupcakes an einem kalten Wintertag und freut sich, dass die Knie schön warm werden, weil man unmittelbar vorm Ofen sitzt (vorausgesetzt man hat die übliche Anordnung mit dem Backofen unter dem Herd). Im Sommer braucht man ein bisschen Selbstdisziplin, um die heißen Knie auszuhalten. If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.

Nach einer halben Stunde lässt man ein bisschen von der Mixtur in ein Schälchen mit kaltem Wasser fallen, wo sie zu einer weichen Kugel werden soll. Nun soll man nun Butter, Vanille und Salz dazugeben und so lange rühren, bis die Mischung eine solche Konsistenz erhält, dass sie auf den Kuchen bzw. die Cupcakes gestrichen werden kann.

Die Masse bleibt hartnäckig flüssig und weigert sich, zu kugeln.

Also rührt man geduldig weitere 30 Minuten und lässt alle 10 Minuten mal etwas von dem Zuckerzeugs ins Wasser plumpsen. Zwischendurch kann man auch die Spülmaschine aus- und wieder einräumen. Oder mal die Arbeitsflächen feucht wischen. Die Schränke könnten auch mal wieder ausgewischt werden. Zeit ist genug da, denn auch nach nun mehr 60 Minuten wird da nichts zu einer weichen Kugel.

Also gibt man dem Klebezeugs noch weitere 30 Minuten. Beide Schichten Muffins sind inzwischen gar und ausgekühlt und schmecken lecker. Deswegen braucht man Wegzehrung, damit noch Muffins übrig bleiben, die glasiert werden können.

Auch nach 90 Minuten bleibt es einfach eine klebrige, flüssige blubbernde Masse. Keine weiche Kugel. Ich gab dann trotzdem mal Butter etc. dazu, weil ich dachte, das hilft vielleicht was. Nö. Tat's nicht.

Und ich fragte zwischenzeitlich Foodies um Rat. Barbara hatte die prinzipiell passende Idee: Das muss nicht köcheln, das muss richtig kochen! Ohne Deckel! Sonst wird die Flüssigkeit nicht weniger!

Inzwischen weiß ich, dass das, was ich verzweifelt versuchte zu erreichen, nämlich die Kügelchen im Wasser, im Fachjargon „Ballenprobe“ heißt. Dafür muss der Zucker mindestens 122° C erreichen. Bei 140° C ist es Karamel. Diesen Zustand hatte ich auch irgendwann hinbekommen. Das Ergebnis schmeckte himmlisch, wie die polnischen Kuh-Bonsche. Leider blieb der Topf auf dem Herd, weil die Masse immer noch zu flüssig war. So erreichte sie über 140° C und wurde Zuckerfarbe – eine nette Umschreibung für „verbrannt“. Das Ergebnis war dann „Bruch“ – oder schlichtweg: Zu lange auf dem Herd gewesen. Nach dem Abkühlen zu hart zum Essen. Aber eine Freude für den Zahnarzt.

Und nun kommt der Arbeitsschritt, bei dem man sich vergewissern sollte, dass Kühlpads, Wassereis und Brandsalbe tatsächlich bereit liegen: Das Glasieren der Muffins. Solange das Zuckerzeugs flüssig ist, ist es kochend heiß. Prompt tropfte mir was davon auf dem Daumen, und reflexartig steckte ich diesen in dem Mund, was dann auch noch die Zungenspitze verbrannte. Also Kühlpad auf den Daumen und Wassereis auf die Zunge. Später kommen dann Brandsalbe und Fingerstrip zum Zuge – am Daumen, nicht auf der Zunge.

Ist die Zuckermasse so weit abgekühlt, dass sie sich theoretisch gefahrlos auf die Muffins verteilen lässt, ist sie praktisch knüppelhart und lässt sich nicht verteilen. Aber sie glänzt schön. Leider lässt sie sich nicht beißen. Jedenfalls nicht mit einem handelsüblichen Gebiss. Deswegen der Termin beim Zahnarzt. Aber man kann das Küchlein umdrehen und den Teig aus der Glasur löffeln. Das spart Teller und geht mit dem üblichen Creamcheesefrosting nicht – jedenfalls nicht, ohne sich die Hände dreckig zu machen …

Ich werde am nächsten freien Wochenende einen neuen Anlauf machen. Dafür wird aus dem Backofen- ein Zuckerthermometer. Und dann mache ich die Karamelglasur nach dieser Anleitung. Das klappt dann hoffentlich. Und das Originalrezept verkaufe ich an meinen Zahnarzt, damit der sich um Patientennachschub keine Sorgen machen muss. Und da in den anderen Büchern noch jede Menge Rezepte sind, bin ich sehr gespannt, ob das Nachmachen auch ein Desaster wird … Fortsetzung folgt.

Manchmal lauern Kochchaos und Küchenpannen da, wo man sie nicht erwartet: Bei vermeintlich einfachen Gerichten. Panna Cotta gehört zu den Desserts, deren Zubereitung ich arroganterweise bislang unterschätzte. Was kann schon so schwer daran sein, gezuckerte Sahne zu kochen, Gelatine einzurühren und alles gekühlt zu stürzen?

Tja, und dann kam die Rezeptsuche für unser zweites Kochtreffen, an dem man übrigens noch teilnehmen kann ;o) Schon vorher markierte ich in Walter Eselböcks Kochbuchbeitrag für die wunderbare Reihe „Die Bibliothek der großen Köche“ das Rezept für Panna Cotta mit roten Rüben und Birnen und wartete auf die passende Gelegenheit. Der Gatte, der an hohen Feiertagen eine himmlische Panna Cotta macht, hatte keine Lust zum Sahnekochen, fand das ganze Dessert doof und bestand auf Schokoladensauce statt Rotweinreduktion, wenn er „so’n Kram“ denn schon essen müsse. Denn: Rote Bete äße man nur sauer aus dem Glas, nicht gezuckert als Dessert …

Okay, selbst ist die Frau. Panna Cotta ist ja sooo einfach. Eselböck weicht für die Panna Cotta ein Blatt Gelatine ein, kocht 300 g Sahne mit 60 g Zucker, löst die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auf, verteilt die Masse auf vier Teller und stellt sie kalt. So weit, so gut, so simpel.

Beim Einrühren der Gelatine vergaß ich mal wieder den Temperaturausgleich. Als mir das dämmerte, war’s schon zu spät. Gelatine und Sahne waren also hübsch voneinander getrennt, die Panna wurde zur Panne. Oder ahnt jemand bei diesem Unfallfoto, dass die gekochte Sahne eigentlich eine hübsche Pyramidenform haben sollte?
Wochen später der zweite Versuch, diesmal mit Temperaturausgleich und sicherheitshalber längerer Ruhezeit, damit die Sahne auch ganz sicher ausreichend Zeit zum Festwerden hat.

Das Ergebnis ist auch wieder nur ein Unfall, und Blogger macht aus einem Querformat mal wieder ein Hochformat *grumpfel* … Außerdem war die Sauce zu warm und brachte die Panna Cotta zum Schmelzen.
Langsam dämmerte mir, dass das mit der Panna Cotta doch nicht so einfach ist. Da der Gatte meistens aus der Lamäng kocht, sich nie Notizen macht, konnte er mir nur verraten, dass er Sahne, Gelatine, Zucker und eine Vanilleschote braucht – sach bloß … Lust, Panna Cotta selbst zu machen, hatte er immer noch nicht.

Ich beschäftigte mich also eingehend mit einer Reihe von Panna-Cotta-Rezepten, dachte zuerst, ein Blatt Gelatine auf 300 g Milch sei zu wenig. Aber das alleine scheint’s auch nicht zu sein. Schließlich kommt die ursprüngliche Panna Cotta ganz ohne Gelatine, Agar-Agar oder ähnlichem aus, ist tatsächlich nur gekochte, gezuckerte Sahne.

Aller guten Dinge sind drei – mit dem dritten Versuch bekam ich dann immerhin eine sturzfähige Panna Cotta hin. Von der ultimativen Panna Cotta bin ich trotzdem noch weit entfernt. Also, falls da draußen jemand weiß, was ich falsch mache, freue ich mich über Aufklärung.
Ich muss gestehen, dass ich aus Kaloriengründen diesmal die Hälfte der Sahne durch Milch ersetzte. War geschmacklich nicht der Bringer, aber die Panna Cotta wurde endlich mal schön weiß, anders als mit der carrageenfreien Sahne, die ich bei den ersten beiden Versuchen pur nahm. Ach, und ich kann auf absehbare Zeit keine gekochte Sahne mehr sehen / schmecken / riechen … Wenn’s wieder geht mit dem Sehen / Schmecken / Riechen von gekochter Sahne, mache ich mich mal an die Urform der Panna Cotta.

Die Rotweinreduktion machte sich übrigens ganz von selbst. Ich habe auch hier wie bei der Panna Cotta den Zucker bzw. Honig reduziert, stattdessen Zimt zugefügt, weil ich mir dachte, Rotwein mit Honig schmeckt nach – eben, langweilig. Das Ergebnis ist lecker und lässt sich (Sauce getrennt von Roter Bete und Birnen) gut einfrieren – vermutlich, damit man genug Zeit hat, zu lernen, eine ordentliche Panna Cotta zu machen.

Wenn es mit der Panna Cotta klappt, ist das Dessert mit dem Rot-Weiß-Kontrast ein Augenschmaus und geeignet für Menschen, die sonst keine Süßschnäbel sind. Das erdige Aroma der Roten Bete harmoniert sehr gut mit der fruchtigen Süße der Birne und dem leichten Vanillearoma der Panna Cotta. Die kräftige Rotweinreduktion ist eine schöne Ergänzung, und Weinkenner finden sicher auch den passenden Wein mit passenden Aromen – ich nahm das, was gerade zur Hand war …

Hier also meine Version von Panna Cotta mit Roter Bete und Birnen in Rotwein

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Panna Cotta:
500 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
3 Blatt Gelatine

Für die Rotweinreduktion:
1 l Rotwein
2 EL Honig
1 Zimtstange (ca. 5 cm lang)

Für Rote Bete und Birnen:
1 Rote Bete
2 Birnen, möglichst reif
2 EL Honig

Zubereitung:

Für die Panna Cotta Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillezucker ein paar Minuten köcheln lassen. Gelatine ausdrücken, in ein Schälchen geben und mit ein paar Löffeln der Sahne-Zucker-Mischung verrühren (Temperaturausgleich). Hat sich die Gelatine aufgelöst, die Mischung sorgfältig in die Sahne einrühren. Die Sahne etwas erkalten lassen, so dass die Gelatine leicht anzieht und auf vier kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Rotwein mit Honig und Zimt so lange köcheln lassen, bis nur noch ca. 250 ml übrig sind. Das kann einige Stunden dauern und auch schon am Vortag gemacht werden, denn die Rotweinreduktion wird kalt zur Panna Cotta gegeben.

Die ungeschälte Rote Bete in Alufolie wickeln, in eine Auflaufform legen und bei 180° C Umluft (200° C Ober-/Unterhitze) etwa zwei Stunden garen. Abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das kann auch schon am Vortag gemacht werden.

Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen und die Birnen in kleine Würfel schneiden.

Honig erwärmen, Rote Bete- und Birnenwürfel darin schwenken. Abkühlen lassen.

Panna Cotta auf Teller stürzen und die Rotweinreduktion darum ziehen. Rote Bete- und Birnenwürfel auf den Tellern verteilen und ggf. mit Minzblättchen garnieren.