Ogni tanto faccio dei bigné.
Ne faccio sempre tanti e quelli che avanzano li congelo.
Non si sa mai!
Potrebbero sempre servire!

Di solito li riempio con lo zabaione per farci dei profiteroles.
E dall'ultimo profiteroles ne erano avanzati giusto una manciata che silenziosi mi aspettavano nel freezer, tutti infreddoliti.
Me li ero quasi dimenticati!!!

Poi, complice della ricotta avanzata da dei Cannoli Siciliani, ecco che mi torna in mente l'immagine di una bustina con dentro delle palline gialle...

mmmmmmmm.....perché no?
In fondo è già tutto pronto.
Ho i bigné, ho il ripieno....

mmmmmm.... però qui ci vuole un tocco in più...
E sapete cosa manca al bigné?
La croccantezza!
E sì, perché diciamocelo: i bigné, per quanto possano essere buoni, sono mosci!!!
E un dolce, come dicono i manuali, deve essere morbido, cremoso e...croccante!

E allora?

Niente di più semplice.
Basta fare un caramello ed ecco che il bigné assume un'aria più da dolce! :)))

Poi un po' di granella di pistacchio e.....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne sembra?

Addentateli pure...e non vi preoccupate se fuoriesce della ricotta: è buon segno!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Per il ripieno basta mettere in una ciotola dell'ottima ricotta di pecora e versarvi sopra una quantità di zucchero pari alla metà del peso della ricotta stessa.
Lasciate in frigo una notte in modo che rilasci tutta l'acqua che poi toglierete.
Mescolate poi per bene lo zucchero e aggiungetevi pezzetti di cioccolato fondete (io uso quello al 70%). Quanto? Ma quanto ne volete, che domande!!!



 Allora, avete iniziato a fare la pasta choux...? :)))

Poi mi direte se vi piacciono! ;)



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Primo dilemma: si articola al maschile o al femminile?
LA Saint Honoré o IL Saint Honoré....?
Uffa, ci ero passato per il/la Millefoglie...il/la gorgonzola...ora pure il/la Saint Honoré...

Mah...proviamo ad andare avanti cercando di non utlizzare l'articolo, o meglio usando dei sinonimi o qualche altro strategemma....un po' come facevo a scuola quando ero indeciso... avete presente i dubbi amletici?
Camice o camicie? Ricordo nel classico tema "Racconta delle tue vacanze", mi avventurai nella descrizione di cosa misi in valigia e alla voce 2 camicie (ma all'epoca non sapevo come si scrivesse il plurale), scrissi:
una camicia, anzi ora che ricordo bene erano due!
Ahahahaahah

...e l' andata a capo. L'azzeccavate? Mi impazzivo sempre...voi come facevate? Le sapevate tutte le regole? E come vi regolavate?
Io mi regolavo così: quando arrivavo verso la fine del rigo (o delle riga? Uff) scrivevo o un po' più largo o un po' più stretto proprio per evitare di dovere troncare la parola per andare a capo.
E così i miei temi erano ricchi di parole corte (quindi facilmente posizionabili) dai 3/4 del (della?) rigo (riga?) in poi.
Visti da lontano e strizzando gli occhi si  potevano riconoscere a distanza!!! Ve li immaginate?
:D :D: D

Dunque, questo dolce (tiè, il primo è andato) racchiude diverse basi della pasticceria: ci sono infatti creme, chantilly, sfoglia, caramello, pasta choux, pan di spagna (tutto attaccato? e spagna va scritto con la lettera maiuscola? Devo invetarmi uno strategemma pure qui), l'uso della sac a poche, la tecnica di inglobare due composti...insomma di capacità e di lavoro questa torta (e vai, evitato anche qui!!!!) ne richiede.

E poi, come ogni ricetta, a seconda di dove vai o di chi te la fornisce, troverai versioni differenti.

Nel mio caso vi dico subito che la mia musa ispiratrice è stata Antonia, si sempre lei.
Tempo fa pubblicò su Gennarino questa sua versione, poi mi telefonò e mi disse, col suo inconfondibile accento partenopeo (voi immaginatevela):
"Pie', guarda che la devi fare,eh? Ci conto"

...e voi sapete che quando Antonia chiama, Ziopiero risponde sempre!!!!
(ma che faccio oggi? Link pure il mio profilo!!! Aahahahahah)

Ho letto, ho studiato, ho chiesto, ma qualcosa non mi quadrava...sentivo che il mio senso estetico e il mio gusto avevano bisogno di qualcosa di diverso, una modifica, anche se piccola, ma la dovevo apportare.

Dunque, dicevamo che la torta (e tre, anche qui l'abbiamo sfangata con l'articolo) racchiude le basi della pasticceria, per cui concettualmente non è difficile, ma alla fine vi accorgerete che richiede impegno e tempo, per cui - specialmente per chi lavora e passa gan parte della giornata fuori casa - richiede anche organizzazione e programmazione dei tempi.

Ora vi dico come l'ho pensata io e poi vi proporrò anche una tabella di marcia:

Allora: lo strato di pasta sfoglia sotto ci vuole necessariamente, e fin qui siamo tutti d'accordo.
Dopo di che ho steso uno strato di salsa al cioccolato, la mia, quella che faccio sempre come copertura dei Profiteroles, che poi è la stessa che ho usato anche nel Parfait di Mandorle, dove troverete descrizione e procedimento.
Poi ho adagiato un sottile strato di pandispagna (qui tutta una parola, dimezziamo i rischi di errore), imbevuto con del marsala (o della marsala? in fondo finisce per "a", dovrebbe essere di genere femminile, no?).
Altro strato di cioccolata. (questa è una parola che adoro, la puoi usare sia al maschile sia al femminile... mmmmmmm, e non adoro solo la parola....)

Poi con la pasta dei bigné ho fatto sia un anello da sistemare sopra la sfoglia, dopo che questa è stata sfornata e calcolando che la pasta dei bigné cresce in cottura, sia tanti bigné (tanto se avanzano sapete cosa farci, vero?).

L'anello e i bigné li ho farciti con la mia chantilly di zabaione.
(ovviamente l'anello va tagliato a metà e poi riempito; i bigné li ho riempiti da sotto)

Quindi ho preparato il caramello, ho spennellato l'anello, ho sistemato i bigné (il caramello fa anche collante in modo che i bigné non cadano), e poi spennellato anche i bigné.

Ultime rifiniture: be', le potete vedere dalla foto. Panna tra i bigné e al centro a vostro piacere.


A dir la verità per la rifinitura centrale, al posto della panna, avrei voluto mettere una crema chiboust, ma vi confesso che ero stretto nei tempi per cui ho approfittato del fatto che la panna l'avevo già bella e montata per cui non ci ho pensato su due volte e l'ho usata.

A proposito dei tempi, come tabella di marcia vi suggerisco questa, partendo dal presupposto che la pasta sfoglia l'avete pronta nel freezer (quella non vi deve mai mancare) e che consumerete il dolce il quarto giorno a pranzo:

Primo pomeriggio: pan-di-spagna (coi trattini mi piace di più!). Per conservarlo celofanatelo (si potrà dire?)
Secondo pomeriggio: zabaione e crema di cioccolato. Coprite con celofan e mettete in frigo
Terzo pomeriggio: cuocete la sfoglia, fate e cuocete la pasta bigné
Quarto giorno (mattina): Montate panna, fate chantilly, fate caremello, montate la torta.

Chiaro?
Dolce lungo e impegnativo, ma di gran soddisfazione.
Volete sapere com'è? Ahahahaahhaah Davvero, ve lo devo dire? Sicuri?

...questa volta ve lo lascio immaginare....non ho parole per una descrizione....davvero!!!! Posso solo urlare:


...e anche questa volta son riuscito ad eviatre l'articolo!
(furbi gli anglosassoni: THE e te passa a paura!!!! :D :D :D)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Lo sapete che i Profiteroles mi hanno sempre fatto impazzire??!!


Nei miei annali si narrano memorabili gesta compiute da ragazzo, quando mi facevo fuori anche 5 porzioni di fila senza batter ciglio, e quando ancora la mia tecnica di pasticceria era ristretta al Budino Elah e riuscivo a ingurgitare anche i sassi!!! :)))))

Poi le tecniche si sono raffinate, e anche i gusti, ma l’amore per i profiterolles è sempre rimasto intatto: così sono passato dalla versione pasticceria alla versione ommeid (fatta in casa, pe capisse); peccato che ogni volta che mi cimentavo con i bignè ero costretto a cedere il passo ed inevitabilmente finivo nel negozietto dietro l’angolo dove li acquistavo già pronti e confezionati.

Dove sbagliavo? Perché non mi venivano? Quante uova dovevo mettere esattamente?

Ho continuato imperterrito nei tentativi fino a quando sono approdato a queste dosi e procedimento:

180 gr acqua
130 gr burro
125 gr farina 00
20 gr latte
3 uova +1
pizzico di sale

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente; mi raccomando: durante questa fase fate in modo che  l’acqua non bolla, altrimenti inizia a evaporare sfalzando le proporzioni finali!

Appena il burro si è sciolto, alzate la fiamma, portate a ebollizione e solo in quel momento buttateci in un colpo solo tutta la farina setacciata. Girate rapidamente fino a quando il composto diventa una pallotta senza grumi.
A questo punto se possedete una planetaria, metteteci dentro la pallotta e avviatela con il gancio K montato, altrimenti continuate a girare a mano.
Versate subito il latte e fate assorbire. Poi inserite all’impasto un uovo per volta, aspettando sempre che si sia ben assorbito prima di mettere il successivo. All’inizio noterete che l’uvo sempbri “scappare” lungo le pareti, ma poi, come d’incanto, inizia ad essere assorbito.

L’impasto finale deve risultare morbido, cremoso, leggermente colante.
Se dopo il terzo uovo questo non accade (è altamente probabile) vuol dire che occorre inserire ancora altro uovo, ma non è detto che vada messo tutto intero!
Per cui in un bicchiere sbattete il quarto uovo e inseritene nell’impasto sollo una piccola parte, sempre continuando a mischiare energicamente. Se necessario ripetete l’operazione, ma senza fretta e senza esagerare con le dosi. Aspettate sempre che il composto si sia ben amalgamato prima di decidere. La quantità di uovo da inserire la dovete decidere Voi!!! E dipende da tanti fattori variabili, quali le dimensione delle uova o la capacità di assorbimento della farina.
Per non sbagliare diciamo che un impasto un po’ più cremoso è meglio di un impasto troppo denso, anche se parliamo di minuscole differenze.

Fatto cio’ potete far riposare l’impasto fino a qualche ora.

Al momento di formare ungete la teglia con del burro (pochissimo) e asciugate poi con carta cucina. Formate con una sac a poche o aiutandovi con due cucchiai (il composto è comunque un po’ appiccicoso). Volendo potete rifinire bagnandovi la punta del dito e modellando meglio il bignè.

Forno a 220°. I bignè cresceranno molto rapidamente. Volendo potete poi abbassare la temperatura a 200°. Io non sempre lo faccio.

Ma, ora che ci penso, perché vi sto a raccontare tutto questo?!?!?!?

Guardatevi il filmato, che è molto meglio!!!!



Aaah, a proposito! Se fate i profiteroles, mi raccomando: fateli con la chantilly di zabaione ;-)


Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero