Chi mi segue sa benissimo che post sui Panettoni ne ho pubblicati tanti, con innumerevoli varianti.

Feci anche un post riassuntivo con svariati consigli che possono tornare sempre utili.

Scrissi un articolo interessante in cui parlavo del prezzo a cui spesso vengono venduti i panettoni industriali e il loro relativo valore qualitativo (bleah!)

Mi lanciai nella produzione di panettoni col licoli

Pubblicai anche il procedimento per fare un panettone con impasto diretto a regola d'arte

E, sempre per rimanere in argomeno, feci anche il Gelato al panettone

E poi il Risotto al panettone...

Insomma quest'anno, in tutta onestà, pensavo di "passare", cioè di non pubblicare nulla.

Ma alla fine...
Sapete quando il tarlo inizia a rosicchiare?
Cri-Cri-Cri... cosa posso fare per i miei lettori?
Dai, inventati qualcosa di diverso...
Anche di leggermente diverso...

E così ho pensato al:



È un panettone la cui presenza della farina multicereali rende molto saporito, anche se meno alveolato, ma vi assicuro una delizia per il palato.

RICETTA
(dosi per un panettone da 1 kg)

Doverosa premessa, che faccio sempre a tutti i novelli impastatori: NON cimentatevi col panettone se prima non avete una notevole dimestichezza con impasti molto idratati o molto grassi e se non avete un'impastatrice (planetaria).
Il panettone, come il pandoro e la colomba, è un impasto molto difficile, che richiede paziena e, soprattuto, esperienza.

Primo Impasto:

 75g lievito madre
125g farina di forza (manitoba o farina panettone)
 40g farina multicereali
 60g di tuorli
 60g di zucchero
 70g di burro tagliato a tocchetti
 80g di acqua

• Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il gancio a foglia.
• Impastate fino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti.
• Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino
• Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pallotta bella omogenea e lucida

Per avere un esempio su come impastare potete guardare questo filmato che feci sull'incordatura della pizza; è un po' datato (giugno 2009) ma il metodo è sempre quello:

• Finite l'impasto lavorando a mano con la tecnica dello "slap and fold"

• Rimettete l'impasto nella planetaria
• Fate lievitare fino a quando l'impasto non triplica (dalle 6 alle 9 ore a seconda della temperatura)

Aroma Panettone

Molte pasticcerie e tutti le industrie usano il cosiddetto "Aroma Panettone", un surrogato che non ha nulla a che vedere con un prodotto di qualità.
Noi ce lo possiamo fare facilmente in casa

Queste le dosi per un panettone da un chilo.
Ovviamente potete fare dosi maggiori, conservandolo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate di 1 limone

• Frullate tutto fino ad ottenere una cremina densa e omogenea

Visto come è facile?

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto
65g farina multicereali
60g di tuorli
60g di zucchero
60g di burro tagliato a tocchetti non troppo spessi
15g di acqua
 4g di sale
35g di aroma panettone (vedi sopra)
120g di fichi secchi tagliati a pezzettini a ammorbiditi nel rhum
110g di cioccolato fondendete al 70% tagliato a pezzetti (o direttamente in gocce)

• Unite ai tuorli lo zucchero e l'aroma panettone
• Mescolate
• Sciogliete il sale nell'acqua e versatelo nei tuorli zuccherati e aromatizzati
• Mescolate
• Montate il gancio a uncino
• Avviate la planetaria per 3-4 minuti per far riprendere bene l'incordatura
• Inserite, un cucchiaio per volta, quasi tutta la farina, continuando ad impastare a velocità sostenuta per almeno 10 minuti
• A questo punto inserite a filo il composto con i tuorli. Attenzione: durante questa fase l'impasto non deve mai perdere l'incordatura; se la dovesse perdere, non allarmatevi e continuate fiduciosi
• Finito di versare il composto con i tuorli inserite la farina restate, sempre con l'impastatrice in funzione
• Senza fermare l'impastatrice, inserite il burro un tocchetto per volta
• Finito con il burro, lasciate andare la planetaria per qualche minuto
• Inserite fichi e cioccolato un po' per volta

• Finito l'inserimento, togliete l'impasto dalla planetaria adagiandolo sul piano di lavoro precedentemente imburrato
• Fate qualche altro slap and fold (vedi filmato sopra)
• Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti

• Fate due pirlature a distanza di 15 minuti una dall'altra

• Adagiate il panettone nel suo pirottino

• Coprite con della pellicola per alimenti
• Lasciate lievitare fino ad un centimetro dal bordo
• Togliete la pellicola e lasciate all'aria per almeno una mezz'oretta, in modo da far seccare leggermente la superficie dell'impasto

• Eseguite la "scarpatura", cioè effettuate 4 tagli a croce sulla cupoletta, sollevate le punte adagiandole sul bordo del pirottino, mettete al centro una noce di burro e richiudete il tutto:

Esempio di scarpatura su un panettone con uvetta e canditi

• Scaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 160°
• Spruzzate le pareti con acqua per creare un po' di umidità
• Infornate per circa 50 minuti senza mai aprire il forno (se avete un termometro a sonda sfornate quando la temperatura dell'interno raggiunge i 92-94°)
• Una volta sfornato, il panettone va fatto freddare capovolto (potete infilzarlo con dei ferri da calza o degli spiedini e poi sistemarlo tra due sedie)

Una volta freddo, potete, anzi dovete, conservare il panettone dentro una busta per alimenti e resistere almeno 15 giorni prima di mangiarlo; più aspetterete più diventerà buono. Ma non andate oltre i 30 giorni.

Allora, tutto chiaro?

FATELO!!!!

Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

"Piero, ho fatto una torta fantastica! La devi fare pure tu!"

"Tam è una vita che non faccio torte, qui stanno tutti a dieta!"

"Piero, ma questa la devi fare! È strepitosissima! Figurati se non trovi qualcuno che se la mangi!"

"Vabbè, ma di che si tratta?"

"Hai presente Rnst Knm, quello della Foresta Nera?"

"Chiiiiii???!?!?!"

"Rnst Knm, l'uomo senza vocali"

"Ma chi, quello del cioccolato?  Quello con gli occhiali vezzosi?"

"Sì, Sì, proprio lui!!! Guarda la torta è semplicissima. Ti mando una mail con le dosi minimaliste. Falla, però, eh?"

Dopo qualche ora...



"TAM, io l'ho fatta! Avevi ragione!! Oltre ad essere facile è pure strabuona!!!"

"Piero, ora però aspetti che prima pubblico io, ok?"

"Ooooooocchei"

...e così passarono 3 mesi prima che LEI pubblicasse, e poi un altro mese prima che mi decidessi a scrivere questo post, nonostante avessi messo in anteprima la foto da illo tempore!

Vabbè, sapete come vanno a finire queste cose, no? :))))

Per chi non l'avesse letta da Tam, ripubblico qui:

RICETTA
Fedelmente presa da qui

Ingredienti per torta di 20 (26) cm

Pasta frolla al cacao

200 (340) g di farina
125 (210) g di burro
125 (210) g di zucchero semolato
  55   (90) g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
  40   (70) g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
    5     (8) g di lievito in polvere non vanigliato
    2     (3) g di sale

1/2  bacca di vaniglia

• Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
• Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
• Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
• Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
• Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
• Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
• Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
• Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
• Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)

Mou salato

100 (170) g di zucchero semolato
100 (170) g di panna fresca
  90 (150) g di burro
    2     (3) g di sale

• In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento). 
• A parte scaldate la panna.
• Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
• Togliete il pentolino dal fuoco
• Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

Ganache al cioccolato

180 (280) g di cioccolato fondente 70% (guardate qui se volete farne una buona scorta)
150 (230) g di panna fresca liquida

• Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
• Unite il cioccolato tritato
• Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.

Preparazione torta

• Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
• Quindi versatevi la ganache intiepidita
• Frigorifero per freddarla

Gustatevi una fetta...


 Post mail:

"A Pie', mi raccomando le decorazioni!!! Magari con i rimasugli della frolla. Inventati tu qualche forma strana..."

"Aho, io ci ho fatto 'sti biscottini, e tu?  :))))"





Ciao e alla Prossima

(SLURP!)






Lo Ziopiero

Piero, tu che hai origini leccesi, li conosci i "Fruttoni"?

I Fruttoni?!?!? E che sono?!?!?

I Fruttoni sono una specie di Pasticciotti, ma si differenziano da questi ultimi per un ripieno diverso e una copertura di cioccolato:


E come sarebbe il ripieno?

Be', ci sono almeno un paio di versioni, anche se molto simili tra loro.
Prima di tutto c'è della marmellata  di cotogne o anche di pere, quindi uno strato sbriciolato di pasta di mandorle o di crema di pasta di mandorle.


La frolla, invece, è la stessa del Pasticciotto.

Da quando Tamara mi ha reso edotto di quest'ennesima leccornia salentina, non ci ho dormito fino a quando non l'ho realizzata!!!

Poi, come sempre capita, ci ho messo quasi un anno a pubblicare!!!!

Ho optato per la versione con la pasta di mandorle sbriciolata, mi ispirava di più.



RICETTA

Ingredienti per la frolla:
500 g di farina 00
220 g di zucchero
220 g di strutto
1 uovo
1 tuorlo  
Un cucchiaino di lievito
Un pizzico di sale
Scorza di limone grattugiata

Ingredienti per il ripieno di mandorle sbriciolate
300 g di mandorle pelate
200 g zucchero
Mezzo bicchiere di liquore all'amaretto o simile

• Tostate leggermente le mandorle
• Tritatele insieme allo zucchero
• Aggiungete il liquore

Ingredienti per il ripieno di crema mandorle
300 g di mandorle pelate
200 g zucchero
4 uova
Cannella

• Montate gli albumi a neve ferma 
• Tostate leggermente le mandorle
• Tritatele insieme allo zucchero
• Aggiungete la cannella
• Mescolate con i tuorli
• Unite il tutto agli albumi

Altri ingredienti:
Marmellata di cotogne o di pere
250 g di cioccolato fondente

• Rivestite gli stampini con la frolla
• Farciteli con uno strato di marmellata e poi uno strato di pasta di mandorle (sbriciolata o crema). 
• Coprite con altra pasta frolla.

• Infornate a 180° fino a cottura

Per la copertura al cioccolato:

• Sciogliete il cioccolato
• Lasciate leggermente rassodare fino a farlo diventare molto denso
• Colatelo sui fruttoni

Al contrario del suo Pasticciotto, il fruttone va gustato freddo.


Tamara, ma se un giorno verrò dalle parti tue quante cose mi farai mangiare...?  :))))

Ciao e alla Prossima.




Lo Ziopiero

Azzipie', ma i Pangoccioli?

Già, i Pangoccioli....

Cosa già? Azzipie', li devi fare!!!!!!

Effettivamente non li avevo ma fatti!
E non saprei neanche dirvi il perché!
E poi...son così buoni!!!!
E anche così semplici e veloci.
A patto di avere l'impastatrice, si intende.
Praticamente, a parte la formatura, il resto fa tutto lei!!!


RICETTA

150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300

• Spezzettate il lievito madre 
• Scioglietelo in 75g di latte preso dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme!
• Impastate fino ad incordatura
• Inserite poi le gocce di cioccolata
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
• Formate i panini e sistemateli sopra una teglia ricoperta da carta forno
• Coprite con della pellicola trasparente
• Lasciate lievitare una notte
• Forno a 180° fino a cottura ultimata.  

Di seguito le varie fasi: l'impasto finito, i pangoccioli formati, poi lievitati, poi cotti.

Visto come sono cresciuti?
Potenza del lievito madre!!!

Questo l'interno, soffice, alveolato, profumato (vabbè, sul profumo dovete fidarvi!)



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

 
Ma voi, i biscotti, come li mangiate?

Crudi, inzuppati o....tuffati?!?!?!


No, perché spesso mi è capitato di incontrare persone che inorridiscono al pensiero di inzupparli!
Ti guardano con la faccia schifata e magari ti evitano pure!

....Ohi, mica sarete come loro, eh?

Allora, chiariamolo una volta per tutte:
Il biscotto VA INZUPPATO!!!

Ecché diamine!
E questa è una delle regola principali della colazione, altrimenti non è colazione.

Anzi, dirò di più:

Il biscotto va allora letteralmente tuffato!



Con tutte le conseguenze del caso!

..e poi, naturalmente, ripescato!  :)))



Intendiamoci: ci sono biscotti più adatti di altri per quest'operazione.
E quello che vedremo oggi, in particolare, è adattissimo!!!
Sia per essere inzuppato, sia per essere tuffato!

La ricetta, come le precedenti del Panbaueltto Bicolore e dell'impasto dei grissini, l'ho presa ancora una volta da Emmettì.

DiSceeee....ma zzzipiè, mica avrai smesso di creare?

Ma nooooo!
Diciamo che ho un po' diminuito rispetto a prima.
Ma non preoccuatevi: sono solo in fase di ricarica!  ;)

RICETTA

440 g di farina tipo "biscotto" (a basso contenuto di proteine)
170 g di zucchero a velo
200 g di burro a temperatura ambiente
100 g di panna fresca
  50 g di fecola di fecola di patate
  60 g di cacao amaro (di ottima qualità)
Mezza bustina di lievito non vanigliato (per torte salate)
1 uovo
Semi di vaniglia

• Mescolate burro e farina fino ad ottenere la classica "sabbiatura"
• Inserite tutti gli altri ingredienti e impastate
• Fate riposare l'impasto in frigorifero per una mezz'oretta 
• Formate i biscotti
• Cuoceteli a 180° per 18-20 minuti circa *
• Lasciateli freddare su una gratella
• Gustateli

* La cottura dei biscotti va fatta ad arte. Un errore in cui all'inizio si incorre è quello di cuocerli fino a quando raggiungono una certa durezza. Sbagliato.
I biscotti non vanno fatti indurire in forno ma tolti dal forno quando sono ancora morbidi al tatto.
Con questo accorgimento rimarranno, una volta freddati, friabili e croccanti e si conserveranno più a lungo (sempre in una scatola di latta)

Tutto chiaro?

BENE!

Con questo post vi auguro Buone Feste.
Ci vediamo nel 2016!!!

BaSci!!!

Lo Ziopiero

Allora, avete preso dimestichezza con i Babà al Cioccolato?
Avete imparato a fare la Gelatina Neutra?
Siete pronti psicologicamente per una mega torta?
Guardate che vi porterà via tempo...vi avverto.
Ma il risultato appagherà sicuramente il vostro senso estetico ...e anche quello gustativo!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come sempre per questo genere di torte occorre organizzarci per bene, mentalmente e anche materialmente!

Cominciamo quindi a fare "mente locale" alle varie preparazioni che ci aspettano:

Babà al Cioccolato
Pandispagna al Cioccolato
Mousse di Ricotta
Mousse di Cioccolato e Caffè
Bagna al Caffè
Gelatina Neutra
Ghirigori di Cioccolato

Comeeeee?
Vi è venuta già l'ansia da prestazione...?
Ok, pigliamola alla lontana....

LONTANAMENTE
C'era una volta Lo Ziopiero...
Comeeeee? Troppo alla lontana?
Vabbè, accorcio!
Lo scorso Natale ero in cerca di qualche ispirazione dolciaria e mi sono messo a sfogliare un libro del mio pasticcere preferito quando mi cade l'occhio su questa Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè, la cui ricetta potete trovare anche qui.

Subito mi è venuta voglia di farla.

Che poi, come spesso accade, la voglia mi è venuta subito ma poi la realizzazione è avvenuta dopo oltre un mese...

Vabbè, è vero pure che nel frattempo ho fatto e pubblicato la Torta ai Tre Cioccolati e la Cheeseecake d'Autore, ma questa torta intanto continuava a farmi capolino e alla fine...alla fine ce l'ho fatta!

Dicevamo che è impegnativa ma, come molte altre qui presentate, può essere realizzata un po' per volta, prendendosi anche delle belle pause.

E così oggi un pezzo, domani un altro alla fine ve la troverete bella e pronta per essere divorata!

MARCIANDO E TABELLANDO
Come ormai è mia abitudine e per meglio organizzarvi il lavoro, vi ho predisposto una tabella di marcia, suddivisa in 5 fasi, contraddistinte da un colore diverso, ognuna delle quali finisce con una "PAUSA A PIACERE" che, visto il tempo totale di lavorazione (5 ore), vi consiglio di concedervi.


Attenzione: nel caso aveste lo stesso mio libro o voleste seguire il procedimento indicato qui da Montersino, non vi fate ingannare dai tempi di preparazione indicati nella ricetta (70 minuti).
È impossibile preparare questa torta in soli 70', anche se avete qualcuno che vi abbia già pesato tutti gli ingredienti e un altro che vi lavi tutte le carabattole che sporcherete.

DIMENSIONIAMOCI
Partiremo con una base di pandispagna di 22cm di diametro, per poi arrivare ad una torta di quasi 30cm di diametro finali.
Procuratevi quindi un cerchio di 22cm di diametro e un sottotorta di almeno 34cm.

Per i babà useremo dei bicchierini più piccoli, alti 6,5 cm; in pratica faremo dei babini..

Ricetta

Pandispagna al cioccolato 
Tortiera da 22cm

5 uova
150g di zucchero
75g di farina
35g di cacao amaro
40g di fecola di patate
Un pizzico di sale

• Scaldate fino a 40° uova e zucchero, mescolando con una frusta per evitare diventi una frittata
• Togliete poi dal fuoco e montateli a lungo
• Aggiungete le polveri setacciate, senza smontare il composto
• Versate in una teglia imburrata e infarinata
• Infornate a 180° fino a cottura

Dal pandispagna così ottenuto si possono ricavare 3 dischi; per questa torta ne servirà uno solo.
Il pandispagna può essere conservato avvolto nella pellicola per alimenti (fino a tre giorni) o congelato.


Per circa 12 babà, anzi babini... 
Bicchierini alti 6,5cm
60 g lievito madre (o licoli)
200 g farina manitoba
3 uova
50 g burro
35 g di zucchero
10 g cacao amaro in polvere
20 g di gocce di cioccolato
4 g sale

Ricetta e procedimento sono miei e trovate tutto illustrato qui.
Per comodità di lettura riporto anche qui:

• Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasto
• Avviate prima a velocità moderata
• Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
• Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
• Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
• A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata
• Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica
• Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti
• Dividete l'impasto in pezzi da 50g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati
• Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
• Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
• Infornate a 160° per circa 35'-40'
• A fine cottura toglieteli dai bicchieri e immergeteli nella bagna al caffè
• Lasciateli riposare almeno una mezzoretta.

 Bagna al caffè
450g di acqua
135g di zucchero
8g di caffè solubile
30g di polvere di caffè

• Scaldate il tutto fino a sciogliere completamente lo zucchero
• Lasciate in infusione per almeno 20'
• Filtrarla prima di usarla.

Mousse di Ricotta
85g di zucchero
40g di tuorli
20g di acqua
250g di ricotta
9g di colla di pesce
250g di panna
75g di uvetta
Semi di una bacca di vaniglia

• Scaldate sul fuoco uova, zucchero, acqua e i semi di vaniglia mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli)
• Aggiungete la ricotta e montate a lungo
• Sciogliete al microonde la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata
• Versate la colla di pesce nella montata
• Aggiungete l'uvetta
• Incorporate la panna semi montata

N.B. Questo composto va preparato poco prima di iniziare il montaggio della torta e consiglio di farlo durante la cottura dei babà

Mousse al Cioccolato e Caffè
65g di zucchero
40g di caffè espresso
5g di caffè solubile
135g di tuorli
225g di cioccolato fondente al 70%
30g di burro fuso
350g di panna semi montata

• Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso caldo
• Scaldate sul fuoco uova, zucchero, caffè mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli) 
• Togliete dal fuoco e montate a lungo
• Aggiungete il burro fuso
• Sciogliete il cioccolato
• Aggiungete il cioccolato
• Incorporate la panna semi montata.

Questo composto va preparato poco prima di inserirlo nella torta.

Decorazioni al cioccolato al latte
60g di cioccolato al latte

• Sciogliete il cioccolato
• Mettetelo in un conetto di carta (se non sapete come farlo guardate qui)
• Fate dei ghirigori su dell'acetato
• Se volete dare una forma curva, arrotolate l'acetato avendo cura di tenerlo fermo con degli elastici
• Dopo un paio d'ore potete staccare il cioccolato dall'acetato, ma vi consiglio di fare questa operazione solo poco prima di decorare la torta.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Decorazioni con la panna
350g di panna 34% di grassi
70g di zucchero

• Montate la panna con lo zucchero
• Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata.

MONTIAMO LA TORTA

Questa torta va montata al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine sarà in alto.

Primo strato

• Munitevi di un cerchio di acciaio di diametro almeno 34cm
• Metteteci sopra un grande foglio di acetato
• Sistemate il disco da 22cm in cui avete cotto il pandispagna
• Sistemate, lungo i bordi interni, una striscia di acetato alta quanto il disco
• Tagliate in due i babà, precedentemente imbevuti
• Sistemateli sulla base, con il lato tagliato a contatto con l'acetato (di solito bastano 5 mezzi babà)
• Mettete la mousse di ricotta nella sac a poche
• Distribuite la mousse negli spazi vuoti non occupati dai babà
• Livellate con una spatolina
• Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi)

N.B. se pensate di non terminare il lavoro entro un giorno, dovete congelare anche i rimanenti babà, imbevuti e tagliati a metà.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Secondo strato

• Togliete la torta dal congelatore
• Versate la mousse al cioccolato
• Sistemate sopra il disco di pandispagna
• Livellate con una spatolina
• Imbevete il disco con la bagna al caffè
• Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi).

Strato esterno 

Questa operazione consiglio di farla il giorno prima di servire la torta.

• Togliete la torta dal congelatore
• Giratela 
• Togliete il foglio di acetato dalla superficie
• Lucidate la superficie con la gelatina neutra
• Sistemate la torta sulla tortiera in cui la servirete
• Sfilate il cerchio di acciaio
• Togliete la striscia di acetato dai bordi
• Sistemate i babà lungo i bordi della torta
• Se volete esser sicuri di fare aderire i babà, chiudete la torta con un disco di acciaio di adeguato diametro (consiglio di munirvi di un disco di acciaio a diametro variabile)
• Sistemate la torta in frigorifero.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Decorazione Finale

• Montate la panna
• Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata
• Sistemate sui ciuffetti di panna le guarnizioni di cioccolato precedentemente realizzate.

Direi che a questo punto vi siete meritati la prima fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

...ehi ehi ehi ...andateci piano che così me la finite subito!!!! :)))))))))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima e....
...quasi dimenticavo: l'ultimo collage!
Dopo tutta questa fatica....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

STORICAMENTE
Certo che quando nel reparto maternità dell'ospedale Loreto Mare di Napoli nel 1945 iniziarono ad avvenire "fatti strani" non deve essere stato facile...

La storia delle criature nire partorite da alcune ragazze/donne napoletante deve essere stato un vero shock per l'epoca, soprattutto se si pensa al contesto in cui è avvenuto e alle relative cause e conseguenze.

Forse nessuno meglio di Edoardo Nicolardi, dirigente amministrativo di detto ospedale, lo ha potuto rappresentare, stigmatizzando in versi l'accaduto, versi che poi E.A. Mario, suo consuocero, ha abilmente musicato riuscendo a rappresentare un dramma attraverso un ritmo musicale azzeccatissimo e tutt'ora apprezzato.  (e di sicuro molto meglio - a mio avviso - di quanto gli fosse riuscito con "La Canzone del Piave", le cui note musicali sono sempre sue).

Sta di fatto che mentre preparavo questi babà mi risuonava in mente, e mi risuona tutt'ora, testo e ritornello della Tammurriata Nera.

E due paroline qui mi piace condividerle con voi.

Diciamo subito che per i non napoletani (come me) un qualsiasi tentativo di tradurre letteralmente il testo in italiano non ha senso.

Come sappiamo, dietro ogni parola dialettale c'è una cultura, una tradizione, che una mera traduzione svilirebbe, soprattutto in casi come questo.

Occorrerebbe un'immersione completa nell'ambiente, sia temporale dell'immediato dopo-guerra, sia culturale, di allora come di ora, in quella stratificazione di suoni, gesti, movimenti ricchi di significati assai difficile da interpretare senza una certa... napoletanità!

Però...Ci voglio provare!
Almeno in parte, prendendo spunto proprio dal ritornello, dove è espresso e abilmente riassunto il concetto, molto chiaramente:

Seh, vota e gira, seh
seh, gira e vota, seh
ca tu 'o chiamme Ciccio o 'Ntuono,
ca tu 'o chiamme Peppe o gGiro,
chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche...

"vota e gira" è un termine tipicamente meridionale, usato moltissimo, che corrisponde grosso modo a dire "come la metti la metti", anche se in dialetto ha un significato molto più colorito del letterale "volta e gira"; qui si vuol dare quel senso di rimescolamento continuo, come per ingannare chi ti sta davanti, un rimescolamento senza sosta col chiaro intento di disorientare l'interlocutore, un po' come il gioco delle tre carte, dove le mani corrono più veloci dello sguardo e tu sei convinto invece di sapere dov'è la soluzione.

E poi, e qui la traduzione è facile: "chiamalo come ti pare, Ciccio, Antonio, Peppe o gGiro" che sarebbe come a dire: puoi chiamarlo con qualsiasi nome (purché sia napoletano, sia ben chiaro) ma resta comunque il fatto (e qui la conclusione, è dura, inevitabile, inappellabile) che...:

"chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche..."

"La verità è che quello è nero...e come la mettiamo?"

E, notate la delicatezza: il testo dice "niro" non "negro", come si soleva dire a quei tempi; "niro", come a togliere quella nota dispregiativa razzista, perché alla fine una criatura è sempre una criatura, come fai a disprezzarla?

Ma, badate bene a non lasciarvelo sfuggire, la forza dell'intera strofa risiede tutta in quel "Seh", monosillabo prolungato, quasi impercettibile, ma di una forza dirompente, ricco di significati, sicuramente nella mimica accompagnato da un'alzata di sopracciglio e uno sguardo di traverso...come a dire "ma chi vuoi prender per fesso...? Proprio a me che ho capito tutto prima ancora che tu inventassi una storia riparatrice?" E tutto in un semplice monosillabo:

"Seh"

Vedete che potenza?

"Seh"

La realtà dei fatti, per chi non lo sapesse, è che l'anno prima (1944) erano sbarcati a Napoli i soldati americani per liberarla dall'occupazione tedesca e fra loro molti erano di colore: da allora iniziarono i casi di bambini nati con la pelle nera.


LA MIA CRIATURA NIRA

Ma veniamo adesso alla mia criatura nira....


Sicuramente i miei babà "niri" sono stati un parto assai più facile, almeno dal punto di vista morale!
Sapevo già chi fosse il padre!

I babà al cioccolato non li avevo mai fatti.
Eppure la variante nelle dosi rispetto al babà tradizionale è minima, quasi impercettibile.
Basta un poco di cacao.
E qualche goccia di cioccolata, come suggerisce Montersino.

Per il resto è tutto uguale!

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Ma veniamo al dunque!

Ricetta

Per 12 babà circa in bicchierini da 8cm
100 g lievito madre (o licoli)
350 g farina manitoba
6 tuorli
5 albumi
90 g burro
60 g di zucchero
35 g di gocce di cioccolato 
10 g cacao amaro in polvere
7 g sale

• Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasti. 
• Avviate prima a velocità moderata
• Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
• Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
• Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso

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• A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

• Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica (gira e vota, appunto).
• Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
• Dividete l'impasto in pezzi da 65-70g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati.
• Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
• Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
• Infornate a 160° per circa 35'-40'.

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N.B. Dalla prima formatura alla fine della cottura i vostri babà saranno aumentati di volume tra le 6 e le 8 volte!!!!!

Bagna al caffè
Caratteristica del babà è che vanno immersi in una bagna zuccherosa.
In questo caso usiamo una bagna al caffè:

900g di acqua
270g di zucchero
15g caffè solubile
60g caffè in polvere

• Bollite acqua e zucchero fino a sciogliere quest'ultimo
• Unite caffè in polvere e caffè solubile
• Lasciate in infusione per una ventina di minuti
• Filtrate per bene
• Immergete poi ogni babà nella bagna e sistematelo poi a testa in giù in un piatto

Azzipie', ma perché tutta questa "Tammurriata"?

....eheheheheh, indovina un po'?

Tu intanto preparati psicologicamente, che a breve con i babà al cioccolato faremo questa:

(Fare click sull'immagine per la ricetta)

E voi godetevi la canzone.
Ho scelto quella interpretata dalla Nuova Compagnia di Canto Popolare, la versione da me preferita.
Il filmato di accompagnamento è tratto da Paisà (R. Rossellini, 1946).
Il video l'ho preso da qui





Per chi volesse approfondire meglio il testo può leggere qui.


Ciao e alla Prossima 

Lo Ziopiero

(Fare click sull'immagine per ingrandirla)