Chi mi conosce sa bene che non amo i dolci venduti nelle pasticcerie romane.
Il motivo? Semplice. Sono solo belli. E a volte neanche belli.

Disceeee... Ma il sapore? Non senti che sapore hanno?

Si, certo che lo sento. Ed è proprio quello il problema: il sapore è sempre lo stesso, come se fosse prodotto in serie. Serie B, a volte Serie C.
Niente a che fare con i sapori veri, genuini, ai quali, ahimé, ci siamo disabituati.
O verso i quali, forse, non siamo mai stati educati.

Certo, lo riconosco: addestrare il palato non è cosa facile, specialmente in un sistema dove si gusta con gli occhi e si assapora con la pancia, nel vero senso della parola.

Inorridisco quando sento affermazioni del tipo: "mmmm, che buono", un attimo dopo aver visto deglutire un boccone intero senza quasi neanche averlo masticato!!! E ancor peggio quando non si da voce al proprio gusto, esprimendo completa indifferenza verso il cibo che stiamo introducendo nel nostro corpo.

Il Cibo per me è una cosa sacra (e quindi lo scrivo con la C maiuscola).

E quando arriva sulle nostre tavole, o lo predisponiamo per una preparazione di un piatto o lo scegliamo in banco di mercato o, ancora meglio, lo cogliamo dall'albero...ha già una sua storia, una sua vita.

Vi siete mai immaginati che percorso ha fatto prima di arrivare fino a noi?

Il contadino che l'ha seminato, cresciuto, accudito, raccolto. L'autista che l'ha caricato, trasportato, scaricato. Il cuciniere che poi ha unito gli ingredienti, seguendo il suo estro, per poi offrircelo.

E noi che facciamo? In 2 minuti divoriamo il tutto senza rispetto, senza considerazione, accecati dalla fame (che poi me devono spiegà come facciamo ad aver fame quando di certo a noi per fortuna il Cibo non manca mai!).

Il Cibo va rispettato, considerato, apprezzato.

Cominciamo prima col guardarlo, nelle sue forme, nel suo aspetto, nel suo colore. Avete presente quanti bei colori ci sono dietro un alimento? Quante sfumature? Ci avete fatto mai caso che il nero è il colore meno frequente nei cibi (bruciature a parte!)?

Poi il Cibo va toccato, si con le mani. Niente posate. Se poi è crudo tanto meglio!

Quindi va annusato, respirato, quasi inalato.

Un po' per volta. Non un respiro, non due, ma almeno tre, affinché le narici prima si liberino da altri odori e poi entrino in contatto con quello nuovo e alla fine riescono ad annusarlo completamente, inebriandosi e lasciandosi trasportare....

E poi...aspettattiamo sempre qualche secondo prima di addentare....e quando lo mettiamo in bocca...

Il Cibo va prima schiacciato tra lingua e palato e poi masticato, masticato a lungo. 

Cerchiamo i sapori, anche se crediamo di conoscerli.
Proviamo a chiudere gli occhi e sentire le essenze, i retrogusti, i ricordi...

E questo è proprio quello che mi succede ogni volta che assaggio questa crostata di visciole

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E' uno dei pochi prodotti di pasticceria (anzi al momento l'UNICO!) che ancora compro a Roma.

Come sapete quando trovo un prodotto artigianale come si deve, ne rimango estasiato e ci tengo a dirlo. E a cercare di ricopiarlo.

E' successo con questi biscotti qui, il cui assaggio mi ha stupido e la cui clonazione mi ha pienamente soddisfatto al primo colpo.

Mi succede quando mangio la pizza di Bonci...la cui qualità a mio avviso è un universo al di sopra delle altre pizze che si trovano in giro e devo dire che anche in questo caso le clonazioni mi soddisfano in pieno.

E così è successo con questa crostata di visciole del forno Boccione sito nel Ghetto Ebraico.
Vi ricordate? Ne parlai qui.


Ottima, davvero. Anzi spettacolare.

A mio avviso il miglior prodotto di pasticceria che si possa acquistare a Roma e ci tengo pure a sottolineare per chi passa poco da queste parti che io di pubblicità non ne faccio: mi voglio sentir libero di dirvi che se una cosa è buona, lo è davvero.

E come per i biscotti o  per la pizza, dopo averla mangiata son subito passato alla clonazione.

ma.....

ma....

ma....

Il primo tentativo di clonazione è andato fallito!!!
E' venuta una crostata buona, ma diversa.
Decisamente diversa.

Eppure apparentemente il concetto è facile.
Frolla, visciole, ricotta, frolla.

E cos'è che non andava? Proprio lei, la frolla!

C'era qualcosa che non riuscivo a capire nella frolla della crostata comprata.
Qualcosa di particolare.
Una morbidezza, una scioglievolezza, un sapore che....

Insomma, ci dovevo riuscire. Non potevo fallire una seconda volta.

Così un giorno son tornato a comprarla col chiaro intento di ispezionarne ogni singola briciola.

E così mi sono accorto di una cosa che l'avrebbe migliorata sicuramente, perché io quel sapore lo sentivo. Era un sapore di crema, appena accennato. Come se ce ne fosse un sottile strato tra la frolla e le visciole.

Ero sicuro che ci fosse, anche se non si sente marcatamente.
E mi ero fatto l'idea che ci volesse.
Una crema da forno, ovviamente.


E ci voleva!

Ma....

ma...

ma...

Anche al secondo tentativo non ho colpito il centro del bersaglio.
Motivo? Sempre lei, la frolla maledetta!

Diceeee, ma zzipie', co tutte le frolle che fai mo non riesci a trovare come è fatta questa?

No, non ci riesco. Lo ammetto.

Ma io so capoccione! Mi ci impunto. E così ho iniziato a pensare, elugubrare, fino a farmi fumare il cervello.

Inizialmente pensavo che quella morbidezza fosse dovuta al burro, ma poi ho capito che non era così, anzi il contrario!!!!


Così mugina che ti rimugina alla fine ho provato a sconvolgere le regole e ideare una ricetta di frolla per me inedita (magari poi scopro che la conoscono metà dei lettori! :D: D: D)

...e questa volta....

...questa volta.... 

...questa volta.... 

:)))))))

Frolla per la Crostata di Visciole:

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g farina
65 g zucchero
45 g burro fuso (si fuso!)
2 tuorli
1 albume
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale
Zeste di limone

Impastare tutto insieme. Se dopo un po' non si amalgama, aggiungete un goccino-ino-ino di latte.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Ripieno.

Crema da forno (dosi con 2 rossi così ne avanza un po' per le leccate golose!)
500 g ricotta di pecora schiacciata con 150 g di zucchero
350 g marmellata visciole o amarene se non trovate le visciole

Stendete la frolla e sistematela nello stampo, poi uno strato sottile di crema, poi la marmellata (se è duretta ammorbiditela sbattendola con una forchetta in una ciotola), ricotta, chiudete con altra frolla.
Spennellate poi la superficie con un ovetto sbattuto.

Forno a 180°. I tempi sono soggettivi e di solito mi regolo a occhio. Comunque credo di averla tenuta 45'.


Quando la tirerete fuori dal forno sarà imperfetta; non preoccupatevi: deve essere imperfetta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La torta va gustata tiepida...
Mangiata a mozzichi, con le mani...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

O con la forchetta, magari comodamente seduti

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente mai saprò se la ricetta originale del forno Boccione (che non rivelano neanche sotto tortura) è esattamente quella che ho elaborato, ma vi posso assicurare che quanto a sapore, friabilità, consistenza ed equilibri ci siamo!

Fatela, anzi clonatela!!! 

:)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Ho vissuto per 25 anni in quello che per me è il cuore di Roma: Trastevere.
Qualcuno potrebbe obiettare che il cuore di Roma è altrove.
Dipende dai punti di vista, ovvio: ognuno ha il proprio o, meglio, ognuno ha vissuto la sua Roma.

C'è la Roma delle borgate (grazie Pasolini per averla immortalata con delle immagine uniche), c'è la Roma storica, c'è la Roma povera, la Roma ricca, la Roma per bene, la Roma della Dolce Vita, la Roma dei Palazzi e dei palazzinari, la Roma dei monumenti, la Roma della campane, la Roma delle fontane...potremmo far diventare questo elenco infinito...perché Roma è infinita, come la sua storia.

Sta di fatto, però, che la Roma che ho vissuto nella mia infanzia ora non esiste più. E' letteralmente sparita!
Invasa da automobili, negozi, centri commerciali, ristoranti che ne snaturano l'origine e ne ingoiano quei pochi avanzi...

Certo, molte bellezze ancora sono lì, intatte nella loro rovina, ma sempre più annerite da decenni di smog. Quello che invece non c'è più è un'altra bellezza, quella che non sempre si vede, ma che si sente e si percepisce attraverso i volti della gente e, soprattutto, i profumi della strada, dei vicoli.

Una volta, passeggiando per le stradine del centro, venivi inebriato dagli aromi delle pasticcerie o dall'effluvio dei forni, e immancabilmente ti lasciavi guidare dal naso, seguendo quell'invisibile scia che ti portava dentro quelle porticine, timidamente nascoste, quasi si vergognassero di esisitere e di offrirti delizie a dir poco prelibate.

Nessuna insegna, nessuna pubblicità, nessun volantino destinato immancabilmente a insozzare i marciapiedi limitrofi. Il negozio era lì, ambito premio di una ricerca guidata dall'olfatto, o solida testimonianza di un affezione consolidata negli anni.

Ora non è più così.
Ecco. E' questa la Roma che a me manca.

E per ritrovare questa atmosfera devi andare in quei posti dove la tradizione è ancora radicata, viva, nonostante le invadenti minacce dei locali adiacenti.

Così domenica mattina mi sono incamminato con la voglia di rivedere l'Antico Ghetto di Roma, una dei ghetti più antichi ancora esistenti.
Qui potete trovare, forse, l'ultimo scampolo disponibile di quella Roma che non c'è più.
Forse...

Erano almeno 3 anni che non ci passeggiavo, ma 3 anni sono stati sufficienti per far scomparire le ultime bottegucce di casalinghi, quegli antri bui e disordinati, dove l'odore dei detersivi ti entrava fin dentro le ossa (ricordate la sensazione?);  è scomparso anche il più antico (1820) negozio/magazzino di oggetti di cucina, dove potevi trovare offerte vantaggiosissime di tutti i tipi e per tutte le tasche.


Al loro posto sono spuntati altri ristoranti, contornati da camerieri che dal centro della strada e menù alla mano ti invitano - anche ad orari improbabili - a provare la cucina del locale che rappresentano.....
Mai entrerei in quelle mura....

Stavo quasi per tornarmene sconsolato quando - a mio rischio e pericolo - ho voluto tentare la sorte....e vedere se ancora fosse lì, all'angolo, il mitico forno Boccione... ormai sarebbero bastati ancora pochi passi per scoprirlo... e poi quel tipico gruppetto di donne che stazionava lì in fondo sembrava proprio quello di 40 anni fa...e se ci sono loro....quasi sicuramente....

(Foto gentilmente concessa da nessundove.net che ne detiene i diritti)

SIIII! Esiste ancora!!!

Inizio prima a guardarlo da fuori, quasi diffidente, come a dire: "qui sotto c'è la fregatura, non puo esser vero". Poi, scrutando i lineamenti sulle facce delle persone lì accanto, ho capito che nulla era cambiato in questi ultimi 40 anni.

Mi avvicino. Guardo subito in alto...bene! Niente insegna! Altra conferma che nulla è cambiato.
Entro (mortificandomi per non aver con me la reflex).

Non c'è tempo per i ricordi. La fila scorre veloce, è la clientela di sempre e sa sempre quello che vuole. Non aspetta. Non riflette. Dall'altra parte del bancone riconoscono subito una faccia nuova e la guardano quasi spazientiti, perché già sanno che farà loro perder del tempo. E' domenica mattina. C'è gran folla. Mi metto da parte, in un cantuccio ad osservare.

Al di là del vetro appannato dai calori, il ritmo è frenetico, ma i movimenti sono quelli di sempre, assimilati e prefezionati da generazioni di donne che si sono abilmente alternate nella conduzione di quello che, forse, è rimasto veramente uno degli ultimi scampoli della Roma dei Forni.

La signora bionda mi rivolge uno sguardo quasi interrogatorio, come a dirmi: "che ci hai da guarda'?", ma credo che i miei occhi le abbiano dato più di una risposta, anche perché subito dopo è arrivata Lei, il pezzo forte: La Pizza Ebraica.

Ora non esito neanche un istante: avvicino la mano con 3 dita alzate. Le parole sono superflue, basta il sorriso. Vorrei raccontarle di quando avevo 6 anni, e mangiavo la loro crostata di visciole passeggiando al Protico d'Ottavia, destinandone le briciole alla miriade di gatti che mi giravano attorno... ma oggi non c'è tempo per i romantici: "Domenica è sempre Domenica".

Mi ritrovo a camminare nel piazzale, ad occhi chiusi, assaporando e cercando quei sapori che hanno distinto la mia infanzia. Adesso che le papille gustative hanno solleticato i neuroni dei ricordi, ne ho la conferma: qui, in questo minuscolo angolo di Roma, nulla è cambiato.

Una valanga di canditi mischiati a frutta secca e amalgamati in un impasto che non ha bisogno di lievitazione.
Non sarà facile tentarne una riproduzione, ma è il minimo che potessi fare è provare.

Vi offro subito il mio primo tentativo: si avvicina molto come sapore, meno come aspetto, ma mi sento di dire che la strada è quella giusta:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

500 gr farina 00
125 gr zucchero
125 olio evo caldo
100 gr pinoli
100 gr mandorle tostate
140 gr canditi (preferibilemnte cedro e arancia)
100 gr uvetta
Mezzo bicchiere di latte

Impastate il tutto e stendetelo con le mani ad uno spessore di circa 2 cm su una teglia di ferro appena unta di olio e spolverata con farina di semola rimacinata. Infornate a 180° fino a cottura (40-45’ circa).

Quando la rifarò, perché LA rifarò, aggiungerò un uovo all'impasto insieme a delle zeste di limone e prima di infornare, darò una spennellata con albume appena sbattuto e mescolato a del latte.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

...ah, se passate da Roma, andate subito da Boccione: non so quanto durerà ancora. Spero per sempre!


Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero