Vi ricordate i Croissant Sfogliatissimi, fatti con il Lievito Madre?

Eccezionali! Veramente.

Oggi vi presento la versione francese, cioè senza uova, e con il lievito di birra.

E vi posso assicurare che se eseguiti a perfezione, questi croissant non hanno eguali!



La ricetta, neanche a farlo apposta, l'ho presa dalla mia socia leccese, ormai indiscussa maestra di sfoglie, panettoni e leccornie varie.

Come mia abitudine ho cercato di adattare il procedimento in modo tale da non impattare troppo con il tempo libero e di avere pronti i cornetti per l'ora giusta.
DiSceeee.. ma qual è l'ora giusta?

Ma l'ora della colazione!!!!
Diamine!
Che senso ha fare questi croissant per averli pronti il pomeriggio...?  :)))


Per cui, se ad esempio volete avere i croissant pronti per la colazione di domenica mattina, potete seguire la seguente tabella dei tempi:


Il procedimento prevede la preparazione di un poolish, con cui si farà poi l'impasto dentro il quale si incasserà il burro per le sfogliature, di cui abbiamo già abbondantemente parlato nel post della Pasta Sfoglia.

Un consiglio: scegliete una farina dal glutine elastico e resistente, di facile lavorabilità, adatta per impasti consistenti ma dal gusto eccellente; vi consiglio, ad esempio, questa. Ottima per la pizza napoletana, ma altrettantto valida per questi croissant.

DiSceeee... ma la riScetta?

Eccola! Presa direttamente da Tamara


RICETTA
Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l'uno


Per il poolish:
150 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
150 g di acqua
    1 g di lievito di birra fresco

• Mescolare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto denso e cremoso
• Coprite
• Lasciate riposare per 10-12 ore o fino a quando la superficie apparirà piena di bolle

Per l'incasso:
290 g di burro bavarese

• Mettete il burro tra due fogli di carta forno
• Col mattarello iniziate a battere sopra per ammorbidirlo
• Date la forma di un quadrato 20x20 cm
• Fate rassodare in frigo per almeno mezz'ora (facendo riferimento alla nostra tabella in frigo ci passerà tutta la notte)

Per semplicità e per avere i giusti punti di riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si deve (vedi immagine a destra, qui sopra).

Per l'impasto:
tutto il poolish
370 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
130 g di latte intero
  65 g di zucchero
  22 g di burro
  10 g di sale
  10 g di acqua
    4 g di lievito di birra fresco
    4 g di malto (o un cucchiaino di miele)

• Impastate tutti gli ingredienti
• Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti
• Fatelo poi riposare in frigo almeno un'ora

Sfogliature

• Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato. Più è preciso il quadrato, migliore sarà il risultato finale. ;)
• Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
• Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
• Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 60 cm:

• Fate una piega a 3
• Avvolgete l'impasto dentro la carta forno e riponetelo in frigorifero per almento un'ora

• Riprendete l'impasto
• Stendetelo lungo il lato lungo
• Date un'altra piega a 3
• Rimettetelo in frigo per un'ora

• Ripetete questi passaggi un'altra volta (in tutto avremmo dato 3 pieghe a 3)

Formatura

• Tirate l'impasto fuori dal frigo
• Stendete nuovamente fino ad arrivare ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm
• Incidete l'impasto ottenendo dei triangoli
• Tagliate la base de triangolo ottenuto 
• Allungate il triangolo tirando con le mani le due estremità
• Arrotolate dando la classica forma del croissant

Se la formatura è fatta a dovere, il croissant dovrà presentare 7 scalini.

A questo punto adagiate i vostri gioiellini su una teglia ricoperta da carta forno, ricordandovi di far in modo che la punta del triangolo vada a finire sotto il croissant (altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi a danno dell'estetica finale e non solo!)

Lasciate lievitare una notte


Per la rifinitura:
     1 uovo + 2 cucchiai di latte mescolati tra loro

Al mattino spennellate con la rifinitura e infornate a 220° ventilato per 15' e poi altri 5-7' a 200° o fino a completa doratura.


Gustateveli!


...diSeeeeee ma il dentro non ce lo fai vedere?!?!!?

ECCOLO!!!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Ve lo dico subito: se non fosse stato per LEI, la mia socia-panettoni, non li avrei mai fatti!
E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno tutto il suo procedimento.
E alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Taaaam! Li ho fatti anche ioooo!!! :))))

E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))

Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:


E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!

E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))

Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)

I TEMPI

Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.



Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.

La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).

Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno un'ora.

Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)


LA RICETTA

Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre già rinfrescato
1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale
240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia

• Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
• Pesate il tutto (per comodità)
• Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
• Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
• Fate freddare
• Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
• Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
• Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
• Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
• Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
• Riponete in frigo per minimo 4 ore

Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.

Sfogliatura:
290 g di burro freddo

• Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
• Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
• Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
• Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Consigli:
È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)

Prima Piega

• Infarinate il tavolo di lavoro
• Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
• Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
• Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
• Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

 
Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!

• A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora

Seconda e Terza Piega 

• Togliete l'impasto dal frigo
• Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
• Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
• Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
• Fate la piega a tre
• Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.

* l'impasto va steso in modo da "allungare" il lato corrispondente alla "costola" del libro (con riferimento alla foto precedente per "costola" del libro intendo il lato lungo a sinistra).

Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto).

Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela. ;)

Formatura

• Togliete la sfoglia dal frigo
• Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
• Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
• Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
• Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
• Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
• A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
• Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
• Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
• Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
• Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
• Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
• Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

 N.B. La temperatura di lievitazione è importantissima: non deve mai superare i 24°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e...ciao ciao sfogliatura!!!

Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero

• Sbattete l'uovo(o l'albume)
• Diluiteci dentro il latte
• Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
• Spolverateci sopra lo zucchero
• Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
• Gustateli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

ESTETICAMENTE

Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

e la parte interna dovrà essere "a nido d'ape".

...vabbè, penso parli da sola! :)))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Questo tipo di alveolatura, detta a "nido d'ape" si potrà ottenere solo grazie ad una lavorazione precisa, ma ormai sapete come dovrete fare.
È conseguenza - come ci spiega qui Tamara - "dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".


CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.

Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.

Nel primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli cotti e mangiati subito.

Se invece li avete congelati cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è comunque di buon livello.

Sempre se li avete congelati cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la perdita di fragranza è maggiore.

E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Anche queste saranno gustosissime!

MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima. 

Lo Ziopiero

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba

• Sciogliete il lievito nell'acqua.
• Aggiungete poi la farina.
• Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
• Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia

• Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
• Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
• Sistemate in frigo per almeno un'ora.

Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00

• In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
• Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
• Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
• Mettete in frigo per almeno un'ora.
• Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
• Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.

Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.

A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.

• Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
• Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
• Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
• Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
• Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
• Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Coprite con un panno.
• Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 

A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:

• Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
• Spennellateci per benino tutti i cornetti.
• Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
• Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.


A questo punto altro non ci rimane che......

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

EDIT POSTUMO: Nel tempo la tecnica e il risultato sono decisamente migliorati.  
Guardate qui e poi mi direte! 
 :)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Tutti noi Food-Bloggers siamo abilissimi a mangiare con gli occhi.

E' forse la nostra attività preferita, che peraltro offre il notevole vantaggio di non farci ingrassare, almeno rispetto a tutto quello che vediamo.

Siamo dei gran divoratori virtuali di piatti degli altri...ma questi piatti, poi, come sono realmente? Di cosa sanno? Sono effettivamente così buoni come sembrano in foto o come ci vengono descritti o come ce li immaginiamo?

Per saperlo veramente c'è solo un sistema: assaggiarli.

Ma poi, ad onor del vero, solo un attento quanto esperto palato puo' dar una risposta competente.

Per esempio essendo io pressoché astemio non potrò mai dire "oggettivamente" e con competenza quanto sia buono un vino, anche se il suo sapore mi piace: mi manca la cultura del vino, mi mancano anni di assaggi, mi manca la conoscenza della materia. Per cui mi arrendo e taccio...sorseggiando ogni tanto qua e là.

...però c'è un prodotto lievitato su cui mi sento discretamente preparato perché per anni e anni l'ho mangiato nei vari bar o nelle pasticcerie, in una continua ricerca di quello che sarebbe stato a mio giudizio il migliore, il numero uno, quello per cui potrei perdere la testa; l'avete ormai sicuramente capito: sto parlando di Monsieur le Croissant

Adesso vi voglio racconare la storia dell'assaggio che mi ha fatto perdere la testa:

Sabato 27 febbraio 2010

Clicke Clicke (questa suoneria ormai dovreste conoscerla, ce l'ha solo LEI!)
"Pronto?"
"Anisceeeeeeee"
"Oh Pie', pe' Mille Blogghe! Me chiami sempre quando stoancorda'!!! Che vvoi?"
"Anisce, te ricordi che domani vengo a Fabbbbro appedala', si?"
"E certo! Me so messa 'npostitte sulla digggitale"
"Vabbe', allora se vedemo ae 4 quanno ho finito, senza che te richiamo"
"Ok, tanto da casa mia so diesci minuti!"

A parte che poi ci siamo sentiti altre 15 volte, ma la cosa che non mi sarei mai aspettato è che Anisce il giorno dopo, impavida delle mie eventuali critiche, alle 4 mi si presenta con due di questi:


"A Pie', me devi di' come so, però devi esse sincero"

Ecco, adesso io non so proprio come continuare...perché a volte per esser troppo sinceri si rischia di sembrare esagerati, di parte...ma ve lo devo proprio dire così come lo dissi a lei qul giorno:

Questo è il croissant più buono che io abbia mai mangiato in vita mia !!!

Chi mi conosce bene sa quanto io sia iperanalitico e ipercritico nei giudizi delle cose che assaggio, consapevole che poi la critica rimane pur sempre un fattore strettamente soggettivo.

Ma quando si ha la possibilità di esprimere un giudizio di eccellenza su un qualcosa che ritieni di conoscere bene, come il croissant, penso che non si tratti più di gusti personali, né tanto meno di amicizia, come quella tra me e Paoletta.
Qui si tratta di vero talento (il suo) e di un enorme gioia (la mia).

E si, la gioia finalmente di poter aver conferma direttamente dal mio palato di quanto sia brava Paoletta con i lievitati.

Il croissant della foto che ho messo sopra è quello che egoisticamente mi son voluto portare a casa per sezionarlo, fotografarlo e mangiarlo gustandomelo per bene il giorno dopo a colazione.

Paoletta, grazie. Grazie per aver provato e riprovato la sfoglia fino all'esaurimento, per aver dosato gli ingredienti a perfezione dopo ripetute ricerche di equilibri, per aver introdotto quelle minime varianti, per aver riprovato tante volte fino a far schizzare il colesterolo e per aver spiegato passo passo (anche qui alla perfezione) tutto il procedimento, per mettermi in grado fare i tuoi meravigliosi croissant ogni volta che lo desidero,

Questi, come sai, li ho fatti sabato scorso. Li riconosci? Te li dedico:



e questa è la foto dell'interno:



a nido d'ape, giusto? :)))

Note Tecniche:

Vi rimetto anche qui il link del post di Paoletta con tutte le spiegazioni.

Di diverso ho fatto solo 2 cose; la prima, suggerita dalla stessa Paoletta vista la mia voglia di mangiarli caldi appena sfornati la mattina successiva, considerato che avevo finito di formarli la sera...



è stata di metterli in frigorifero 15 minuti dopo la formatura, ad temperatura pari a 10 gradi.
Li ho tirati fuori dopo circa 7 ore e tenuti a lievitare un'ora e mezzo prima di infornarli (15' a 200° modalità ventilato).

Per farvi confrontare visivamente la differenza di grandezza tra un croissant cotto e uno appena formato (in questo caso è un pezzo congelato) ho scattato anche questa:



Il secondo cambiamento è stato quello di spennellare con albume, mischiato a latte un po' di zucchero, prima di infornare. E' una variante che preferisco; voi ovviamente fate come meglio credete....ma FATE!!!! ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero