Molte persone, quando sentono parlare di cucina molecolare, storcono il naso.

Forse perché gli tornano in mente le lezioni di chimica?
O forse perché associano la parola a qualcosa di scientifico, e quindi lontano dalla naturale passione che ci conduce a pastrocchiare tra spianatoie e fornelli?
O forse perché pensano sia una cosa difficile? Un'invenzione creata per alterare la naturalezza della preparazione di un piatto?

Mi piacerebbe sfatare alcune convinzioni...

Cominciamo col dire che, a pensarci bene, tutto è molecolare.
Le molecole, fino a prova contraria, costituiscono la materia.
Il cibo è materia.
E quando uniamo, mischiamo, impastiamo, cuociamo, alla fine mettiamo in atto un processo che vede le molecole come protagoniste.

Quindi, se vogliamo dirla tutta, tutta la cucina è molecolare!!!

Forse la questione non l'avevamo mai vista sotto questo aspetto, ma se vi dicessi che il pane che quotidianamente mangiamo è da sempre stato un prodotto di cucina molecolare voi che fareste? Non lo mangereste più? Oppure, orgogliosi, fareste tesoro della nuova scoperta chimico-lessicale e continuereste a mangiarlo come prima e più felici di prima? :)))

DiSceeee... Ma, in altre parole, cos'è questa cucina molecolare?

Cercando in rete ho trovato molto chiaro e semplice quanto scritto qui:

"La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi.
[...]

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. 

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il: "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana" 

1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. 
2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. 
3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. 
4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Nulla di così assurdo, pericoloso o spaventevole, dunque.

Non occorre aver superato esami di chimica, scomporre l'atomo in due o disporre di un laboratorio con mille provette fumanti.

D'altra parte, se solo pensiamo agli strumenti che oggi abbiamo a disposizione nelle nostre cucine rispetto a quanto avevano 50 anni fa, le nostre nonne inorridirebbero e scapperebbro via impaurite!!!

Ma veniamo alla nostra ricetta, la cui ispirazione l'ho presa questa sempre da qui.

Si tratta di utilizzare un banalissimo principio in base al quale, usando con la lecitina di soia, l'impasto di acqua e farina diventa talmente malleabile ed estendibile che lo possiamo rendere sottilissimo, senza rischiare rotture o buchi della pasta!



Partendo da questo principio, lo chef Nicola Passarelli propone il "Raviolo Multistrato" in cui separa le diverse farciture interne con dei sottilissimi strati di pasta, senza compromettere i sapori dei vari ripieni, che in questo modo rimangono ben distinti.

Inoltre la lecitina di soia è praticamente insapore, per cui non altera il gusto degli ingredienti.





RICETTA
Ingredienti per due persone:

100g di farina 0  
  15g lecitina di soia 
 45g di acqua

Per il condimento:
2 zucchine
8 gamberetti
4 pomodorini secchi sott'olio
4 cucchiai di salsa di pomodoro

• Mettete la lecitina a mollo nell'acqua fino a quando non si sarà sciolta completamente (circa 30')

• Impastate con la farina
• Coprite l'impasto e fatelo riposare una ventina di minuti

Nel frattempo:

• Tagliate a rondelle le zucchine e cuocetele come più vi aggrada
• Sbucciate i gamberetti e scottateli appena appena in padella

Quindi

• Stendete l’impasto in una sfoglia finissima, quasi trasparente, cosa ora possibile grazie alla lecitina di soia
• Ricavatene dei dischi (o dei quadratoni) di varie dimensioni
• Mettete le zucchine sul disco più grande e inumidite i bordi  con dell'acqua
• Coprite con un disco più piccolo facendo aderire ben bene
• Metteteci sopra i gamberetti
• Inumidite il disco, copritelo con un altro disco
• Fate adderire e metteteci i sopra pomodorini
• Infine inumidite anche questo disco e poi chiudete con un ultimo disco

• Cuocete i ravioli in acqua bollente e ripassateli in padella dove avrete versato olio e salsa di pomodoro

• Servite

Risultato?


Be', come dicevo prima i vari aromi si riescono a percepire in maniera ben distinta.
Il sottilissimo spessore delle sfoglie non invade il palato con un sapore predominante di pasta.

Risultato finale?
Eccolo:



:))))


Il testo in corsivo è tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html
Copyright © Alimentipedia.it

La lecitina di soia la potete acquistare qui



Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

Ancora ravioli neri?!?!? Ma non li avevi già fatti?!?!?

Ehm si! Ormai son partito in quarta!
...Che poi che vuol dire partire in quarta?!?!!? Ci avete mai provato con la vostra macchina? Se non vi si spegne già è tanto!!!!

Comunque l'espressione rende bene, anche se obsoleta.
Quando ho preso la patente (1980, n.d.r.) le automobili avevano si e no 4 marce, la retromarcia era rigorosamente sempre allo stesso posto (dopo la quarta, per capirci) gli specchietti retrovisori non esistevano, i napoletani ancora dovevano inventare le magliette con sopra disegnata la cintura di sicurezza (e a seguito di tale invenzione ne imposero l'uso, della cintura, non della maglietta), le 4 frecce erano un sogno da discomusic e, soprattutto, l'aria condizionata ce l'avevano solo le tedesche con la stella a tre punte, come optional.

Poi le marce divennero 5, anzi 6, la retromarica una caccia al tesoro, l'aria condizionata un must. Molti hanno di serie anche il navigatore satellitare, che se me lo avessero detto nel 1980 avrei pensato subito alle fantomatiche astronavi di Guerre Stellari, anziché una versione parlata di Tuttocittà (opuscolo che ancora conservo gelosamente nella tasca dello sportello, e con questo ho detto tutto!). A proposito, avete notato come ormai quasi tutti i "giovani" manchino completamente di senso dell'orientamento e siano tutti tom-tom dipendenti?
L'altro giorno ho beccato un ragazzino che lo usava pure per trovare l'uscita di un centro commerciale!!!! ....poveri noi...


Dunque, torniamo ai nostri ravioli neri: dopo quelli al Baccalà e dopo aver fatto la crema (o il passato) di ceci da mettere sotto il fritto di baccala, il passo per fare questi ravioli è praticamente automatico.

Quello che cambia è il condimento.

Be', questa volta son voluto andare sul tradizionale spinto, o quasi.

Una volta scolati, ripassate i ravioli in burro e salvia, aggiungete della scorza d'arancia grattata e servite:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

L'accostamento merita, credetemi.

...e tanto per rimanere nella tradizione, ecco a voi l'ormai classica foto "raviolo inside":

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Vi ricordate il post del baccalà mantecato?

Vi dissi che vi avrei svelato un modo per cucinarlo...

Ecco, rimanendo sempre sul tema "Siate Affamati, Siate Folli" oggi vi presento un'altra mia invenzione. Ok, Ok, magari qualcun altro da qualche parte del mondo l'ha già fatta, ma - come capiterà sempre anche a voi - a me piace pensare che sia solo farina del mio cervello...(e si, per chi non l'avesse capito nel cervello ho solo farina!! :D :D :D).

Ho impastato uova con farina (rapporto peso 1 a 2) e nero di seppia.
Quindi ho fatto riposare l'impasto per un'oretta e poi l'ho steso sottile sottile.
E fin qui nulla di eclatante. 

Poi come ripieno ci ho messo, appunto, il mantecato di baccalà

...e fin qui, direte voi, hai solo fatto 1+1! Dov'è linvenzione?!?!?

Ok, Ok. Ho pensato che me l'avreste detto, così ho voluto provare un accostamento insolito, almeno per me: vi ricordate l'uvetta afghana di Herat, (graditissimo regalo dell'Araba)?

Ecco, ho rifatto lo stesso estratto scaldando l'uvetta dentro l'acqua, strizzandola e poi frullandola. Un colpetto in padella con un filino d'olio, una grattata di scorza d'arancia e...voilà! Il piatto si presenta così:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare?

Volete vedere la tentazione fatta raviolo? Ne ho aperto uno per voi....mmmmmmmm

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

L'altro giorno Tery diceva che non le andava di cucinare, ma lo ha fatto perché aveva voglia di fotografare!!!

Ecco, a me l'altra sera è successo esattamente l'opposto.

E poi per fotografare, lo dico sempre, ci vuole l'ispirazione, oltre che la voglia. Ha volte hai voglia, ma non hai ispirazione. A volte il contrario. Ma l'altra sera non avevo né l'una, né l'altra.

Sapete, no? Dopo una lunga giornata di lavoro, tornate a casa, e trovate in fila dieci cose da fare, vi mettete di buona lena (ma mica tanta, poi) e iniziate dalla prima e subito dopo scoprite che le cose da fare non erano  dieci, ma venti, perché nel frattempo scoprite che in vostra assenza si è rotto un rubinetto, si è staccato il porta ascigamani nel bagno e la dose di uova per l'impasto delle brioches è finito in un memorabile crepes-party  che tua figlia ha improvvisato per le amichette a merenda....

E in questi casi che fate? Mica penserete di allestire il set fotografico per immortalare un brodino, manco fosse Raul Bova?

Ma poi, perché punirsi con un brodino?!?!? Non c'erano dei ravioli congelati, frutto di una domenica di iperproduzione casalinga?

Ecco. In questi momenti mi sento tanto formichina....Si, proprio quella che passa l'estate a raccogliere meticolosamente le provviste per l'inverno. Avevo preparato e congelato dei semplici ravioli ripieni di ricotta e zenzero...e quella sera mi sembrava adatta per consumarli....ma di fotografarli proprio no! Non mi passava neanche per l'anticamera del cervello.

Una volta scolati, non avevo per niente voglia di farli freddare per dedicare loro il tempo di uno scatto.....
 
....certo, però, che quando poi ho messo su quel pepe rosso dolce, regalo di Eliana, il mio istinto, il mio essere più profondo, la mia anima di food-dografo è venuta fuori!!! Ed ecco che mentre moglie e figlia mugolavano di gusto, io piazzavo il piatto sotto la fioca lampadina dei fornelli per un rapido scatto.

E' stato più forte di me. Non ho resistito. Mi piaceva troppo la composizione cromatica:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Guardate la foto a pieno schermo e ditemi se non viene anche a voi la voglia di fotografare!!!

Se poi avete voglia di rifarli, niente di più semplice.

Per la pasta, prendete ispirazione da questi saccottini pere e gorgonzola
Per il ripieno, dosate ricotta (di pecora, o anche di bufala o meglio ancora di capra!!!!) insieme a dello zenzero grattato sopra, mescolate e riempite i vostri ravioli.

Visto come è facile?

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Sapete cos'è lo "strattu"?

La prima volta che ne sentii parlare fu da Anita e capii subito che lo "strattu" è una di quelle cose che per poterle gustare o sei siciliano vero, o devi essere amico di un siciliano vero (ma che dico? I Siciliani sono tutti veri!).

Anita tanto tempo fa me ne mandò un barattolino che inevitabilmente è stato via via consumato col trascorrere dei mesi, fino al suo esaurimento... :(

Era un po' che lo desideravo e immancabilmente qualcuno mi ha letto nel pensiero:
"Piero, appena vado giù mi faccio dare da mia mamma un barattolino di strattu e te lo porto"

Non stavo più nella pelle!!!! Non vedevo l'ora di entrarne in possesso.

Ma insommmmmaaaa, Ziopiero!!! Ci vuoi dire che cos'è lo "strattu"????

aahahahahaha! E' vero, non ve l'ho ancora detto!!!!

Lo strattu è questo:



ma la foto dice poco e niente...andrebbe descritto, anzi raccontato.

...e io ve lo faccio raccontare da Anita, chi meglio di lei? Leggete cose ha scritto per noi:

L'estratto di pomodoro, detto "strattu", "astrattu" e tradotto arditamente in "astratto", è un ingrediente base di molte preparazioni culinarie siciliane.
Si usa per il ragù all'antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale ('u sucu): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine etc...; si mette nella pasta "c'anciova russa", nella pasta alla palina, nelle lasagne "cacàte" del primo dell'anno e in molti altri piatti tradizionali.

Una volta si preparava in casa, nelle campagne, ma anche in città:
bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era spalmata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.

Certo, non c'erano polveri sottili nell'aria, al massimo un sentore di cacca di cavallo, visto che c'erano tante carrozze da nolo...e parlo degli anni '50 e '60, mica dell'Ottocento!

Mi ricordo che per tutto agosto si andava in giro e da ogni balcone, ringhiera, parapetto, spuntava un'asse di legno con l'estratto ad asciugare.

Lo faceva anche mia nonna, sul suo terrazzino appollaiato in cima ad un vecchissimo palazzo e mi ricordo che, affacciandomi da lassù (mi pareva un'altezza vertiginosa) vedevo tantissime tavole di legno, colorate di rosso vivo, sbucare in tutte le angolazioni possibili dai balconi di sotto ed altrettante occhieggiavano nei cortili.

L'odore...ve lo potete immaginare: prima aspro e vivo, poi via via più "mostoso", man mano che il pomodoro si asciugava.

Ogni tanto bisognava andarlo a smuovere col cucchiaio di legno, perchè i bordi e il centro asciugassero uniformemente e mi ricordo che la nonna, piccoletta, si alzava un po' in punta di piedi per arrivare bene all'asse poggiata sul parapetto.

La notte si ricoprivano accuratamente con veli sottili, perchè non prendessero umidità.

Alla fine, quando il colore era passato dal rosso vivo a un bel purpureo vinoso e la consistenza da semiliquida a pastosa, si raccoglieva la crema con le mani unte d'olio e la si sistemava in "burnìe", barattoloni di terracotta, ricoprendola con le foglie di alloro.

Era un lavoro lunghissimo e paziente, non meno di un mese e ogni tanto bisognava andare a controllare che mosche e altri insetti non vi si posassero sopra e, nei giorni dell'estratto, vigeva un tacito accordo tra le donne del caseggiato: nessuna sciorinava bucato, batteva tappeti, speluccava le scope dai balconi, per non inquinare la lunga nascita dell'estratto altrui.

Ci volevano tonnellate di pomodori freschi, quelli ricci, costoluti e piccoli, zeppi di sugo, per ottenere una palletta di "strattu".

Prima si facevano asciugare al sole spaccati in due e poi si passavano al passapomodoro(lavoro lunghissimo) e poi si metteva la passata ad asciugare.

Bisognava avere un "occhio" esperto per decidere quando i pomodori erano pronti per passarli: se erano troppo freschi l'estratto non si sarebbe consolidato e avrebbe potuto fare la muffa, se erano troppo secchi avrebbero dato poca polpa da seccare.

Oggi, purtroppo, queste cose in città non si possono più fare (in campagna, sì...beati loro), per questo ci teniamo strette le memorie di un tempo.

... ... ...

Vorrei avere gli occhi di Anita per rivedere quella sfilza di "tavole di legno colorate di rosso vivo"

Ora per fare un sugo "come si deve" , cioè con lo "strattu", ci vuole tempo, passione e sentimento.

Non basta pelare una cipolla, farla rosolare, buttare nella pentola la salsa di pomodoro e un anticchia di "strattu" e cuocere mentre bolle l'acqua per la pasta. No, questo non è il sugo come lo intendo io. Anzi, non è " u sucu ".
La stessa passione, lo stesso sentimento usati dalla nonna di Anita, devono continuare a vivere anche nella preparazione de u sucu

Per questo occorre anche del tempo, perché i sentimenti detestano la fretta, le passioni sono nemiche dell'orologio

La mia passione è iniziata con una mail.

"Cat, visto che lo strattu è di tua mamma, catanese DOC, io voglio fare esattamente il sugo come lo farebbe tua mamma. Appena puoi mandami la ricetta. :))"

eccehtelodicoaffa'? Manco passano dieci minuti (e questa è passione sfrenata, tipica di una sicula abituata a temperature quasi inumane!) che mi arriva questa mail di rispostaa:

"Allora... la morte sua, come si suol dire, è nel sugo di maiale. Da noi è un classico condirci i ravioli di ricotta. Per il sugo ci vuole più o meno 1/2 kg di maiale (spalla, coscia, anche le "coste", se vuoi. Mia madre ci mette anche la salsiccia, ma da noi è diversa, fatta col finocchietto. Con quella che vendono qui avrebbe un sapore diverso, vedi tu! Ovviamente più grassa è la carne, più il sugo viene saporito, ma anche più pesante!).
Rosolare in un po' d'olio la carne (la quantità di olio dipende da quanto è grassa la carne) facendole prendere poco colore e poi sfumi con vino, bianco o rosso (mia madre ci mette quello rosso). A parte fai rosolare una bella cipolla in un po' d'olio, poi unisci un litro di passata di pomodoro, (o pelati passati, quello che preferisci) e un cucchiaio di strattu. Aggiungi anche un po' d'acqua (un bicchiere circa) e poi unisci la carne con il suo sughetto, anche alloro, se ti piace.
Ti conviene salare alla fine perché lo strattu è salato e il sugo poi si riduce. Fai cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, coperto. Se si asciuga troppo unisci un po' di acqua calda."

Vi è chiaro adesso? Solo che a mio avviso 3 ore di cottura son pochine, per un sugo come si deve. Il sugo "adda' pippia'" almeno 6 ore, se 8 o 10 è pure meglio.

E così mentre Cat mi tempestava di sms "AHO, ma l'hai tolto dal fuoco?", io continuavo imperterrito a tenere il sugo là, sul fuoco bassissimo, a pippiare tutto il giorno, girandolo ogni dieci minuti in quel pentolone in cui avevo triplicato le dosi indicate nella mail ;-)

Di mio ci ho aggiunto qualche chiodo di garofano e aggiunto carota e sedano alla cipolla. Sabato sera, quando ho spento, ero veramente soddisfatto! 10 ore di passione e sentimento trasmesse attraverso centinaia se non migliaia di girate...

Questo è u sucu!

...ma non finisce qui! Andiamo avanti.

Prima dell'alba di domenica, quando ancora tutti dormono, ho fatto l'ultimo impasto di un pane a buchi larghi (capissshh ammme' ;-) ) e poi mi sono messo all'opera con i ravioli.

Ricotta rigorosamente di pecora, addensata con un uovo per ogni 500 gr, rinforzata con abbondante pecorino romano (tanto Cat mi ha promesso il ragusano, eheheh), una spolverata di maggiorana, una grattata di noce moscata e una bella macinata di pepe.

Per i ravioli ho impastato 8 albumi (avanzati da un mega zabaione) insieme a farina di semola e farina 0 (pari peso per tutti e 3 gli ingredienti).

Steso sottile la sfoglia e formati di dimensione gigante (6x6 cm) in modo che ci potesse andare tanto ripieno!!!



Alle 11 ho infornato il pane
Alle 12 l'ho "uscito" fuori



Alle 13 ho servito questo piatto qui:



Sopra ci sono tante scagliette di ricotta salata.

Per me il pranzo della domenica, se si fa, si deve fare come si deve e il piatto deve essere una botta secca, unica! Così!

La sera, poi, a letto senza cena :)))

Grazie Anita
Grazie Cat

e Grazie come sempre a chi mi legge.

Alla prossima

Lo Ziopiero