Eccomi di ritorno!

Disceeeee...perché? 
Te n'eri andato?

Beh, sì. Mi sono preso una pausa di qualche giorno...

Disceeeee...e non ci racconti nulla...?

Certo che sì, ma non in questo post! ;)

Oggi vi delizio con un altro lievitato dolce. :)))

Dopo i Babà, i Panini Semidolci, e il Pandorlato, è arrivato il turno delle famigerate Brioches col Tuppo!

Disceeeee...perché famigerate?

Beh, perché quando decisi di farle con il licoli non mi vennero bene al primo colpo; qualcosa non era andato come doveva andare.
E voi sapete che quand'è così non pubblico! Preferisco trovare prima la giusta alchimia.

Disceeeeee...e l'hai trovata?

Sì, direi proprio di sì! :))))

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Disceeee....ma cos'è che non andava?

Diciamo che le brioches erano buone, ma non erano morbide come volevo io.
L'interno era un po' troppo compatto per i miei canoni di brioches.

Poi ho avuto l'ispirazione, proprio dopo aver fatto questi Panini Semidolci. 

E così mi sono lanciato ed ho ottenuto l'interno che volevo. Questo:

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E sapete la cosa che poi più mi ha dato soddisfazione qual è stata?

Proprio la loro durata in termini di conservazione.

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Dopo una settimana, infatti, erano ancora morbidissime ed elasticissime, purché conservate in una busta per alimenti.
Guardate questo simpatico test che ho filmato per voi:


Visto che roba? :))))

Ma veniamo alla parte più importante:

Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
80 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto 
zeste di arancia
8 g di sale

• Impastate tutto insieme (di questa tecnica abbiamo parlato ampiamente qui) 
• Quando l'impasto risulterà ben incordato, fate qualche Slap and Fold:

• Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
• Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
• Formate le brioches
• Coprite con la pellicola trasparente 
• Lasciate lievitare per 8-10 ore
• Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)

Disceeeee....ma come faccio a formare le Brioches col Tuppo? Ogni volta che le formo poi il tuppo durante la lievitazione mi si unisce al resto e alla fine viene fuori un unico pezzo, tipo panino.


Beh, ci sono diversi metodi.
Ve ne faccio vedere due.
Uno classico e l'altro... molto furbetto! :)))




Tutto chiaro?

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E adesso non è che forse avete bisogno di qualche consiglio su come gustarle....?
Sappiate solo che la morte loro è con questo Gelato allo Zabaione! ;)

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Come da tradizione, spaccate a metà la brioche e spalmatevi gelato in generose quantità....

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Le farete?
Guardate che anche se fa caldo ne vale la pena!!!!! :)))))

Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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Devo ammettere che il licoli è stata una gran bella scoperta.
Offre tanti vantaggi.

Prima di tutto è un ottimo agente lievitante naturale.

Poi è di facile gestione. In pratica basta un rinfresco a settimana e, quando voglio panificare, ne prendo un po' e faccio un prefermento.

Infine, ma non ultima cosa, permette di organizzare panificazioni senza dover ricorrere a particolari equilibrismi tra impegni e lievitazioni.

Diciamo anche che il licoli mi ha fatto riappacificare pure con il lievito madre.
In pratica tratto entrambi alla stessa maniera e convivono serenamente e arzilli nel mio frigorifero.

E così, inevitabilmente, ho iniziato a fare (e proporvi) ricette che prima facevo usando il lievito di birra.
Abbiamo visto diversi pani come quelli all'olio o le Pucce Leccesi, ma anche super lievitati come il Babà prima e il Pandorlato poi. 

Oggi è la volta di questi cornetti integrali.

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La ricetta l'ho rielaborata da qui e devo dirvi che il risultato finale è stato di gran lunga migliore.

Guardate ad esempio l'alveolatura

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e confrontatela con questa ; c'è una bella differenza, non trovate?


Ma passiamo direttamente alla...

Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
220 g di latte

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
100 g farina manitoba
200 g farina integrale
80 g di zucchero
2 uova
100 g di olio di semi (arachidi o girasole)
zeste di arancia
9 g di sale

• Impastate tutto insieme (come fatto nei Babà)
• Quando l'impasto risulterà ben incordato, fate qualche Slap and Fold

• Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
• Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
• Infarinate il tavolo di lavoro
• Stendete poi l'impasto ad un altezza di circa 3mm
• Ritagliate dei triangoli di base 8cm e di altezza 20cm
• Prendete con una mano la base e con l'altra mano la punta e tirate delicatamente in modo da allungare meglio il triangolo
• Formatei cornetti e adagiateli su una teglia dove avrete steso un foglio di carta da forno
• Coprite con la pellicola trasparente 
• Lasciate lievitare per 8-10 ore
• Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
• Una volta tolti dal forno, spennellateli con acqua e zucchero oppure polverizzate sopra dello zucchero a velo.

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Come potete immaginare è molto importante la lievitazione.
Per avere un'idea di quanto debbano lievitare guardate questa foto:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vi dico che dal vivo fanno quasi impressione per quanto sono grandi e gonfi, ma di fatto vi posso assicurare che uno di questi cornetti non arriva a pesare neanche 60 grammi!

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Come Tabella di Marcia vi consiglio questa, che vi consente di avere i cornetti pronti al mattino e con un minimo sforzo.




Vi dico solo che questi li ho sfornati una mattina di un giorno di lavoro senza dovermi alzare prima.
Basta infornarli appena scesi dal letto e 30 minuti dopo li avete sul tavolo per la colazione.

Li farete....?
:))))

Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

Quando ho visto la foto a pag. 153 del libro "Peccati al Cioccolato" mi son detto: mmmmmm, mi attizzano 'ste brioches! Le devo rifare!

E le ho rifatte!

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Disceeeee: "Ma come son fatte? Dentro che c'è? E quella cosa sopra cos'è?"

Calma, calma, calma, andiamo con ordine partendo dalla ricetta...

Per le brioches:
500 g farina 360 w
80 g latte intero
15 g di lievito di birra (io 10 g)
175 g di uova
80 g di zucchero
25 g di miele di acacia
8 g di marsala
140 g di burro (io 100 g)
8 g di sale
15 g di cacao
50 g di cioccolato fondente al 70%
Semi di Vaniglia

Ripieno
120 g Pan di Spangna
250 g di crema pasticcera
80 g di cioccolato fondente in gocce
60 g di amaretti
15 g di marsala

per la crosta in cialda

60 g di burro
75 g zucchero
1 g di pectina
30 g di latte
75 g di cru di cacao in granella
20 g di sciroppo di glucosio in polvere

che ho subito convertito con questa mia, i cui ingredienti sono di più facile reperibilità:

50 g mandorle pralinate e poi tritate
120 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di corn flakes sbriciolati


Insomma, avete capito che si è inventato Montersino?
Un ripieno a base di crema, pan di spagna, cioccolato, amaretti e chi più ne ha più ne metta!

Mica male l'idea, eh?

Così non ci ho pensato su due volte: ho preparato subito l'impasto, che era praticamente uguale a quello dei Kranz, e poi il ripieno (basta unire tutti gli ingredienti sbriciolando Pan di Spagna e amaretti).

Dopo una prima lievitazione ho fatto una serie di palline e schiacciate per ottenere dei dischetti, sui quali ho adagiato il ripieno:

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Ho poi richiuso il dischetto sigillando con la classica stretta nell'incavo tra pollice e indice e ho messo a lievitare con la chiusura sotto fino almeno al raddoppio.

Quindi forno a 180° fino a cottura.

Per la crosta in cialda ho sciolto il cioccolato e mescolato dentro le mandorle e il corn flakes. Lasciata intiepidire un po' e quindi l'ho versata sopra le brioches cotte e....

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GNAM! Letteralmente divorate!!!

Le farete? :))))

Prima di salutarvi, visto che è quasi Pasqua, vi lascio con un uovo artistico, che ho ricevuto in regalo da un carissimo amico:

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Vi piace? Non è un'opera d'arte?
Guardate che cura dei particolari:

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....

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E sapete chi l'ha ideato?

Ma sempre Lui, Montersino !!!

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Auguri a Tutti!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

E' uno di quei giorni che...ti prende la malinconia
Che fino a sera non ti lascia più....




La ricordate? Vi piace la Vanoni? L'ho sempre trovata una donna affasciante, misteriosa, con una voce suadente, sensuale.

L'altro sabato mattina era proprio uno di quei giorni lì...svegliato con la malinconia...e allora ho iniziato a canticchiare questa canzone...ma poi, al secondo verso, mi sono subito fermato!

E no, mia cara Ornella! Io 'sta malinconia mica me la posso portare fino a sera!!!
Occorre rimediare!

E come, se non andando subito in cucina ad impastare?

...si, ma cosa?

Gli impasti non si possono mica improvvisare...almeno a me non piace improvvisarli.
Un po' come i viaggi. Metà del piacere di un viaggio è nella preparazione, nella scelta dei luoghi da andare a vedere, dei percorsi da fare, nello studio della storia dei siti da visitare....Il viaggio non si improvvisa all'ultimo momento. E nemmeno un impasto!

Occorre decidere prima di tutto cosa fare, e poi stabilire i tempi, i ritmi, le disponibilità durante la giornata...

A me piace molto questa fase..a volte la prolungo delle ore...sapete quel sottile piacere di proiettare in uno schermo immaginario davanti a voi le varie fasi della preparazione, focalizzandosi sui particolari, i gesti, i profumi...fino poi ad avere chiara davanti l'immagine del risultato finale?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ecco! Era questa l'immagine che mi si è materializzata davanti:

E così, piano piano, il progetto prende corpo...una rapida idea degli ingredienti...un veloce controllo a mente...ce l'ho, ce l'ho, ce l'ho, mi manca? No, ce l'ho, anche questo...

Ed ecco che la malinconia inizia a sfumare...lasciando il posto ad un sorriso, prima di compiacimento, poi di soddisfazione, infine di complicità verso te stesso.

Un occhiata all'orologio, anche se non ce n'è bisogno: fuori è ancora buio..ho tutto il tempo che voglio.

E anche gli ingredienti

500 g di manitoba
80  g di latte
10 g di lievito di birra
3 uova
80 g di zucchero
Zeste di arnacia
12 g di liquore arancia
25 g di miele arancia
8 g sale
100 g di burro

Nel latte tiepido sciolgo il lievito e aggiungo qualche cucchiaiata di farina, mescolando con la frusta fino ad ottenere una cremina densa. Altra spolverata di farina sopra la cremina e lascio lì, a riposare.

Intanto preparo la mia cioccolata preferita, che vi ho già presentato qui

Crema da forno al cioccolato - Ricetta dello Ziopiero
100 g di latte
60 g di panna
2 tuorli
80 g di zucchero
10 g di  fecola di patate
2 Cucchiai di cacao
50 g cioccolato fondente al 70%
zeste di arancia

Ho scaldato il latte con la panna e poi l'ho versato goccia a goccia nel cacao setacciato e unito alla fecola, mescolando per bene per evitare la formazione di grumi. Le uova le ho montate con lo zucchero e le zeste. Poi ho messo tutto sul fuoco fino ad ottenere la crema, alla quale ho poi aggiunto il cioccolato tritato.


Nel frattempo il lievitino aveva iniziato a formare delle crepe sulla farina messa in superficie.
Ho aggiunto gli altri ingredienti tranne il burro e ho impastato, fino ad incordare.

Alla fine ho aggiunto il burro appena ammorbidito, fino a completo assorbimento.


Se l'impasto nella ciotola dovesse apparire poco compatto, non esitate; tiratelo fuori e continuate ad impastare a mano, tanto adesso sapete come fare.

Alla fine dovrà presentarsi bello liscio, così:

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Lasciatelo al coperto, fino al raddoppio.

Poi stendetelo e formate dei lunghi triangoli.

Mettete un cucchiaino di cioccolata poco sopra la base:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E col cucchiaino stendetelo fino circa i 2/3

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Arrotolate e sistemate i vostri pargoli con la punta a contatto della teglia, altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi.

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Lasciateli crescere al caldo; infornateli a 180° dopo averli spennellati con gli albumi avanzati dalla crema, mischiati ad un po' di latte.

A fine cottura, spolverateli con dello zucchero a velo e....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Aho! Ma chi se li è fregati?!?!?!?

ahhhhh, eccoli qua!!! :D :D :D

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FATELI!

:))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Lo sapete, no? Ogni ricetta di Adriano per me è un must, quindi non potevo esimermi dal fare anche queste brioches sfogliate!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Mi ha subito intrigato la loro forma, il loro attorcigliamento, così voluttuoso, sensuale, ambiguo, quasi ipnotico. Quelle spirali sfogliate che ti guardano e ti invogliano...

Si, me ne mangio una...e subito ti accorgi che non ti fermerai alla prima...perché il sapore ti avvolge e il profumo ti coinvolge.  Annusi, respiri, chiudi gli occhi, mordi....

E poi inzuppi, come nelle migliori tradizioni italiane. E si, perché la brioche VA inzuppata!!!
C'è chi prima la spezza, c'è chi non si preoccupa di eventuali sbrodolamenti e morde a metà, c'è chi evita di strizzarla sul bordo della tazza, ma alla fine tutti sanno che la sua morte è quella, annegata in un fantastico cappuccino, magari schiumoso!

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Ora vi riporto un sunto della ricetta, così, giusto per darvi un'idea.
Per dettagli più precisi sapete dove andare ;)

500 gr farina media
100 gr di latte
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
2 uova
50 gr burro
15 gr lievito di birra
10 gr amido di mais
9 gr di sale
Semi di vaniglia
Zeste di limone

250 gr burro per sfogliare

Sciogliete sul fuoco (o al micronde) i 50 gr dl burro insieme alle zeste,  fino a farlo sfrigolare.

Bollite latte e vaniglia. Filtrate (se volete), riportare il peso a 100 gr.
Aggiungete all’amido di mais, fate sciogliere per bene e riportare a 67°, mescolando con una frusta.Deve venire una cremina, alla quale aggiungete 50 gr di acqua, 2 albumi e circa metà della farina. Coprite.

Sciogliete poi il lievito di birra in 50 gr di acqua, con un pizzico di zucchero e 50 gr di farina.
Coprite e lasciate gonfiare per circa 30’.

A questo punto unite il composto alla cremina e impastate.
Aggiungete poi i rossi, con lo zucchero, la farina e il sale.
Infine il burro aromatizzato.
Impastate senza incordare (altrimenti sarà dura stendere l'impasto e sfogliare).
Stendete poi a rettangolo, impacchettate con carta forno e mettete in frigo.
Minimo 2 ore, massimo 12.

Fate 3 sfogliate ogni 45’ minuti, con riposo in frigo.

Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendete a rettangolo, rifilate i bordi e fate delle strisce di 3 cm di larghezza; arrotolatele e mettetele negli stampini imburrati.
Io ho usato stampini in acciaio dei babà e stampini in alluminio da creme caramelle, ma anche quelli in silicone vanno bene.

Coprite con pellicola e fate lievitare fino a che triplicano di volume.

Lucidare con albume, se volete metteteci sopra della granella di zucchero e poi infornate a 190° per circa 15’

Come avete visto è una ricetta che richiede un minimo di tempo a disposizione, ma non è particolarmente complicata.

Le brioches (se vi avanzano) le potete conservare in un sacchetto per alimenti o congelarle.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Poi mettete nella ciotola tutto il resto tranne il sale e iniziate ad impastare (a mano o a macchina) aggiungendo l'acqua piano piano. Il sale va alla fine. L'impasto dovrà risultare morbido.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciate lievitare un'oretta (l'altro giorno da me lievitava di tutto, pure il cemento!!!) .
Formate e lasciate lievitare per un'altra ora.
Ora, se siete stati attenti, mi chiederete: ma come formo?
Giusto! Qui vi potete sbizzarrire come meglio credete. Per prima cosa ho formato dei calzoni da fare poi fritti e li ho farciti con uno strato di besciamella, mozzarella a fettone e tanto prosciutto cotto.
Potete anche metterli in forno a 180° per 20-22 minuti circa (dipende da quanto grandi sono i pezzi).
Oppure potete farci delle pizzette, farcite con ragu' di carne:

...oppure, udite udite, fateci queste:

Siiiiii! Le mitiche brioches col tuppo!!!
In questo caso dovete assolutamente impastare con delle zeste di arancia, magari scaldate in un paio di cucchiai di miele (al limite calate la quantità dello zucchero totale) e con un po' semi di vaniglia (non troppi).
Lo so, non sono venute perfette, ma era un esperimento per testare il sapore e vi posso dire: esperimento riuscito!!!
Che vi devo pure dire come le dovete mangiare? Lo sapete, no? Nooo?
Ma con la Granita di Mandorle!!!!
Ricordatevi, poi, che prima di qualsiasi tipo cottura la pasta va spennellata con latte e albume.
Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero
EDIT: ho dimenticato di dirvi che queste brioches si conservano perfettamente almeno 4 giorni in una busta trasparente per alimenti