Premetto che dal mio punto di vista la Pizza in teglia di Gabriele Bonci è la migliore pizza in teglia che io abbia mai mangiato qui a Roma, anzi in assoluto.
Questo non significa che non possano esistere altre pizzerie, a Roma o altrove, migliori o paragonabili a questa.Vuol dire solo che io non ne ho trovate di migliori.
Da Pizzarium siamo ad altissimi livelli qualitativi, sia come farine, sia come impasto, sia come lievitazione, sia come materie prime utilizzate per il condimento.
Ultimamente ho anche avuto modo di rivedere Bonci in TV o su Youtube e sempre mi ha divertito il suo modo di presentarsi. Esattamente come fa dal vivo!!!
Ho provato a seguire alla lettera quanto lui espone in TV e non sempre i risultati mi hanno soddisfatto; capisco che per un grande pubblico non possa svelare segreti e tecniche e che, in ogni caso, lui debba mostrare metodi facilmente ripetibili e riproducibili da tutti.
Ma qualcosa non mi tornava, forse perché credo di essere molto esigente nella valutazione di un lievitato (e chi mi conosce ne sa qualcosa), per cui l'altra sera mi son detto: parto da una bonci-base e vediamo che succede.
Il primo tentativo è andato miseramente fallito, non so se per il tipo di farina che ho voluto provare o se non ero in vena o se perché ho esagerato in qualche passaggio...sta di fatto che il mio orgoglio ne ha risentito...e prima di affermare che quella pizza non valesse il nome che c'è dietro, mi son detto...Pie', rifalla a modo tuo, prendi ispirazione da Bonci ma il resto mettilo tu, come ti senti al momento...
e così pensa che ti ripensa,
dopo aver fatto la 101% e anche la 105% (non l'ho pubblicata ma vi dico che si puo' fare) ho detto..oggi faccio
tutto a mano.
Si, basta con ste macchinette impastatrici, che la maggior parte dei bloggers non possiede.
Qui occorre fare un buon prodotto, anzi un ottimo prodotto fatto tutto con le nostre mani!!!
E così è stato:
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| (Fai click sulla foto per ingrandirla) |
Occorrente:
una ciotola, una forchetta, una brocca, una bilancia, una spianatoia, un contenitore a chiusura ermetica, una teglia (possibilmente in ferro). STOP. Fin qui penso tutti ci arriviamo! Poi:
Dosi per una teglia:
320 gr farina 00 w 380
80 gr farina integrale setacciata
3 gr lievito di birra fresco (non usate quello secco e non oltrepassate questa dose di lievito di birra!)
320 gr acqua
9 gr sale
1 cucchiaio di olio
Qualche spolvero di farina 00
Sciogliete il lievito nella brocca con l'acqua.
Mettete poi tutta la farina in una ciotola bella capiente, dai bordi alti.
Fate un buco al centro e iniziate a versarvi dentro un pochino d'acqua.
Con la forchetta girate e appena l'impasto si rapprende, continuate a versare l'acqua.
Alla fine quasi tutta la farina dovrebbe essersi rappresa.
A questo punto lasciate la forchetta e passate alla mano. Una sola, mi raccomando.
All'inizio si impasta sempre con una mano, l'altra vi serve pulita.
Aggiungete il sale continuando a impastare nella ciotola.
Piegate e girate l'impasto più volte.
Infine aprite un poco l'impasto e versateci mezzo cucchiaio d'olio.
Continuate a impastare, sempre con la stessa mano.
Altro mezzo cucchiaio d'olio.
Impastate ancora un po', coprite poi la ciotola con della pellicola e aspettate 10 minuti.
Su youtube ho trovato questo filmato fatto a Bonci, dove il tutto viene spiegato per bene (non guardate le dosi, ma solo le tecniche e i vari movimenti e il primo impasto lasciatelo pure nella ciotola, come ho scritto prima):
Intanto lavatevi la mano.
Versate un filino d'olio nel contenitore a chiusura ermetica e spargetelo per bene lungo le pareti.
Infarinate la spianatoia
Trascorsi i 10 minuti riprendete il vostro impasto e versatelo sulla spianatoia.
A questo punto dovete iniziare una serie di operazioni che Bonci chiama "rigeneri".
Consistono nel dare delle pieghe all'impasto.
In pratica si piega l'impasto in due, lasciando di volta in volta il taglio verso l'alto; ripetete quasta operazione 2-3 volte e riponete poi l'impasto nel contenitore oliato, cercando di chiudere al meglio il taglio della piega e comunque sistemandolo sul fondo, a contatto del contenitore.
Altri 10 minuti di pausa.
Fate in tutto 4-5 rigeneri.
Vedrete che l'impasto inizia a prender via via corpo e forma. Diventa sempre più liscio e vi sarà sempre pià facile manipolarlo.
Alla fine dell'ultimo rigenero, cercate di chiudere al meglio sotto (ormai sarete diventati bravissimi) e ponete l'impasto nel contenitore a chiusura ermetica. Chiudete e aspettate 30 minuti. Quindi mettete l'impasto in frigorifero per 22-24 ore.
Potete far riferimento al seguente filmato per osservare meglio la tecnica. Le mani sono sempre quelle di Bonci!
Una volta tirato fuori l'impasto dal frigo,
lasciatelo nella ciotola per un'ora e mezzo, anche due d'inverno; poi versatelo sulla spianatoia, precedentemente spolverata di semola rimacinata di grano duro.
Ecco, adesso viene il momento della stesura. Anche qui ci viene in aiuto il filmato, però vi anticipo alcune le differenze che ho adottato io.
Prima di tutto ho usato pochissima farina da spolvero. Troppa farina fresca sulla pizza da cuocere a mio avviso rovina il risultato finale.
Poi la teglia (rigorosamente in ferro) l'ho solo infarinata con la semola rimacinata di grano duro. Niente Olio. C'è chi addirittura non mette neanche la semola. Voi fate come preferite, ma vi consiglio sempre di fare diverse prove per poi mettere a confronto.
Infine, nel filmato mi sembra non lo dica, infornate alla massima temperatura e posizionando la teglia sulla base del forno per i primi 6-7 minuti, dopo di che portatela al piano superiore.
Quanto al condimento.....be', vi potete sbizzarrire.
A mio avviso una teglia tutta pizza bianca è d'obbligo. Questa poi la farcite con con mortadella, prosciutto crudo,
Ziopierella!!! Insomma, come preferite!
Se la fate salsa di pomodoro e mozzarella (preferibilmente di bufala) consiglio di mettere quest'ultima una volta uscita la pizza e spezzattandola con le mani.
Nella pizza della foto ci ho messo i broccoli romani (precedentemente lessati e ripassati poi in padella) con sopra della provola affumicata. In questo caso la cottura va fatta in bianco e l'aggiunta 2 minuti prima di tirarla fuori dal forno definitivamente:
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| (Fai click sulla foto per ingrandirla) |
Ecco, spero di aver dato a tutti voi un valido metodo alternativo alla pizza in
teglia a lunga maturazione, che richiede, a mio avviso, l'uso di una buona impastatrice e un attesa doppia (48 ore).
Ringrazio l'autrice del filmato e, ovviamente, Gabriele Bonci.
Grazie e alla Prossima
Lo Ziopiero
