Oggi lascio la tastiera alla mia amica Nituzza, palermitana DOC, che ci ha condotti per Palermo durante il nostro breve se pur intenso soggiorno.

Per descrivervi Nituzza e l'affetto che ci lega non basterebb il blog intero, per cui lascio direttamente a lei le parole, lasciando voi immersi nell’immaginazione...

La nostra milza
di Anita

Si dice che, se uno "di fuori" viene a Palermo e riesce a mangiare la milza, addirittura a farsela piacere, si guadagni il titolo di "palermitano ad honorem".

Paoletta, (anzi Anisce!), Antonia e Pieruzzo si sono guadagnati questo titolo a pieni voti!

Il pane con la milza non è un cibo per chi ha gusti delicati: è un panino violento, ma se lo si sa dominare regala sensazioni speciali.

La piccola comitiva di intrepidi visitatori ha affrontato questa prova di iniziazione con coraggio e forza d'animo, cominciando dallo zoccolo più duro: La Vucciria.

Già entrare in questo vecchio mercato storico, ormai ridotto all'ombra di se stesso dalla speculazione che è nata intorno alla ricostruzione e dall'abbandono dei vecchi mestieri tradizionali, dà un bel colpo allo stomaco: case fatiscenti, botteghe da corte dei miracoli, banchetti improvvisati in ogni angolo che riempiono l'aria di odori forti e pungenti.

Pesce, carne, frittura, ortaggi, pane, olive, aringhe, spezie di ogni tipo formano un cocktail micidiale e antico per chi ci si avventura per la prima volta, tra improvvisi motorini sfreccianti.

E, in mezzo a tutto questo, imperturbabile, "lui", Rocky Basile...noto anche come Il Re della Vucciria.


Rocky, come tutti i re, si fa aspettare...il banchetto piccolo e unto è vuoto, ma lo strutto nel grosso calderone inclinato è caldo..."ora viene" ci dicono gli astanti e si sente nella loro voce una nota di deferenza. Aspettiamo.

E finalmente il Re arriva e ci guarda come a chiedere "che cosa volete?"...è riservato e poco incline alle confidenze, ma non sa chi ha davanti...pochi minuti con lo Ziopiero ed è disposto a raccontarci la storia della sua vita, con dovizia di particolari.

All’inizio vuol mostrarsi astuto e "contrattare" la cessione della propria immagine, che vanta come assai richiesta da televisioni, riviste e cast cinematografici, italiani e stranieri.

Alla fine, pero’, parla a ruota libera e si farà fotografare abbracciato a Piero e a Paoletta.





Persino il celeberrimo panino passa quasi in secondo piano...lo prepara in fretta, con gesti ripetuti mille volte...lo riempie, una veloce spremitura, un pezzo di carta da pane ed è fatto!

E' una versione ruvida e popolare, da operai, da garzoni che vanno di fretta, da sfaccendati che vogliono ammortizzare un po' il vino che berranno poi all'osteria più avanti.

Niente ricotta, niente formaggio, Rocky ci spruzza un po' di limone, senza neppure chiedere se lo vuoi.

Da noi si dice "quannu s'asciucano 'i balati d'a Vucciria"(quando si asciuga il lastricato della Vucciria) che sta a significare: "mai", proprio perchè queste pietre sono sempre bagnate dall'acqua che i pescivendoli usano per i propri banchi e con cui i fruttivendoli rinfrescano la propria merce nelle roventi giornate estive, o dall'intermittente getto della fontanella, o dalla pioggia. Per questo i “balati” della Vucciria non sono MAI asciutti.


Angela e Mariella devono aver pensato così "...mangeremo un panino con la milza quando s'asciucano 'i balati d'a Vucciria", ma...

...Angela finisce per assaggiarne un boccone e Mariella si fa immortalare nell'atto di "consàre" un panino, dopo avere impresso le proprie impronte sulle balate, a causa della lunga attesa.


Ma non puoi dire di avere mangiato il pane con la milza(anticamente si chiamavano "guastedde") se non hai provato la versione "maritata" e quindi la tappa alla Focacceria S.Francesco diventa d'obbligo.

Galvanizzato dall'atmosfera antica (e da otto chilometri di camminata), Piero con trasporto e convinzione abbraccia e bacia il "mevusaro" dal grembiule immacolato e il bancone scintillante.

Il suo slancio affettivo gli vale un cospicuo supplemento nell'imbottitura della "guastedda": taglio a tre quarti, cucchiaiata di ricotta, due/tre forchettate di morbida milza, spremitura e una vezzosa spruzzata di fili di caciocavallo stagionato, biondo come le chiome di una fanciulla.

Ci portiamo il panino come un tesoro al tavolino di marmo e ferro battuto e....via al godimento, sbrodolandoci mento e dita...un'esperienza appagante, ma non tanto da impedire a Piero e Paoletta di completarla con qualche crocchè di patate, un assaggino di arancine (giusto per fare il confronto con quelle del bar Alba) e un bel piatto di polpo bollito...

All'uscita il mevusàro ci saluta con fare quasi tenero...forse sa di essersi preso cura della nostra felicità per qualche minuto.

Per chi vuol provare o per chi è lontano e ne ha nostalgia,

LA RICETTA:
Panini con la milza, maritàti (guasteddi maritati) per 4 persone
400 gr di milza di maiale, bollita, spellata e tagliata a fettine
150 gr di strutto
400 di ricotta di pecora freschissima
100 gr di caciocavallo stagionato tagliato a fili(con la grattugia per le carote)
4 pagnottelle rotonde morbide(muffolette)
sale, pepe

Fondere a fuoco dolce lo strutto in un tegame, senza farlo friggere e immergervi via via le fettine di milza, ripassandole velocemente nel grasso.

Non devono diventare croccanti, quindi inclinare il tegame in modo che lo strutto vada tutto in un angolo e mettere la milza nell'angolo opposto, all'asciutto, facendo scivolare nel grasso caldo solo i pezzi necessari per confezionare un panino per volta.

Tagliare il panino per 3/4, mettere una generosa cucchiaiata di ricotta, la milza, spremere, aggiungere sale, pepe e una manciata di caciocavallo.




Spremere, schiacciando la milza con la forchetta o la schiumarola con cui la si è raccolta, serve ad eliminare l'eccesso di strutto.


Una volta, oltre alla milza, si metteva polmone e trachea(primùni e scannarozzàto), oggi questi pezzi non si trovano più in commercio.

NOTA: nessun intrepido visitatore ha riportato danni da queste ardite spedizioni.


Ciao a tutti.

Anita


Le mani che hanno preparato questo panino sono di Pippo Basile, altro mevusaro DOC.

Generosità e disponibilità alo stato puro: ci ha intrattenuti accanto al suo banchetto per oltre un'ora, con gioia e simpatia, trattandoci da vecchi amici, senza farci sentire affatto a disagio.
Lo potete trovare a giorni alterni in via dei Pannieri, angolo Via Vittorio Emenuale, sempre a Palermo.




Ah, quasi dimenticavo!
Se dalle sole mani non siete in grado di riconoscerlo, vi lascio un altro indizio: