La prima volta che ne sentii parlare fu da Anita e capii subito che lo "strattu" è una di quelle cose che per poterle gustare o sei siciliano vero, o devi essere amico di un siciliano vero (ma che dico? I Siciliani sono tutti veri!).
Anita tanto tempo fa me ne mandò un barattolino che inevitabilmente è stato via via consumato col trascorrere dei mesi, fino al suo esaurimento... :(
Era un po' che lo desideravo e immancabilmente qualcuno mi ha letto nel pensiero:
"Piero, appena vado giù mi faccio dare da mia mamma un barattolino di strattu e te lo porto"
Non stavo più nella pelle!!!! Non vedevo l'ora di entrarne in possesso.
Ma insommmmmaaaa, Ziopiero!!! Ci vuoi dire che cos'è lo "strattu"????
aahahahahaha! E' vero, non ve l'ho ancora detto!!!!
Lo strattu è questo:
ma la foto dice poco e niente...andrebbe descritto, anzi raccontato.
...e io ve lo faccio raccontare da Anita, chi meglio di lei? Leggete cose ha scritto per noi:
L'estratto di pomodoro, detto "strattu", "astrattu" e tradotto arditamente in "astratto", è un ingrediente base di molte preparazioni culinarie siciliane.
Si usa per il ragù all'antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale ('u sucu): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine etc...; si mette nella pasta "c'anciova russa", nella pasta alla palina, nelle lasagne "cacàte" del primo dell'anno e in molti altri piatti tradizionali.
Una volta si preparava in casa, nelle campagne, ma anche in città:
bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era spalmata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.
Certo, non c'erano polveri sottili nell'aria, al massimo un sentore di cacca di cavallo, visto che c'erano tante carrozze da nolo...e parlo degli anni '50 e '60, mica dell'Ottocento!
Mi ricordo che per tutto agosto si andava in giro e da ogni balcone, ringhiera, parapetto, spuntava un'asse di legno con l'estratto ad asciugare.
Lo faceva anche mia nonna, sul suo terrazzino appollaiato in cima ad un vecchissimo palazzo e mi ricordo che, affacciandomi da lassù (mi pareva un'altezza vertiginosa) vedevo tantissime tavole di legno, colorate di rosso vivo, sbucare in tutte le angolazioni possibili dai balconi di sotto ed altrettante occhieggiavano nei cortili.
L'odore...ve lo potete immaginare: prima aspro e vivo, poi via via più "mostoso", man mano che il pomodoro si asciugava.
Ogni tanto bisognava andarlo a smuovere col cucchiaio di legno, perchè i bordi e il centro asciugassero uniformemente e mi ricordo che la nonna, piccoletta, si alzava un po' in punta di piedi per arrivare bene all'asse poggiata sul parapetto.
La notte si ricoprivano accuratamente con veli sottili, perchè non prendessero umidità.
Alla fine, quando il colore era passato dal rosso vivo a un bel purpureo vinoso e la consistenza da semiliquida a pastosa, si raccoglieva la crema con le mani unte d'olio e la si sistemava in "burnìe", barattoloni di terracotta, ricoprendola con le foglie di alloro.
Era un lavoro lunghissimo e paziente, non meno di un mese e ogni tanto bisognava andare a controllare che mosche e altri insetti non vi si posassero sopra e, nei giorni dell'estratto, vigeva un tacito accordo tra le donne del caseggiato: nessuna sciorinava bucato, batteva tappeti, speluccava le scope dai balconi, per non inquinare la lunga nascita dell'estratto altrui.
Ci volevano tonnellate di pomodori freschi, quelli ricci, costoluti e piccoli, zeppi di sugo, per ottenere una palletta di "strattu".
Prima si facevano asciugare al sole spaccati in due e poi si passavano al passapomodoro(lavoro lunghissimo) e poi si metteva la passata ad asciugare.
Bisognava avere un "occhio" esperto per decidere quando i pomodori erano pronti per passarli: se erano troppo freschi l'estratto non si sarebbe consolidato e avrebbe potuto fare la muffa, se erano troppo secchi avrebbero dato poca polpa da seccare.
Oggi, purtroppo, queste cose in città non si possono più fare (in campagna, sì...beati loro), per questo ci teniamo strette le memorie di un tempo.
... ... ...
Vorrei avere gli occhi di Anita per rivedere quella sfilza di "tavole di legno colorate di rosso vivo"
Ora per fare un sugo "come si deve" , cioè con lo "strattu", ci vuole tempo, passione e sentimento.
Non basta pelare una cipolla, farla rosolare, buttare nella pentola la salsa di pomodoro e un anticchia di "strattu" e cuocere mentre bolle l'acqua per la pasta. No, questo non è il sugo come lo intendo io. Anzi, non è " u sucu ".
La stessa passione, lo stesso sentimento usati dalla nonna di Anita, devono continuare a vivere anche nella preparazione de u sucu
Per questo occorre anche del tempo, perché i sentimenti detestano la fretta, le passioni sono nemiche dell'orologio
La mia passione è iniziata con una mail.
"Cat, visto che lo strattu è di tua mamma, catanese DOC, io voglio fare esattamente il sugo come lo farebbe tua mamma. Appena puoi mandami la ricetta. :))"
eccehtelodicoaffa'? Manco passano dieci minuti (e questa è passione sfrenata, tipica di una sicula abituata a temperature quasi inumane!) che mi arriva questa mail di rispostaa:
"Allora... la morte sua, come si suol dire, è nel sugo di maiale. Da noi è un classico condirci i ravioli di ricotta. Per il sugo ci vuole più o meno 1/2 kg di maiale (spalla, coscia, anche le "coste", se vuoi. Mia madre ci mette anche la salsiccia, ma da noi è diversa, fatta col finocchietto. Con quella che vendono qui avrebbe un sapore diverso, vedi tu! Ovviamente più grassa è la carne, più il sugo viene saporito, ma anche più pesante!).
Rosolare in un po' d'olio la carne (la quantità di olio dipende da quanto è grassa la carne) facendole prendere poco colore e poi sfumi con vino, bianco o rosso (mia madre ci mette quello rosso). A parte fai rosolare una bella cipolla in un po' d'olio, poi unisci un litro di passata di pomodoro, (o pelati passati, quello che preferisci) e un cucchiaio di strattu. Aggiungi anche un po' d'acqua (un bicchiere circa) e poi unisci la carne con il suo sughetto, anche alloro, se ti piace.
Ti conviene salare alla fine perché lo strattu è salato e il sugo poi si riduce. Fai cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, coperto. Se si asciuga troppo unisci un po' di acqua calda."
Vi è chiaro adesso? Solo che a mio avviso 3 ore di cottura son pochine, per un sugo come si deve. Il sugo "adda' pippia'" almeno 6 ore, se 8 o 10 è pure meglio.
E così mentre Cat mi tempestava di sms "AHO, ma l'hai tolto dal fuoco?", io continuavo imperterrito a tenere il sugo là, sul fuoco bassissimo, a pippiare tutto il giorno, girandolo ogni dieci minuti in quel pentolone in cui avevo triplicato le dosi indicate nella mail ;-)
Di mio ci ho aggiunto qualche chiodo di garofano e aggiunto carota e sedano alla cipolla. Sabato sera, quando ho spento, ero veramente soddisfatto! 10 ore di passione e sentimento trasmesse attraverso centinaia se non migliaia di girate...
Questo è u sucu!
...ma non finisce qui! Andiamo avanti.
Prima dell'alba di domenica, quando ancora tutti dormono, ho fatto l'ultimo impasto di un pane a buchi larghi (capissshh ammme' ;-) ) e poi mi sono messo all'opera con i ravioli.
Ricotta rigorosamente di pecora, addensata con un uovo per ogni 500 gr, rinforzata con abbondante pecorino romano (tanto Cat mi ha promesso il ragusano, eheheh), una spolverata di maggiorana, una grattata di noce moscata e una bella macinata di pepe.
Per i ravioli ho impastato 8 albumi (avanzati da un mega zabaione) insieme a farina di semola e farina 0 (pari peso per tutti e 3 gli ingredienti).
Steso sottile la sfoglia e formati di dimensione gigante (6x6 cm) in modo che ci potesse andare tanto ripieno!!!
Alle 11 ho infornato il pane
Alle 12 l'ho "uscito" fuori
Alle 13 ho servito questo piatto qui:
Sopra ci sono tante scagliette di ricotta salata.
Per me il pranzo della domenica, se si fa, si deve fare come si deve e il piatto deve essere una botta secca, unica! Così!
La sera, poi, a letto senza cena :)))
Grazie Anita
Grazie Cat
e Grazie come sempre a chi mi legge.
Alla prossima
Lo Ziopiero
