LA COCINA PLURAL: bonito

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viernes, 7 de noviembre de 2014

GUISO DE BONITO Y ALMEJAS

Bonito, almejas, salsa de tomate, combinación que nunca falla.

INGREDIENTES:

bonito

almejas

tomates naturales

sal, azúcar

aceite de oliva

ajos

pimienta negra

patatas

PROCEDIMIENTO:

Partimos de una salsa de tomate clásica con tomates naturales, para ello los escaldamos un minuto en agua hirviendo, les quitamos la piel y los troceamos, los colocamos en un recipiente amplio, añadimos un par de dientes de ajo picados, sal, azúcar para rebajar la acidez y pimienta negra recién molida, dejamos que se vaya cocinando a fuego lento.

En un recipiente aparte abrimos las almejas con un poco de vino blanco, reservamos y colamos el caldo de las mismas.

Cuando la salsa de tomate esté cocinada colocamos dentro las rodajas de bonito, depende del tamaño 2-3 minutos por cada lado será suficiente, en cualquier caso nunca hacer el bonito demasiado.

Un par de minutos antes colocar por encima las almejas y agregar el caldo de las mismas al guiso.

Acabar con unos cuadraditos de patatas fritas por encima.

MAS PLATOS CON BONITO

MAS PLATOS CON ALMEJAS

jueves, 19 de septiembre de 2013

BONITO CON GULAS SOBRE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS

INGREDIENTES:

bonito fresco

gulas

pimientos del piquillo

sal, pimienta

aceite de oliva

una guindilla cayena

ajos

PROCEDIMIENTO:

Para confitar los pimientos de piquillo, los colocamos en la superficie de una sartén con un poco de aceite y algo del jugo de su misma conserva, a fuego lento, bastante tiempo como 15 minutos por cada lado o incluso mas, el sabor del pimiento varía considerablemente si lo hacemos de esta manera.

Para la gulas adicionar en una sartén un poco de aceite, unos ajos laminados y una guindilla cayena rota, agregar la gulas cuando los ajos estén dorados y darles un ligero sofrito.

Por otro lado sazonar el bonito con sal y pimienta y pasarlo por la plancha, que quede sellado por todos sus lados y jugoso y rosado por dentro.

Para emplatar colocar una cama de pimientos del piquillo bien confitados con algo de su jugo, acomodar encima el bonito y distribuir por encima las gulas.

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miércoles, 16 de enero de 2013

VENTRESCA DE ATÚN CON SALSA TONNATO

La ventresca, esa parte tan suculenta del atún, a la plancha acompañada de una salsa tonnato.

INGREDIENTES:

ventresca de atún

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tonnato:

atún en conserva

anchoas en salazón

mahonesa

alcaparras

zumo de limón

yema de huevo duro

PROCEDIMIENTO:

La salsa tonnato es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo,

sobre todo pechugas, e incluso también algún pescado.

Partimos de una mahonesa de calidad, a la que añadimos una lata de atún , fundamental que sea bueno para que el resultado de la salsa sea lo que pretendemos, dos o tres anchoas en salazón, depende del tamaño, mejor troceadas , una cucharada de unas buenas alcaparras, una yema de huevo duro y trituramos todo, añadimos el zumo de limón necesario para que quede una textura no demasiado densa.

Para hacer la ventresca, la sazonamos con sal y pimienta recién molida y la pasamos por la plancha, procura que quede jugosa, sin hacer excesivamente.

Para emplatar colocamos la ventresca, una lágrima de salsa tonnato, sin napar el atún y unos cuadraditos de remolacha encurtida que aporta color y acidez.

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Mas platos con ventresca

jueves, 1 de noviembre de 2012

VITELLO - TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas.

INGREDIENTES:

filetes de ternera

Para la salsa:

mahonesa

atún en conserva

dos o tres filetes de anchoa

una cucharada de alcaparras

una yema de huevo duro

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

En este caso la hemos utilizado para acompañar a unos simples filetes de ternera a la plancha, por supuesto puede acompañar a un redondo asado o diferente corte del animal, es conveniente realizar esta salsa con un tiempo de antelación para que los sabores se mezclen.

Presentar el plato adornado con unas alcaparras.

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jueves, 18 de octubre de 2012

ATÚN CASERO COCIDO EN AGUA - ENSALADA CON TOMATE ROSA DE BARBASTRO

Este es el resultado, unas maravillosas lascas de bonito para utilizarlas como quieras.

Refrescar y cortar la cocción en agua con hielos

Cuando hierva el agua (bien salinizada) metemos el bonito y esperamos a que vuelva a hervir, un minuto hirviendo y sacar el recipiente fuera del fuego, pero dejando el bonito dentro, que permanezca así unos 20 minutos -media hora.

Utilizamos para esta preparación la cola del bonito

Con un bonito como este

Una ensalada de tomate rosa de Barbastro, lascas del bonito que hemos hecho y olivas negras del bajo Aragón

INGREDIENTES:

bonito

agua

sal

hielos

PROCEDIMIENTO:

Lo mejor es que te proveas de un bonito entero, ya casi se acaba la temporada, pero aún se puede encontrar, aprovecha si están a buen precio.

Le dices al pescadero que te lo prepare, la ventresca por un lado, la cola por otro, como unos 20 cm, para el preparado que vamos a hacer y el resto a rodajas.

Colocamos un recipiente grande con agua bien salinizada, dejamos hervir, en el momento que hierva metemos el trozo de cola del bonito, esperamos a que vuelva a romper el hervor, esperamos un minuto y apagamos el fuego, mantenemos el bonito en el agua, con el recipiente tapado, pero ya fuera del fuego, mantenerlo así unos 25- 30 minutos.

Transcurrido este tiempo colocar el bonito en un recipiente con agua y hielos, dejarlo otra media hora.

En este momento ya puedes quitarle la piel, limpiarlo si tiene alguna espina y preparar tu plato favorito, como la ensalada que hemos hecho con tomate rosa de Barbastro.

Recuerda que esto no es una conserva, podrías embotarlo con aceite y guardarlo como hicimos AQUÍ, pero este es para consumirlo en dos, tres días, puedes embadurnarlo de aceite para que no se reseque, queda un bonito jugoso, sabroso y especial.

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viernes, 7 de septiembre de 2012

ATÚN A LA PLANCHA CON ALIOLI DE MANGO

Para los aliolis de frutas, yo utilizo ajo asado, da aroma pero no es agresivo, de esta forma el matiz de la fruta se nota en estos falsos aliolis.

INGREDIENTES:

atún fresco

Para el alioli:

un huevo

ajos

mango

aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el atún con sal y pimienta, pintar la sartén con un poco de aceite, mantenerlo un minuto por cada lado, apagar el fuego y taparlo, el calor residual lo acabará de hacer, debe quedarte rosado por dentro.

Para el alioli de mango:

Asar dos o tres dientes de ajo, colocarlos en el recipiente de la batidora, añadir también medio diente de ajo crudo, o nada, depende del sabor que quieras ajo, yo sólo he puesto ajo asado, añadir un huevo y la pulpa de mango, mejor una rodaja del mismo caramelizada en la plancha, añadir aceite de girasol y hacer una mayonesa o falso alioli de mango triturando todo el conjunto hasta que emulsione.

Mas platos de atún

viernes, 26 de agosto de 2011

ATÚN O BONITO EN ACEITE EN CONSERVA

INGREDIENTES:

atún o bonito

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho otra vez esta conserva, pero la hicimos con otra técnica, en esta ocasión vamos a hacerla embotando antes de cocer el atún, personalmente creo que es mejor esta que ahora te propongo.

Procura utilizar un buen bonito o atún, lo mas fresco posible, así mismo los frascos limpios y esterilizados con agua hirviendo, y las tapas siempre nuevas, un buen aceite, también primordial.

Llenar los frascos con trozos de atún, procura ocupar todo su volumen, acomodándolos perfectamente, si los untas con un poco de aceite, facilitarás la labor.

Rellenar de aceite, que quede cubierto todo el bonito.

Dejar reposar en nevera 12 horas

Volver a rellenar de aceite si el bonito lo ha empapado y cerrar los frascos.

En una olla grande, colocar un trapo en el fondo, para que apoyen los frascos y el calor no los rompa, que los cubra el agua, unos 4-5 cm por encima.

Hervir durante 90 minutos.

Apagar el fuego y dejarlos dentro de la olla con el calor residual 24 horas.

Al día siguiente volver a cubrirlos de agua, se habrá evaporado mucha, y volver a ponerlos al fuego unos 30 minutos, para que se "asiente" la conserva.

Cuando se enfríen se sacan, se limpian, se etiquetan y se guardan.

Como habrás visto no hemos utilizado sal, cada uno que ponga la que quiera cuando se consuma.

Estas conservas deben reposar un buen tiempo antes de consumirlas, en sitio fresco y oscuro, dos -tres meses es un buen periodo de espera, que le vamos a hacer.

Pienso que de esta forma, queda mas jugoso que con la técnica de cocción previa en agua.

lunes, 15 de noviembre de 2010

VENTRESCA DE BONITO CON ORIO DE SENDERUELAS

INGREDIENTES:

ventresca de bonito

senderuelas

ajos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

La ventresca es un corte del bonito, que en tiempos pretéritos se vendía a menor precio que el resto del animal, no ocurre así ahora, es un corte de los mas apreciados y delicado de sabor.

El bonito ofrece todas las ventajas nutricionales de los pescados azules,con gran contenido de grasa del tipo omega.

La ventresca la puedes asar a la parrilla, sobre brasas, si no es así, pues ningún problema, la puedes hacer en el horno o como mejor prefiero yo, en sartén, tapándola, y siempre que se acabe de hacer con el calor residual, se controla mejor el punto exacto del pescado, eso si, necesitarás una sartén grande, primero por el lado de la piel, un par de minutos a fuego fuerte, le damos la vuelta, otro par de minutos, la retiramos del fuego y la mantenemos tapada, ese calor residual la dejará en su punto.

Para hacer el orio, laminamos unos dientes de ajos y los doramos en aceite de oliva, añadimos unas setas senderuelas bien limpias, un minuto será suficiente, y napamos la ventresca con el contenido del orio.

lunes, 25 de octubre de 2010

EMPEDRADO DE POCHAS

INGREDIENTES:

pochas

pimientos amarillos, verdes y rojos

tomate

cebolla
bonito en conserva

sal

aceite de oliva

unas gotas de vinagre de Jerez

aceitunas negras de Aragón

PROCEDIMIENTO:El "empedrat de mongetes" es un plato típico catalán, se come frío, porque en realidad se trata de una ensalada, se suele hacer con "mongetes del ganxet" y bacalao como componentes base, nosotros vamos a hacer algo parecido, también una ensalada, pero vamos a utilizar unas pochas maravillosas y un gran bonito en conserva.

Cocer las POCHAS partiendo de agua fría, si son buenas no hace falta ponerlas a remojo.
Sacarlas y escurrirlas, las vamos a utilizar sin caldo, en ensalada.
Cortar en una brunoise de daditos pequeños, los pimientos de tres colores.
Para montar la ensalada nos ayudamos de un aro cilíndrico donde introducimos las pochas cocidas.
Alrededor colocamos los trocitos de pimiento en crudo.
Acabamos con unos trozos de un buen bonito en aceite.
Aliñamos todo con una vinagreta de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de módena, el cual emulsionamos introduciendo el aceite y el vinagre en un frasco de vidrio y agitando bien.

viernes, 24 de septiembre de 2010

TOMATE ROSA DE BARBASTRO CON ATUN FRESCO SOFRITO

INGREDIENTES:
tomates rosas de Barbastro

bonito o atún fresco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para hacer este plato lo fundamental es el producto, tres productos: escoje los mejores y de la sencillez harás un top culinario, tomates, bonito y aceite, supongamos por ejemplo que dispones de ese maravilloso tomate rosa de Barbastro, de un bonito del norte fresco, casi dando saltos todavía, y de un aceite de empeltre del Bajo Aragón, sólo era un ejemplo...

Cortar el tomate en trozos de un bocado, sazonar con una sal, un poco gruesa, derramar por encima, cual lluvia divina el oro líquido de mi tierra, no te cortes, haz un canto a la generosidad y riega el tomate profusamente, sin miramiento alguno...

Cortar en dados, ni muy grandes ni muy pequeños, el bonito, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, y pintar los trozos con un poco de aceite, en una sartén o plancha caliente, un minuto por cada lado, si lo prefieres un poco mas hecho, fundamental dejarlo en su punto, no lo hagas demasiado, lo tapas y ya fuera del fuego con el calor residual, se acabará de hacer.

Acomoda estos trozos encima del tomate, prepárate una hogaza de pan para mojar el néctar resultante de la mezcla de aceite y el jugo de tomate... una cerveza fría... y que salgan las huríes a deleitarte con la danza del vientre...

miércoles, 7 de octubre de 2009

ATUN O BONITO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:

atún o bonito

aceite de oliva virgen extra

sal

hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

Proveerse de un atún o bonito cortado en unas rodajas de tamaño más bien grueso, 3 ó 4 cm, aprovechando algún día que lo veas barato, aunque no se yo...si es fácil encontrar ese día.
En una olla de un tamaño grande colocar agua, sal y algún aromático, el laurel, por ejemplo, 6 ó 7 hojas de laurel y unos 100 gr. de sal por litro.
Colocar los trozos de atún, entre 10 y 15 minutos de cocción, de todas maneras de vez en cuando sacas un trozo y lo cortas por la mitad, cuando el interior haya perdido su tono rosa, estará practicamente acabado, lo sacas del fuego y el calor residual del agua lo acabará de hacer.
Limpiar de espinas y pieles
Reposar en frigorífico un par de horas para que endurezca un poco.
Esterilizar frascos y tapas en agua hirviendo.
Cortar trozos de tamaño respetable, siempre que puedas meterlo en el frasco.
Ir acomodando los trozos ocupando el volumen máximo.
Rellenar con un buen aceite de oliva virgen extra, esto y la calidad del bonito determinan el resultado final.
Tapar los frascos y colocarlos a un baño maría suave de 15 minutos.
Sacarlos y dejarlos enfriar boca abajo.
Ya tienes un bonito, sólo para los días de fiesta.

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viernes, 7 de noviembre de 2014

GUISO DE BONITO Y ALMEJAS

jueves, 19 de septiembre de 2013

BONITO CON GULAS SOBRE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS

miércoles, 16 de enero de 2013

VENTRESCA DE ATÚN CON SALSA TONNATO

jueves, 1 de noviembre de 2012

VITELLO - TONNATO

jueves, 18 de octubre de 2012

ATÚN CASERO COCIDO EN AGUA - ENSALADA CON TOMATE ROSA DE BARBASTRO

viernes, 7 de septiembre de 2012

ATÚN A LA PLANCHA CON ALIOLI DE MANGO

viernes, 26 de agosto de 2011

ATÚN O BONITO EN ACEITE EN CONSERVA

lunes, 15 de noviembre de 2010

VENTRESCA DE BONITO CON ORIO DE SENDERUELAS

lunes, 25 de octubre de 2010

EMPEDRADO DE POCHAS

viernes, 24 de septiembre de 2010

TOMATE ROSA DE BARBASTRO CON ATUN FRESCO SOFRITO

miércoles, 7 de octubre de 2009

ATUN O BONITO EN ACEITE DE OLIVA

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