una merluza de pincho
almendras tostadas
pan tostado
ajo, chalota
perejil
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Cortar la merluza a rodajas, perfectamente puede hacerlo tu pescatero, seguro que lo está deseando, salpimentar y reservar.
Para hacer la salsa, que dicho sea de paso es una salsa que puede ir perfectamente con cualquier pescado, se me está ocurriendo ahora mismo que con una rodaja de mero ( de la tierra el carnero y de la mar el mero, dice el dicho) iría casi pluscuamperfecto, pelín caro el mero eso si.
Pero nosotros a lo nuestro, que este fin de semana toca merluza, y por si es poco una receta, daremos dos ( para que la dicha sea doble), la otra la tienes un poco mas abajo : merluza a la sidra, prueba las dos, que están muy buenas, palabrita del niño Jesús... y ya vale de tanto hablar, venga vamos a hacer la salsa con almendras.
Poner en una sartén con aceite en frío el ajo picado y la chalota, dejar pochar, añadir las almendras peladas y tostadas ( si no las has comprado tostadas pues las tuestas aparte en una sartén), añadir un par de rebanadas de pan también tostado ( yo he usado tres trocitos de una baguete), añadir el caldo de pescado que habremos hechos con la cabeza y las espinas de la merluza ( le dices a tu pescatero que ni se le ocurra tirar semejantes apéndices), dejamos reducir , tampoco debe quedar muy espesa la salsa, un poco tenue queda mejor, cuando tengamos la textura deseada, trituramos todo el conjunto y pasamos por un fino para que quede libre de cualquier piel o grumo, hazlo asi para que vean que eres un fino cocinillas, colocamos en la salsa ya pasada por el fino las rodajas de merluza, un minuto por cada lado, tapamos, sacamos del fuego y dejamos reposar, el calor residual de la sartén y el efecto horno al estar tapada te dejarán la merluza "niquelá" en su puntito, "joer como estaba el puntico de la merluza..."ni se te ocurra pasarte de cocción que para comer leña siempre hay tiempo.
Para presentar napas las rodajas con esta maravillosa salsa y te reservas alguna almendra tostada para decorar y para dar pistas de que has hecho la salsa...¡ ala!... a mojar...
LA MERLUZA DE PINCHO
Hemos hecho todo un mito, un ideal, de la merluza llamada 'del pincho' o 'de anzuelo'. La verdad es que es la mejor, ya que el arte de pesca con el que se captura -el palangre- es el más respetuoso con el propio pescado. El palangre consiste en una línea larga, llamada 'madre', de la que, a intervalos regulares, salen otras líneas secundarias, conocidas como 'brazoladas', en las que se empatan los anzuelos. Para la merluza, y otras especies demersales -las que viven en aguas profundas-, se usa el palangre 'de fondo', cuyos elementos de fondeo y flotación mantienen los anzuelos próximos al fondo.La mejor merluza 'del pincho' es la que se descarga a diario en el puerto de Celeiro, antes Cillero, en Vivero (Lugo). Ese puerto cuenta con la flota palangrera más importante de España, e identifica perfectamente la merluza de palangre. Deberíamos irnos acostumbrando a ponerle apellido a la merluza, como se lo ponemos al jamón, y hablar de merluza del pincho de Celeiro, garantía de la máxima calidad.La merluza admite muchas preparaciones, pero pocas como la merluza simplemente rebozada y frita. La cosa tiene pocos lances, pero requiere algo de arte. Lo mejor es hacerse con lomos, sin espinas ni piel, de unos 200 o 250 gramos. Los salamos con antelación, que es la forma correcta de salar el pescado, y los pasamos por harina -sacudan los lomos una vez enharinados, para eliminar posibles excesos- y, después, por huevo batido: recuerden que los elementos 'rebozantes' han de usarse por riguroso orden alfabético, la harina antes que el huevo y éste antes que el pan rallado. Rallado, no a rayas, aunque se vean por ahí alusiones a un curioso pan 'rayado'.En la sartén, aceite. De oliva, y bien calentito. Vamos poniendo ahí los lomos, con la parte donde estuvo la piel hacia abajo, y déjenlos así tres minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes; denles la vuelta y ténganlos, como mucho, otros tres minutos. Requieran la espumadera y sáquenlos de la sartén, escurriéndolos muy bien, y manteniéndolos luego un minutillo sobre papel absorbente para que lleguen a la mesa sin rastros del aceite.Y, si quieren uno de los más fastuosos bocadillos posibles, dejen que la merluza se enfríe, metan un lomo, o dos, en un buen pan, pónganles, si es su gusto, un poco de mayonesa hecha en casa... y a disfrutar de un bocadillo tan español, y tan rico, como el de jamón ibérico.
