LA COCINA PLURAL: chalota

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viernes, 19 de diciembre de 2008

CHIPIRONES Y ALCACHOFAS - HOMENAJE A ANTONI TAPIES

INGREDIENTES:

alcachofas

chipirones

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

tinta de chipirón

PROCEDIMIENTO:

Poner en una sartén aceite de oliva, picar un ajo y unas chalotas, pochar bien, añadir la tinta de los chipirones o de sepia, si puede ser natural, también puedes usar la que venden en bolsitas congelada, triturar y emulsionar bien el conjunto.

Limpiar las alcachofas dejando sólo lo más tierno, cortar a láminas en sentido vertical, de medio centímetro de grosor aproximadamente, freír en aceite caliente, que queden bien crujientes, sacar a papel absorvente, reservar.

Limpiar los chipirones y pasar por la plancha, no demasiado tiempo.

Para montar el plato dar unas pinceladas con la salsa de chipirón y colocar a ambos lados los chips de alcachofa y los chipirones a la plancha.

Antoni Tàpies i Puig

(Barcelona, 13 de diciembre de 1923) es un pintor, escultor y teórico del arte español. Uno de los principales exponentes a nivel mundial del informalismo, está considerado como uno de los más destacados artistas españoles del siglo XX. La obra del artista catalán goza de un centro de estudio y conservación en la Fundación Antoni Tàpies de Barcelona.
De formación autodidacta, Tàpies ha creado un estilo propio dentro del arte de vanguardia del siglo XX, en el que se combinan la tradición y la innovación dentro de un estilo abstracto pero lleno de simbolismo, dando gran relevancia al sustrato material de la obra. Cabe destacar el marcado sentido espiritual dado por el artista a su obra, donde el soporte material trasciende su estado para significar un profundo análisis de la condición humana.

miércoles, 3 de diciembre de 2008

PASTEL DE HOJALDRE CON RAGUT DE ROSSINYOL AL PEDRO XIMENEZ Y MAGRET DE PATO

magret de pato cortado en finas láminas

INGREDIENTES:

400 gr. de magret de pato

200 gr. de setas rossinyol (cantharelus cibarius)

100 gr. de bacon

4 chalotas

100 ml de vino Pedro Ximénez

100 ml de nata líquida

hojaldre

aceite, sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Proveerse de unas buenas láminas de hojaldre, estirarlo lo más fino posible, cortarlo de forma circular valiéndote de un aro, molde o incluso un plato, pincharlo con el tenedor para que no suba, e incluso colocar un peso encima y llevarlo al horno a 200 grados, unos 12 minutos. Reservar.

Cortar la chalota en brunoise, saltear con el aceite, añadir el bacón cortado en juliana, cortar también en juliana las setas rossinyol y añadirlas.

Escurrir el aceite y añadir el Pedro Ximénez, cocer unos 5 minutos hasta reducir y añadir un chorrito de nata líquida.

Colocar esta preparación sobre el hojaldre circular ya horneado, poner encima de toda la mezcla las láminas del magret de pato, colocadas de una forma imbricada, como si fueran tejas.

Gratinar 4 minutos el conjunto.

NOTA:

Para cortar el magret de pato en láminas finas lo mejor es darle un golpe de congelado, unos 15 minutos, de tal forma que quede duro pero no solidificado, con objeto de cortarlo con el cortafiambres en láminas finas, si tiene cierta consistencia se hace fácilmente.

viernes, 17 de octubre de 2008

ESPUMA DE BONIATO CON CREMA DE BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES:
Un boniato o batata
boletus edulis
ajo, chalota
aceite de oliva virgen
caldo de ave
PROCEDIMIENTO:

Asar los boniatos al horno, depende del tamaño, unos 40 minutos, reservar.

Para la crema de boletus. pochamos un ajo picado y una chalota en aceite de oliva, añadimos los boletus ( si es temporada los puedes usar frescos, si no los deshidratados son una buena solución), dejamos que se hagan un poco y a continuación trituramos hasta convertirlos en una crema, normalmente será necesario añadir algo de líquido, puedes usar la misma agua donde los has hidratado o un poco del caldo de ave.

El boniato o batata asados se trituran añadiendo el caldo de ave necesario hasta obtener una textura que nape el cabezal de la trituradora, pasamos por un fino y lo introducimos en sifón, añadimos un par de cargas de gas y agitamos con fuerza, reservamos el sifón al baño maría, esta espuma debe tomarse templada.

Para presentarlo ponemos un poco de la crema de boletus en el fondo de un vaso de chupito, y añadimos la espuma caliente de boniato, debe comerse mezclando los sabores.

martes, 1 de abril de 2008

BACALAO CON SALSA DE BOLETUS

INGREDIENTES:
lomos de bacalao de buena calidad ( pueden ser ya desalados )
boletus edulis ( pueden ser deshidratados)
nata
sal pimienta
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao u entre 24 y 36 horas con tres cambios de agua mínimo depende del grueso del lomo, es una buena opción comprarlo ya desalado.

Para la salsa ponemos un poco de ajo picado y una chalota en aceite de oliva en frío, dejamos pochar, si tenemos boletus naturales, pues maravilloso, si no tenemos es una muy buena opción comprarlos deshidratados, los venden todo el año y dan un buen juego en la cocina, hay que colocarlos al menos 15 minutos en agua para que se hidraten, escurrirlos bien y añadirlos al sofrito, rehogarlos unos 6 minutos y añadir la nata líquida dejar hacer otros 3 minutos.

Ponemos toda la salsa en el vaso triturador, sazonamos con pimienta, cuidado con la sal puesto que con lo que lleva el bacalao puede que sea suficiente, trituramos hasta que quede una fina salsa, de una densidad media, reservamos.

Pasamos el bacalao por la plancha, sólo para marcar un minuto por cada cara y los depositamos en una olla plana y ancha, añadimos la salsa de boletus y sólo os resta darle un golpe de horno antes de servir, para calentar y dejar el bacalao en su punto.

lunes, 31 de marzo de 2008

HOJALDRES DE LONGANIZA DE ARAGON ( GRAUS)

INGREDIENTES:
una lámina de hojaldre ( puedes usar el congelado)
longaniza de Aragón
ajo, chalota
sal, pimienta, nuez moscada
un huevo batido para pintar los hojaldres.

PROCEDIMIENTO:
Dejamos descongelar la lámina de hojaldre, mejor dentro del frigorífico.

Hacemos una bechamel clásica de media densidad : un poco de ajo picado junto con una chalota, 100 gr de harina por litro de leche, dejamos hacer el roux de tal forma que la harina se cocine y echamos la leche poco a poco, mejor caliente, sazonamos con sal, pimienta recién molida y un poco de nuez moscada que le aporta un sabor peculiar a la bechamel, cuando la tengamos hecha añadimos la longaniza picada lo mas finamente posible, y cocinamos tres o cuatro minutos más, esta pasta será la que nos servirá para rellenar los hojaldres.

Cortamos cuadrados de hojaldre de aproximadamente 10 x 10 cm. ponemos en el centro una cucharada de la mezcla y cerramos el hojaldre presionando con un tenedor en las esquinas.

Precalentamos el horno a 200 grados, pintamos los hojaldres con el huevo batido para que nos quede un bonito color dorado y al horno, 6 ó 7 minutos serán suficientes para que quede doradito y crujiente.

La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)

miércoles, 19 de marzo de 2008

RISOTTO DE ARROZ VENERE CON CRUDITES DE VERDURAS Y LAMINAS DE SEPIA

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

Hasta hace poco este arroz sólo se conseguía en redes comerciales para restaurantes de alta gastronomía, actualmente puedes conseguirlo en tiendas gourmets, el precio es alto, sobre 15 euros el kilo, pero vamos con medio kilo pueden comer 8 personas y para probarlo no está mal. Ya os hice otra receta con este arroz creo que debe andar por aquí en las profundidades inmensas de este blog, si te apetece investigar pincha por aquí.

INGREDIENTES:

arroz venere ( una tacita por persona)

fumet de pescado ( hecho con huesos de rape o pescaditos de morralla)

una sepia grande

pimiento rojo,zanahora,judía verde...

ajo, chalota, perejil, aceite de oliva virgen extra.

mantequilla, queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Cortar cuadrados de 6 x6 de la sepia y apilar unos encima de otro, hacer un atadillo con papel film de tal forma que quede compacto, meter al congelador, cuando esté casi congelada sacarla, quitarle el film y hacer unas finas láminas con la mandolina ( lo más finas posibles), reservarlas.

Poner en una olla un poco alta aceite de oliva y mantequilla, añadir el ajo y la chalota picados, dejar pochar y añadir el arroz y los trocitos de sepia que nos han sobrado, refreir bien y comenzar a añadir el fumet de pescado poco a poco sin dejar de remover para que el arroz suelte el máximo de su almidón, NO OLVIDAR COMO DECÍAMOS EN LOS COMENTARIOS ANTERIORES QUE EL ARROZ VENERE NECESITA CASI UNA HORA DE COCCIÓN, continuar añadiendo agua y removiendo hasta que este cocido.

Cuando este cocido rallamos el parmesano que le dará cremosidad, dejamos reposar unos minutos.

Para hacer el aceite de perejil trituramos una buena cantidad del mismo con aceite de girasol (para que quede más resaltado el aroma a perejil) , pasamos por un fino y reservamos.

Por otra parte cortamos en una brunoise muy fina ( cuadraditos de mm) las verduras: pimiento rojo, zanahoria, judía verde...y reservamos en agua para que cojan textura crujiente.

Para emplatar nos ayudamos de un aro metálico, lo llenamos hasta la mitad y ponemos una capa de las verduras muy picadas, en crudo, la idea es que le den frescor y textura crujiente al conjunto, completamos con mas arroz hasta llenar el aro.

Freímos muy ligeramente las láminas de sepia en aceite de oliva y acompañamos al arroz con las mismas, junto con un cordón de aceite de perejil.

lunes, 25 de febrero de 2008

ARROZ NEGRO CON TROZOS DE RAPE

INGREDIENTES:
rape
arroz
una sepia con su tinta
ajo,chalota,pimiento verde,tomate natural
sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un arroz negro convencional pero colocando por encima los blancos trozos de rape que habremos frito aparte, dándole un contraste de colores.
Comenzaremos por hacer un buen caldo con las espinas, huesos y cabeza del rape, reservamos.
Hacemos un sofrito como siempre partiendo del aceite de oliva en frío con el ajo finamente picado, la chalota y el pimiento verde también muy picado, cuando esté todo muy pochado añadimos el tomate triturado natural, dejamos pochar,cuando este pochado añadimos los trozos cortados de sepia y dejamos cocer un par de minutos.
Añadimos el arroz, una tacita de café por persona, sofreímos un poco y añadmos el caldo, doble volumen que de arroz, es decir dos tacitas por persona, es este el momento de añadir la tinta natural de la sepia, la diluimos en el mismo caldo que vamos agregando.
Dejamos cocer primero a fuego rápido hasta que hierva y posteriormente a fuego lento, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y quede en su punto, dejaremos reposar unos 10 minutos.
Por otra parte enharinamos los trozos de rape y les damos una suave fritura, colocaremos estos trozos por encima del arroz negro, debe contrastar el color blanco del rape con el arroz negro..

miércoles, 20 de febrero de 2008

CROQUETAS DE GALERAS

INGREDIENTES:
galeras
para la bechamel:
ajo,chalota,mantequilla
harina,leche
pimienta, nuez moscada
PROCEDIMIENTO:

Poner a hervir agua con bastante sal, cuando hierva echar las galeras y apagar el fuego, no deben cocerse demasiado.

Quitar la cáscara a las galeras y dejar solo la carne interior, con el cuchillo bien afilado ( un día de estos os presento la última maravilla culinaria: mi cuchillo cerámico) haremos trocitos lo más pequeños posibles, reservar.

Para hacer la bechamel seguir el mismo procedimiento que se explica en esta entrada antigua( pincha, pincha..) únicamente sustituiremos la gallina por la carne picada a cuchillo de las galeras.

En vez de la forma clásica de las croquetas puedes optar por darle forma de bola, eso como a ti te venga bien.

Para que quede una pared un poco consistente que envuelva la mezcla de bechamel y galeras, lo mejor es darle dos veces pan rallado por este orden: pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, las fries en abundante aceite de oliva y espera a que se enfrien un poco, no te las comas calientes, que si no parecerás al Rajoy con la boca llena de fideos.

martes, 19 de febrero de 2008

ARROZ CON GALERAS Y ALCACHOFAS

En la entrada anterior hemos hablado de las jornadas gastronómicas de la galera, esta semana os describo alguna receta con este marisco de los pobres, este arroz con la mezcla de galeras y alcachofas es maravilloso, con un vino blanco tipo gewurtraminer ( ya sabes que maridar las alcachofas es una cosa compleja), pero yo creo que este vino le va muy bien, por lo menos a mi me lo parece, un gewurtraminer de viñas del vero o un viña esmeralda del penedés que también lleva este tipo de uva, aunque no es monovarietal, son perfectos..

INGREDIENTES:
caldo de galeras
galeras

alcachofas

arroz de la mejor calidad
sepia
almejas,mejillones
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla chalota

PROCEDIMIENTO:Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de galeras en este caso junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada y aqui es cuando añadimos las alcachofas troceadas en trozos no demasiado grandes, le darán al arroz un gusto peculiar y una tonalidad oscura,un sabor muy agradable sin duda..
Previamente habremos hecho un caldo o fumet de galeras, poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona,mezclar con el sofrito, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las galeras encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las galeras ( solamente con el calor residual, afuego apagado). Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paellas y similares maravillosos.

Mañana os cuento algún plato más con este marisco de los pobres.

martes, 12 de febrero de 2008

SOUFLE DE CALABAZA Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
calabaza amarilla
jamón de Teruel
ajo,chalota
harina
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cortamos la cabalaza a trozos y la ponemos a cocer con agua, 10 minutos serán suficientes.

Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sarten la pasta, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche ( si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos dejando enfriar un poco. Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegía especial.

Trituramos la calabaza que teníamos cocida hasta formar una crema, incorporamos esta crema a la bechamel y mezclamos bien, asi mismo cortamos el jamón a trocitos pequeños, pon bastante cantidad que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.

Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.

Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.

Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba porque en el horno subirá bastante.

Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé o debe esperar al comensal sino más bien al revés que sea el comensal el que espere al soufflé.

jueves, 7 de febrero de 2008

LASAÑA DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
pasta fresca para lasaña
callos de bacalao en salazón
ajo,chalota, aceite de oliva virgen
mantequilla
queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Seguimos con otro plato confeccionado con ese maravilloso producto que son los callos de bacalao, que te recuerdo como ya lo hice en la anterior entrada que anatómicamente es la vejiga natatoria del bacalao y que los venden en salazón.
Como en todas las lasañas comenzaremos por hacer una bechamel de una densidad media, esto es unos 100 gr de harina por litro leche.Comenzamos poniendo en la sartén unos 50 gr. de mantequilla junto con un ajo muy picado y una chalota también muy picada, yo suelo echar un poco de aceite de oliva junto con la mantequilla, cuando esté un poco dorado añadimos la harina que cocinamos un poco para que pierda su crudeza, al roux formado le añadimos la leche, si se la añades caliente evitarás formar grumos.

Por otra parte en otra sartén pones los callos de bacalao troceados en un poco de aceite de oliva, los haces un poco hasta que empiecen a soltar la gelatina, los reservas.

Previamente habremos cocido las láminas de pasta en agua caliente durante el tiempo que marque el fabricante, sacamos y extendemos en un paño limpio.

Para montar la lasaña pondremos una lámina de pasta distribuiremos los callos de bacalao por toda su superficie y después cubrimos con la bechamel, procederemos asi hasta formar 4 o 5 capas, en la última después de echar la bechamel rallaremos un poco de queso parmesano y gratinaremos al horno durante 5 minutos.

miércoles, 6 de febrero de 2008

CALLOS DE BACALAO - RISOTTO DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao en salazón

arroz

nata líquida

ajo, chalota

aceite de oliva

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina. Pondremos varias recetas de este producto, hoy vamos a hacer un risotto de callos.

Ya os he descrito varios tipos de risottos en el blog, el procedimiento para hacer este será parecido, ya sabeis que el risotto es la forma peculiar que tienen los italianos de tratar el arroz, un risotto siempre debe quedar meloso, por lo que es fundamental que el arroz suelte todo el almidón, por eso no hay que dejar de remover durante su cocción.

Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los echamos en agua hirviendo y apagamos el fuego, el calor residual será suficiente para hacerlos, esta agua de cocción la aprovecharemos para el risotto.

Continuamos poniendo un diente de ajo picado y una chalota también muy picada en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dejamos pochar un poco y rehogamos el arroz, vamos echando el caldo donde hemos cocido los callos poco a poco sin dejar de remover, asi hasta que el arroz esté en su punto.

En el momento de servir sazonamos con sal y pimienta, añadimos los callos cocidos, un poco de nata liquida, un poco de parmesano rallado y dejamos a fuego lento unos 4 minutos sin dejar de remover.

Para el emplatado nos ayudamos de un molde circular, donde colocamos el risotto, y añadimos unos pocos callos que habremos pasado por la sartén con un poco de ajo picado a modo de decoración.

viernes, 18 de enero de 2008

LASAÑA DE SETAS Y VIEIRAS

INGREDIENTES:

vieiras
setas variadas de temporada ( si no los puedes sustituir por champiñones)
pasta fresca para lasaña
para la bechamel:
ajo, chalota, sal, pimienta, nuez moscada, leche, harina
queso parmesano rallado
trufa de Teruel
PROCEDIMIENTO:

Para hacer la pasta de lasaña circular nos debemos de proveer de un molde de cilindro de 8 cm que utilizaremos para cortar los círculos pues lo que pretendemos es hacer la lasaña tipo cilindro, colocando una capa de setas y otra de vieiras.

Cortamos las setas y las sofreímos con un un poco de ajo picado y una chalota también muy picada, reservamos.

Colocamos las vieiras salpimentadas a la plancha, debes hacerlas lo justo, sin demasiado cocción, las sacamos de la plancha y hacemos tres láminas de cada vieira.

Para hacer la bechamel no demasiado espesa pondremos un poco de ajo picado y chalota picada en una sartén, 80 gramos de harina por litro de leche, debe quedarnos una bechamel de una densidad media.

Para montar el plato pondremos un circulo de pasta fresca, una capa de setas, otro círculo de pasta, las láminas de vieira y acabaremos con otro circulo de pasta, bañaremos el conjunto con la bechamel, un poco de queso parmesano por encima, un golpe de horno para que quede dorada y si al momento de servir le echas por encima un poco de trufa rallada de Teruel la dicha será completa.

lunes, 31 de diciembre de 2007

CHUPITO DE CREMA DE BOLETUS CON ESPUMA DE CALABAZA Y CRUJIENTE DE JAMON

INGREDIENTES:
boletus edulis ( en su defecto cualquier otra seta)
calabaza amarilla
aceite,sal y pimienta
una chalota
sifón y dos cargas de gas
jamón serrano

PROCEDIMIENTO:

Este chupito o " mise en bouche" que llaman los franceses se toma caliente o cuando menos templado.

Para la crema de boletus empezaremos troceándolos, si no disponemos el boletus edulis lo podemos hacer con cualquier otra seta e incluso con champiñones, los freímos un poco con el ajo picado y la chalota, cuando estén sofritos no hacerlos excesivamente, se trituran hasta formar un puré o crema , se reserva.

Para la espuma de calabaza comenzaremos cociendo la calabaza en agua unos 12 minutos, trituraremos hasta dejar una crema no demasiada densa, se puede usar el agua de cocción para dejarla con la densidad que nos interesa, mezclamos con un poco de nata y sazonamos con sal y pimienta, colamos por un fino y metemos en sifón con dos cargas de gas.

Para su presentación depositaremos en un vaso de chupito un par de cucharadas de la crema de boletus, calentaremos en el microondas y el resto del vaso lo llenaremos con la espuma de calabaza que habremos mantenido caliente guardando el sifón en un baño maría de agua caliente.

Por ultimo colocaremos el crujiente de jamón encima de la espuma, para hacer el crujiente puede hacerse poniendo entre un papel sulfurizado una loncha de jamón que meteremos en el microondas un minuto.

Para degustar es conveniente mezclar los dos sabores de una vez con la cucharilla.

FELIZ AÑO NUEVO PARA TODOS

miércoles, 19 de diciembre de 2007

TURBANTES DE LENGUADO EN SALSA VERDE RELLENOS DE LANGOSTINO - VICTOR MARTA

Víctor Marta, zaragozano, de las fuentes, estudió en la Escuela de Hostelería Topi de Zaragoza. Ha trabajado en el Restaurante Aquelarre de Pedro Subijana (con quien participó en el programa “Cocina para todos” de ETB2) y en el Neichel –ambos con dos estrellas Michelín–. Además, ha sido jefe de cocina de los restaurantes Gurrea y El Chalet. Premiado en muchas ocasiones, en la actualidad es jefe de cocina del Restaurante El Cachirulo y conduce el programa "entre platos" de la televisión autonómica aragonesa.

Esta receta y muchas más estuvimos cocinando con Víctor durante tres días de cocina acelerada, defensor a ultranza del producto aragonés y todas sus denominaciones de origen, me ha enseñado sobre todo a tratar el pescado con suma delicadeza, seguro que esto lo aprendió en el norte,Victor tiene una gran capacidad pedagógica y sabe transmitir el alma de la cocina.

INGREDIENTES:

8 filetes de lenguado ( dile a tu pescatero que te los saque)

8 langostinos de buen calibre.

sal, pimienta, perejil,

harina, agua mineral

una chalota

PROCEDIMIENTO:

Hacer un rollito con el lenguado colocando el langostino en medio del mismo, sujetarlo con un palillo, que quitaremos en el momento de servir.

Marcar en una sartén los rollitos, sacarlos y reservarlos.

En esa misma sartén picamos una chalota finamente y un medio diente de ajo,con aceite en frío, añadimos agua mineral y un poco de harina, movemos para que espese la salsa, sazonamos con sal y pimienta,volvemos a colocar los rollitos dentro de la salsa verde, un par de minutos, sacar del fuego y tapar todo con una tapadera, el calor residual se encargará de dejar el lenguado en su punto, no te pases de cocción.

En el momento de servir echamos el perejil finamente cortado, si lo añadimos antes ennegrecerá y debe dar una sensación de verdor, colocar en plato, no olvidar quitar el palillo y napar con la salsa verde.

viernes, 23 de noviembre de 2007

ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:
arroz
almejas de carril
borraja
caldo de pescado ( hecho con huesos de rape)
sal,pimienta,aceite

PROCEDIMIENTO:

Quizás sea este el plato aragonés que sin ser de cocina tradicional, por el momento, sea el más conocido, sigue en la carta del restaurante Gayarre de Zaragoza, es una creación de su jefe de cocina Miguel Angel Revuelto, yo me he permitido recrearlo y aquí os lo cuento, como véis lleva ese ingrediente tan aragonés como es la borraja, sí, esa verdura que apenas conocen en el resto de España y en el mundo mundial, pero que por estos pagos hacemos maravillas con ella, algún día os mostraré multitud de recetas con ella, espero que no la descubran el resto del mundo no sea que se acabe, aunque si os he de decir la verdad yo aún conozco una verdura mas excelsa, es el cardillo salvaje recolectado en primavera por los ribazos del secano aragonés, otro día os lo cuento.

A lo que íbamos, "tuerta" que no es otra cosa que la receta que nos ocupa, lo primero es hacer un buen caldo de pescado, los huesos de rape son ideal para ello, reservamos este caldo.

Limpiamos las borrajas, tarea tan ardua como incómoda pero a su vez necesaria, si te provees de un estropajo metálico " un nanas de eso, creo que se llaman", te facilitará la tarea, deben quedar sin hilos, cortar a bastoncitos y si son gruesos volverlos a cortar por la mitad, cocer la verdura en agua con sal, que quede al dente, sacarla a agua con hielos para fijar la clorofila y reservar en la misma agua.

Abrir las almejas con un poco de agua al vapor, unos segundos en cuanto empiecen a abrir reservarlas para que suelten su agua.

Hacer un sofrito con un poco de ajo y una chalota pequeña en aceite en frío, cuando este todo trasparente añadir el arroz y refreir un poco, ir añadiendo caldo de pescado removiendo un poco para que quede casi textura de rissotto, aprovechar como caldo el agua de las almejas previamente colada, cuando el arroz esté casi hecho añadir las borrajas, cocer dos minutos más y a final añadir las almejas. Sencillo pero sublime,venga a hacerlo, es una orden.

jueves, 15 de noviembre de 2007

CREMA DE BOLETUS EDULIS CON LAMINAS DEL MISMO Y CRUJIENTE DE JAMON

INGREDIENTES:
boletus edulis, trompetas
caldo de ave
jamón de Teruel
sal,pimienta
AOVEBA (aceite oliva virgen extra del bajo aragón)

PROCEDIMIENTO:

Limpiamos con cuidado los boletus y las trompetas, quitando la tierra sin mojarlos demasiado, si no tienes setas recién cogidas puedes usar las deshidratadas que venden, son una buena opción, las tienes que rehidratar metiéndolas una hora en agua.

Con un poco de ajo y una chalota picada rehogamos las setas en el aceite, añadimos un caldo de ave y dejamos cocer un poco, trituramos la mezcla y salpimentamos, reservamos.

Por otra parte cortamos finas láminas de boletus que pochamos por la plancha y que servirán como guarnición de la crema.

Para el crujiente de jamón, colocamos entre dos papeles sulfurizados unas láminas de jamón, metemos al horno unos 10 minutos a 180 grados o incluso al microondas, las láminas quedarán deshidratadas y crujientes.

Presentar la crema con las láminas de boletus y el crujiente de jamón.

viernes, 9 de noviembre de 2007

ALBONDIGAS DE RAPE CON SEPIA

INGREDIENTES:
rape
sepia
ajo,chalota,perejil
miga de pan, harina
huevo, leche
sal, pimienta
AOVEBA (aceite oliva virgen extra del bajo aragón)

PROCEDIMIENTO:

Hay un plato de reminiscencias catalanas que son las albóndigas de carne con sepia, este es una variación ya que hacemos las albóndigas de rape.

Picamos el rape, a poder ser a cuchillo mejor que con máquina de picar, reservamos. Con las espinas del rape hacemos un caldo que aprovecharemos posteriormente para cocer las albóndigas. Para confeccionar las albóndigas mezclaremos el rape picado con un par de dientesde ajo finamente picados, la miga de pan, un poco de leche y un par de huevos que darán a la albóndiga la consistencia y jugosidad necesaria. Hacemos las albóndigas de la forma tradicional, enharinamos y freímos que queden un poco doradas, se acabaran de hacer posteriormente, reservamos.

Con el aceite en frío colocamos una chalota picada y un par de dientes de ajo en una perola de barro ( si es posible, sino de otro material), añadimos las albóndigas que cubriremos con el caldo de rape que teníamos reservado, sazonar con sal y pimienta, cocer unos 15 minutos y acabar añadiendo la sepia cortada, 10 minutos más serán suficientes,añadiremos abundante perejil picado.

viernes, 2 de noviembre de 2007

LA REINA CROQUETA

Un aperitivo popular pero no por ello fácil de dejarlo en su punto ¿Hay algo mejor que una croqueta robada a hurtadillas a las 5 de la mañana después de una noche de juerga? ¡ cómo sabe una croqueta a esa hora!. Decían antes que la prueba de fuego de un aprendiz de cocinero era hacer unas croquetas, vamos a intentarlo, estas las haremos de gallina vieja ( que hace mejor caldo, eso decían los adolescentes en sus devaneos con mujeres maduras) y trufa.

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual, estas son palabras del gastronómo pepe iglesias que suscribo totalmente.

INGREDIENTES:

dos muslos con su contramuslo de gallina

una trufa ( si eres potentado una del piamonte, si eres menos potentado una tuber melanosporun de Teruel, si vas escaso de pecunio una trufa de verano de Soria, si haces comida de subsistencia, sin trufa, tampoco pasa nada, te van a saber a gloria igualmente.
Para la bechamel:

un litro de leche

200 gramos de harina

200 de mantequilla

un diente de ajo, una chalota

sal, nuez moscada

huevos y pan rallado

AOVEBA (aceite de oliva virgen extra del bajo aragón) ¿ qué bien me ha quedado este nuevo fonema! lo patentaré.

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer la gallina en agua con una cebolla ( aprovecharemos el caldo para hacer una buena sopa de gallina), cuando este cocida, recuerda que la gallina es un poco dura, la sacas para que enfríe un poco, te pones unos guantes de latex y la desmigas y cortas en trocitos pequeños, bastante picados pero que se noten al comer la croqueta, los reservas.

Pasamos a hacer la bechamel que digamos es donde reside la ciencia de la croqueta, debemos hacer una pasta de bechamel densa, según la cantidad de harina que pongamos por litro de leche tendremos una consistencia u otra de la bechamel,para las croquetas 200 gramos de harina por litro de leche y 200 de mantequilla, a mi me gusta usar la mantequilla en este caso porque al solidificar de nuevo le da una consistencia a la pasta. Pues eso ponemos los 200 gramos de mantequilla a fundir, un ajo y una chalota picada finamente, cuando esten pochados añadimos la harina, es fundamental que cuezca bien porque si no las croquetas luego saben a harina cruda, vamos echando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover, la harina se ira cocinando y cuando hayamos echado el litro de leche tendremos una masa que se despegara de las paredes de ola sartén bastante consistente y densa, en este momento habremos acabado nuestra bechamel, añadiremos la carne de la gallina picada que teniamos reservada y rallaremos la trufa a la mezcla, sazonamos con sal y nuez moscada, pruéba la mezcla para dejarla en su punto.

Esta mezcla debe reposar de un día para otro, la colocamos en moldes previamente untados con mantequilla, al dia siguiente la tendremos perfecta para confeccionar las croquetas, hay una tecnica especial para hacerlas que algún día os lo cuento, os adelanto que yo he ganado en apuesta hacer 85 croquetas en 14 minutos, partiendo de la pasta y dejandolas listas para comer.

Mientras tanto les das forma de la manera que lo haces habitualmente, las pasas por huevo y por pan rallado y a la sartén. Te preparas una cerveza y a disfrutar...

viernes, 19 de octubre de 2007

RISOTTO VERDE DE MANITAS DE CORDERO Y LINEA DE CURCUMA

INGREDIENTES:
arroz
manitas de cordero
ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra
mantequilla
queso parmesano
curcuma
canónigos

PROCEDIMIENTO:

Este es un risotto de delicado sabor y bonitos colores, lástima que la iluminación no sea la mejor, pero estoy en camino de mejorarla, un pequeño escenario con luz artificial y fondo verde que estoy en proceso de construcción hará maravillas, el fotógrafo seguirá siendo el mismo, eso sí no creo que mejore mucho, pero interés seguro que pone, bueno a lo que íbamos, que este risotto es maravilloso. Primero hay que cocer las manitas de cordero, te las venden ya limpias y preparadas, incluso algunas las venden ya cocidas que son ideales para esto, si es así las vuelves a cocer en agua con media cebolla, este caldo será el que utilizaremos para cocer el arroz, al que tendremos que añadir los canónigos y triturar todo hasta que quede un bonito color verde, unas vez cocidas o recocidas las manitas procederemos a deshuesarlas, fundamental proveerte de unos guantes de latex para esta función, reservamos la carne liberada del hueso.

Procedemos a hacer el risotto de la forma convencional: un poco de ajo picado y una chalota en aceite frío, sofreir, echar arroz e ir añadiendo caldo, en este caso el agua de cocción de las manitas con los canónigos triturados ( el caldo verde), sin dejar de remover ya que lo que perseguimos es que el arroz saque su almidón para que el conjunto quede meloso, cuando la cocción del arroz esté concluida agregamos un poco de mantequilla, el queso parmesano rallado, esto le dará una buena untuosidad y los trozos de carne de las manitas ya cocidas.

PRESENTACION:

Ayudados con un aro de emplatar colocamos un poco de arroz en el mismo, queso rallado con el microplaine que le dará una consistencia etérea encima y con un pincel colocamos una raya amarilla de cúrcuma diluida en agua que procuraremos mezclar al comer el arroz.

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