LA COCINA PLURAL

Un buen maridaje de dos productos: cardo y foie

INGREDIENTES:

cardo rojo

foie micuit

nata

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.

El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.

El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.

- En un recipiente aparte agregar nata y el foie micuit cortado en trocitos, sazonar con sal y pimienta.

- Calentar un poco y triturar hasta que quede una salsa capaz de napar el cardo.

- Agregar el cardo cocido y mezclar y cocer un poco para que se mezclen los sabores.

La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.

El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.

El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.

INGREDIENTES:

cardo rojo

jamón

Para la velouté:

caldo de jamón

harina

leche

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Limpiar el cardo quitando las hebras o filamentos.

- Trocear en trozos de unos 12 cm, para luego, una vez cocidos trocearlos en dos y conformar el sandwich.

- Cocer unos 10 minutos y desechar el agua, de esta manera se les quita un poco de amargor.

- Volver a cocer con agua nueva hasta que estén tiernos.

- Sacar del agua y escurrir bien.

- Colocar una lámina de jamón entre dos trozos, pasar por harina y huevo, freír en aceite.

- Una vez fritos colocar en un recipiente, añadir en el recipiente la velouté de jamón y cocer un poco.

Para la velouté:

Una velouté no es mas que una bechamel en la que sustituimos la parte láctea por un caldo, en este caso usaremos un caldo suave de jamón, hecho con un hueso de jamón.

En un recipiente añadimos mantequilla y aceite de oliva, agregamos harina, no demasiada, queremos hacer una velouté de una densidad baja, cuando el roux esté un poco tostado añadimos el caldo de jamón y vamos cocinando, sazonamos con sal y pimienta.

MAS PLATOS CON CARDO ROJO

INGREDIENTES:
cardo rojo
alcachofas
piñones
aceite de oliva a la trufa
PROCEDIMIENTO:
El cardo rojo de Ágreda es una joya culinaria, pero en este caso no vamos a utilizar las pencas, si no, el alma o tuétano del cardo, esos 10-12 cm de parte interior, que se ubican en la parte inferior de la mata, reservamos las pencas y hacemos láminas finas de ese tuétano o alma, les añadimos aceite de oliva para que se mantengan blancas y reservamos.
Una puntualización, si de este cardo sólo has utilizado las pencas y has tirado esa parte interior, que sepas que has cometido un "delito cuasi imperdonable para una legión de sibaritas gourmets", que lo sepas.
Para presentar este plato colocamos unas láminas de tuétano de cardo rojo, una alcachofa con una leve cocción y un corazón de alcachofa en crudo, unas escamas de sal, unos piñones tostados y aceite trufado por encima, sabores primarios y puros... pero maravillosos.

SUZANNE TE LLEVA A SU ESCONDITE, AL LADO DEL RÍO.
PUEDES OIR LAS BARCAS PASAR DE LARGO.
PUEDES PASARTE TODA LA NOCHE A SU LADO.
Y SABES QUE ESTÁ  MEDIO LOCA,
PERO ÉSE ES EL MOTIVO POR EL CUAL ESTÁS ALLÍ.
Y TE DA TÉ, Y NARANJAS
QUE VIENEN DIRECTAMENTE DE CHINA.
Y CUANDO TRATAS DE DECIRLE
QUE NO TIENES AMOR PARA OFRECERLE,
TE COGE Y TE MECE EN SUS BRAZOS,
DEJANDO QUE SEA EL RÍO EL QUE CONTESTE
QUE SIEMPRE HAS SIDO SU AMANTE.
Y QUIERES VIAJAR CON ELLA.
QUIERES VIAJAR, CEGADO.
Y SABES QUE CONFIARÁ EN TÍ
POR HABER TOCADO SU CUERPO PERFECTO CON TU MENTE.

Y JESÚS ERA UN MARINERO
CUANDO CAMINÓ SOBRE EL AGUA.
Y GASTÓ MUCHO TIEMPO MIRANDO
DESDE SU SOLITARIA TORRE DE MADERA.
Y CUANDO SUPO CON CERTEZA
QUE SÓLO LOS QUE SE AHOGARAN PODRÍAN VERLE
DIJO:

TODOS LOS HOMBRES SERÁN MARINEROS.

PERO ÉL MISMO ESTABA ARRUINADO
ANTES DE QUE EL CIELO SE ABRIERA.
ABANDONADO, CASI HUMANO
SE HUNDÍA BAJO TU SABIDURÍA COMO UNA PIEDRA.
Y QUIERES VIAJAR CON EL
QUIERES VIAJAR, CEGADO.
Y SABES QUE QUIZÁ CONFIARÁS EN ÉL
POR HABER TOCADO TU CUERPO PERFECTO CON SU MENTE.
POR HABER TOCADO TU CUERPO PERFECTO CON SU MENTE.