Un sutil escabeche
INGREDIENTES:
sardinas frescas de tamaño medio
zanahorias
chirivías
nabo
ajo, cebolla
apio
puerro
vinagre
aceite
vino blanco
laurel
granos de pimienta negra
pieles de cítricos
PROCEDIMIENTO:
- Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.
- En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos fuera del recipiente.
- En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones, apio, puerro...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.
- Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.
- Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.
- El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...
- El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.
