La salsa gribiche es una salsa emulsionada fría típica de la cocina francesa. Si se emplea fría es adecuada para pescados o platos de legumbres, así como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo duro (y crudo en poporción de tres a uno) mezclado con aceite. Esta salsa posee las texturas de la mahonesa pero con el sabor ácido de las vinagretas.
INGREDIENTES:
3 huevos cocidos (yemas por un lado, claras muy picadas por otro)
1 yema de huevo cruda
1 sopera de mostaza
400 ml de aceite de girasol
vinagre de sidra o de vino blanco
Pepinillos picados
Alcaparras picadas
Perejil picado
Cebollino picado
Perifollo picado
Estragón picado
Sal y pimienta
filetes de mero
huevo para el rebozado
PROCEDIMIENTO:
- Lo primero que hacemos es picar los encurtidos finamente, asi como las claras de huevo cocido, reservamos.
- Usando el mortero, ( puedes hacerlo con batidora), añadimos una yema de huevo cruda y tres cocidas, añadimos aceite ( en este caso un aceite neutro de girasol), a hilo, como si estuvieramos haciendo una mahonesa, sin dejar de dar vueltas hasta que emulsione.
- Añadir el vinagre, la mostaza y salpimentar.
- Añadir todas las hierbas aromáticas, casi fundamental el estragón.
- Finalmente añadir los encurtidos picados y las claras de huevo también picadas.
- Mezclar bien, ya se pude degustar simplemente sobre una tostada de pan o como acompañamiento.
- Para los filetes de mero, sazonarlos, pasarlos por huevo batido, sin harina, yo lo prefiero así, y freír a fuego medio.
- Servir acompañados con la salsa gribiche.
