LA COCINA PLURAL: perdices

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lunes, 21 de noviembre de 2011

CROQUETAS DE PERDIZ

Hemos hecho croquetas de muchos productos

aquí puedes recordar.

INGREDIENTES:

perdiz

bechamel

huevo y pan rallado para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Cocer la perdiz con una cebolla y una hoja de laurel.

Cuando esté cocida y todavía tibia, te colocas un guantes de latex y la deshuesas perfectamente.

Picar la carne de la perdiz a cuchillo y reservar.

Hacer una bechamel de una densidad media, aquí puedes ver como la hicimos.

Mezclar con la bechamel la carne troceada de la perdiz, dejar enfriar la mezcla, mejor en nevera.

Conformar las croquetas y pasar por huevo - pan rallado - huevo - pan rallado, de esta forma se logra una capa externa mas gruesa.

Freír en aceite de oliva a temperatura media.

jueves, 19 de marzo de 2009

PERDIZ CON ARROZ

INGREDIENTES:

un par de perdices

arroz

zanahorias

pimiento verde

ajo, chalota

tomate natural

azafrán en hebras

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Empezamos haciendo un caldo con las perdices, evisceradas y limpias las ponemos a cocer enteras, con un par de zanahorias, tenemos el caldo hirviendo 40 minutos, sacamos las perdices y reservamos.

Partiendo de aceite en frío en una paellera pochamos un par de dientes de ajo y unas chalotas, añadimos un pimiento verde troceado, un poco de tomate natural triturado, el arroz y unas hebras de azafrán tostado, rehogamos el conjunto.

Añadimos el doble de caldo que de arroz, sazonamos y dejamos rápidamente hasta que hierva y posteriormente a fuego muy lento, sin remover, hasta que se consuma todo el caldo, debe quedar un arroz de tipo paella convencional.

Poco antes de acabar de cocer, trocear las perdices en 4 trozos, dos muslos y las pechugas desechando la carcasa, colocarlas encima del arroz solo para que se calienten.

martes, 13 de enero de 2009

PERDIZ EN PASTA WANTON

INGREDIENTES:

perdices guisadas

pasta wanton

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos algún plato con esta pasta ( aquí puedes recordarlo).

La verdad es que esta pasta da un juego enorme: es flexible, se guarda congelada, no resquebraja ni rompe cuando se le pone alguna salsa o líquido, puedes darle la forma que quieras, de rápida fritura y un crujiente muy agradable, yo sólo la encuentro en alguna tienda étnica china, es más, en Zaragoza, que yo sepa , sólo la encuentro en una tienda, aunque imagino que en distribuciones de hostelería se encuentra más fácilmente, porque en restaurantes de alta cocina está bastante generalizado su uso, además es muy barata.

Si en la entrada anterior hicimos unas croquetas de merluza con traje wanton, ahora vamos a hacer una perdiz, también disfrazada de etiqueta con la pasta wanton.

Para empezar cocinamos la perdiz como ya hicimos en esta entrada, tampoco es mala idea comprar una buena conserva de perdiz ya cocinada, esto nos permitirá hacer unos rápidos aperitivos, en cualquiera de los casos procedemos a deshuesarla y sacar toda la carne, si es necesario la picamos un poco, depositamos un montoncito en cada lámina de pasta, ( la wanton previamente la habremos descongelado y separado), sólo nos queda darle forma, la que más nos guste: saquito, pañuelo... si la usas verás que es muy flexible y resistente, por último la freímos en abundante aceite caliente, muy poco tiempo, enseguida está crujiente, la sacamos a papel absorbente y ya esta lista para consumir como crujiente aperitivo.

lunes, 17 de noviembre de 2008

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
una perdiz escabechada ( las hay en lata de buena calidad)
bouquet de lechugas ( canónigos, rúcula...)
espárragos trigueros
piñones, pasas
queso de cabra en rulo
PROCEDIMIENTO:

Cortar y lavar el bouquet de lechugas, aliñar en un plato aparte con sal y el propio líquido del escabeche que ya contiene vinagre, añadir la perdiz desmigada, teniendo cuidado de que no quede ningún hueso, añadir también los espárragos trigueros cortados y los piñones tostados y alguna pasa.

Emplatar con un molde circular, encima colocaremos un trozo de queso de cabra en rulo, que gratinaremos un poco, esparcimos unos piñones tostados por el plato.

RECTA TRADICIONAL DE PERDIZ ESCABECHADA

INGREDIENTES:
una perdiz
una cebolla
una cabeza de ajos
1 vaso de vinagre
2 vasos de aceite
un par de hojas de laurel.
sal y pimienta negra en grano
PROCEDIMIENTO:

Después de limpiarlas y eviscerarlas bien, se doran un poco en una sartén, se pasan a una olla con todos los ingredientes, la cebolla troceada, se sazona el conjunto y se deja cocer hasta que la carne está blanda, se puede añadir agua si se queda sin caldo de cocción, mejor agua caliente.

Si la perdiz es de caza tardará más en hacerse que si es de granja.

lunes, 23 de junio de 2008

PERDICES CON CHOCOLATE

INGREDIENTES:

2 perdices

cebollitas francesas

pan frito

aceite de oliva, laurel, orégano

vinagre, pimienta negra, sal

50 gr. de chocolate

PROCEDIMIENTO:

Rehogar las perdices bien limpias en una cazuela con aceite hasta que empiecen a dorarse.

Añadir el vinagre, el laurel, la pimienta y dejar cocer 10 minutos a fuego lento.

Agregar las cebollas francesas y el orégano, cubrir con caldo de pollo y dejar cocer 45 minutos a fuego lento.

Deshacer el chocolate de cobertura al baño maría y agregarlo a las perdices junto con unos dados de pan frito, dejar cocer 10 minutos.

Presentar las perdices y rodear con las cebollitas y la salsa ligada, también se puede acompañar con un puré de manzana.

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PERDIZ CON ARROZ

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PERDIZ EN PASTA WANTON

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PERDICES CON CHOCOLATE

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