Un fino escabeche para consumir frío o templado.
INGREDIENTES:
emperador o pez espada
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
vinagre, en este caso hemos usado de manzana
vino blanco
champiñone
zanahoria
puerro
chalotas
ajo
sal, pimienta
hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
Cuando el ser humano (no confundir con racional), hacía acopio de comida, mas que suficiente para el consumo inmediato, invento algunos medios de conservación, de tal manera que pudiera utilizar esos alimentos cuando no había forma de conseguirlos y había carencia de los mismos, (seguro que aquí, ya en las cavernas, apareció un neo-liberal de la mas estricta escuela Austríaca que con su "individualismo metodológico" no repartía ni "estopencias"... ), así debieron de nacer los ahumados, los salazones, conservas en aceite, en manteca...y quizás los escabeches, una forma de conservar los alimentos en un medio ácido, no en periodos prolongados, pero sí un tiempo.
La paternidad del invento parece ser que es árabe, pero como siempre los italianos dicen que no, que lo inventaron ellos, los franceses que ellos...pero yo estoy seguro que fue una abuela musulmana que se llamaba Fátima y que vivía allá por El Andalus...es lo que tienen las abuelas...
Cortar en trozos no demasiado grande el emperador, sazonar con sal y pimienta, enharinar y darle una ligera fritura, reservar.
En el mismo recipiente, procurar que sea un recipiente amplio, añadimos las verduras: ajos (yo los añado enteros), chalotas, puerro, zanahoria, los champiñones los trocearemos a cuartos y los añadiremos posteriormente, ya que tienen menos tiempo de cocción, refreímos el conjunto.
En los escabeches se suele utilizar un tercio de vinagre, un tercio de vino y un tercio de aceite, yo utilizo menos aceite y menos vinagre, sustituyéndolo por vino o por agua, queda un escabeche menos contundente y mas suave, quizás antes como necesitaban guardarlo mas tiempo utilizaban mas vinagre y mas aceite, resumiendo yo utilizo: un cuarto de vinagre, un cuarto de aceite, un cuarto de vino y un cuarto de agua.
Con estos líquidos añadidos a las verduras las dejamos estofar lentamente, no olvidar sazonar, a mitad cocción añadimos los champiñones.
Finalmente adicionamos los trozos de emperador que habíamos reservado prefritos, para que tomen el adobo del escabeche.
Como todos los escabeches, por supuesto están mejor de un día para otro, pero si no llega para mañana...bueno será para hoy.
MAS PLATOS CON PEZ EMPERADOR
