- Congelar un poco el bacalao para cortar mejor en finas láminas - Colocar estas láminas cubiertas en aceite de oliva, mejor de un día para otro, también se puede usar bacalao en aceite que venden ya marinado.
- Aderezar con sal, vinagre y aceite de oliva los canónigos y la rúcula, colocar en el fondo de la fuente.
- Distribuir las láminas de bacalao en aceite.
- Adicionar las aceitunas arbequinas, los granos de granada y una guindilla piparra cortada en trocitos.
Lo primero haremos una bechamel convencional de una densidad media, para ello pochamos un diente de ajo picado en una mantequilla que habremos diluido en una sartén, es conveniente adicionar algo de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, agregamos la harina y cocinamos el roux resultante, la harina no debe quedar cruda, añadiremos la leche, mejor caliente para que no se formen grumos, y no dejamos de batir, añadimos la leche necesaria para lograr la textura deseada.
En una de las conchas de la vieira colocamos una cucharada de bechamel, encima la panceta ahumada cortada en trocitos, que previamente habremos sofrito para que quede crujiente, cortamos el músculo de la vieira en dos, en sentido transversal y la colocamos encima, finalmente napamos con mas bechamel y acabamos con u poco de pan rallado para que dore mejor en el horno.
Llevaremos al horno o mejor grill unos 6-7 minutos.
Para acompañar haremos una ensalada de canónigos y granada aliñada con una vinagreta, la ubicaremos en una concha de la vieira.
También acompañaremos con una vasito de fumet hecho con algunas verduras, pescado de morralla, una copita de vino oloroso y unas gotas de salsa de soja.
Para la vinagreta metemos en un frasco de vidrio vacío, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza, cerremos el frasco y emulsionamos bien, agitando su contenido.
Agregar esta mezcla por encima de los canónigos, mezclar bien para que tome vinagreta por todos los lados.
Calentar las gulas, suelen venir preparadas, adicionarlas por encima de los canónigos.
Colocar por encima trozos de salmón ahumado.
Finalmente acomodaremos unos costrones de pan fritos por toda la superficie.
Tampoco hace falta que te lo comas todo, puedes repartir...
INGREDIENTES:
tomate
jamón de pato
queso
canónigos
Para la crema de untar:
sardinillas en lata
anchoas en salazón
quesitos
pan de chapata
aceite de oliva
PROCEDIMEINTO:
Cortar por la mitad una crujiente chapata.
La untaremos en toda su superficie con una crema hecha triturando sardinillas de latas, unas anchoas en salazón y unos quesitos en porciones, te quedará una crema untuosa y sabrosa, no escatimes y unta bien el pan, esta crema te sirve para cualquier otro bocadillo que quieras hacerte.
Colocar encima rodajas de tomate cortadas muy finas.
"Alicatar" la chapata con láminas de jamón de pato y unas lascas del queso que prefieras.
Agregar por encima el tono verde de los canónigos, por decir que lleva algo de verdura...
Sólo te falta unos "chorretones" de aceite de oliva de empeltre del Bajo Aragón por encima.
Cortar los champiñones y el jamón y sofreirlos junto con un diente de ajo muy picado.
Abrir los mejillones al vapor.
Aliñar los canónigos aparte con sal, vinagre y aceite de oliva.
Para montar la ensalada colocar el revuelto de champiñones con jamón, los mejillones, canónigos aliñados y los tomates cherry, encima una hoja de endivia con mejillones, champiñones y jamón.
Una ensalada con ingredientes básicos como son el pollo y las patatas, pero que admite multitud de variaciones.
Sazonar el pollo, hemos usado pechugas, pero podrías utilizar muslos deshuesados, sazonar con sal y pimienta, y pasar por la plancha.
Cuando esté a tu gusto, sacarlo y dejarlo reposar, hasta que se enfríe, no lo cortes enseguida, pues se pierden los jugos.
Para las patatas asadas puedes usar el microondas, con la técnica que ya hemos descrito alguna vez, pones la patatas en un plato y las envuelves con papel film culinario, 6 minutos a máxima potencia si son pequeñas, si son de tamaño mayor 10 minutos.
Dejar enfriar, ten cuidado cuando las abras pues tendrás vapor y como consecuencia calor.
Una vez todo frío cortar en dados el pollo y las patatas.
Añadir canónigos, aceitunas...
Para la vinagreta:
Como hemos hecho otras veces te provees de un frasco de cristal vacío, en el introduces todos los ingredientes de la vinagreta, zumo de limón, mostaza, miel, aceite, sal y agitas bien, de esta forma la vinagreta emulsionará perfectamente.
En un recipiente de horno asar la remolacha, con su piel incluida, un poco de sal y aceite y al horno, que quede asada y blanda, reforzaremos su sabor y le dará a la ensalada una textura diferente.
Para la vinagreta mezclaremos todos los ingredientes en un frasco vacío de cristal, lo agitaremos a conciencia, y verás que bien emulsionan todos los componentes. Solo nos queda montar la ensalada, hemos usado como elemento verde, canónigos, pero puedes usar el que mas te apetezca, o mezcla de varios.
Trocear la remolacha asada, si las has lavado bien, no hace falta ni quitarles la piel, unas nueces rotas, unos dátiles sin casco... y encima el queso de cabra, no te olvides de la vinagreta de miel que tienes bien emulsionada en el frasco...
Para escuchar mientras preparas la ensalada dos perlas del flaco de Úbeda: una canción y un poema que le escribió a "la Ruscalleda".
SABINA Y RUSCALLEDA
El corazón evoca lo que se queda prendido en la memoria del paladar, me fío de los ojos de Ruscalleda, del cielo de su boca en Sant Pol de Mar. De sus manos tan sabias en los fogones, de sus versos de tinta de chipirón, de su cante huertano por camarones, su congrio, su sofrito, su rovellón. Reinando entre lo crudo y lo bien cocido, entre la tradición y la modernez te receta una coca con mi apellido, un pollo de corral, un erizo, un pez. Le pone a su espardenya tacón de aguja, su alcachofa se viste de flor de lis, la Pompadour alterna con la maruja, Tirant lo Blanc almuerza con Amadís. La gamba es, inter pares, la prima donna, y el Sant Pau, el liceo del buen yantar, universal, provincia de Barcelona, Maresme en la sartén, comer y cantar.
Poema: La Cançò de Ruscalleda Letra: Joaquín Sabina
PROCEDIMIENTO: Para hacer esta ensalada lo mejor es proveerse de chicharros pequeños, a los cuales les quitaremos los dos lomos, con cuidado con el cuchillo en corte paralelo acompañando su espina dorsal, les quitaremos todas sus espinas, sazonaremos con sal y pimienta, pincelaremos con aceite de oliva y los pasaremos por la plancha, muy poco tiempo, vuelta y vuelta, que queden hechos pero nunca pasarse, dejarlos jugosos. Los chipirones una vez bien limpios, los sazonamos e igualmente a la plancha, no mas de un par de minutos y al plato. Previamente habremos hechos un orio con unos ajos laminados que habremos dorado en un aceite de oliva. Colocamos unos canónigos en el plato y acomodamos por encima el orio. para comer este plato los comensales tienen que estar preparados, tenedor en mano, para que no se enfríe demasiado, de la plancha, a la mesa, con fugaz estancia en el plato.
Y PARA BEBER... CHABLIS...
SU DESTELLO VERDOSO ES TAN CARACTERISTÍCO COMO SU SABOR LIMPIO Y SECO Es duro, aunque no áspero; despierta recuerdos de piedras y minerales pero, al mismo tiempo, también de heno verde; cuando es joven parece verde, lo que se supone propio de muchos otros vinos.Chablis, en el departamento de Yonne, a medio camino entre París y Dijon, tiene casi tanto en común con Champagne como con Borgoña. Con Champagne comparte las terroríficas heladas que diezman las cosechas, y las pendientes de suelo calcáreo casi blanco como la tiza en el que crecen las uvas. En toda la zona se producen casi exclusivamente vinos blancos, y en su gran mayoría de chardonnay. Chablis en concreto tan sólo contempla blancos secos de chardonnay. Como variedades sólo están autorizadas la chardonnay y el sauvignon blanc, un vino mineral, verdoso, de acusada acidez, una chardonnay diferente.
INGREDIENTES: 500 gr. de harina 250 ml de agua 5 gr. de sal 10 gr. de levadura de panadería 100 gr. de SALSA VERDE DE QUESO, YOGUR Y CANÓNIGOS PROCEDIMIENTO: Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades el agua, pero no toda, reserva la mitad, puesto que tenemos que añadir la salsa de queso, que también lleva componente líquido, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente. Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta.
Esta mezcla la podemos utilizar, como salsa para acompañar o incluso decorar algún plato, o como crema para untar en una rebanada de pan tostado, otra utilidad que le he dado yo es utilizarla para hacer pan, PAN VERDE, claro, otro día vemos como hacerlo.
La forma de hacerla es simple: en un vaso triturador colocar los canónigos, un yogur natural sin azúcar y queso de untar, mezclar bien, yo he añadido también un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
