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miércoles, 15 de noviembre de 2017

GUISO DE CABRACHO SOBRE PATATAS A LA IMPORTANCIA










Un sabroso guiso de pescado
INGREDIENTES:
cabracho
caldo de pescado
patatas
huevos
harina
una cebolla pequeña
un diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal, pimienta negra
azafrán

 PROCEDIMIENTO:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor.
Batir los huevos.
Rebozar las patatas en harina, luego en huevo batido y freír en aceite caliente hasta que se doren, sacarla, escurrirlas y colocarlas en una cazuela ancha a poder ser de barro.
Machacar en un mortero el diente de ajo con unas hebras de azafrán y un poco de sal.
Cortar un par de chalotas muy  picadas, añadirlas junto con la picada a las patatas.
Agregar el caldo de pescado y cocer unos 6 - 7 minutos.
Añadir los trozos de cabracho previamente sazonados con sal y pimienta y cocer otros 10 minutos.
El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.
Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.
Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.
Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.
En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.



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jueves, 17 de diciembre de 2015

CABRACHO AL ORIO CON PATATAS HERVIDAS







Un pescado muy sabroso


INGREDIENTES:
cabracho
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
ajos
patatas
vinagre
Para el alioli:
ajo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y desescamar el cabracho.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por fuera y por dentro.
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintar el pescado con aceite de oliva.
Depositar en el fondo del recipiente un poco de agua o vino blanco, para que el pescado se haga con mas humedad en el horno.
Unos 7-8 minutos por cada lado será suficiente, depende del tamaño del cabracho, en cualquier caso no lo hagas demasiado.
En una sartén aparte doramos unos dientes de ajo laminados, ya fuera del fuego agregamos un poco de un buen vinagre, cuidado que suele salpicar.
Agregar esta mezcla por encima del pescado asado.
Por otro lado habremos cocido en agua unas patatas enteras.
Servir el cabracho con el orio por encima, al lado las patatas hervidas acompañadas de alioli.

 Para el alioli emulsionamos en un mortero ajo machacado y aceite de oliva que vamos a gregando de poco en poco, una cucharadita de agua ayuda a esta emulsión.


El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.
Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.
Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.
Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.
En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.





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jueves, 28 de mayo de 2015

CABRACHO AL VAPOR CON ENSALADA DE ENDIVIAS Y PEPINO








Un sabroso cabracho cocinado al vapor con todo su sabor a mar...sí, hay que tener cuidado con las espinas, pero...vale la pena.

INGREDIENTES:
cabracho
hierbas aromáticas
un limón
jengibre
pepino
endivias
sal, vinagre, aceite

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y quitar las escamas de los cabrachos, utilizar para este caso unos de tamaño mas bien pequeño.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocarlos en una vaporera, encima de alguna hoja de lechuga, con objeto de que no incida todo el vapor y a su vez proteger la vaporera.
Colocar la vaporera sobre una olla con agua, esta agua la aromatizamos con unos trozos de jengibre o con cualquier hierba arómatica que te guste, así mismo adicionamos unos trozos de limón.
Con 10 minutos al vapor suele ser suficiente para que el pescado este en su punto.
Servir el pescado con una ensalada aliñada aparte, de endivias cortadas en juliana y pepino.


MAS PLATOS CON CABRACHO

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jueves, 20 de octubre de 2011

CABRACHO SOBRE PATATAS PANADERA Y PIMIENTOS VERDES








INGREDIENTES:
cabrachos
patatas
pimientos verdes
ajo
cebollas
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

Ya lo sé, quizás no sea el cabracho un pez muy adecuado para hacer asado al horno, por lo cantidad de espinas que tiene, mejor para el famoso pastel de cabracho de José Mari Arzak u otros preparados, pero si asumes que tiene demasiadas espinas y que eres muy hábil para quitarlas, no deja de ser un pescado delicioso, si encima lo colocas sobre unas estupendas patatas panadera a las que les aporta jugos y sabor...
Desescamar los cabrachos, eviscerar (esto lo hace tu pescatero como nadie), y sazonar con sal y pimienta.

Te provees de dos sartenes, en una de ellas pones unos ajos laminados con aceite en frío, cebolla cortada en juliana gruesa y patatas cortadas en láminas no demasiado finas y fríes todo a poder ser tapado, para que se produzca una fritura-cocción muy idónea para este preparado.
En la otra sartén pones unos ajos y los pimientos verdes cortados a tiras e igualmente lo tapas,
Lo dejamos todo en el fuego hasta que casi estén hechas, puesto que deben estar como cama para el cabracho unos 12 minutos más  de horno.
Colocamos en un recipiente para el  horno la cama de patatas  y  de los pimientos, encima colocamos los cabrachos como si fuera una rey y unos 12 minutos a 220 grados es más que suficiente, no cometamos el delito de sobreasar tan delicado manjar.

Y PARA BEBER... PALACIO DE BORNOS...UN VERDEJO FLORAL...que cuando tus labios lo saborean, las huries del Nirvana comienzan sus libidinosos contoneos...


NOTAS DE CATA (PALACIO DE BORNOS)

Color: Bonito color amarillo pálido pajizo, con reflejos verdosos alimonados.
Aromas: Gran potencial aromático en el que se abre todo el abanico varietal. Aromas de fruta con matices anisados.
Gusto: En boca es seco, sabroso y bien equilibrado. Presenta una fresca acidez y un final de cuerpo, frutal y aromático en el postgusto.
Temperatura de servicio: 10º - 12º C.
Edad ideal de consumo: Lo más joven posible.
Presentación: Botella de 75 Cl.
Precio: alrededor de 6-7 euros en tienda
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lunes, 11 de abril de 2011

SEÑORITA FRANCIS, QUIERO SORPRENDER A MI CHICO CON UN PASTEL DE CABRACHO, ¿CÓMO LO HAGO? ¿QUÉ INGREDIENTES NECESITO? - VIDEO







CARTA PÓSTUMA A HELENA FRANCIS - JOAN MANUEL SERRAT


INGREDIENTES:
cabrachos
mejillones
salsa de tomate
ketchup
huevos
nata

El pastel de cabracho un clásico de los años 70, lo encumbró a los altares donde habitan todos los platos de la historia gastronómica, Juan Mari Arzac...pero mis recuerdos del plato datan de los tiempos en que sentado alrededor de una mesa camilla... y el telefunken presidiendo la cocina, los vapores de la sopa de starlux invadían mi pituitaria...

PROCEDIMIENTO:

Querida señorita Francis; tengo un problema y quiero pedirle consejo. Mi marido me engaña. El sábado por la noche, cuando estábamos en el ... Ah aquellas tardes con el "bocata" de "foiegras" Mina, haciendo los deberes, mi madre manipulando el ganchillo... y el consultorio de fondo...es una de las bandas sonoras de la pelicula de nuestra infancia... en la cocina, con aquellas libretas de rayitas para escribir sin torcerse..."drecho" como una vela...eso si, llenas de manchas de grasa, que irremediablemente iban a parar al inmaculado papel..el telefunken seguía hablando, al mismo compás que las agujas del ganchillo de mi madre tejían aquel centro de mesa...

Carta de una «indecisa». Querida Elena Francis; tengo un problema y quiero pedirle consejo. Tengo cincuenta años y estoy soltera. Desde hace unos meses salgo con un hombre, pero sólo como amigos, aunque él dice que me quiere e incluso me envía flores a la oficina. Soy bastante atractiva y aún conservo la tersura de mis años jóvenes. A pesar de todo, no he tenido muchas oportunidades como esta. Tengo miedo dar un paso en falso. No sé cuál es la situación de este hombre y tengo miedo a ilusionarme y que después me deje plantada. «Señorita Francis», ¿qué me aconseja? Se despide: una indecisa...

Entre mordisco al bocata de foiegras "Mina", iba mal caligrafiando aquella libreta mugrienta...Le quiero... pero no estoy enamorada de el...decía otra...yo no entendía demasiado... pero aquello del pastel de cabracho... yo, que jamás había visto otro pescado que no fueran las "sardinetas frescas de casa la tía Pizarra"... Quiero sorprender a mi chico con un pastel de cabracho, ¿cómo lo hago? ¿qué ingredientes necesito?... Mi querida amiga, lo primero debes de limpiar los cabrachos y cocerlos tres o cuatro minutos, después, armada de paciencia debes recuperar toda la carne del pescado, evitando las espinas... harás un sofrito de tomate casero, como el de toda la vida que añadirás a la mezcla... por mi cabeza seguía imaginando que sería el pescado ese... el cabracho y lo imaginaba como un monstruo sacado de las veinte mil leguas de viaje submarino, al que por aquella época le estaba yo dando vueltas...después, querida radio oyente, batirás tres huevos que mezclarás con nata... yo al final acababa preguntando... ¡mamá!.. que hay para cenar... y claro había tortilla francesa con salchichas... y yo que me esperaba un maravilloso pastel de cabracho...fue el comienzo de un sinfín de frustraciones...
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jueves, 16 de julio de 2009

ARROZ CALDOSO CON FUEGO DE LEÑA - VIDEO


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miércoles, 13 de mayo de 2009

MAR Y MONTAÑA - CABRACHO CON MORCILLA DE BURGOS




El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.
Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.
Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.
Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.
En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.


INGREDIENTES:
cabracho un kilo aprox.
morcilla de Burgos
pimiento verde, rojo y amarillo
ajo, chalota
un vaso de vino blanco ( un verdejo de Rueda, va perfecto)
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Este pez casi tan feo como el rape, tiene, sin embargo una carne exquisita, compacta y dura, quizás el plato más conocido es el pastel o puding de cabracho, pero en este caso lo vamos a hacer con morcilla de Burgos, dentro de la serie de MAR Y MONTAÑA, ya sabes, platos con "bichitos" de la mar y la tierra.
Aprovechando mi paso por Burgos, yo además de catedrales, que siempre las voy a ver, eso si, aprovecho para "pillar" viandas de la zona, y en este caso las morcillas de Burgos no se podían escapar, unas las haremos con cabracho y las que sobran...ya veremos.
Para empezar cortaremos el cabracho, lo mejor es que te lo haga tu pescatero, más que nada por que te puedes pinchar, separamos la cabeza de certero tajo, y hacemos unas rodajas del resto.
Con la cabeza haremos un fumet o caldo de pescado.
A las rodajas de cabracho les damos una corta fritura en una sartén, previamente pintadas con aceite, reservamos.
Cortamos la morcilla de Burgos también en rodajas y las freímos que queden crujientes, reservamos.
En la misma sartén pochamos un ajo y una chalota picada, cortamos los pimientos en tiras y dejamos pochar a fuego lento.
En una olla ponemos los pimientos pochados, el cabracho y las morcillas, añadimos el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo que teníamos hecho con la cabeza del cabracho y dejamos a fuego lento 6 ó 7 minutos.
Servir en tartera de barro, a ser posible...Con lo que te ha sobrado del verdejo de Rueda...a disfrutar...


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