LA COCINA PLURAL

Colocar la cebolla caramelizada encima de la tostada de pan, acabar con el hígado de rape pasado por la plancha, sin usar grasa alguna, procurar que su interior también esté cocinado, acabar con unas escamas de sal...a poder ser acompañar de un vaso de buen vermut...yo siempre con sifón...

En breves momentos comienza el espéctaculo...hay quien ya tiene reserva...

OLVENA CHARDONAY
tipo blanco
variedades Chardonnay
región somontano
cosecha 2007

variedad 100 % chardonay

precio orientativo sobre 6 euros.

CATA:
A partir de uvas seleccionadas 100 chardonnay se realiza una maceración en frío, para extraer todo su potencial aromático. Es prensado rápidamente y solo la primera fracción de mosto, la de mayor calidad, es fermentada a 16ºC. Intenso color amarillo con reflejos verdosos, brillantes y luminoso. Predominan los aromas varietales de manzana, melocotón, aromáticas y frutas exóticas. en boca resulta sabroso, equilibrado y graso, con un paso agradable y de larga persistencia.

INGREDIENTES:
Para 4 personas
200 gr. de rape
200 gr. de congrio
almejas, mejillones
Un bogavante
langostinos
nécoras
1 cebolla, tomates 1 pimiento verde
2 dientes de ajo
zanahoria
hebras de azafrán, pimienta negra
pimentón dulce
pan tostado
Aceite Sal -
Para el caldo:
1 kilo de cabezas de pescado (rape, merluza, lenguado..)
puerro 1
cebolla
estragón
Agua Sal

PROCEDIMIENTO:

Pica los tomates pelados y sin semillas, la cebolla, 2 ajos y pon a pochar en otra cazuela. Sazona. Cuando esté dorado incorpora el azafrán, la pimienta negra, el pimentón y el caldo. Deja cocer 10-15 minutos y tritura.

Incorpora las nécoras, los langostinos, las almejas.

Corta la zanahoria y el calabacín en juliana fina e incorpóralos.

Filetea los pescados, sazónalos e incorpóralos. Deja cocer unos minutos para que se mezclen los sabores.

Corta el bogavante por la mitad y hazlo a la plancha. Mételo en la sopa y pasa todo a la sopera. Unta unas rebanadas de pan tostado con ajo, coloca sobre la sopa y sirve.

BULLAVESAPlato de pescados hervido y aromatiza­do, típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pesca­do del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier , que ha alcanzado qui­zá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, aunque en España existen sopas de pescado o calderetas de pescado que pueden identificarse con esta sopa mediterránea.

QUÉ ES UNA CEBOLLA DULCE?
Si nunca has probado una cebolla Extra Dulce te invito a que lo hagas. Te sorprenderá su sabor suave, su suculencia, su escaso picor y la ausencia de un gusto desagradable en la boca una vez la hayas consumido, por lo que es muy digestiva.
¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE UNA CEBOLLA DULCE Y UNA CEBOLLA NORMAL?
A diferencia de las cebollas dulces, las cebollas a las que estamos acostumbrados tienen altos niveles de complejos de azufre. Estos complejos sulfurosos son los que causan las lágrimas, el picor, y la indigestión. Esa es la razón por lo que las cebollas dulces son cultivadas en tierras con bajas cantidades de azufre. Típicamente, las cebollas dulces tienen niveles inferiores a 5,5 mmoles/l de ácido pirúvico; las cebollas de almacenamiento alcanzan 10 - 13 generalmente. Otra de las razones que las diferencian es que el contenido de agua de una cebolla dulce es muy superior a la de las cebollas normales, por ello son mucho más suaves y tiernas al comerlas. El nivel de picor de esta cebolla es muy inferior del de otras "cebollas dulces".
¿QUÉ HACE TAN ESPECIAL A LA CEBOLLA EXTRA DULCE ?
Quizá sea su ubicación en la confluencia del valle del Ginel con el valle del Ebro, o el buen hacer de la naturaleza unido al de nuestros ancestros. El caso es que FUENTES DE EBRO cuenta desde tiempo inmemorial con un fruto de la tierra al que debe parte de su esencia: la Cebolla Dulce de FUENTES DE EBRO.
Su recolección y elaboración se realiza de forma artesanal, ya que es un fruto muy delicado y frágil. El seleccionarlas y confeccionarlas una a una y su particular sabor, hacen de ella una cebolla única.
Gustativamente proporciona una gran satisfacción, debido fundamentalmente a su suculencia y escaso picor, que no deja un gusto desagradable en la boca una vez consumida, hecho que marca la diferencia con el resto de las variedades de cebolla.
Desde el punto de vista organoleptico la cebolla debe poseer un sabor suave, escaso picor, con unas capas interiores muy tiernas y suculentas que una vez ingeridas no permanezca su retrogusto en la boca.

INGREDIENTES:

un conejo ( si pudiera ser de monte sería maravilloso).

medio litro de aceite de oliva

media taza de vinagre de vino

2 cabezas de ajos enteras

hoja de laurel

tomillo

romero, sal, pimienta

zanahoria, cebolla ( optativo)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el conejo, sazonarlo con sal y pimienta y dejar en reposo una hora.

Dorarlo en el horno sin que llegue a asarse, cuando esté dorado se saca del horno, (también se puede dorar en sartén),  se trocea y se introducen todos los ingredientes en una olla: verduras, hierbas, mejor en un atadillo para poderlas recuperar mas fácilmente después, si la olla puede ser de barro, mejor. El conejo debe estar totalmente cubierto de aceite. Cuando comience a hervir se pone a fuego muy lento, una hora aproximadamente (si el conejo es tierno menos). Pinchar con un tenedor, cuando se suelta la carne es que está hecho.

Se puede añadir aceite si ha menguado en la olla.

Para una buena conservación guardar en nevera o en sitio fresco.

Comer preferentemente a partir del segundo o tercer día de haberlo hecho.

La misma técnica podemos seguir para escabechar perdices o codornices. No olvidar que el escabechado es una técnica de conservación de alimentos.

Esta técnica también puede usarse sin vinagre, ya no sería un escabeche, ya que no lleva un elemento ácido, como es el vinagre, pero también es una forma de conservar, así se ha hecho siempre con los productos del cerdo: lomo, costillas, longaniza...

2 berenjenas

2 morcillas de Aragón

una cebolla

una manzana reineta de Aragón

aceite, harina, leche

Para acompañar usaremos una salsa de pimientos de piquillo, los usaremos de bote, hay que freírlos a fuego muy lento y luego triturar y pasar por un fino.

PROCEDIMIENTO:Hacer la mermelada de cebolla cortando la cebolla en juliana y ponerla a fuego muy lento con la mantequilla, el azúcar,un poco de vinagre de Jerez, dejar que caramelice todo el conjunto.

Hacer un puré de patata, añadir un poco de mantequilla y nata, meter en sifón con dos cargas y mantener al baño maría para que esté tibio.

Para el suquet de marisco utilizaremos las cabezas de los langostinos y las pieles, lo coceremos todo junto con un par de ñoras para que den color rojo y algún que otro langostino para que al triturar el conjunto nos de cuerpo a la salsa.

Pasamos por la plancha los langostinos y las espardeñas troceadas.

Para el montaje del plato damos con un pincel ancho una pincelada con el suquet de los langostinos a lo largo del plato, colocamos un montoncito de la cebolla caramelizada y dos montoncitos de la espuma de patata tibia,acabamos con un par de langostinos y las espardeñas a la plancha, y un poco del suquet por encima del conjunto.

NOTA: las espardeñas son un bicho raro, de aspecto poco apetitoso parecido a unas alpargatas de esparto, de ahí su nombre, espardeñas en catalán significa alpargatas, pero que si teneis oportunidad de probarlo no lo dudeis, algún día os hago un arroz con espardeñas, todo una delicia, aqui os reproduzco un artículo del gastrónomo Caius Apicius sobre las espardeñas y sus bondades gastronómicas.

Un plato del Nautilus

Por Caius Apicius
Uno de los atractivos de las novelas de Julio Verne, y muy especialmente de la que quizá sea la más popular, Veinte mil leguas de viaje submarino, es la gastronomía; en este sentido, la imaginación y creatividad del autor francés no desmerece de la que se le reconoce en el terreno de la anticipación científica.Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.