INGREDIENTES:ternasco de Aragón
sal, aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)
patatas
pimiento verde
cebolla de Fuentes
patata azul
láminas de hojaldre comercial
PROCEDIMIENTO:
Yo suelo usar un recipiente de barro ancho, vamos a asar un par de espaldas o paletillas, lo que tu quieras, lo mejor es tenerlas marcadas previamente con las raciones, luego se corta mejor.
Sazonar con sal y pimienta, yo froto con un ajo pelado la superficie de las piezas, pinto con aceite de oliva virgen extra y añado en el recipiente un vaso o dos de agua, para que no se reseque.
La temperatura del horno debe ser baja, me explico, no hay que tener prisa, muchas veces hemos hecho platos a temperatura baja y cocción lenta, para mi, en este caso, lo mejor es un largo tiempo de asado y un golpe fuerte al final para que la superficie quede rustida, yo puedo tenerlo a 120 grados, unas dos horas y media, no olvides darle la vuelta, despacio, con lentitud...antes de servirlo darle un golpe de gratinador, esta cocción lenta logra una textura en la carne mas agradable y tierna.
La picada.
Colocar en un mortero un diente de ajo, sal, las hojitas del tomillo, del romero y perejil, machacar hasta formar una pasta. Reservar.
Las patatas a lo pobre.
Cortar las patatas en rodajas respetables, de casi un centímetro de grosor, las cebollas en una juliana gruesa, si tienes cebollas de Fuentes de Ebro, notarás una inmensa diferencia, sino la que tengas a mano, un par de pimientos verdes, también cortados en trozos gruesos.
Estas patatas yo las hago aparte, en un primer paso, en una sartén, tapada, para que se produzca una fritura-cocción, sin terminarlas, cosa que haremos cuando las añadamos al asado.
Unos 20 ó 25 minutos antes de acabar el asado, añadimos las patatas, la picada diluida con un poco del caldo, y se acabará de hacer el conjunto en el horno.
No olvides que un asado tiene que quedar jugoso por dentro, nunca reseco y crujiente por fuera.
Aquí sí, aquí vamos a acompañarlo con un Cariñena de nueva generación, nada agresivos, redondos, y bien estructurados...
Hasta aquí, asado de ternasco de Aragón acompañado con unas tradicionales patatas a lo pobre, todo muy convencional, pero vamos a darle una presentación un poco diferente.
Haremos unos cucuruchos de hojaldre cortando unas tiras de unas láminas comerciales del mismo, y utilizaremos unos moldes cónicos, conformaremos una especie de cucuruchos,... 10 minutos de horno, que se doren un poco.
Rellenamos los cucuruchos con ternasco asado, deshuesado, por supuesto, también ponemos un poco de las patatas y acabamos con unos chips de patata azul, que habremos laminado y frito en aceite bien caliente.
...Y nos comemos el ternasco de Aragón con patatas a lo pobre en crujiente cucurucho...
