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INGREDIENTES:
arroz carnaroli preferentemente.
carabineros
nata
queso parmesano
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla
PROCEDIMIENTO: Preparamos un fumet de pescado de la forma tradicional, con un huesos de rape o pescado de roca.
Preparamos un aceite o jugo de carabineros de la siguiente forma: con un poco de ajo pochado en la sartén añadimos los carabineros enteros, los hacemos un poco, los sacamos del fuego y los pelamos, reservamos los mejores para echarlos en el risotto y alguno para emplatar, con todas las cabezas, y algunos enteros los machacamos en un mortero, podemos añadir un poco de aceite y un poco de fumet, una vez machacados todo bien, pasamos la pasta por un chino, se trata de obtener un jugo concentrado con todo el sabor del carabinero, reservamos.
Ponemos en una olla ajo picado, chalota picada, aceite de oliva y mantequilla, pochamos todo y añadimos el arroz, y poco a poco el fumet, sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón, cuando este casi hecho añadimos un poco de nata y el parmesano rallado.
Dos minutos antes de servir echamos las colas de los carabineros cortadas a trocitos y el aceite o jugo de carabineros que teníamos reservado.
Para emplatar usamos un aro y ponemos un par de carabineros fritos.
LOS CARABINEROS
El carabinero, o Plesiopenaeus Edwardsianus, es un crustáceo marino de forma similar a las gambas y a los langostinos, pero alcanza mayor tamaño. Pertenece a la familia de los Palaemonidae, de la orden Decápoda. Se caracteriza por tener un rostro alargado y un cuerpo alto y aplastado lateralmente. Presenta una coloración oscura y uniforme sobre todo el cuerpo y puede llegar a medir hasta 25 cm.Habita en los fondos de arena y fango del talud continental a profundidades que oscilan entre los 500 y los 2000 m, y se alimenta de restos orgánicos.
Cuando empieza la época de reproducción las hembras pueden llegar a depositar entre trescientos mil y un millón y medio de huevos. De aquí salen las primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices cefálicos, y forman parte del plácton marino. Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plácton y se desplazan hacia el fondo, al sustrato blanco. En esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy poco tiempo. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor.El carabinero es una especie habitual en nuestros mercados, y en ocasiones se puede confundir con el langostino moruno, que es de calidad culinaria similar. La mayoría de las capturas proceden del sur de la Península, y se llevan a cabo de manera homogénea a lo largo de todo el año. es especialmente exquisito cocinado a la plancha, solamente con sal.
ARROZ CARNAROLI:
Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento. Consejos de uso Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. A principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa.
