LA COCINA PLURAL

INGREDIENTES:

Bizcochos de soletilla

licor de mandarina

4 mandarinas

3 huevos

60 gr de azúcar glass

500 ml. de nata de montar

150 ml de zumo de mandarina

10 hojas de gelatina

Para la lámina de chocolate:

chocolate negro de cobertura

150 ml de nata líquida

Chocolate blanco para decorar

piel de naranja 

PROCEDIMIENTO:

He utilizado un molde desmontable de 22 cm, lo primero es colocar una base de bizcochos de soletilla, procurando no llegar hasta la pared del molde, dejando como un centímetro, así, de esta manera  cuando coloquemos el mouse de mandarina tapara el bizcocho y al desmoldar sólo veremos el mouse, quedando oculto el bizcocho.

Emborrachamos los bizcochos con un licor de mandarina, si no quieres demasiado sabor, con pincelar es suficiente.

Para el mouse de mandarina:

Batir las yemas de huevo y el azúcar glass hasta blanquear.

Añadir el zumo de mandarina y las mandarinas trituradas, no importa que quede algo de pulpa, añadir ralladura de mandarina usando un microplaine.

Calentar una pequeña cantidad de esta mezcla y diluir las hojas de gelatina previamente bien hidratadas en agua fría.

Mezclar con el resto de la mezcla y batir bien.

Montar la nata y las claras en recipientes separados.

Con movimientos envolventes mezclar las claras montadas y la nata montada con la mezclas de zumo.

Verter la mezcla sobre la base de bizcocho y congelar.

Para la lámina de chocolate:

Derretir en la nata caliente el chocolate negro de cobertura, dejar enfriar un poco y verter a modo de lámina sobre el mouse de mandarina.

Desmoldar la tarta todavía congelada, antes de consumir tenerla varias horas en nevera par que descongele.

Para los adornos hemos utilizado chocolate blanco de cobertura con el cual hemos hecho unas láminas en una superficie fría y luego recogido con una espátula para hacer formas irregulares.

Así mismo hemos confitado unas pieles de naranja en un almíbar al 50 por ciento de agua y azúcar.

INGREDIENTES:

A veces me da cierto temor y reparo de escribir sobre gastronomía, y todo lo que a su alrededor se mueve: restaurantes, y todo eso que denominamos con galicismos, no se, si ya reconocidos por la RAE o no, "delicatessen", "gourmet", cocina de vanguardia, cocina tecnoemocional... y cientos de adjetivos, que quizás, y sin quizás, más bien con toda seguridad, sólo, son accesibles para ciertos estamentos de la población, uno arrastra sus contradicciones a lo largo de su vida, esta y muchas más, supongo que en esto no soy especial, sino uno más, uno se acostumbra a vivir con ellas.

Por otra parte, también soy consciente, que todo lo relacionado con este entorno, que intento describir, es una parte mas de la economía, de esa economía neoliberal, a la que no le veo un gran futuro, y con la que nunca me he llevado bien, pero es lo que hay, soy consciente de que todo lo relacionado con gastronomía-hostelería genera casi un 10 % del PIB nacional, que da trabajo a casi millón y medio de personas,

todo esto me sugiere, que alomejor, no es sólo cosa de élites, pijos, "gourmets" ( por cierto en Aragón tenemos una palabra para definir lo mismo, lejos de cualquier galicismo: "morroputa"), y demás fauna, por eso, quizás todo este entorno, desde la alimentación diaria, la cocina tradicional o la mas estricta vanguardia, a parte de una necesidad, es un bien cultural que debemos cuidar e incluso invertir en el.

Después de estas reflexiones, uno, que no tiene edad para cambiar, sigue con sus contradicciones, en este gran teatro del mundo, con un aforo de alrededor de 6000 millones de almas ( con su cuerpo incluido, que es lo realmente "jodido"), todos han sido invitados a ver la función, pero parece ser que sólo un 1% tiene palco, otro 10% butaca, de diferente situación y calidad, y el resto, el resto, ni butaca de gallinero...están sentados en el suelo, de mala manera y no tienen ni puta idea de la obra que se está representando...¿ entiendes lo de las contradicciones ?

INGREDIENTES:

congrio abierto

mandarinas

harina

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Este plato lo vamos a hacer con ese maravilloso pescado que es el congrio ( aquí puedes ver algún otro plato con congrio), pero perfectamente podríamos hacerlo con rape o mero. El congrio debe de ser de la parte abierta, ya sabes que lo que llaman la parte cerrada, está llena de espinas y lo mejor es utilizarla sólo para caldo.

Para empezar enharinamos el congrio y le damos una suave fritura, reservamos.

Hacemos un vaso de zumo de mandarina o naranja y reservamos los gajos de un par de mandarinas.

En una cazuela plana echamos el zumo y lo dejamos reducir un poco, agregamos los gajos de mandarina y los trozos de congrio fritos, dejamos al fuego lento,que el conjunto coja los sabores 7 u 8 minutos.

Se puede acompañar con un floral gewürtraminer del somontano.