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viernes, 14 de junio de 2019

COCOCHAS DE BACALAO CON BONIATO








Un plato clásico con una guarnición peculiar

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
ajo
chile o guindilla cayena
perejil picado
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
boniato
PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado cocochas de bacalao frescas, las puedes usar, por supuesto, también en salazón.
Sazonar con sal y pimienta.
En un recipiente amplio, tipo paella, agregar abundante aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y algo de guindilla (para darle el tono picante que prefieras), dejar que se aromatice el aceite.
Colocar las cocochas distribuidas en toda su superficie, cocinarlas a fuego no excesivamente fuerte, darles la vuelta a mitad cocción, no las hagas demasiado, no mas de 5 minutos.
Sacarlas del fuego y dejar que el aceite baje la temperatura.
Moverlas con movimientos rotatorios, hasta que las cocochas vayan soltando su gelatina y ligue el aceite, todo esto con el recipiente fuera del fuego.
Asar los boniatos en el microondas u horno convencional, cortarlos en cuadraditos.
Colocar los trocitos de boniato asado por encima de las cocochas.
Añadir por encima perejil picado.
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viernes, 10 de junio de 2016

GARBANZOS CON COCOCHAS DE BACALAO













Cocochas y bacalao en un suculento guiso

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
bacalao desalado
garbanzos
espárragos verdes
sal, pimienta
perejil fresco
aceite de oliva virgen extra
cabeza de ajos
laurel
chalota

PROCEDIMIENTO:
Poner los garbanzos a remojo de víspera.
Cocer los garbanzos con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
Cuando estén cocidos reservar.
En un recipiente amplio pochar un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.
Agregar también los espárragos trigueros troceados.
Añadir los garbanzos con parte del caldo, los trozos de bacalao DESALADO, cocinar durante 3 ó 4 minutos y finalmente agregar las cocochas y cocinarlas otros 2 ó 3 minutos, agitar el recipiente con movimientos circulares para que las cocochas suelten su gelatina.
Acbar con perejil fresco picado por encima.



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viernes, 29 de abril de 2016

COCOCHAS DE BACALAO CON ALMEJAS








Dos grandes productos juntos.

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
almejas
ajo
chile o guindilla cayena
perejil picado
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Hemos utilizado cocochas de bacalao frescas, las puedes usar, por supuesto, también en salazón.
Sazonar con sal y pimienta.
En un recipiente amplio, tipo paella, agregar abundante aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y algo de guindilla (para darle el tono picante que prefieras), dejar que se aromatice el aceite.
Colocar las cocochas distribuidas en toda su superficie, cocinarlas a fuego no excesivamente fuerte, darles la vuelta a mitad cocción, no las hagas demasiado, no mas de 5 minutos.
Sacarlas del fuego y dejar que el aceite baje la temperatura.
Moverlas con movimientos rotatorios, hasta que las cocochas vayan soltando su gelatina y ligue el aceite, todo esto con el recipiente fuera del fuego.

En otro recipiente abrimos las almejas, al vapor, agregamos un poco de agua, muy poco, y con el recipiente tapado dejamos que abran, en el momento que esto ocurra retirarlas, no hacerlas demasiado.
Colocar las almejas encima de las cocochas, colar un poco del líquido que hayan soltado y agregarlo también.
Al final añadir un poco de perejil fresco bien picado.


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miércoles, 4 de noviembre de 2015

CANELÓN DE PISTO Y COCOCHA REBOZADA



Una tapa de MAR Y MONTAÑA
INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
Para rebozar:
huevo, harina y agua fría
Para el canelón:
láminas de jamón
pimiento verde
calabacín
berenjena
ajo
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

 Hacer una mezcla con un huevo batido, harina y un oco de agua fría.
Rebozar en la mezcla la cococha de bacalao.
Freírla en un aceite no excesivamente arrebatado.
Para el pisto cortar toda la verdura en cuadrados pequeños, sofreír un diente de ajo picado, agregar el pimiento, calabacín y berenjena, por este orden, ya que tienen distinto tiempo de fritura.
Cuando el pisto esté en su punto, colocamos en el centro de una lámina de jamón un poco del mismo, hacemos una especie de canelón y lo pasamos por la plancha.

Presentamos en el plato un canelón y una cococha rebozada.


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viernes, 9 de octubre de 2015

FRITADA CON COCOCHAS REBOZADAS







De la tierra y el mar

INGREDIENTES:
calabacín
pimiento verde
ajo, cebolla
patatas
cocochas de bacalao
aceite de oliva virgen extra
Para rebozar:
harina
huevo
agua fría

PROCEDIMIENTO:
Hacemos una fritada clásica, para ello cortamos el calabacín y el pimiento en trozos no demasiado grandes, freímos en el mínimo aceite posible, es preferible que quede lo menos aceitosa posible, yo utilizo un wok para que la fritura sea con el mínimo aceite, cuando el pimiento esté casi hecho, agregamos un par de dientes de ajo finamente picados y el calabacín, cocinar hasta que esté en su punto.
Por otro lado cortamos unas patatas en cuadraditos y las dejamos confitar en aceite a no demasiada temperatura, reservarlas en el mismo aceite, cuando vayamos a emplatar le damos una segunda fritura para que queden crujientes.
Para las cocochas de bacalao rebozadas, preparamos una mezcla con huevo batido, harina y agua fria, todo mezclado, que quede una textura que nape la cococha, sazonadas previamente con sal y pimienta, las rebozamos y freímos en aceite no excesivamente caliente, se hacen enseguida, vuelta y vuelta, no las hagas demasiado.
Para emplatar colocamos en el centro la fritada, alrededor las cocochas rebozadas, distribuimos las patatas fritas por encima.



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lunes, 11 de mayo de 2015

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL DE AZAFRÁN




Hebras de azafán



Un plato tradicional con el toque del azafrán de Teruel

INGREDIENTES:
cocochas frescas de bacalao
ajo
guindilla cayena
aceite de oliva
sal, pimienta negra
azafrán


PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio agregar aceite de oliva y aromatizar con unos dientes de ajo machacados y un par de guindillas cayenas, estas últimas las recuperaremos una vez hayan dejado su tono picante.
Adicionar unas hebras de azafrán que le darán el tono y color buscado.
Agregar las cocochas de bacalao frescas, previamente las habremos sazonado con sal y pimienta negra recién molida.
Un minuto por cada cara de cocción será suficiente, las retiramos del fuego y dejamos que el aceite alcance una temperatura de alrededor de 50 grados.
Quitamos parte del aceite a otro recipiente, si se quiere también se pueden retirar parte de las cocochas, yo no lo he hecho.
Movemos con desplazamientos circulares hasta que la gelatina que desprenden las cocochas va ligando con el aceite, ir adicionando el resto de aceite poco a poco, hasta completar su totalidad.
Si habíamos retirado parte de las cocochas es el momento de adicionarlas a la salsa.
La premisa fundamental para que el pil pil ligue es que la temperatura del aceite no sea elevada, obviamente también que las cocochas sean buenas.


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viernes, 27 de marzo de 2015

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA MEUNIÈRE





Patata confitándose en aceite de oliva.


Ajos laminados con mantequilla




La salsa meunière es una preparación simple a base de mantequilla, perejil y limón. La palabra meunière, hace alusión a molinero-a, indicando con ello el uso de un rebozado en harina.


INGREDIENTES:
cocochas de bacalao en salazón 
mantequilla
zumo de limón
ajos
aceite de oliva
patatas
sal, pimienta negra
perejil

PROCEDIMIENTO:
Desalar las cocochas de bacalao que estaban en salazón, con 24 horas y tres cambios de agua suele ser suficiente, aunque esto siempre depende del tamaño.
En una sartén colocar los daditos de patata cubiertos con aceite y dejarlos confitar a fuego muy lento, añadir algún ajo machacado para aromatizarlas.
En una sartén colocar un diente de ajo laminado y mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva, dejad que la mantequilla vaya tomando tonos avellanados, agregar el limón, muy poco , no se trata mas que de darle un tono cítrico, en ningún caso demasiado.
Sobre esta salsa agregar las patatas confitadas y las cocochas.
Cocinamos a fuego lento agitando con movimientos circulares para que las cocochas suelten algo de gelatina.
No las hemos rebozado, por lo que es una meunière un poco heterodoxa, pero la mantequilla y ese punto de acidez (sin pasarse) del limón, mezclados con la propia gelatina de la cococha le dan un sabor muy agradable.

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viernes, 27 de junio de 2014

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL, TORTA DE PATATAS PAJA, PIMIENTOS Y ESPÁRRAGOS VERDES





Cocochas desaladas


Cocochas en salazón


Unas cocochas bien escoltadas.

INGREDIENTES:
cocochas en salazón
ajo
guindilla cayena
aceite de oliva virgen extra
patatas
pimientos verdes
espárragos verdes
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Desalarlas cocochas, al menos día y medio con cambio de agua cada 8 horas, de todas maneras lo mejor es probarlas antes de cocinarlas para ver el estado de salazón.
En un recipiente amplio, tipo paella, agregar aceite, dientes de ajo machacados y unas guindillas cayenas.
Calentar el aceite, si no quieres demasiado picante retira las guindillas,agregar las cocochas bien escurridas y secas, a fuego lento dejar un par de minutos, no las hagas demasiado, casi con el calor residual del aceite es suficiente.
Retirar la paella del fuego y guardar parte del aceite del guiso en otro recipiente, dejad un poco de aceite con las cocochas, esperar a que pierda el conjunto un poco de temperatura.
En este momento mover el recipiente con movimientos circulares, que vaya ligando poco a poco el aceite con la gelatina que sueltan las cocochas.
Ir agregando poco a poco el resto del aceite también templado, hasta conformar la salsa pil pil.
Para los acompañamientos:
Cortar las patatas con mandolina en corte de juliana muy fina.
Freírlas en una sartén con aceite, extendidas, que ocupen toda su superficie, cuando estén por una cara darle la vuelta con una espátula a todo el conjunto, estarán entrelazadas, dorarlas por la otra cara.
Freir los pimientos verdes en tiras.
Pasar por la plancha los espárragos verdes y sazonar con escamas de sal.

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miércoles, 4 de septiembre de 2013

COCOCHAS DE BACALAO CON GALETS






La gelatina de las cocochas de bacalao, su pil-pil rellenando los pequeños galets.

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
ajo
galets (pasta)
aceite de oliva
cayena
PROCEDIMIENTO:
Cocer los galets, mejor los de tipo pequeño en agua con sal o en un caldo suave de pescado hecho con las espinas de una merluza, dejarlos al dente, reservar parte de su agua de cocción.
En otro recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo laminados,  partiendo de abundante aceite de oliva en frío, agregar también si quieres un punto picante una cayena desmenuzada.
Cuando los ajos empiecen a dorar acomodar las cocochas de bacalao, en este caso las hemos utilizado frescas, podrías utilizarlas en salazón  y desalarlas, fuego muy suave, un par de minutos será suficiente, no las hagas demasiado.
Dejar enfríar un poco el aceite y ligar con movimientos circulares, agregar un poco del agua de cocción de la pasta, tampoco debe quedar un pil pil demasiado trabado, finalmente agregar la pasta y mover el conjunto para que se impregne la pasta.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.


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