La salsa ravigote del francés "ravigoter", vigorizar, quizás porque es un tipo de salsa- vinagreta para abrir el apetito, incorpora encurtidos varios y hierbas aromáticas como el perifollo y el estragón, aunque la variedad de recetas es diversa, nosotros hemos hecho esta y no está mal para acompañar carnes en frío y también en caliente, así como ensaladas que incorporan patatas cocidas.
INGREDIENTES:
un solomillo de ternera
panceta, mejor ahumada
sal, pimienta
un vaso de vino tinto
Para la salsa ravigote:
2 yemas
aceite de oliva y vinagre
mostaza de Dijón
un par de filetes de anchoa en salazón
pepinillos en vinagre
olivas negras
un huevo duro
perejil, estragón, perifollo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el solomillo de las telillas y grasa que lleve, albardarlo con la panceta, previamente sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida.
Bridarlo con hilo de cocina.
Sellarlo en una sartén grande por todo su contorno.
Colocarlo en la placa del horno con un poco de vino tinto y un poco de agua.
Llevarlo al horno a 150 grados unos 40 minutos, depende como te guste de hecho.
Para la salsa ravigote:
Emulsionar 2 yemas de huevo con aceite y un poco vinagre, también puedes hacerlo partiendo de una mahonesa.
Añadir una cucharada de mostaza de Dijón.
Picar finamente un par de lomos de anchoa en salazón, ecurtidos varios: pepinillos, alcaparras, cebolletas...olivas negras.
Picar también muy fino un huevo duro y añadirlo a la mezcla.
Probar el sazonamiento y rectificar si es necesario.
Finalmente añadir la hierbas aromáticas: perejil, perifollo, un poco de estragón.
Presentar el plato con la carne templada o fría y acompañada de la salsa ravigote y de el jugo que ha quedado de asar el solomillo, reducido al fuego con unas gotas de salsa de soja.
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