KAQUUS HAUSMANNSKOST

Es ist mal wieder Zeit für eine Entenbrust. Aus welchen Gründen auch immer, wir essen mehr Ente im Herbst und Winter als in den wärmeren Jahreszeiten. 

Da aus unserer Sicht Ente gut mit Obst harmoniert habe ich es diesmal mit Apfel probiert und das war gut. Es gab ein Apfelmus mit etwas Crème fraîche und in Cidre bissfest gegarte Apfelkugeln. 

Etwas Butternusskürbis gab es auch dazu, nämlich eine gebratene Scheibe Kürbis und eingelegter Kürbis mit Senf. Für den eingelegten Kürbis habe ich das Rezept aus dem letzten Beitrag benutzt, nur habe ich den Anteil an Senfkörnern verdoppelt.

Zutaten für 2:

2 Entenbrüste (weiblich)

500 ml Entenfond

200 ml Sahne

750 ml Cidre

1 Butternusskürbis

1 El Butter

2 El eingelegter Kürbis mit Senfsaat

3 Äpfel (Elstar)

1 El Crème fraîche

Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit 350 ml Cidre in einen Topf geben und alles auf 200 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal um etwa 100 ml einkochen. Wenn nötig die Sauce mit Salz abschmecken. 

Den restlichen Cidre auf zwei kleinere Töpfe verteilen. Die Äpfel schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 12 kleine Kugeln ausstechen und in einen der Töpfe geben. 

Den Rest der Äpfel klein schneiden, in den zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze schön weich kochen bis der Cidre eingekocht ist. Abkühlen lassen und einen El. Creme fraîche unterrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Den oberen Teil des Kürbis schälen und in dünne Scheiben scheiden. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben ausstechen.

Etwa 75g  Kürbisfleisch fein würfeln und für den eingelegten Kürbis nach diesem Rezept verwenden.

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten je etwa 2 Minuten anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 65°C ziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und braun werden lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren und die Kürbisscheiben von beiden Seiten anbraten. Mit Salz würzen.

Die Apfelkugeln die in dem Cidre liegen unmittelbar vor dem anrichten nur kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und aufrecht in die Mitte eines Tellers stellen. Einen El Apfelmus und drei Apfelkugeln dazu setzen. Eine gebratene Kürbisscheibe dazu legen. Au die Kürbisscheibe etwas von dem eingelegten Kürbis und die Senfkörner platzieren. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen und um das Fleisch verteilen.

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.