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Sonntag, 19. April 2020

Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Es hat ein mehrere Versuche gebraucht bis ich diese Vorspeise so umgesetzt hatte das sie uns auch gefiel. 

Ich wollte unbedingt eine Vorspeise aus Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt machen. Spargel und Rhabarber haben jetzt Erntezeit und dazu gibt es jetzt auch Bärlauch und Brunnenkresse frisch.  Also gab es eine Creme aus Ziegenjoghurt, darauf dünne, rohe und in Rhabarbersaft marinierte Spargelstreifen, kurz gegarte Spargelspitzen, rohe Rhabarberscheiben, Brunnenkresse und Bärlauchblüten.


Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Frau K hat es zwar geschmeckt, für ihren Geschmack hätte ich aber noch ein wenig mehr Rhabarber dazu geben können. 
Gut es war trotzdem frisch und leicht mit einer schönen Säure aus dem Rhabarber, es hätte durch etwas mehr Rhabarber noch fruchtiger sein können, aber ich war jetzt schon ganz zufrieden.


Zutaten für 2:

350 g Rhabarber
1 El Zucker
120 g Ziegenjoghurt
Walnussöl
6 Stangen grüner Spargel
Brunnenkresse
Bärlauchblüten
Salz



Zubereitung:
Den Rhabarber abwaschen, ein, etwa 10cm langes,   Stück beiseite legen, den Rest in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit 1 El Zucker in ein Pürierbecher geben und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Rhabarber dadurch einige Stunden abtropfen lassen und den Saft auffangen.
Den Joghurt ebenfalls einige Stunden abtropfen lassen, dann mit 2 El Walnussöl, 1 El Rhabarbersaft, einer Prise Salz würzen und glatt rühren.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und etwa 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.  Die Spargelköpfe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwei bis drei der verbliebenen Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
Aus 2 El Rhabarbersaft, 3 El Walnussöl und etwas Salz ein Dressing rühren. Die Spargelstreifen darin wenigstens 1 Stunde marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Spargelspitzen für 5 Minuten mit ziehen lassen.
Von dem verbliebenen Stück Rhabarber etwa 12 dünne Scheiben abschneiden und leicht salzen.


Anrichten:

Den Ziegenjoghurt auf zwei Teller rund ausstreichen. Die dünnen Spargelstreifen hochkant rund in den Joghurt setzen. In die Mitte die Spargelspitzen setzen.  Dazwischen die dünnen Rhabarberscheiben platzieren. Mit der Brunnenkresse und den Bärlauchblüten bestreuen.

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Sonntag, 8. April 2018

Iberico, gebeizt mit Spargel, Brunnenkresse, Bärlauch

Nun ist der Frühling da, es gab den ersten Spargel , es gibt Brunnenkresse und Bärlauch. So hatte ich schnell die Zutaten für einen Salat als Vorspeise.
Dazu gab es einige Scheiben von einem selbst gebeizten Rückenstück vom Iberico-Schwein. Ich hatte noch ein Endstück von einem Schweinerücken, das waren so etwa 250 g schwer.  
Ich wollte damit mal was anderes machen als zu braten. Ich hatte schonmal Lammlachse gebeizt und das hatte uns damals gut gefallen, also wollte ich es auch einmal mit einem Stück Schweinefleisch ausprobieren.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Also das Ergebnis war gut, richtig gut und das dünn aufgeschnittene Iberico-Fleisch harmonierte wunderbar mit dem Spargel und der Wasserkresse.


Zutaten für 4:
250 g Iberico-Rücken
300 ml trockener Riesling
80 g Salz
80 g Zucker
3 kleine Zweige Liebstöckel

8-12 Stangen Spargel
1 Topf Brunnenkresse

3 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
2 El Gurkenessig
1 geh. El. Saure Sahne
3 Blatt Bärlauch
Mélange Blanc, Salz





Zubereitung:
Von dem Riesling 200ml mit 200ml Wasser, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Liebstöckelzweige zufügen. Die Lösung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Wenn nötig den Schweinerücken parieren, also alles sehnige und  auch Fett entfernen.  Das Fleisch in eine flache Schale legen und die Zucker/Salz-Lösung darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig damit bedeckt ist. Das Fleisch in den Kühlschrank stellen und dort 7- 8 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem, fliesenden Wasser kurz abwaschen.
Ein Tuch mit dem restlichen Riesling tränken und um das Fleisch wickeln. Nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen. In einem Topf Salzwasser einmal aufkochen, den Spargel hinein geben. Wieder aufkochen und dann bei kleinster Hitze etwa 12-15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel entnehmen und gut abschrecken.
Die Brunnenkresse putzen und kurz abwaschen, gründlich abtropfen lassen

Für das Dressing 3El Traubenkernöl, 1El Weißweinessig, 2El Gurkenessig, 1 geh. El. Saure Sahne in einen Pürierbecher geben. Die Bärlauchblätter waschen und grob zerteilen und ebenfalls zufügen. Dazu etwas Salz und Mélange Blanc. Alles sehr gründlich pürieren.



Anrichten:
Das Dressing noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen, je 2El Bärlauchdressing in eine Schale geben. Den Spargel halbieren und in die Mitte auf das Dressing legen. Rundherum die Brunnenkresse verteilen.

Den gebeizten Iberico-Rücken in sehr dünne Scheiben aufschneiden und zwei bis drei Scheiben auf den Spargel setzen

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Freitag, 1. Juli 2016

Milchstern Ente Joghurt

Milchstern habe ich verarbeitet, dazu türkischen Joghurt und Entenbrust zu einem kleinen, leichten Essen. Das ist sicherlich auch als Vorspeise geeignet.
Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Aber was ist "Milchstern"? Ich kannte den Namen auch nicht bis Gewx mich darauf gebracht hat. Gekauft hatte ich den als "Wilden Spargel". So ist die übliche Handelsbezeichnung. Als ich den gesehen habe bei einem Händler konnte ich nicht widerstehen und habe gekauft.

 Wie kommt jetzt der türkische Joghurt dazu? Bei Sibel Arend von Insane in the Kitchen habe ich ein Rezept für Haydari gesehen. Eine türkische Käse-Joghurt-Creme die mit Dill oder Petersilie gewürzt wird. Diese Creme hat mir sehr gefallen. Da auf unserer Terrasse Brunnenkresse wächst habe ich diese Creme mit Brunnenkresse gewürzt. 
Dazu kommt noch eine gebeizte Entenbrust und ein paar Blättchen von der Brunnenkresse.



Zutaten für 2:

1 Entenbrust zu  175 g
40 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
10 Körner Muntok-Pfeffer
1 Limette

50 g Feta

100 g Süzme Yoghurt
1/2 Knoblauchzehe
Salz
50 g Brunnenkresse

200 g Milchstern

Butter

 Zubereitung:

 Ich fange mit dee Entenbrust an, die muss nämlich etwa 20 Stunden ziehen. Ich hatte eine kleine weibliche Barbarie Entenbrüste. Zuerst wird die Haut entfernt und soweit möglich das Bindegewebe.
Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Die Senfsaat, Muntok-Pfeffer und Schwarzkümmel werden in einem Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Dann die Gewürze mit dem restlichen Salz und Zucker vermischen. Die Limettenschale abreiben und die Limette auspressen, beides in die Gewürzmischung geben. Die Entenbrust von beiden Seiten mit der Beize einreiben und in den Kühlschrank stellen. Dort sollte sie etwa 20 Stunden ziehen, dabei gelegentlich wenden.

 Für die Joghurt-Käse-Creme den Knoblauch sehr fein schneiden. Den türkischen Süzme Yoghurt mit dem Feta vermischen. Dafür den Feta am besten erst sehr klein bröseln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Hälfte der Brunnenkresse sehr fein klein schneiden und unter die Creme geben, mit Salz abschmecken und alles gut vermischen.
Von der restlichen Brunnenkresse einige Blätter liegen lassen, den Rest grob zerschneiden und in etwas Olivenöl sehr kurz andünsten.
Gute abkühlen lassen.
Den Milchstern abwaschen und gut trocknen lassen. In einer Pfanne einen El Butter einmal aufschäumen und den Milchstern darin 2 Minuten andünsten.

 Anrichten:
Die Gewürze von der Entenbrust abwaschen und die Entenbrust trocken tupfen. Die Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und vorsichtig etwas plattieren. Die Entenbruststreifen mittig auf 2 Teller verteilen. Je 2 El Brunnenkressecreme dazu setzen. Den Milchstern darum verteilen. Über das ganze etwas von dem Brunnenkresseöl verteilen und die verbliebenen Blätter der Brunnenkresse.
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Sonntag, 5. Juni 2016

gebeizte Forelle, Brunnenkresse,Kartoffel und Radieschen

Bei Zorra im Kochtopf veranstaltet Kebo ein Blogevent „Alpenküche“. Ich glaube das diese Küche seit einiger Zeit ganz angesagt ist, spätestens seit dem Kochbuch „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“. 
Neben diesem Kochbuch habe ich noch 4 weitere Kochbücher von Köchen aus den Alpen. Mein Favorit ist zur Zeit das Kochbuch „Cuisine Alpine“ von Andreas Döllerer. Aus diesem Kochbuch stammt dann auch das Rezept was ich nachgekocht habe. 

gebeizte Forelle Brunnenkresse Kartoffel Radieschen
Ein eher klassisches Alpengericht ist das sicherlich nicht. Ich habe mich auch bewusst gegen ein klassisches Rezept entschieden, weil ich denke das ist mit den Zutaten hier aus dem Ruhrgebiet nicht so ohne weiteres möglich. Also habe ich mir ein nachkochbares Rezept von Döllerer ausgesucht. 
Er nennt es “Gebeizte Bluntaubachforelle mit Bachkresse, Erdäpfeln&Radieschen“
Gut Bluntaubachforellen kann ich hier auch nicht kaufen, aber schon ganz gute Zuchtforellen. Auf dem Markt hatten sie dann für mich eine schöne, große Lachsforelle. Die Zutatenliste ist aus dem Kochbuch übernommen.

Zu dem Gericht gab es natürlich auch einen Wein aus Österreich, ein eindrucksvoller Sauvignon Blanc, der wunderbar mit dem Gericht harmonierte. Kein Wein der sich in den Vordergrund drängt, sondern der  dem Gericht zur Wirkung verhilft: 
Moarfeitl Sauvignon Blanc 2012 von Neumeister.


Zutaten für 4:

Gebeizte Forelle:
1 Limette
180 g grobes Salz
120 g brauner Zucker
Schale von 1 Zitrone
10 Korianderkörner
1 großes Bachforellenfilet ohne Haut

Erdäpfel:
200 g Butter
8 ausgestochene speckige Erdäpfelkugeln
grobes Salz

Gin-Crème-fraîche:
100 g Crème-fraîche 
40 g Topfen
10 ml Blue Gin
1 Spritzer Limettensaft

Kressecreme:
100 g Spinat
60 g frische Bachkresse
50 g Butter
50ml Rindersuppe
Salz
weißer Pfeffer

Radieschen:
4 Radieschen
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Gebeizte Forelle: Döllerer schneidet die Limette in Scheiben und vermischt die dann mit den übrigen Zutaten. Ich habe die Limette ausgepresst und dann alle Zutaten vermischt. 
Die Forellenfilets mit der Beize bedecken und 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Filets unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und wenn nötig entgräten. Dann in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden.

Erdäpfel: Die Butter braun werden lassen, die Hitze reduzieren und die Erdäpfelkugeln darin langsam garen, soweit die Beschreibung im Kochbuch.
Also ich habe mir zwei große Kartoffel gekauft, geschält und dann mit einem Kugelausstecher Kugeln ausgestochen. Mehr als im Rezept steht, weil wir sonst kaum satt geworden wären, auch wenn wir eine Vorspeise hatten. 

gebeizte Forelle
Die Butter in einem Topf bräunen. Der Topf sollte so groß sein das alle Kartoffelkugeln auf dem Topfboden aufliegen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Kartoffeln bei kleinerer Hitze etwa 20 Minuten garen, den Deckel nicht abheben, aber ab und an den Topf schütteln, das die Kartoffelkugeln von allen Seiten schön goldbraun werden. 
Bei Paul Bocuse heissen diese Kartoffeln Nuss Kartoffeln.

Gin-Crème-fraîche: Alle Zutaten verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

Kressecreme: Den Spinat und die Hälfte der Bachkresse blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Masse gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 70°C zu einer glatten Creme mixen. Anschließend kalt rühren und abschmecken. 
Da ich keinen Thermomix habe kamen die Zutaten bei mir in einen kleinen Topf und sind darin bei kleiner Hitze gründlich mit dem Pürierstab püriert worden.

Radieschen: Die Radieschen mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.


Ich habe noch etwas Brunnenkresse dazu gemacht, die ist sehr kurz mariniert in einem Dressing aus Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin, Salz und Muntok-Pfeffer.

Blog-Event CXX - Alpenkueche (Einsendeschluss 15. Juni 2016)



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Sonntag, 29. Mai 2016

Holunderblüten, Brunnenkresse und Forelle

Gestern rief mein Schwiegervater an und informierte mich, das sein Holunder blühen würde. Er weiss das ich die Holunderblüten gerne fürs Essen verwende und gibt mir jedes Jahr einige Dolden ab.
Brunnenkresse hatte ich im Haus und frisch gebeizte Lachsforelle. 
Mit einem Teil der Blüten habe ich Traubenkernöl aromatisiert, nach einem Rezept von „bushcook’s kitchen", der Rest Blüten kam an eine Creme.
Holunderblüten Brunnenkresse Lachsforelle
So gab es dann einen Holunderblüten-Creme mit gebeizter Lachsforelle und Brunnenkresse. 

Für das Hauptgericht hatte ich einen Sauvignon Blanc von Neumeister aus Österreich ausgesucht, der harmonierte auch wunderbar mit dieser Vorspeise.








Zutaten für 2:
100 g Quark
50 g Creme fraich
2 El Holunderblütenöl
1 El Holunderblüten
60 g gebeizte Lachsforelle
50 g Brunnenkresse, geputzt und verlesen
1 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
1 El Mirin
Salz und weißer Muntok Pfeffer

Zubereitung:
Für die Holunderblütencreme den Quark, die Creme fraiche, das Holunderblütenöl mit Pfeffer und Salz verrühren. Die restlichen Blüten mit einer Gabel von den Stängeln streifen und etwa die Hälfte der Blüten unter die Creme rühren. Die Holunderblütencreme 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Aus dem Traubenkernöl, mit Weißweinessig und Mirin, sowie Pfeffer und Salz ein Dressing rühren.

Anrichten:
Jeweils etwa 2 El Holunderblütencreme in einem tiefen Teller ausstreichen. Die Lachsforelle sehr dünn ausscheiden und die Scheiben auf die Creme setzen.
Die Brunnenkresse kurz unter das Mirin-Dressing heben und auf die Teller verteilen. Wenn die Brunnenkresse zu lange im Dressing bleibt fällt sie zusammen und wird unschön. 
Über die Teller die restlichen Holunderblüten verteilen und je einen Tl Holunderblütenöl.

Teller: 3punktf

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Sonntag, 6. April 2014

Bachsaibling mit Brunnenkresseravioli und Erbsen



Schon Mittwoch hatte ich ja geschrieben das ich mich letztes Wochenende ein wenig mit der Brunnenkresse beschäftigt habe.

Ich wollte unbedingt Ravioli mit Brunnenkresse füllen und Erbsen dazu  und ein Stück Bachsaibling. So gab es ein schönes kleines Essen das viele Frühlingsaromen hatte.
Die Brunnenkresseravioli harmonisieren sehr schön mit dem Geschmack der Erbsen. Es waren sicherlich nicht die letzten Brunnenkresseravioli die ich gemacht habe, der frische grüne Geschmack gefällt mir gut.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Die Masse für die Ravioli reicht übrigens wenigstens für 4 Personen.

Zutaten für 2:

200 g frischer Nudelteig
70 g Brunnenkresse, geputzt und gewaschen
6 Blatt Bärlauch, gewaschen
4 Walnusskerne
100 g Ricotta
2 El Traubenkernöl

250 g Erbsen
1 Stiel frische Minze
200 ml Sahne

400 g Bachsaiblinsfilet
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Einige schöne und eher kleine Blätter von der Brunnenkresse beiseite legen, die restliche Brunnenkresse mit dem Traubenkernöl, Bärlauch und den grob gehackten Walnusskernen, sowie etwas Pfeffer und Salz fein pürieren.
Den Ricotta unterrühren, mit etwas Salz abschmecken.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und etwa neun Zentimeter große Kreise ausstechen. In die Mitte der Kreise je einen kleinen Löffel der Brunnenkresse-Ricotta-Masse setzen. Mit einem Pinsel den Rand anfeuchten und die Kreise zusammenklappen. 
Den Rand vorsichtig andrücken und soweit möglich die Luft aus den Ravioli drücken. Auf einem bemehlten Teller beiseite stellen.

Die Erbsen palen und in etwas Salzwasser etwa 8 - 10 Minuten bei offenem Topf leise köcheln bis sie weich sind.
Die Erbsen abschütten und abschrecken. Ein bis zwei Esslöffel Erbsen beiseite stellen. 

Die restlichen Erbsen mit wenig Sahne und mit einigen Minzeblättchen sehr fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
2 El Erbsenpüree mit 150 ml Sahne noch einmal sehr fein pürieren  und durch ein feines Sieb streichen. In einem kleinen Topf erwärmen und mit Salz abschmecken.

Das verbliebene Püree mit etwas Sahne verrühren bis es eine schöne Konsistenz hat. In einen Spritzflasche füllen und im Wasserbad warm halten.

Die Fischfilets abwaschen, trockentupfen und in 4 gleiche Teile schneiden.
Auf der Hautseite in heisser Butter etwa 3 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfannen in etwas warmer Butter schwenken und warm halten.

Die restlichen ganzen Erbsen aus dem Häutchen schälen und in etwas Butter erwärmen, ganz am Schluss auch die letzten Brunnenkresseblätter mit in den Topf geben, das sie etwas Wärme nehmen.


Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen.
Die Erbsensauce noch einmal mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce geben. Darauf je ein Stück Bachsaibling und zwei Ravioli setzen.
Mit der Spritzflasche einige Tropfen Erbsenpüree dazu spritzen. Die restlichen Erbsen und Brunnenkresseblätter darauf verteilen und sofort servieren.


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Mittwoch, 2. April 2014

Brunnenkresse-Spargelsalat mit Orangendressing



Brunnenkresse muss ich hier im westlichen Ruhrgebiet, also in Duisburg - Rheinhausen vorbestellen, sonst bekomme ich die nicht. Letztes Wochenende hatte ich zwei Bund bestellt und so gab es zweimal Brunnenkresse. 
Am Sonntagmittag nur einen kleine Salat mit frischem niederrheinischen Spargel ( aus dem Zuchthaus würde Frau K sagen ), roter Rauke, Wachteleigelb, Bio-Garnelen und einem Joghurt-Orangen-Dressing. Dazu einige Scheiben selbst gebackenes Brot und wir hatten ein schönes Mittagessen.

Abends gab es dann die Hauptmahlzeit mit Brunnenkresse-Ravioli, dieses Rezept kommt dann am Sonntag.

Zutaten für 2:

8 Stangen weißer Spargel
1 Bund rote Rauke
1/2 Bund Brunnenkresse
8 Wachteleier
12 Bio-Garnelen

3 El Traubenkernöl
Saft einer Orange
2 El Joghurt
3 El Gurkenessig
1 Tl grober Senf
Melange Blanc
Salz


Den Spargel schälen und bissfest garen, ich habe den nur in reichlich Salzwasser gelegt, einmal aufkochen und dann bei Stufe 1 noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel gut abtropfen lassen und in etwa 4 gleiche Teile teilen.
Die Brunnenkresse putzen und waschen, ebenso die rote Rauke. Beides in einer Salatschleuder gründlich trocken schleudern.
Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 6 Minuten kochen, die Schale und das Eiweiß abpellen, das die festen Eigelbkerne übrig bleiben.

Für das Dressing den Orangensaft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Mit dem Traubenkernöl, Joghurt, Gurkenessig, Senf, Melange Blanc und etwas Salz verrühren.


Die Garnelen schälen, entdarmen und in etwas Öl etwa 3 Minuten braten, vorsichtig warm halten.

Die Rauke und Brunnenkresse auf zwei Teller verteilen. Spargel, die Eigelbe und Garnelen darauf legen, über alles das Dressing verteilen und mit einem Stück Brot servieren.


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Mittwoch, 26. Februar 2014

Brunnenkresse-Gnocchi | Steckrübe | Curry und Skrei



Es gibt noch einmal Skrei, diesmal mit einem Steckrüben- Möhren-Gemüse eher etwas exotisch gewürzt mit Curry, Ingwer, Zitronengras und Kaffir - Limette.

Dazu der erste Frühlingsbote nämlich Brunnenkresse, die kam in die Gnocchi. Das Rezept für die Gnocchi ist aus der aktuellen essen&trinken entnommen und nur wenig verändert.
Ich finde eine schöne Zusammenstellung die den herannahenden Frühling begrüßt. Im Garten kommen die ersten grünen Triebe, Ysob, Zitronenmelisse, Bronzefenchel und auch die Minze haben die ersten kleinen Triebe, also der Frühling naht und ich bin auch jetzt dann ganz froh wenn es wieder frisches Gemüse gibt und freue mich auf so einige Sachen.


Zutaten für 2:

2 Stück Skreifilet etwa 250 g
Mélange Blanc
Butter

1 Stück Ingwer, walnussgroß
2 Stangen Zitronengras
2 frische Blätter Kaffir - Limette
1/2 Tl Curry Anapurna
200 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
200 g Steckrübe
4 dünnen Möhren

Für die Gnocchi für 4 Portionen:

500g Kartoffeln
1/2 Bund Brunnenkresse
1 Ei
125 - 150 g Mehl

Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:
Die Skreifilets abwaschen und trocken tupfen, wenn nötig in Form schneiden, mit Salz und etwas Mélange Blanc würzen und in Frischhaltefolie fest eindrehen, einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird das Fleisch des Fisches noch einmal etwas fester.

Für die Gnocchi die Kartoffeln mit Schale etwa 25 Minuten garen. Die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen danach im Backofen bei 120°C aus dämpfen. Die Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. 
Ich stampfe die vorher noch, dann braucht man für die Kartoffelpresse weniger Kraft.

Die Brunnenkresse putzen und waschen, einige schöne, kleine Blätter beiseite legen und aufbewahren. Die übrigen Blätter von den Stielen streifen und sorgfältig trocknen. Ich habe die erst in der Salatschleuder gehabt und dann noch mal mit Küchenkrepp abgetupft.  Etwa 100 g Brunnenkresseblättter sehr fein hacken.
Die Kartoffelmasse mit dem Ei, etwa 100 g Mehl vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Knethaken des Handrührers langsam verkneten bis sich alle Zutaten verbunden haben. Wenn der Teig zu feucht ist noch etwas Mehl zufügen. Teig zu  zwei, 2 cm dicken, Rollen formen und schmale Stücke abschneiden. Die Gnocchi in reichlich Salzwasser aufkochen und etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, das Wasser sollte nicht mehr kochen.  Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce den Ingwer schälen und fein würfeln, das Zitronengras abwaschen und grob quer zerteilen, das Kaffir - Limettenblatt abwaschen. Den Gemüsefond mit der Sahne in einen Topf geben, alle Kräuter und Gewürze zufügen und langsam köcheln, bis die Menge auf etwa 2/3 reduziert ist. Durchseihen und die Sauce mit etwas Salz und Curry abschmecken.
Das Stück Steckwurzel schälen und würfeln. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beide Gemüse etwa 8-10 Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen, abschütten. 

In der Zwischenzeit den Fisch aus der Folie nehmen und in reichlich Butter auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwas 4-6 Minuten anbraten, dann im Backofen bei etwa 65°C nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Brunnenkresse - Gnocchi in etwas heisser Butter schwenken. Das Gemüse in die Sauce geben und kurz erwärmen. Die Fischfilets in die Mitte der gut vorgewärmten Teller platzieren. Jeweils 4 - 6 Gnocchi dazu legen rundherum das Gemüse mit der Sauce verteilen. Mit den restlichen Brunnenkresseblättern bestreuen und servieren.
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