Ein Perlhuhn habe ich gekauft. Die Brust habe ich ausgelöst. Wir hatten auch schonmal die Keulen eines Perlhuhns gebraten gegessen, das hat uns nicht gefallen.
Also habe ich diesmal die Karkasse mit den Keulen gekocht. Das ergab dann eine schöne Brühe und Fleisch für 4 Portionen Frikassee.
Als Beilage zum Frikassee habe ich Sellerie, kleine Shiitakepilze und geröstete frische Haselnüsse gemacht.
Den Sellerie habe ich dabei zu einem Relish verarbeitet in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Sylt“ von J.-P. Berner.
Als Wein habe ich einen trockenen Riesling Kabinet von der Mosel benutzt, der nur 8,5% Alkohol hat und sehr fruchtbetont ist.
Für mich war das eines besten Gerichte die ich in den letzten Monaten gekocht habe.
Zutaten für 2:
1 Perlhuhn
2 Flaschen Riesling Kabinet trocken
500 ml Hühnerbrühe
20 Haselnüsse
150 g kleine Shiitakepilze
2 Schalotten
1 Sellerieknolle
100 ml Milch
100 ml Sahne
Bio-Rapsöl
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Perlhuhn abwaschen und die Brüste ausschneiden.
Das Perlhuhn in einen Topf geben und mit einer Flasche Wein und der Hühnerbrühe auffüllen. Wenn das Huhn nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist weiter mit Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel das Perlhuhn etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Das Huhn aus der Brühe entnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe ohne Deckel um etwa 1/3 einkochen lassen.
Wenn das Huhn abgekühlt ist das Fleisch von den Knochen lösen und wenn nötig klein schneiden. Die Hälfte des Fleisches anderweitig verwenden. Bei uns reichte das Fleisch für 4 Portionen.
In einer Sauteuse etwas Butter aufschäumen. Die 2 Schalotten schälen und klein schneiden. Etwa 50 g Shiitakepilze abwaschen und trocken tupfen. Pilze und Schalotten in die Butter geben und einige Minuten dünsten lassen.
Von der reduzierten Perlhuhnbrühe und von dem Wein jeweils 400 ml abmessen und in die Sauteuse schütten, ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in die Sauteuse geben und auf etwa 300ml einkochen. Am Schluss etwa 100 ml Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Haselnüsse werden geröstet. Dazu den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nüsse knacken und die Kerne auf ein Backblech legen. Im Backofen dann knapp 10 Minuten rösten lassen.
Die Nüsse abkühlen lassen, dann in ein Tuch geben und aneinander reiben, so löst sich die dünne Haut um die Kerne.
Die Haselnusskerne mit einem Messer klein hacken.
Für das Sellerie-Relish die Sellerieknolle schälen und mit einer Maschine 150g in etwa 3mm dünnen Scheiben abschneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und dann würfeln. Die Selleriewürfel in etwas Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und mit klarem Wasser abschrecken.
Von dem verbliebenen Sellerie etwa 200g würfeln. In einem Topf 100ml Milch und 50g Butter aufkochen. Den gewürfelten Sellerie (nicht die kleinen schon blanchierten Würfel) zugeben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen, dann noch einmal 10 Minuten mit offenem Deckel.
Wenn der Sellerie schön weich ist die Masse gründlich pürieren. Einige Tropfen Zitronensaft und den Abrieb einer Zitrone zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme warm halten.
Die restlichen Shiitakepilze putzen und vorsichtig abwaschen, trocken tupfen.
Das Perlhuhnfleisch in etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht anbraten.
Die Shiitakepilze ebenfalls.
Die Selleriecreme mit dem fein gewürfelten Sellerie vermengen und kurz erwärmen.
Anrichten:
Teller erwärmen in die Mitte der Teller je zwei bis drei El Sellerie-Relish rund ausstreichen. Auf den Sellerie das Fleisch verteilen und die Pilze.
Die Sauce , wenn nötig noch einmal kurz erwärmen, mit dem Pürierstab aufschlagen und über das Fleisch verteilen.
Die gehackten Haselnüsse darüber streuen.
