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Sonntag, 2. Mai 2021

Fermentierter Paprika-Tomaten-Ketchup

Meinen eigen Ketchup habe ich gemacht. Fermentierter Ketchup. Der besteht im wesentlichen aus Tomate, Paprika, Jalapeño und alles schön fermentiert. So habe ich einen Ketchup der nicht so süß ist, schön scharf und leicht säuerlich. 

 



Es braucht aber etwa 16 Tage Zeit den Ketchup fertig zustellen.



Zutaten für 2:

4 Rote Paprikaschoten

4 Rote Jalapeños

1 Rote Zwiebel 

Salz

750 g passierte Tomate

2 El Worcestershire Sauce

2 El Apfelessig

2 El Honig

4 El Starter ( von den Paprika)

Tabasco



Zubereitung:


Die Paprika und Jalapeños waschen und putzen. Die Kerne entfernen und beides grob in Stücke scheiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Alles in ein Einmachglas füllen. Mit 3% Salzlake auffüllen so das die Paprika vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen, dann nochmal eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen.


Da ich hier noch keine guten, frischen Tomaten bekomme, habe ich 750 g passierte Tomate aus der Flasche genommen. Diese wird eingekocht auf etwa 350 g.

Am Schluss sehr häufig umrühren und nur noch mit geringer Hitze arbeiten, weil es sehr leicht anbrennt.

Die Tomatenmasse abkühlen lassen, dann mit 2 El Worcestershire Sauce, 2 El Apfelessig und 2 El Honig und einer Prise Salz würzen. 4 El Starter zugeben. Man kann Molke nehmen. Ich habe Saft von den fermentierten Paprika genommen. Alles gut vermischen und in ein Einmachglas geben, 12 Stunden  bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


In der Zwischenzeit die Paprika mit den Jalapeños und Zwiebel abschütten und abtropfen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb mit Seihtuch etwa 12 Stunden abtropfen lassen.


Die abgetropfte Paprikamasse mit der Tomatenmasse vermischen und wenn nötig nochmal mit Salz, Honig und Tabasco abschmecken. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank noch einen Tag ziehen lassen.








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Sonntag, 5. August 2018

LiVar Kachelfleisch und Porree vom Grill

Gegrillt habe ich; bei der Hitze die gerade herrscht ist das angenehmer als in der Küche zustehen. Auf den Holzkohlegrill kam Kachelfleisch, das eignet sich wunderbar fürs grillen. Ich habe dabei das LiVar Kachelfleisch von Otto-Gourmet getestet.
LiVar ist die Kurzbezeichnung für das Limburgische Klosterschwein, das ist eine Züchtung aus alten Schweinerassen. Das Fleisch hat viel Geschmack, ist fest und dunkel. Es ist schön mit Fett marmoriert. 

LiVar Kachelfleisch Porree Paprikagel


Dazu gab es gegrillten Porree, Kartoffelchips und Bohnen mit Erbsen. Das auf dem Teller  was fast wie Ketchup ausschaut ist ein scharfes, fruchtiges Paprikagel.




Zutaten für 2:

500 g Kachelfleisch vom LiVar-Schwein
2 Rote Paprikaschoten
150g frische Himbeeren
1-2 Chilischoten
7 g Agar-Agar
1 Stange Porree
150 g Erbsen / gepalt
150 g Dicke Bohnen / gepalt
50 g Kartoffelchips
Butter

Traubenkernöl
Salz






Zubereitung:
Mit dem Paprikagel fange ich an, denn das muss ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die Paprika und die Chilischote waschen und putzen, grob zerteilen. Mit den gewaschenen Himbeeren in einen Entsafter geben und entsaften. Man benötigt etwa 300 ml Saft insgesamt.
Den Saft mit dem Agar-Agar verrühren und 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Den Saft mit wenig Salz würzen.
Den Saft in eine flache Schale füllen und in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. In einen  hohen Becher umfüllen und sehr gründlich pürieren bis das Paprikagel seidig glänzt. Dann in einen Spritzflasche schütten und nochmal für wenigstens eine Stunde kalt stellen.
LiVar Kachelfleisch Porree Papikagel

Den Grill vorbereiten, ich habe den gedrittelt, also auf zwei Drittel der Fläche Glut, ein drittel ist frei geblieben.
Das (fertig aufgetaute) Fleisch auf einen Teller legen und mit etwas Salz  von allen Seiten einreiben etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Porree in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Traubenkernöl einpinseln. Wenn der Grill etwa 230°C hat die Porreestücke über die Glut auf den Grill legen, nach etwa 6-7 Minuten wenden. Nach weiteren 6-7 Minuten den Porree für etwa 10-15 Minuten zum nachgaren umsetzen auf den Teil ohne Glut.

Das Kachelfleisch bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten grillen. Dann im Teil ohne Glut noch etwa 3-5 Minuten nachziehen lassen.
Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und aus den grauen Häuten drücken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen und Bohnen etwa 5 Minuten darin schwenken, leicht salzen und warm halten


Anrichten:
Das gegrillte Kachelfleisch auf 2 Teller verteilen und nochmal mit wenig Salz bestreuen.

Vom Porree die äussersten, verbrannten Teile entfernen, dann den Porree leicht salzen und zum Fleisch setzen. Je ein bis zwei El Erbsen-Bohnen-Gemüse dazu geben, einige Kartoffelchips dazu legen. Das Parikagel in zwei Portionen aufspritzen.



Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.
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Mittwoch, 17. Januar 2018

Hausmannskost: Gulaschsuppe

Manchmal muss das sein, ein Teller gute, heiße Gulaschsuppe. Diese Suppe kenne ich sicherlich  schon 50 Jahre. Mein Vater hat diese Gulaschsuppe so ähnlich in meiner frühen Jugend gekocht und das ist ja schon mächtig lange her.  

Gulaschsuppe
Gerade im Winter mögen wir diese Suppe sehr. Ich friere immer einige Portionen ein und so haben wir, wenn es schnell gehen muss, stets eine gute Suppe zur Hand.
Die Zubereitung ist einfach und man benötigt nur einen hinreichend großen Schmortopf.



Zutaten für 2:
1500 g Rinderbeinscheibe
50 g Schweineschmalz
2 El Mehl
2 El Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 El Paprikapulver
2 Chilischoten
4 dicke Knoblauchzehen
500 g Zwiebel
500 g Paprika
500 g Kartoffeln
250 g Cabanossi
Salz
Joghurt



Zubereitung:
Das Fleisch von den Beinscheiben schneiden und löffelgerecht würfeln. Den Schweineschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. 
Die Zwiebeln schälen, klein würfeln und zum Fleisch in den Topf geben.
Wenn das Fleisch schön braun ist  das Tomatenmark und zwei Esslöffel Mehl zufügen und kurz anrösten. Mit der Rinderbrühe und dem Rotwein auffüllen.
Gulaschsuppe
Den Knoblauch und die Chilischoten klein schneiden und mit in den Topf geben, dazu das milde Paprikapulver und etwas Salz. Den Topfdeckel auflegen, alles einmal aufkochen und dann etwa 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
Die Paprika abwaschen, putzen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Beide Gemüse etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf füllen, einmal gut umrühren und weiter köcheln lassen. 
Die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden und in der Gulaschsuppe erwärmen. Die Wurst gibt der Suppe noch ein zusätzliches würziges Aroma.
Am Schluß die Suppe noch mit Salz und Parikapulver abschmecken.


Anrichten:

Die Gulaschsuppe in tiefe Teller füllen und jeweils einen El Joghurt darauf setzen.

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Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.
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Samstag, 15. Oktober 2016

Flanksteak, Paprikasauce,Spinat und Polenta

Wir haben jetzt, Mitte Oktober die letzten Tomaten von unserem Busch abgepflückt.  Die wollten verarbeitet sein.
Beim Grillen habe ich das Flanksteak kennengelernt und es gibt hier in Rheinhausen auf dem Markt einen Metzger der das Fleisch auch anbietet, das ist ja hier sonst nicht so einfach zu bekommen. Dazu gab es Rahmspinat, Paprikasauce und Polentataler, wobei ich die Taler etwas zu sehr angebraten habe, da war ich leider nicht sehr aufmerksam.

Flanksteak Paprika Spinat Polenta
So habe ich mit dem Gericht jetzt Mitte Oktober noch einmal ein klein wenig den Sommer gelockt, denn das Gericht schmeckt eindeutig nach Sommer; wohlschmeckend und gut, und Frau K hat besonders die Sauce gefallen.


Zutaten:
300 g Flanksteak
300 g junger Blattspinat
2 Rote Paprikaschoten
2 El Tomatenmark
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
150 ml Geflügelfond
Piment d' Espelette 
2 El Crème Fraîche
10 Kirschtomaten
80 g Polenta
175 ml Milch
2 El frisch geriebenen Grana Padano
Muskatblüte
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Das Flanksteak etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Das Fleisch von einer Seite sorgfältig salzen. 
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen bis es raucht, dann das Flanksteak von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Zuerst die gesalzene Seite nach unten legen, dabei die obere Seite salzen. Das Fleisch im Backofen 30 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen putzen und  in sehr feine Würfel  schneiden.
Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in etwas Olivenöl  andünsten. Die Paprika abwaschen und ebenfalls klein würfeln. Die Paprikawürfel kurz anschwitzen und mit dem Fond aufkochen, dann bei offenem Topf etwa 10 Minuten leise köcheln lassen bis die Paprika weich sind. Die Sauce gründlich pürieren und mit Piment d' Espelette und Salz ab-schmecken.

Für die gebratenen Polenta die Milch mit der Butter und dem frisch geriebenen Grand Padano in einem Topf aufkochen. 60 g Polenta zuschütten und gut verrühren. Eine Prise Salz zugeben und etwas Muskatblüte. Die Polenta unter gelegentlichem umrühren bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen.

Flanksteak Paprika Spinat Polenta
Die Polenta in eine flache Form etwa 1-2 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten mit einem runden Ausstecher Taler abstechen und diese in dem verbliebenen Polentagries wälzen und in etwas Butterschmalz bei kleiner Flamme vorsichtig anbraten.

Den Spinat waschen und putzen, in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut ausrücken.
Die restliche Schalotte in etwas Olivenöl leicht braun anbraten, dann den verbliebenen Knoblauch und den Spinat zugeben und drei Minuten schmoren lassen, dann etwa 2 El Crème fraî

che fügen und gut verrühren. Mit etwas Salz und geriebener Muskatblüte abschmecken.
Die Tomaten abwaschen und kurz in heissem Olivenöl schwenken.

Anrichten:

Die Sauce kreisförmig in der Mitte eines Tellers ausstreichen. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf die Sauce legen. Auf jeden Teller einen guten Esslöffel Spinat setzen und ein bis zwei Polentataler.
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Mittwoch, 6. Juli 2016

Urlaubsteller: Pasta mit Paprika und Wildschwein

Im Ahlbecker Weinladen habe ich einen kleinen Wildschweinschinken ergattert. Dort gibt es nicht nur Wein zu kaufen sondern auch Feinkost. Dort hatte ich nach Speck gefragt und bekam dann diesen kleinen Wildschweinschinken, der hier von der Insel Usedom stammt.

 Der war noch verpackt und so stellte sich heraus das es ein kleines, gepökeltes Stück Wildschweinrücken war. 

 Dazu gab Linguine und eine Paprikasauce aus frischen und getrockneten Paprika. Das war für einen Urlaubsteller schon ziemlich lecker und in der Zubereitung einfach.

 Zutaten für 2:

 180 g Wildschweinschinken
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Paprikaschoten
50 g getrocknete Paprika
1 El Tomatenmark
1/2 Tl Paprikapulver ( süß)
180 g Linguine
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

 Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erwärmen und beides darin vorsichtig 5 Minuten andünsten. 

 Die Paprika abwaschen und klein würfeln, mit in den Topf geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Garzeit die, in feine Streifen geschnittene, getrocknete Paprika zugeben. Mit dem Tomatenmark leicht andicken und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

 Währenddessen den Wildschweinspeck erst in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden, dann in Stifte. Den Speck in einer Pfanne auslassen und leicht anbraten.
Die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abschütten, etwas abtropfen lassen und zu dem Wildschweinspeck in die Pfannen geben. Alles gut vermischen. Die Wildschweinspeck-Pasta auf zwei tiefe Teller verteilen. Darüber jeweils 2-3 El Paprikasauce verteilen und servieren.


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Sonntag, 24. Januar 2016

Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe

„Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe" der italienische Name dieses einfachen Nudelgerichtes klingt verheissungsvoll. Auf deutsch klingt das deutlich profaner „ Dicke Spaghetti mit gerösteter Paprika und Sardellen“.
Jedenfalls ein einfaches, aber sehr empfehlenswertes Nudelgericht, gerade auch für den, der Paprika mag. Der Clou ist, das die Paprika geröstet werden.  

Bucatini Paprika Sardellen
 Nach dem Rezept aus dem Pasta-Buch von Antonio Carluccio am besten natürlich über dem Holzkohle-Grill, aber es schmeckt auch wenn man die Paprika unter dem Backofengrill röstet, so wie ich es gemacht habe.  Ich habe mich auch nicht wirklich an das Rezept gehalten, sondern es teilweise abgewandelt, so z.B. die Menge an Paprika erhöht.
Die Bucatini gibt es übrigens von De Cecco, es sind etwas dickere runde Nudeln die innen hohl sind. Die sehen auf den ersten Blick wirklich wie dickere Spaghetti aus.



Zutaten für 2:

150 g getrocknete Bucatini
4 große rote Paprikaschoten
1 große Rote Zwiebel
1 Chilischote 
10 Sardellenfilets in Öl
1/2 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen-Grill vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einfetten. Die Paprikaschoten in vier Scheiben schneiden und die Scheiben mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen. Das Backblech auf der höchsten Schiene unter den Grill legen und etwa 5-10 Minuten backen lassen bis die Haut schwarz wird. Dabei sollte man aufpassen das die Paprika nicht zu stark geröstet werden. Die Paprikascheiben vom Blech in eine hitzefeste Plastiktüte packen, diese verschliessen und alles gut abkühlen lassen.
Bucatini Paprika Sardellen
Wenn die Paprika abgekühlt sind die Haut abziehen. Etwa ein drittel der Paprika in dünne Streifen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, in dem Öl etwa 6-7 Minuten anbraten. Die Chileschote putzen klein schneiden und zu der Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.  

Die restlichen 2/3 der Paprika in einen Mixer geben, dazu 7 Sardellenfilets und die gedünstete Zwiebel-Chili-Mischung. Alles gut pürieren und wieder in die Pfanne geben, warm halten.

Zwischenzeitlich die Bucatini in reichlich Salzwasser al dente kochen.
In einer kleineren Pfanne etwas Olivenöl erwärmen, die verbliebenen drei Sardellen halbieren und mit den Paprikasteifen in der Pfanne erwärmen.
Die Pasta in die Pfanne mit den pürierten Paprika geben und vermischen. Mit etwas Pfeffer würzen und wenn nötig noch mit etwas Salz.

Die Nudeln auf zwei Teller verteilen und die Paprikastreifen darüber geben. Mit klein geschnittener Petersilie bestreuen.

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Mittwoch, 2. Dezember 2015

Zander | Paprika | Linsen

Es kommt Besuch, zum essen und so habe ich schonmal die Vorspeise geübt. Zander auf Linsen, dazu Paprika, einmal in dem Linsengemüse und als Sauce. 
Die Idee aus einem Paprikasaft eine Sauce zu machen ist aus dem Kochbuch von Antoniewicz „Fermentation“, die hat mir gefallen und ich wollte das auch mal ausprobieren. Im Kochbuch gibt es nur Fisch und etwas Barlach dazu. Ich dachte das das auch mit Linsen schmecken könnte.
Die Kombination Zander mit Linsen ist ja bekannt, ich denke dieses Rezept von Witzigmann ist dafür mit verantwortlich. Ein  klassisches Rezept das ich auch gerne zubereite. Für den Besuch wollte ich aber mal was anderes machen, so habe ich eben Paprika ausgesucht.  Dazu kommt ein Bund Rauke und wenig Thymian, eigentlich alles ganz einfach, aber lecker.

Zander Paprika Linsen
Die Zutaten reichen für 2 als Hauptgericht und für 4 als Vorspeise

Zutaten für 4:

2 Zanderfilets zu je etwa 300 g
120 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
6-7 Spitzpaprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
1 Bund Rauke
Olivenöl
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann Salz zufügen und die Puy-Linsen nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5 Spitzpaprika abwaschen, die Kerne entfernen und die Paprikaschoten grob zerteilen. In einen Entsafter geben und entsaften. Man bekommt so etwa 300 ml Paprikasaft.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Etwas Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Hälfte der Schalottenwürfel darin karamellisieren. Den Paprikasaft in den Topf schütten und auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 5 Minuten noch die Thymianzweige zufügen und mit köcheln lassen. Die Thymianzweige am Schluss herausnehmen und die Sauce einmal gründlich pürieren, mit Salz abschmecken.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, mit den restlichen Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig anschwitzen. Die verbliebenen Spitzpaprika abwaschen, säubern und recht fein würfeln. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und 5-6 Minuten leicht dünsten.

Zander Paprika Linsen
Die Zanderfilets abwaschen, halbieren und gut salzen. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Zanderstücke in der Butter auf der Hautseite etwa 2-3 Minute anbraten. Immer wieder mit der Butter begießen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Filets wenden und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Rauke waschen und fein hacken.

Anrichten:
Die Linsen und die Rauke zu den Paprikawürfeln in die Pfanne geben und kurz  mit erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen auf 4 Teller verteilen. Die Paprikasauce anschütten. Auf die Linsen je ein Zanderfilet setzen und servieren.
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Mittwoch, 1. April 2015

hausgemacht, Ketchup in drei Varianten




Schönen Ketchup haben wir gesehen, bei Edeka. Schöne Flaschen und es klang auch gut was auf den Etiketten stand. Der Ketchup war nicht wirklich preiswert, eher teuer, doch wir haben uns zwei Flaschen  gekauft um zu probieren. 

Wir hätten es lassen sollen. 

Der Ketchup war so süß, und zwar beide Flaschen, den haben wir vollständig entsorgt. Schade um  die rund 8€ die uns das gekostet hat.
Also habe ich mich entschlossen Ketchup doch mal selber zu kochen.
Der erste Versuch war nicht wirklich gelungen, ich hatte teilweise falsch gewürzt und die Konsistenz stimmte auch nicht.
Am letzten Wochenende habe ich dann einen zweiten Versuch unternommen und nun fand auch Frau K den Ketchup richtig lecker, der Paprika-Ketchup sei fast perfekt, meinte sie. Ein sehr seltenes Lob aus ihrem Mund.

Tomatenketchup   Paprikaketchup   Curryketchup

Ich habe erst einen Grundsauce zubereitet und daraus dann drei Ableitungen, einen Tomatenketchup, einen Paprika- Ketchup und einen scharfen Curry-Ketchup.

Der Tomatenketchup hat fürs Aroma noch zusätzlich getrocknete Tomaten bekommen, was für mich den Geschmack der Tomaten noch mal deutlich vertieft.

Der Paprika-Ketchup bekommt noch frische Spitzpaprika und ist eher leicht und fruchtig im Geschmack.

Der Curry-Ketchup ist schön scharf und würzig.



Grundsauce:
75 ml Olivenöl
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Blutorangen
1600 g Dosen-Tomaten ( von Mutti)
2 Stangen Staudensellerie
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotweinessig
75 g brauner Rohrzucker
140 g Tomatenmark 

Tomaten-Ketchup:
500 ml Grundsauce
Olivenöl
100 g getrocknete Tomaten

Curry-Ketchup:
2 Blutorangen
20 g Ingwer geschält
500 ml Grundsauce
Kurkuma
Kreuzkümmel
2 Tl Curry Mumbai
1/2 Tl Curry Anapurna

Paprika-Ketchup:
1 Chili
300 g Spitzpaprika
400 ml Grundsauce
1/2 Tl scharfer Paprika
2 Tl süßer Paprika
1 Tl Honig

Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Grundsauce die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Knoblauchzehen. Den Sellerie abwaschen und in Stücke schneiden. Die Chilischote abwaschen, entkernen und fein würfeln. Alles in dem Olivenöl in einem hinreichend großen Topf einige Minuten andünsten. 
Das Tomatenmark zugeben und kurz etwas anrösten. Die Orangen auspressen und den Saft zugeben und deutlich reduzieren. Jetzt die Dosentomaten dazu geben und das Lorbeerblatt, den Rotweinessig und den braunen Rohrzucker.
Gut verrühren und aufkochen, dann einige Zeit langsam einkochen bis etwa noch 1,4 Liter verbleiben. Das hat bei mir etwas gedauert weil ich da eher vorsichtig bin weil ich befürchte das sonst die Tomaten am Topfboden anbrennen und dann ist die Grundsauce hin. Am Schluss noch mit Pfeffer und Salz abschmecken  und gründlich pürieren.
Ketchup


Für den Tomatenketchup die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten andünsten lassen. Dann 500 ml Grundsauce zufügen, verrühren und einige Zeit einkochen lassen, bis die Masse cremig wird. Dann noch mal sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz, wenn nötig abschmecken.

Für den Curry-Ketchup die beiden Blutorangen auspressen. Den Saft in einem Topf erhitzen und einkochen. Den Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Orangensaft kochen lassen. Wenn der Saft gut reduziert ist die Grundsauce und Curry zugeben. Ich habe vom Alten Gewürzamt Curry Mumbai genommen, der ist eher fruchtig, blumig und deutlich weniger Curry Anapurna, der sorgt für die Schärfe. Dazu noch etwa Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel. Alles noch ein wenig köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für den Paprika-Ketchup, der unser erklärter Favorit ist, Chilischote und die Paprikaschoten klein schneiden und in Olivenöl gut 15 Minuten bei offenem Topf dünsten. Jetzt die Grundsauce, Paprikapulver und Honig zufügen und weiter köcheln lassen. Nicht zu viel scharfes Paprikapulver zugeben, denn die Schärfe soll nur sehr leicht und dezent sein. Für uns steht der Fruchtgeschmack im Vordergrund. Dieser Ketchup muss etwas länger köcheln, weil durch die Paprikaschoten die Masse flüssiger wird. Pürieren und wenn nötig nochmal einkochen bis eine cremige Masse entstanden ist, jetzt auch den Paprika-Ketchup durch ein Sieb streichen und wenn nötig mit Salz abschmecken.


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