KAQUUS HAUSMANNSKOST

Es ist wieder Muschelzeit und natürlich gibt es die Miesmuscheln dann auch hier bei uns. 

Diesmal habe ich Muscheln auf Spinat gemacht. Nicht die kleinen jungen Blätter, sondern auf Freilandspinat, mit  recht großen, groben Blättern und Stängeln. Dieser Spinat muss sehr gründlich gewaschen werden, weil man sonst gerne auch mal Sand im Mund hat. Dazu eine leichte Sauce aus dem Kochsud der Muscheln, wenig Crème fraîche und etwas frischen Meerrettich. 

Zutaten für 2:

1 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Riesling

1 Bund Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Tl braune Senfsaat

1 Limette

frischer Meerrettich

Butter

1 El Crème fraîche

Salz

Zubereitung:

Die Muscheln sehr gründlich waschen, Muscheln die sich nicht schliessen entsorgen. In einem Topf 200 ml trockenen Riesling mit 200 ml aufkochen, die Muscheln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Muscheln etwa 3 Minuten kochen lassen. 

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten und aufbewahren.

Die Muscheln  in kaltem Wasser kurz abschrecken. Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren.

Wenn die Muscheln genügend abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Blattspinat verlesen, die groben Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen. Den Spinat in einem Topf in wenig Wasser etwa drei Minuten blanchieren, abschütten und gründlich abschrecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der braunen Senfsaat in die Butter geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.

Von dem Muschelfond etwa 250 ml abmessen, in einen Topf geben und ein wenig einkochen lassen. Einen El Crème fraîche zufügen und mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Den Spinat gründlich ausdrücken, in die Pfanne geben, ebenso das Muschelfleisch. Beides bei wenig Hitze kurz erwärmen. Leicht salzen.

Anrichten:

Den Spinat auf zwei tiefe Teller verteilen. Dazu jeweils etwas Muschelfleich legen. Die Sauce anschütten. Über alles etwas Limettenschale reiben.

 Ein Gewürzöl habe ich mir gemacht. Das schmeckt schon ein wenig nach Sommer. 

Zutaten für 2:

250 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

2 grüne Jalapeños

1 Bio-Limette

Zubereitung:

Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeños waschen , entkernen und grob zerteilen. In einen Becher 250 ml Sonnenblumenöl geben, dazu den Schnittlauch und die Jalapeños. Alles sehr gründlich pürieren. Das Öl in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.

In einem Wasserbad kalt rühren, dann durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen.

Die Limette gründlich abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb zum Öl geben. Das Öl in eine Flasche abfüllen und kalt stellen.

Frau K liebt Möhren, deshalb habe ich ein Gericht gemacht aus zweierlei Möhren, nämlich einmal gebacken und einmal als Püree, dazu Graupen und ein Stück Iberico - Rücken.  Also ein eher einfaches Gericht, aber uns hat das gut geschmeckt. An den Graupen ist etwas Limettensaft und Schale, was schön zu den Möhren kontrastiert.

Zutaten für 2:

300 g Iberico Rücken

Neutrales Öl

10 Bundmöhren

200 ml Möhrensaft

50 g Graupen

200 ml Geflügelfond

2 Limetten

etwas Möhrengrün

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C  vorheizen. 4 Möhren gründlich reinigen und mit einem neutralen Öl einpinseln und salzen. Die Möhren im Backofen auf einem Gitterrost mit einem Blech darunter etwa 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Für das Möhrenpüree die restlichen Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und  die Möhren darin schwenken. Mit dem Möhrensaft auffüllen, leicht salzen  und in etwa 20 Minuten sehr weich kochen. Wenn die Möhrenscheiben schön weich sind, den Saft abschütten und die Möhren gründlich pürieren. Wenn nötig etwas von dem Kochsaft zugeben und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Schweinerücken von allen Seiten in einer Pfanne gut anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum salzen und auf einem Teller in den auf 80°C vorgewärmten Backofen stellen. Dort garen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Geflügelfond salzen und aufkochen, die Graupen in dem  Fond gar kochen. Restliche Brühe abschütten, 2 El Öl, 2 El Limettensaft und den Abrieb von einer Limette zufügen. Alles gut verrühren.

Anrichten:

Das Möhrenpüree auf zwei flachen, gut vorgewärmten, Teller rund ausstreichen. Die gebackenen Möhren längs halbieren und dazu legen. Das Fleisch dünn aufschneiden und dazu legen. Je einen El Graupen dazu geben. Mit etwas Abrieb von der Limette bestreuen. Das Möhrengrün waschen und einige Spitzen über das Gericht verteilen.

Eine Tarte habe ich gemacht, ab und an essen wir das gerne und wir hatten frische Zucchini aus dem Garten vom Opa, der mein Schwiegervater ist und mit seinen 84 Jahren seit einigen Jahren wieder was nützliches im Garten anpflanzt. Von ihm habe ich schöne kleine Zucchini bekommen.

Daraus habe ich eine Tarte gemacht, neben den üblichen Zutaten wie Basilikum und Tomate gab es Ingwer und Limette dazu. Die Idee ist geklaut aus einem Kochbuch Tartes & Tartelettes. Das Rezept habe ich aber abgeändert weil ich keine Möhren dazu wollte.


Zutaten für eine Tarte:

•  230 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter
• 2 Eier
• 2 El kaltes Wasser

• 2 Eier
• 50 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1/2 Bund Basilikum

• 3 kleine Zucchini
• 10 Kirschtomaten
• 200 g Garnelen
• 20 g Ingwer
• 1 unbehandelte Limette
• Pfeffer und Salz

Aus Mehl, Salz, Butter, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten, den Teig eine Stunde kalt stellen. Dann den Teig ausrollen und in die Tartform legen, mit einer Gabel einstechen, Backerbsen einfüllen und den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen bei 160°C etwa 30 Minuten vorbacken, dann die Erbsen entfernen. Das weiter Ei verquirlen, dann den Mürbeboden mit dem Ei bepinseln und wieder in den Backofen geben und drei Minuten nachbacken lassen bis das Ei gestockt ist.

2 Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen. Ingwer schälen und klein schneiden, die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen und alles zu der Eimischung geben. Das Basilikum putzen und waschen und zugeben, mit dem Pürierstab aufmixen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden, etwa 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf dem Mürbeteigboden verteilen, dann die Garnelen darauf legen und die abgewaschenen Tomaten, zum Schluß mit der Basilikum - Creme auffüllen.

Die Tarte bei 160°C  etwa 30 Minuten backen.

Gestern war Familienfeier und als Hauptgericht gab es Kalbsrücken, ich hatte für 11 Personen knapp 2800 g Kalbsrücken in drei Stücken.

Den Rücken habe ich nur kurz angebraten, mit Pfefer und Salz gewürzt und dann bei 80°C im Backofen 150 Minuten garen lassen. Der Rücken war schön rosa und butterweich, so dass auch die Senioren in der Runde, die alle drei über 80 sind, zufrieden waren
.
Nur blieb davon etwas über und das habe ich verwertet. Natürlich fällt einem dann sofort Vitello Tonnato ein, doch das wollte ich nicht machen.

So habe ich einfach eine Basilikum - Joghurt - Creme  gemacht, Tomatensalat dazu und ein paar kleine schwarze Oliven und so hatten wir ein feines, leichtes Mittagessen.

Zutaten für 2:

6 Scheiben Kalbsrücken, kalt
4 El griechischer Joghurt,
2 El Creme fraiche
2 El Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
3 Zweige Basilikum,
1 Tl Limettensaft,
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Joghurt mit dem Olivenöl und der Creme fraiche verrühren. Das Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen lösen zu der Creme geben.

Den Knoblauch schälen und vierteln, ebenfalls zu der Creme geben. Die Creme mit dem Pürierstab gründlich pürieren, mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Fleischscheiben auf einen Teller legen, darüber die Creme, mit einigen Basilikumblättchen dekorieren, Oliven dazu und etwas Tomatensalat.
Es ist wenig Aufwand, was nach einer Feier ja auch ganz gut tut.