Zwei bis dreimal im Jahr habe ich die Möglichkeit frische Hühner vom Bauern zu bekommen. Jetzt war es wieder soweit und ich habe drei Hühner mit einem Gesamtgewicht von rund 12 kg bekommen, also ein Huhn hat etwa 4 kg Gewicht. Damit bekomme ich die Hühner nicht als Ganzes in meinen Tiefkühler.
Halbieren hilft auch nicht, denn gebratene halbe Hähnchen essen wir nicht so gerne und selbst ein halbes Huhn wäre für uns zwei ja noch viel zu viel.
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| Hühnerfrikassee |
Also habe ich die Hühner am Dienstag zerlegt. Die Keulen ausgelöst und paarweise eingefroren. Die Brüste habe ich auch ausgelöst, da wog eine Hälfte schon 500 g, also bei weitem ausreichend für eine Mahlzeit für uns zwei. Dann habe ich auch noch die Pfaffenschnittchen ausgelöst. Die Flügel habe ich daran gelassen an den Karkassen, weil ich ja noch Fleisch für ein Hühnerfrikassee haben wollten und eine kräftige Brühe. Also sind zwei Karkassen in einen großen Topf gekommen, mit etwas Suppengemüse und Lorbeerblatt. Die habe ich eine gute Stunde leicht köcheln lassen, so hatte ich dann eine kräftige Brühe. Das restliche Fleisch habe ich dann, nachdem die Karkassen abgekühlt waren vom Huhn gezupft, so ergab sich nochmal rund 900g Fleisch. Die dritte Karkasse habe ich für einen dunklen Hühnerfond den ich für einige Rezepte benötige, erst im Backofen angebraten und dann wurde auch die ausgekocht. So habe ich dann noch einige Liter hellen und dunklen Hühnerfond erhalten.
Aus dem abgezupften Fleisch habe ich dann ein Hühnerfrikassee gemacht. Wenigstens wird das Gericht meist so genannt eigentlich ist es aber kein Frikassee, sondern richtigerweise ein Blankett vom Huhn. Allerdings hat sich die Bezeichnung Frikassee so für das Gericht eingebürgert das ich es auch so nenne.
Frau K war von dem Gericht ziemlich begeistert, und meinte das sie dafür viele Schäumchen stehen lassen würde. Es zeigt sich an diesem Gericht wie sehr der Geschmack eines Gerichtes von der Qualität der Zutaten abhängt und diese Hühner haben viel Geschmack. Ich kenne diesen Geschmack eigentlich nur noch aus meiner Kindheit vor mehr als 50 Jahren.
Zutaten:
Für 6 Portionen Frikassee
900 g gekochtes Hühnerfleisch
1 L Hühnerbrühe
400 ml Weißwein
100 g Butter
1,5 El Mehl
250 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer
Gemüse für 2 Portionen
150 g TK-Erbsen
200 g Knackerbsen
250g weiße Champignons
Rapsöl
80 g Basmati-Reis
Butter
Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem weißen Wein auf etwa 600 ml einkochen. In einem größeren Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren. Die Mischung dünsten dabei häufig umrühren bis sie schön goldgelb ist. Jetzt die reduzierte Hühnerbrühe und etwa 150 ml Sahne zufügen, gut verrühren. Es sollen ja keine Mehlklumpen verbleiben. Die Mischung vorsichtig auf etwa 500ml einkochen. Dabei sollte dieses Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln um den Mehlgeschmack zu vertreiben.
Die beiden Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Sauce geben, unter häufigem rühren erwärmen, aber aber nicht kochen, so bindet die Sauce weiter ab. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Hühnerklein in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen. Wie gesagt es darf nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb und der Sauce fehlt ihre Bindung.
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| Hühnerfrikassee |
Den Reis etwa 10 Minuten in Salzwasser garen lassen, abschütten. In den Topf etwas Butter geben, den Reis wieder einfüllen, gut verrühren und auf der ausgeschalteten, warmen Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.
Die TK-Erbsen in einem Topf mit reichlich Salzwasser etwa 5 -6 Minuten köcheln lassen, nach 2 Minuten die Knackerbsen zufügen und mit köcheln lassen. Abschütten und warm halten.
Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch soweit nötig säubern. Die Stiele heraustrennen und die Köpfe vierteln. Bei mir waren die Pilzköpfe recht groß, deshalb habe ich die geviertelt, wer schöne kleine Köpfe bekommt kann die natürlich ganz lassen.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen bis es anfängt zu qualmen, dann sofort die Pilzköpfe in die Pfanne geben. Die Champignons etwa 3-4 Minuten anbraten, dabei ab und an die Pfanne kräftig schwenken. Die Pfanne besiegte stellen und die Champignons leicht salzen.
Anrichten:
Den Reis auf zwei Teller verteilen und so ausstreichen das er fast ganz den Teller bedeckt. Auf den Reis 2-3 El Hühnerfrikassee verteilen. Am Schluss das Gemüse und die Champignons zugeben.
