KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Es gab Schwein, genauer Iberico - Rücken, dazu eine vier Stunden geschmorte Tomate, Buschbohnen, Dicke Bohnen, Pfifferlinge, gepuffte Senfsaat, eingelegte Senfsaat und eine Senfcreme. 

Das war eine gute Kombination mit vielen Aromen und mit Geschmack. Also war Frau K ganz zufrieden gestern Abend. 

Zutaten für 2:

450 g Iberico-Rücken (ohne Knochen)

2 Fleischtomaten 

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

2 El Olivenöl

200 g Buschbohnen

200 g Dicke Bohnen (ohne die Schale)

100 g kleine Pfifferlinge

200 ml Hühnerbrühe

1 El Butter

1 Tl gepuffte Senfsaat     (das Rezept gibt es: hier)

1 El eingelegte Senfsaat  (das Rezept gibt es: hier)

1 Ei

100 g Schmand

1 Tl grober Senf

Salz, Kerala-Pfeffer

Raps-Bratöl

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 105°C vorheizen, denn die Tomaten sollen ja 4-4,5 Stunden im Backofen bleiben. Also rechtzeitig anfangen!

Die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken und  vorsichtig schälen. Jetzt die Tomaten längs halbieren und das Fruchtfleisch und die Flüssigkeit entfernen.Ich habe sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchenkrepp gelegt damit die Flüssigkeit noch abtropfen kann. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf das Papier legen. Mit dem Olivenöl einpinseln und mit dem Knoblauch bestreuen. Den Rosmarin darauf verteilen und alles für 4 Stunden in den Backofen schieben.

Ich habe das Backblech ziemlich weit unten platziert, da ich den Backofen später auch noch für das Fleisch benötige.

Jetzt kann man die Senfcreme machen. Das Ei weich kochen, abschrecken und schälen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schale geben. Dazu etwa 100 g Schmand und den groben Senf. Alles gut verrühren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Creme kühl stellen.

Die Dicken Bohnen in Salzwasser drei Minuten kochen, abschrecken und dann die graue Haut um die Kerne entfernen.

Die Buschbohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke teilen. Die Buschbohnen ebenfalls in Salzwasser 3 Minuten kochen und dann gründlich abschrecken.

Die Pilze säubern und putzen.

Etwa 1,5 Stunden bevor die Tomaten fertig sind das Fleisch anbraten. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Iberico-Rücken darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf einem geeigneten Teller zu den Tomaten in den Backofen stellen. Dafür habe ich das Backgitter über  das Blech mit den Tomaten in den Ofen geschoben und den Teller mit dem Fleisch darauf gestellt.

Hier bleibt das Fleisch bis es eine Kerntemperatur von 67°C hat. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe mit der Butter in einer Pfanne aufkochen und die Buschbohnen und die Dicken Bohnen darin erwärmen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Pfifferlinge in einer kleinen Pfanne in heissem Öl kurz erhitzen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte eines flachen Tellers setzen. Daneben eine halbe Tomate platzieren. Jetzt um das Fleisch 3-4 Tl Senfcreme verteilen. Darauf dann etwas eingelegte Senfsaat. Die Bohnen und die Pfifferlinge darum verteilen und mit etwas von dem gepufften Senf bestreuen.

 Letzte Woche waren wir einige Tage in Nesmersiel dort haben wir im “Alten Fährhaus“ ein schönes Gericht mit Seeteufel gegessen. Wir mögen das feste Fleisch dieses Fisches sehr und so habe ich uns am Samstag ein kleines Gericht mit Seeteufel gekocht.

Zum Seeteufel kam Blumenkohl, Pfifferlinge und etwas scharfer Senf. Vom Blumenkohl habe ich eine Creme gemacht, dazu Chips aus dem Strunk und in Nussbutter gegarte Blumenkohlröschen. Uns hat das gut gefallen. Frau K sagte der eingelegte Senf sei wichtig für dieses Gericht, also den bitte nicht weglassen.

Zutaten für 2:

320 g Seeteufel fertig geputzt

1 kleiner Blumenkohl

2 El dunkle Senfsaat

100 ml weißer Balsamico-Essig 

40 ml Wasser 

4 g Zucker und 

8 g Salz

1 Schalotte

300 ml Milch

50 ml Noilly Prat

1 El Crème Fraîche

Bio Rapsöl

100g Pfifferlinge

Roggenmehl

Butter

Muskat

Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Zubereitung:

Die Senfsaat habe ich am Freitag schon zubereitet damit die ein wenig ziehen kann. 

Die Senfsaat gut abwaschen, mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann auf dem Herd bei abgeschalteter Platte noch 5-10 Minuten weichen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Senf in ein Schraubglas füllen. 100 ml weißer Balsamico-Essig, 40 ml Wasser,  4 g Zucker und  8 g Salz in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den heissen Sud über die Senfsaat in das Glas schütten. Das Glas verschließen und kühl und dunkel stellen.

Aus dem Blumenkohl den Strunk herausschneiden und von dem Strunk 12, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben mit einem kleinen Ausstecher 12 Runde Scheibe ausstechen.

Etwa 150g kleine Röschen vom Blumenkohl abschneiden und waschen.

Die Schalotte putzen und klein schneiden. In einem Topf etwas Bio-Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin leicht andünsten. Etwa 400g Blumenkohl grob zerteilen und ebenfalls in den Topf geben. Einige Minuten dünsten, dann die Milch zufügen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten kochen bis er schön weich ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Noilly Prat zufügen.

Wenn der Blumenkohl weich ist die Garflüssigkeit abschütten, aber in einer Schüssel auffangen. Den Blumenkohl sehr gründlich pürieren. Die Garflüssigkeit nach und nach zufügen bis die Blumenkohl-Creme die richtige Konsistenz hat. Dann noch einen Esslöffel Crème Fraîche unterrühren. Die Creme mit Salz und Muskat abschmecken.

Der Seeteufel war schon in 4 Stücke geteilt. Diese etwa 1 Stunden vor dem braten rundherum salzen. Dann den Seeteufel leicht mehlieren. Rapsbratöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und mit einer Bürste säubern und kurz in heissem Öl anbraten, wenig salzen.

In einer kleinen Pfanne 1 El Butter erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt. Dann die Scheiben aus dem Strunk in der Butter bei niedriger Hitze anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. In der selben Pfanne die kleinen Blumenkohlröschen langsam garen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem vorgewärmten flachen Teller rund ausstreichen. In die Mitte jeweils ein Stück Seeteufel setzen. Die Blumenkohlröschen und Scheiben darum verteilen. Einige Pilze dazu setzen. Die Senfsaat in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Etwas davon auf den Fisch platzieren und etwas auf die Creme setzen. Einige kleine Rauke- und Kapuzinerkresse-Blättchen darüber verteilen.

Es ist wieder Muschelzeit und natürlich gibt es die Miesmuscheln dann auch hier bei uns. 

Diesmal habe ich Muscheln auf Spinat gemacht. Nicht die kleinen jungen Blätter, sondern auf Freilandspinat, mit  recht großen, groben Blättern und Stängeln. Dieser Spinat muss sehr gründlich gewaschen werden, weil man sonst gerne auch mal Sand im Mund hat. Dazu eine leichte Sauce aus dem Kochsud der Muscheln, wenig Crème fraîche und etwas frischen Meerrettich. 

Zutaten für 2:

1 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Riesling

1 Bund Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Tl braune Senfsaat

1 Limette

frischer Meerrettich

Butter

1 El Crème fraîche

Salz

Zubereitung:

Die Muscheln sehr gründlich waschen, Muscheln die sich nicht schliessen entsorgen. In einem Topf 200 ml trockenen Riesling mit 200 ml aufkochen, die Muscheln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Muscheln etwa 3 Minuten kochen lassen. 

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten und aufbewahren.

Die Muscheln  in kaltem Wasser kurz abschrecken. Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren.

Wenn die Muscheln genügend abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Blattspinat verlesen, die groben Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen. Den Spinat in einem Topf in wenig Wasser etwa drei Minuten blanchieren, abschütten und gründlich abschrecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der braunen Senfsaat in die Butter geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.

Von dem Muschelfond etwa 250 ml abmessen, in einen Topf geben und ein wenig einkochen lassen. Einen El Crème fraîche zufügen und mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Den Spinat gründlich ausdrücken, in die Pfanne geben, ebenso das Muschelfleisch. Beides bei wenig Hitze kurz erwärmen. Leicht salzen.

Anrichten:

Den Spinat auf zwei tiefe Teller verteilen. Dazu jeweils etwas Muschelfleich legen. Die Sauce anschütten. Über alles etwas Limettenschale reiben.

Kaninchen habe ich lange nicht zubereitet, das letzte Rezept mit Kaninchen ist aus dem Jahr 2015, also fast sechs Jahre alt. Angeregt durch ein Rezept in Andreas Caminadas neuem Kochbuch habe ich dann nach langer Zeit doch mal wieder ein Kaninchen auf dem Markt gekauft. 

Caminada weisst darauf hin das Kaninchenfleisch sehr fein ist, aber auch empfindlich. Man sollte es nicht zu scharf anbraten und auch beim schmoren darauf achten das es eher hell bleibt.

Den Kaninchenrücken habe ich zu einem Gänseomelett angerichtet. Die Hinterläufe werden jetzt verarbeitet und aus der Karkasse und den Vorderläufen habe ich mir dunkle Kaninchenbrühe auf Vorrat gekocht.

Zu der geschmorten Keule gab es kurz gedünsteten Wirsing mit einer lauwarmen Senfcreme.

Zutaten für 2:

2 Kaninchen Hinterläufe (je etwa 280g)

Rapsöl

400 ml Kaninchenbrühe (dunkel)

400 ml Kalbsbrühe (dunkel)

400 ml Hühnerbrühe

200 ml Portwein

1 Wirsing

2 El Butter

3 El Crème fraîche

1 El grober Senf
Salz

Zubereitung:

Die Kaninchenläufe ringsherum gut salzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nicht auf höchster Stufe, sondern etwas über der mittleren Stufe. Die Läufe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.

Von der Hühnerbrühe 200 ml Beiseite stellen, die brauchen ich später für den Wirsing.

Die restliche Hühnerbrühe mit der Kaninchenbrühe,  der Kalbsbrühe und dem Portwein in einen ofenfesten Schmortopf geben und 10 Minuten bei hoher Hitze einkochen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die gebratenen Kaninchenläufe in die Brühe legen und den Topf offen für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Die Läufe entnehmen und warm halten. Die Brühe im Topf nochmal einkochen, dann, wenn gewünscht, binden. Zum Schluss noch einen El Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden. Dafür die Blätter einzeln lösen, die dicken Strünke herausschneiden und die Blätter längs in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann quer in sehr schmale Streifen schneiden. 

In einem Topf die restlichen 200 ml Hühnerbrühe erhitzen, salzen und die Wirsingstreifen darin  3-4 Minuten sanft köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und einen El Butter zugeben und schmelzen lassen. Vor dem anrichten den Wirsing nochmal durchrühren.

In einem kleinen Topf die Crème fraîche vorsichtig etwas erwärmen, den Senf und etwas Salz unterrühren.

Anrichten:

Die Kaninchenläufen auf zwei vorgewärmte Teller legen, mit 3-4 El Sauce nappieren. Daneben 2 El Wirsing setzen und einen El Senf-Crème fraîche darüber verteilen.

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.

Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver

Zubereitung:

Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.

Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt. 

Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals. 

Ich  habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger. 

Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.

Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf. 

Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

fermentierte Kohlrabi

fermentierte Rote Bete

fermentierte Zwiebel

200g Seesaibling

30g Salz

20g brauner Zucker

1 Bund Dill

100ml Weißwein

80g Crème fraîche

80g Saure Sahne

3 El Kräuteröl

Liebstöckelsalz

2 Tl eingelegte Senfsaat

Zubereitung:

Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.

Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen. 

Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.

Anrichten:

Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht.  Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.