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Dienstag, 10. Oktober 2023

Schweinerücken mit Kartoffel, Salat und Pilzen

 Eine neues Kochbuch habe ich mir zugelegt. „Meine Alpenküchen“ von Sven Wassmer. Darin gibt es ein sehr einfaches Grundrezept für einen Pilzfond. Dabei werden im ersten Schritt 2,5 kg Champignons mit 6 Liter Wasser 6 Stunden leise geköchelt. 

Solche einfachen Rezepte reizen mich zum nachkochen. So habe ich das vor einer Woche ausprobiert, aber nur mit reduzierten Mengen. Ich habe keinen Topf der 2,5 kg Champignons und 6 Liter Wasser aufnehmen kann, wir sind ein 2 Personenhaushalt. Jedenfalls war das Ergebnis sehr schön, ein Fond mit intensivem Pilzgeschmack. 

Mein erster Versuch das in einem Gericht einzusetzen ist mehr oder weniger gescheitert. Sonntag war das doch deutlich besser. 





Zu der Pilzsauce gab es Schweinerücken, Kartoffel-Lauch-Creme, gebratenen Kopfsalat, Steinpilze und oxidierte Champignons.




Zutaten für den Pilzfond:


1250 g Weiße Champignons

3 Liter Wasser

Salz


Zutaten für das Gericht:


250 ml Pilzfond

250 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Porree ( nur das weiße)

50 ml Sahne

350 g Ibericorücken in zwei Scheiben

4 Steinpilze

2 Kopfsalatherzen

100 g weiße Champignons

Rapsöl

Butter

Salz, Pfeffer





Zubereitung:


Für den Pilzfond  1250g Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und 6 Stunden köcheln lassen. Am nächsten Tag die Pilze noch einmal aufkochen, dann durch ein Sieb abschütten und den Pilzfond auf 500ml einkochen. Leicht salzen. 


Für die oxidierten Pilze die Champignons waschen und sehr fein klein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pilzmasse darauf verteilen. Die Pilze bei 40°C im Backofen etwa 1 Stunde  oxidieren lassen. Ein wenig Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzmasse in der Butter einige Minuten dünsten. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. 


Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen.  Abschütten und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln sorgfältig stampfen und danach wenigsten einmal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Porree waschen und putzen, längs vierteln, in dünne Streifen schneiden und in der Butter etwas anschwitzen. 50 g Sahne zufügen und den Porree , bei offenem Topf sehr weich dünsten. Dann den Porree gründlich pürieren.


Den Ibericorücken in heissem Rapsöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 75°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.




Den Pilzfond aufkochen und andicken. Ich habe das mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht. Dann die Sauce noch einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem servieren mit einem Stück Butter verrühren und mit Salz abschmecken, die Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen.


Das Kartoffelpüree mit dem Porree gut verrühren und , wenn nötig noch etwas erwärmen, leicht salzen. 

Die Steinpilze putzen und die Salatherzen halbieren. In zwei Pfannen etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze und die Salatherzen kurz anbraten.





Anrichten:

Zwei flache Teller gut vorwärmen und einen El Sauce in die Mitte verstreichen. Den Schweinerücken seitlich anlegen, das gebratene Salatherz gegenüber platzieren und mit den oxidierten Champignons bestreuen. Je einen Steinpilz und einen El Kartoffel-Lauch-Creme dazu setzen.


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Sonntag, 8. November 2020

Kürbis mit Walnuss und Steinpilz

Ich habe festgestellt das die Kombination aus Kürbis, Walnüssen und Steinpilzen eine ziemlich gute ist. Das ergibt einen schönen komplexen Geschmack. Das Gericht schaut leider nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber der Geschmack war durchaus eindrucksvoll und aromatisch. 

Kürbis, Walnuss, Steinpilz
Kürbis Walnuss Steinpilz


Grundlage für das Gericht ist eine Kürbisbrühe, oder besser ein Kürbissaft. Ich habe fast einen ganzen Butternusskürbis dafür entsaftet. Dazu kommen geröstete Walnusskerne und ein gebratener Steinpilz. Mehr braucht es nicht.



Zutaten für 2:

1 Butternusskürbis

100 ml Hühnerbrühe

50 ml Walnussöl

6 Walnüsse

1 Steinpilz

Butter

Salz




Zubereitung:


Von dem Butternusskürbis oben, im schmaleren Teil zwei, etwa 5 mm dicke, Scheiben abschneiden und beiseite legen, die werden später noch gebraucht. 

Den restlichen Kürbis schälen und entkernen. Das Kürbisfleisch in einem Entsafter entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Den Kürbissaft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen. Das Walnussöl einrühren und den Saft leicht salzen.


Aus den verbliebenen Kürbisscheiben  zwei Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne von beiden Seiten in etwas Butter kurz anrösten.

Kürbis Walnuss Steinpilz



Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken. 


Den Steinpilz gründlich reinigen. Von dem Steinpilz die Kappe abnehmen. Die Kappe in 4 Teile teilen. 2 Teile der Kappe und den Fuß des Steinpilzes klein würfeln.


In der Pfanne in der die Scheiben geröstet wurden die Walnusskerne anbraten, dann die Steinpilzwürfel zugeben und einige Minuten mit braten. Jetzt die Kappen-Viertel mit in die Pfanne geben und von oben und unten kurz anbraten. Alles mit etwas Salz würzen und warm halten.



Anrichten:

Die gebratenen Kürbisscheiben auf zwei Schalen verteilen. Auf die Scheiben je einen Esslöffel von der Walnuss-Steinpilz-Mischung legen, darauf je eine viertel Steinpilzkappe. Jetzt die heisse Kürbisbrühe vorsichtig anschütten.


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Sonntag, 30. September 2018

Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz


In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete
In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:
6 Rotgarnelen
6-8 kleine Steinpilze
Sonnenblumenöl
1 Hokkaido-Kürbis
Butter
3 El Apfelessig
1 El Akazienhonig
1 Rote Beete
60 ml Weißer Balsamico
20 ml Johannisbeeressig
60 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1/2 Tl Senfsaat dunkel
30 g Mandelblättchen
frischer Dill




Zubereitung:
Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 
Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.
Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

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Sonntag, 24. September 2017

vom Bauernhuhn, Pfaffenschnittchen mit Sellerie und Steinpilz

Wie ich schon letzte Woche berichtet habe, durfte ich drei Bauernhühner, jedes etwa 4 kg schwer verarbeiten.
Bei drei Hühner von diesem Gewicht lohnt es sich auch schon nach den Pfaffenschnittchen am Huhn zu schauen und diese auszulösen. Es handelt sich um kleine Fleischstücke die auf dem Rücken des Huhnes in einer kleinen Vertiefung sitzen. Wo man die genau findet hat  Astrid, Arthurs Tochter gut beschrieben, durch ihre Beiträge habe ich die kleinen Teile überhaupt nur kennengelernt.

Die kleinen runden Fleischstücke haben eine eher feste Konsistenz und sind recht intensiv im Geschmack. Ich habe die bei diesem Rezept das erste mal verarbeitet.
Leider ist das Gericht optisch nicht unbedingt so ganz optimal, aber der Geschmack war schon ziemlich gut.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz


Ich habe zu den kleinen Pfaffenschnittchen nur eine Selleriecreme, Steinpilz und eine Steinpilzsauce gemacht und etwas krosse Hühnerhaut. Somit ergaben  sich unterschiedliche Geschmackvarianten vom Huhn und die werden gut ergänzt durch den Steinpilz und den cremigen Sellerie. Wir hatten eine schöne, eher klassische Vorspeise.

Zutaten für 2:
6 Pfaffenschnittchen
50 g Hühnerhaut
10 Körner roter Koh Kong Pfeffer
2 Steinpilze 
Öl
600 ml dunkler Hühnerfond
10 g getrocknete Steinpilze 
1/2 El Maismehl 
50 g Butter
300 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
250 ml Sahne
Salz

Zubereitung:
In einer kleinen Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Hühnerhaut darin in etwa 4-5 Minuten knusprig ausbraten. Ich habe die Haut dabei mit einem Plattiereisen beschwert, damit sie sich nicht so stark einwickelt.
Die Haut auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, dann mit einem Messer sehr fein hacken. Den Koh Kong Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Die Brösel von der Hühnerhaut, den gemörserten Pfeffer und etwas Salz miteinander vermischen.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz 

Die getrockneten Steinpilze in den dunklen Hühnerfond geben und den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen. Dabei sollten die getrockneten Steinpilze wenigstens 15 Minuten kochen, nach der Packungsanweisung. 
Die Sauce mit wenig Salz abschmecken und mit Maismehl leicht binden. Kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmen und die Butter unterrühren, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, weil sie sonst Bindung verliert.

Den Sellerie mit der Sahne in einen Topf füllen, leicht salzen und etwa 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Sellerie gründlich pürieren. Die Sahne nach und nach wieder zufügen bis die Selleriecreme die richtige Konsistenz hat. Die Selleriecreme mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Die Pfaffenschnittchen leicht salzen und in etwas Butter drei bis 4 Minuten von allen Seiten anbraten.
Die Steinpilze halbieren und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Zwei El von der warmen Selleriecreme auf einen Teller geben. Die Selleriecreme kreisförmig ausstreichen bis an den Rand des Tellers. Auf der Creme jetzt 1-2 El der Steinpilzsauce verteilen. Einen Steinpilz und drei Pfaffenschnittchen darauf setzen, mit den Hautbröseln bestreuen.

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Dienstag, 1. November 2016

Rehrücken Kaffee-Gewürzkruste Pastinake

Es war lange mein absolutes Lieblingsfleisch, Rehrücken. Weihnachten 2011 habe ich zwei Rehrücken für die Familie zubereitet, ich habe sogar einen Beitrag über die Vorbereitung geschrieben. Das  eigentliche Gericht ist dann aber misslungen, einer der Rehrücken, die ich bei Niedrigtemperatur zubereitet habe, schmeckte nach Leber und das Fleisch wirkte eher matschig als angenehm weich. Ich habe es nicht essen können. Seit dem gab es eine große Pause was Rehrücken anging.
Ende Oktober hatte dann der Wildhändler einen ganzen Rehrücken in der Auslage liegen, davon habe ich mir dann ein Stück, etwa 700 g abtrennen lassen, das reicht für uns zwei Personen.
Reh Kaffee-Gewürzkruste
Wie so oft, wenn ich eine Zutat kaufe, hatte ich noch kein konkretes Rezept oder eine Idee was ich damit anstelle. Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein Rezept für ein Gewürz-Reh gefunden, an diesem habe ich mich ein wenig orientiert. Es ist gerade sowieso mein Lieblingskochbuch: Cuisine Alpine von Andreas Döllerer.
Herausgekommen ist ein feines, wunderbares Gericht das sicherlich auch weihnachtstauglich ist.


Zutaten für 2:

Reh:
400 g Rehrücken, ausgelöst
3 Tl Marillenkonfitüre
10g Kaffee, gemahlen
20g Mohn, gemahlen
20 g Salz
10 g Senfkörner 
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Msp. Muskatblüte
Butter

Sauce:
Rehrücken/ Knochen
200 ml Kalbsfond
200 ml Geflügelfond
200 ml Rotwein
100 ml Banulys
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Piment
1 kleines StückRosmarin
4 Zweige Thymian
Senf
15 g getrocknete Steinpilze
2 Tl Marillenkonfitüre
Pfeffer und Salz


Ausserdem:
500 g Pastinaken
300 ml Milch
Muskatblüte

500 g Spinat
1 Schalotte
Creme fraiche

4 Steinpilze

Zubereitung:
Den Rehrücken sorgfältig parieren, die Silberhaut entfernen und das Fleisch auslösen. Das Fleisch beiseite stellen. 

Für das Rehgewürz, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Mörser füllen und sehr gründlich zerstoßen. Das muss so fein werden, das man das Gewürz am Schluss durch ein Sieb streichen kann. Am Schluss den Kaffee, Mohn und die Muskatblüte zufügen und nochmal fein Mörsern. Das Gewürz durch ein feines Sieb streichen.

Reh Kaffee-Gewürzkruste

Rehrückenknochen mit den Fonds, Wein, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben. Den Fond etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb schütten und den Fond etwa auf 300 ml einkochen. Die Marillenkonfitüre dazu geben, gut einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce noch leicht andicken, ich habe das mit etwas dunkler Mehlschwitze gemacht.

Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen, dann etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Pastinakenwürfel schön weich sind. Wenn nötig etwas Milch abschütten, dann die Masse pürieren. Wenn sie zu fest ist noch etwas von der Milch wieder zugeben. Mit wenig Muskatblüte und Salz abschmecken und warm halten.
Den Spinat putzen, waschen und 2 Minuten blanchieren, das er zusammenhält. Den Spinat kurz abschrecken und gut ausdrücken. Eine Schalotte schön fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die Steinpilze mit einem Pinsel säubern und halbieren.

Die beiden Stücke Fleisch aus dem Rehrücken sorgfältig von allen Seiten salzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann das Fleisch  im Backofen  bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur  von 52°C.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Rehrücken noch einmal kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Beide Stücke mit der Marillenkonfitüre einpinseln und sorgfältig in dem Rehgewürz wälzen bis das Fleisch rundherum von den Gewürzen bedeckt ist.

Anrichten:
Die Steinpilze in etwas heissem Öl kurz anbraten. Den Spinat zu der Schalotte in den Topf geben. Dazu einen Esslöffel Creme fraiche, alles nur kurz erwärmen.
Auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce in die Mitte setzen. Das Fleisch einmal teilen und auf die Sauce setzen. Dazu einen Löffel Pastinakencreme, einen Steinpilz und etwas Spinat.


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Sonntag, 10. Januar 2016

Lamm | Linsen | Sellerie

Im Januar mache ich gerne Lamm, ist mir aufgefallen. Sowohl 2012, 2014 und auch 2015
habe ich jeweils ein Lammrezept eingestellt. Das ist Zufall und war nicht geplant, aber wir mögen Lamm eben auch im Winter und mit eher winterlichen Zutaten.  

Lamm Linsen Sellerie
Das heutige Rezept kombiniert Lammrücken und Lammfilet mit Linsen, Sellerie und Tomaten. Ja Tomaten und das auch im Januar. Die Kirschtomaten die mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft haben mehr Aroma als viele andere Tomaten, die hier verkauft werden, im Sommer. Dazu habe ich die Kirschtomaten noch leicht angetrocknet, was den Eigengeschmack noch einmal verstärkt.
Die Sauce zum Lamm habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Sherry aromatisiert. Die Linsen mit getrockneten Pfifferlingen. Das ergibt insgesamt ein sehr Geschmacks intensives Gericht. Für mich ist das eines der besten Gerichte das ich in den letzten Monaten auf den Teller gebracht habe.
Leider ist mir das Anrichten und Fotografieren nicht so gelungen wie ich es mir gewünscht hätte, dafür hat es gut geschmeckt.

Zutaten:

10 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian

2 Lammfilets 
200 g Lammrücken
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin 
1/2 Bund Thymian
Olivenöl


15 g getrockneteSteinpilze
100 ml Lammfond
100ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
100 ml Sherry Medium
1 Lorbeerblatt


20 g getrocknete Pfifferlinge
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond

300 g Sellerie
100 g Kartoffel
1/2 Zitrone
50 ml Sahne
50 g Butter

Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Dei Kirschtomaten halbieren und, mit der Schnittseite nach oben, auf ein Backblech legen. Ich habe das Blech vorher mit Packpapier ausgelegt. Den Backofen auf 90°C einstellen. Die Tomatenhälften leicht salzen und das Blech in den Ofen schieben. Dort die Tomaten etwa 30-4 Stunden antrocknen lassen.
Das Lammfleisch abwaschen und trocken tupfen. Drei Knoblauchzehen  schälen und fein würfeln, mit etwa 4 El Olivenöl vermischen. Die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und die Blätter vom Thymian abstreifen, mit in das Olivenöl geben, dazu etwas frisch gemahlener Pfeffer. Das Lammfleisch in einen tiefen Teller geben und die Marinade darüber schütten. Das Fleisch gut darin wenden und einige Stunden ziehen lassen.
Lamm Linsen Sellerie

Die getrockneten Steinpilze und Pfifferlinge getrennt jeweils in 200 ml Wasser eine Stunde einweichen.
Die Pfifferlinge mindestens 15 Minuten kochen. Die Linsen mit einem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen und abschütten.

Für die Sauce die Steinpilze mit dem Kochwasser in einen Topf geben, den Rotwein, Sherry, Kalbsfond und Lammfond, sowie das Lorbeerblatt zufügen und alles deutlich einkochen. Ich habe die Sauce auf weniger als die Hälfte reduziert, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter abstreifen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rückenstück von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, die letzten 2 Minuten die Filets dazu legen und kurz anbraten. Die Marinade in die Pfanne schütten und die Pfanne in den Backofen stellen. Den habe ich auf 70°C eingestellt.

In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und würfeln, ebenso die Kartoffeln. In reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. In das Wasser habe ich den Saft von einer halben Zitrone gegeben und ein Lorbeerblatt. Das Gemüse ausdämpfen lassen. Mit der Sahne und der Butter sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken. 

Anrichten:

Die restliche Knoblauchzehe und den Thymian mit etwas Olivenöl in einen Pfanne geben, kurz erhitzen und die Tomatenhälften darin vorsichtig erwärmen.
Die Pfifferlinge mit  dem Sud und dem Geflügelfond in einem topf erhitzen und aufkochen. Die Linsen darin erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden. Je ein Stück Lammfilet und ein Stück Lammrücken auf den Teller setzen. Dazu einen Löffel Linsen und einen Löffel Selleriepüree. Einige Tomaten dazu setzen 2 El Steinpilzsauce.
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