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Sonntag, 30. September 2018

Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz


In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete
In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:
6 Rotgarnelen
6-8 kleine Steinpilze
Sonnenblumenöl
1 Hokkaido-Kürbis
Butter
3 El Apfelessig
1 El Akazienhonig
1 Rote Beete
60 ml Weißer Balsamico
20 ml Johannisbeeressig
60 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1/2 Tl Senfsaat dunkel
30 g Mandelblättchen
frischer Dill




Zubereitung:
Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 
Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.
Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

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Sonntag, 4. September 2016

Garnele |Melone|Riesling

Es gibt ein Kochbuch in das ich eher selten schaue. Das hat seine Begründung darin das es es einfach monströs ist, dieses Buch. Es wiegt 5 Kilo und ist aufgeschlagen fast 60cm breit. 780 Seiten ist es dick und es gibt mehr als 500 Rezepte:



Diese Buch kann ich nur am Esstisch lesen, das nehme ich nicht einfach so mal zur Hand. Ohne Zweifel eines der herausragenden Kochbücher der letzten Jahre und ein ambitionierte Kochdilettant wie ich, findet  zahlreiche, schöne Anregungen in diesem Buch. Steffen Sinzinger hat es in der Berliner Speisemeisterei besprochen und in seiner ewigen Bestenliste findet man es auf dem dritten Platz.

Garnele Melone Riesling

Die Idee für diese kleine Vorspeise habe ich mir dort abgeschaut, insbesondere die Sauce. Allerdings habe ich das Rezept deutlich für mich angepasst.
Die Weinsauce wird mit 4 Eigelb gebunden, was zu einer durchaus eigenen cremigen Konsistenz führt und sie hat dadurch auch einen leichten Geschmack nach Ei.  Der Clou, alles was auf dem Teller zu sehen ist ist kalt, also eine kalte Vorspeise die man gut vorbereiten kann.
Für die Zubereitung habe ich Wildfang-Garnelen benutz, Metapenaeus monoceros. Sie schmecken salzig -aromatisch und sind angenehmer im Geschmack als die handelsüblichen Zucht-Garnelen.

Zutaten für 4:

12 Garnelen
500 ml feinherber Riesling
500 ml Wasser
50 ml Weißweinessig
1 Möhre
1 Schalotte
1 kleines Stück Sellerie
1 Bouquet garni
4 Eigelb
1 El geschlagene Sahne
1/2 Charente Melone
2 El brauner Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Gemüse für den Weißweins putzen und klein schneiden. Den Wein mit dem Wasser, Essig, Gemüse und dem Bouquet garni in einen Topf geben und leicht salzen und pfeffern. Den Sud etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann die Gemüsegarnitur mit einem Seihlöffel herausnehmen. Ich habe den Sud dann noch etwas einkochen lassen.

Garnele Melone Riesling
Die Garnelen schälen und die Därme herausnehmen. Alleno schreibt das man die Flusskrebse, die eher benutzt, auch eine Nacht in Milch legen kann, dann braucht man die Därme nicht zu ziehen. Mir ist das lieber wenn die sauber entfernt werden.

Aus der Melone 12 Kugeln ausstechen. Die Melonenkugeln in braunem Zucker wälzen und dann mit einem Brenner karamellisieren.

Von dem Weißweins etwa 500 ml abmessen und in einen Topf geben. Die 4 Eigelb zufügen und das ganze unter ständigem rühren mit einem Holzlöffel etwa 10 Minute vorsichtig kochen lassen, dabei beständig mit dem Holzlöffel rühren. Am Ende der Kochzeit sollte der Sud so eingekocht und cremig sein, das er den Holzlöffel überzieht. Im Wasserbad kalt rühren, die geschlagene Sahne zufügen, emulgieren und abschmecken.
Die Garnelen in dem restlichen Weinsud etwa 2-3 Minuten garen, aus dem Sud nehmen. Wenn die Garnelen abgekühlt sind in etwa 2 El. Olivenöl wälzen, vorsichtig salzen.

Anrichten:

Die Garnelen abwechselnd mit den Melonenkugeln ringförmig auf 4 Teller verteilen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen und 2-3 El jeweils in die Mitte der Teller setzen und sofort servieren.
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Sonntag, 30. August 2015

Wildfanggarnelen | Queller | dicke Bohnen | Himbeeren | Meerrettich

Wir hatten einen gemeinsamen Grund zu feiern, Frau K und ich und sind am Abend bei Björn Freitag essen gewesen, das war gut, richtig gut. 

Nur, was isst man dann mittags vorher, einfach nur Brot? Das wollte ich nicht und habe ein kleines sommerliches Gericht mit Garnelen gemacht.

Frau K und ich mögen Garnelen, wir essen sie einfach gerne. Ich kann mich noch gut an meine Kindheit und Jugend erinnern, da waren Garnelen eine sehr teure Delikatesse. Sie kamen damals allerdings auch noch nicht aus der Süßwasserzucht, sondern aus  dem Salzwasser und aus dem Atlantik. 

Inzwischen werden Garnelen in Asien von verschiedenen Ländern gezüchtet, oft in Mangrovengebieten und im Süßwasser.  Diese Garnelen schmecken nicht mehr so wie damals und sind, wenn man der Presse glauben darf, mit Antibiotika vollgepumpt und ernähren sich vom eigenen Kot. Wir haben versucht dem zu entgehen, indem wir Bio-Produkte gekauft haben.
Jetzt hat mir ein guter Freund Wildfanggarnelen empfohlen, aus dem Atlantik und nicht aus der Zucht. Die kommen aus Argentinien und uns haben die sehr gut geschmeckt.

Wildfanggarnelen
Allerdings muss man auch da beachten, dass sie mit Schleppnetzen gefangen werden, was ja auch eher umstritten ist.
Gut , ab und an werden wir uns Garnelen gönnen. Dieses kleine Gericht war doch ziemlich lecker und hatte was schön sommerliches.

Zutaten für 2:
8 Garnelen
150 g dicke Bohnen
150 g Queller ( Salicornes)
50 g braune Champignons
1 Zweig französisches Estragon 
12 Himbeeren
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 Tl Meerrettich
Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die dicken Bohnen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten pulen. Den Queller putzen, harte Stiele entfernen und abwaschen. Die Champignons waschen und wenn nötig halbieren. Ich durfte mir bei dem Pilzhändler auf dem Markt die ganz kleinen braunen Champignons raussuchen, so musste ich sie nicht mehr halbieren.

Den Fischfond und Wein in einen kleinen  Topf geben und auf etwa 100 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal gründlich einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Champignons darin anbraten. Etwa 2 Minuten braten, dann die dicken Bohnen und den Queller zufügen und erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch etwas ziehen lassen.

Wildfanggarnelen


Die Garnelen schälen und entdarmen. In etwas Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Dazu die Himbeeren verteilen. In die Sauce den frisch geriebenen Meerrettich geben und gut verrühren, dann die Sauce über das Gemüse verteilen. Die Garnelen auf das Gemüse setzen, Estragon abzupfen über die Teller streuen und servieren.
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Mittwoch, 2. April 2014

Brunnenkresse-Spargelsalat mit Orangendressing



Brunnenkresse muss ich hier im westlichen Ruhrgebiet, also in Duisburg - Rheinhausen vorbestellen, sonst bekomme ich die nicht. Letztes Wochenende hatte ich zwei Bund bestellt und so gab es zweimal Brunnenkresse. 
Am Sonntagmittag nur einen kleine Salat mit frischem niederrheinischen Spargel ( aus dem Zuchthaus würde Frau K sagen ), roter Rauke, Wachteleigelb, Bio-Garnelen und einem Joghurt-Orangen-Dressing. Dazu einige Scheiben selbst gebackenes Brot und wir hatten ein schönes Mittagessen.

Abends gab es dann die Hauptmahlzeit mit Brunnenkresse-Ravioli, dieses Rezept kommt dann am Sonntag.

Zutaten für 2:

8 Stangen weißer Spargel
1 Bund rote Rauke
1/2 Bund Brunnenkresse
8 Wachteleier
12 Bio-Garnelen

3 El Traubenkernöl
Saft einer Orange
2 El Joghurt
3 El Gurkenessig
1 Tl grober Senf
Melange Blanc
Salz


Den Spargel schälen und bissfest garen, ich habe den nur in reichlich Salzwasser gelegt, einmal aufkochen und dann bei Stufe 1 noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel gut abtropfen lassen und in etwa 4 gleiche Teile teilen.
Die Brunnenkresse putzen und waschen, ebenso die rote Rauke. Beides in einer Salatschleuder gründlich trocken schleudern.
Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 6 Minuten kochen, die Schale und das Eiweiß abpellen, das die festen Eigelbkerne übrig bleiben.

Für das Dressing den Orangensaft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Mit dem Traubenkernöl, Joghurt, Gurkenessig, Senf, Melange Blanc und etwas Salz verrühren.


Die Garnelen schälen, entdarmen und in etwas Öl etwa 3 Minuten braten, vorsichtig warm halten.

Die Rauke und Brunnenkresse auf zwei Teller verteilen. Spargel, die Eigelbe und Garnelen darauf legen, über alles das Dressing verteilen und mit einem Stück Brot servieren.


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Sonntag, 23. Februar 2014

Krustentierfond | Nerone-Reis | Orange | Garnele




Nerone, schwarzer Vollkornreis war noch im Vorratsschrank und dazu hatte ich Radicchio und Fenchel gekauft. Garnelen waren im Eis und so wollte ich daraus einen Risotto machen, habe ich auch gemacht, doch der Reis ist eher nicht risottotauglich.  Also gab es einen Gemüsereis. 
Dazu noch Orangenfilets und Orangenschaum, eine Anregung aus der Facebook Kochgruppe " Was koche ich heute2.0".

Für das Gericht benötigt man Fond, genauer Krustentierfond. Den habe ich selber gemacht aus Schalen von Garnelen und Kaisergranat. Wenn es bei uns Garnelen gibt dann von rohen, nicht vorgegarten Bio-Garnelen. Die Schalen friere ich ein; dazu hatte ich noch eingefrorenen Schalen und Köpfe vom Kaisergranat, daraus kann man dann mit  ein wenig Gemüse einen schönen Krustentierfond kochen.

Zutaten für 1 Liter Krustentierfond:

500 g Garnelenschalen, Kaisergranatschalen und Köpfe
Öl
400 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1000 ml Wasser
2 El Tomatenmark
4 Tomaten
2 Schalotten
8 große Champignons
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 Stangen Zitronengras
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner

Zubereitung:
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalen und Köpfe darin anbraten, ich habe die einfach tiefgefroren in die Pfanne gegeben. 
Wenn die Schalen schön Farbe genommen haben, das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten, dann mit dem Weißwein und Noilly Prat aufgießen und etwas einkochen lassen. 
In einen größeren Topf das Wasser geben. Das Gemüse putzen und grob würfeln. Alles, Gemüse und Gewürze, mit ins Wasser geben und bei offenem Topf köcheln lassen. Die gebratenen Schalen mit dem Sud zufügen und alles etwa 30 Minuten bei offenem Topf leise köcheln lassen. Durch ein Mulltuch abseihen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen bis etwa ein Liter Flüssigkeit verbleibt. So bekommt man einen schönen , leichten Krustentierfond.

Für  das Reisgericht braucht man das:

Zutaten für 2:

1 Schalotte
120 g Nerone Reis
100 ml Weißwein
300 ml Krustentierfond
1/2 Radicchio
1 El Mascarpone

2 Fenchelknollen
2 Orangen
200 ml Sahne
200 ml Krustentierfond
10 Garnelen, roh und geputzt
Chilipulver
Butter und Öl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, in der Butter zerlassen. Den Reis zugeben und etwas mit dünsten, dann mit dem Weißwein und Krustentierfond auffüllen, 40 bis 50 Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und an mal umrühren. 
Gegen Ende den Deckel abnehmen das die Flüssigkeit einkocht. Der Reis wird nicht so weich wie ein Risottoreis und hatte bei uns noch gut Biss nach dem garen. 

Den Radicchio putzen, die Strünke entfernen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Für den Orangenschaum eine Orange auspressen, den Saft mit der Sahne und 200 ml Krustentierfond in einen Topf schütten, bis auf die Hälfte einkochen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, warm halten.

Den Fenchel abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die zweite Orange schälen und die Filets auslösen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel darin einige Minuten bissfest dünsten. Am Ende die Orangenfilets zugeben und erwärmen.

Die Garnelen in Öl kurz anbraten, mit etwas Chili und Salz würzen.

Anrichten:

Den Radicchio und einen El Mascarpone unter den Reis heben, nur kurz mit erwärmen, aber gründlich verrühren.
Den Reis in die Mitte eines Pasta-Tellers setzen. Auf jeden Teller etwas vom Fenchel um den Reis verteilen und jeweils zwei bis drei Orangenfilets. Dazu auf jeden Teller 4-5 Garnelen verteilen.
Die Orangensauce mit dem Pürierstab aufschäumen, auf die Teller verteilen und servieren. 



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Donnerstag, 21. November 2013

herbsttauglich: Tomaten-Garnelen-Risotto




Risotto geht immer und dieser Risotto mit Tomaten geht auch im Herbst, denn der Geschmack kommt ganz wesentlich von den getrockneten Tomaten die darin verarbeitet werden.

Tomatenrisotto ist beliebt, die google  Suche ergibt fast 2700 Treffer alleine in den Blogs.

Natürlich gibt es bei Robert ein Rezept,da klingt das viel schöner:  Risotto al doppio pomodoro

Aber auch der Zeitblog hat eines, sogar mit Garnelen und ich selbst habe auch schon einen Tomatenrisotto eingestellt, ganz am Anfang meiner Bloggerzeit.
Mit Garnelen sollte mein Risotto auch sein, so hat es sich Frau K gewünscht. Also gab es einen Risotto mit getrockneten und frischen Tomaten, einem Sud aus Gemüsefond und Garnelen und  natürlich gebratene Garnelen dazu.


Zutaten für 2

12 rohe Garnelen
1 Knoblauchzehe
600 ml Gemüsefond

60 g Arborio -Reis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g getrocknete Tomaten
1 rote Chilischote
1 El Tomatenmark
50 ml Weißwein
3 kleine Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Olivenöl
Butter
Pfeffer und Salz, Chiliflocken


Zubereitung:

Die Garnelen schälen, entdarmen und kalt stellen.
Die Schalen in etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ( geschält und in Scheiben geschnitten ) anbraten, wenn sie rot werden mit dem Gemüsefond auffüllen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, warm halten.


Für den Risotto die Schalotte, Knoblauchzehe und Chilischote putzen und sehr fein würfeln in einem Butter-Olivenöl-Gemisch andünsten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und bis auf einen kleinen Rest zufügen und mit dünsten. Das Tomatenmark zugeben und alles verrühren.
Jetzt den Reis in den topf schütten, gut verrühren und leise dünsten lassen, mit dem Wein ablöschen und leise köcheln lassen.
Nach und nach den Gemüse-Garnelen-Fond dazu schütten, natürlich ohne die Schalen und stetig umrühren, das ist wichtig, Robert hats erklärt warum:
Die Tomaten vierteln und entkernen, die Kerne mit dem Glibber habe ich in den Risotto getan, und fein würfeln.
Die Petersilie waschen , putzen und fein hacken.

Die letzet Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen, in dem Öl die Garnelen von jeder Seite  1 Minute garen und in der Pfanne nachziehen lassen, mit Salz und Chiliflocken würzen.

Wenn der Risotto gar ist noch einen guten Stich Butter, die Tomatenwürfel und die Petersilie unterheben, ganz kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Risotto in tiefe Teller geben, darauf die Garnelen und die restlichen, rohen , fein geschnittenen getrockneten Tomaten.
So war das im Herbst ein Rezept das noch ein wenig den Sommer in Erinnerung bringt und gut tut.
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