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Sonntag, 5. April 2020

Ochsenschwanz mit Zwiebel

Das wird, so glaube ich das einfachste Rezept das ich je in meinem Blog veröffentlicht habe. Eine Ochsenschwanzsuppe habe ich gekocht, dann stark reduziert. Eine Zwiebel in Butter geschmort  und das war alles. 

Ochsenschwanzsud Zwiebel
Das Ergebnis war aber schon ziemlich gut, die süßliche Zwiebel in der stark konzentrierten Fleischbrühe war ganz beeindruckend.
Für mehr Umami in der Brühe habe ich Pilze und Tomaten mit verarbeitet, das gibt der Brühe mehr Tiefe.

Zutaten für 2:
1 kg Ochsenschwanz
2 Schalotten
1/2 Stange Porree
150 g Sellerie
500 g Tomaten
250 g braune Champignons
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderkörner
1 Gewürznelke
Salz
1 Zwiebel Rosé de Roscoff
50 g Butter


Zubereitung:
Den Ochsenschwanz zerteilen und kurz unter kaltem Wasser abwaschen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum köcheln bringen. 
Die Schalotten schälen, das Porree putzen und in grobe Stücke zerteilen, Sellerie schälen und grob würfeln, die Tomaten waschen und vierteln, die Champignons waschen. Alles in den Topf geben. Die Gewürze zufügen. Alles etwa 4 Stunden leise köcheln lassen. 

Jetzt den Topf durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abschütten. Die Brühe auffangen und deutlich einkochen lassen. Ich habe dann etwa 500 ml Brühe entnommen und die auch nochmal auf die Hälfte reduziert. Die reduzierte Brühe wenn nötig mit Salz abschmecken. 
Ochsenschwanzsud Zwiebel

Die Butter in eine kleine Pfanne geben und vorsichtig erhitzen bis sie anfängt zu bräunen. In der Zwischenzeit die Rosé de Roscoff schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Zwiebel 6-8 Minuten bei kleiner Hitze in der Pfanne schmoren, dann die Zwiebelhälften drehen und nochmal 2-3 Minuten schmoren. Die Zwiebel sollte so weich sein das man sie mit einem Löffel zerteilen kann.



Anrichten:
Die Zwiebelhälften auf zwei Schalen verteilen, die Schnittfläche nach oben. Mit der Brühe auffüllen bis die Zwiebel fast bedeckt ist.

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Sonntag, 23. Dezember 2018

Hausmannskost: Kalb, Kartoffel und Lauch

Letzten Sonntag habe ich in Vorbereitung für das Weihnachtsessen eine schöne Ochsenschwanzbrühe gekocht. Ein wenig davon habe ich abgezweigt für unser Abendessen. 
Das Abendessen sollte eher einfach gehalten sein. In den letzten Wochen war ich häufiger an meinen geplanten Gerichten gescheitert. Ich hatte mich da offensichtlich übernommen und meine Kochfähigkeiten ein wenig überschätzt. 
Also hiess es runter kommen auf den Boden.

Kalb Kartoffel Lauch


Ich hatte noch ein Stück Kalbsrücken im Eis das weg wollte, dazu Kartoffelcreme und Lauch. Eine gute Kombination und wir hatten ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand.

Zutaten für 2:

1 Stück Kalbsrücken (350g)
300 ml Ochsenschwanzbrühe
1 Stange Lauch
100 g Buchenpilze
500 g Bamberger Hörnchen
150 ml Sahne
50 ml Crème fraîche
Butter, Sonnenblumenöl
Salz, Melange Blanc

Zubereitung:
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffeln abwaschen und in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschrecken, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Backofen auf 80°C aufheizen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen 20-30 Minuten ziehen lassen. 5 Minuten vor dem anrichten das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lauch in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Lauch in der Butter bei mittlerer Hitze weich schmoren, mit Salz abschmecken.
Kalb Kartoffel Lauch

In der Zwischenzeit etwas Butter und 75 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Die Kartoffelmasse einrühren. Jetzt die Crème fraîche nach und nach zugeben bis die Kartoffelcreme die richtige Konsistenz hat. Wenn das nicht reicht noch etwas Sahne zufügen. Es soll am Ende eine weiche Kartoffelcreme herauskommen. Wer mag kann die Creme auch noch durch ein Sieb streichen, dann wird die noch etwas feiner. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und warm halten.

Die Buchenpilze putzen, lange Stängel kürzen , waschen und gut trocknen lassen. Die Pilze in heissem Öl 2-3 Minuten anbraten, wenig salzen

Anrichten:

Die Kartoffelcreme in der Mitte eines tiefen Tellers rund ausstreichen. Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden. Je zwei der Scheiben auf die Kartoffelcreme legen. Dazu die Buchenpilze und den Lauch auf die Creme legen. Etwas Ochsenschwanzbrühe angießen und servieren.
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Mittwoch, 15. November 2017

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  
Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz
Butterschmalz
3 Schalotten
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Sellerie
100 g Porree
3 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
800 ml Kalbsbrühe
200 ml Banyuls

1 Knollensellerie
200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 
Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.
Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.
Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.

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Montag, 29. Februar 2016

Beef tea vom Ochsenschwanz mit Sellerie

Wir haben ein seltenes Datum, 29.Februar 2016. Ich habe gedacht ein 29. Februar ist ein guter Termin für mein Rezept für Beef tea.

Der Begriff Beef tea ist für mich eher neu, habe den zwar schon ab und an gelesen, aber nicht wirklich darüber nachgedacht was sich dahinter verbirgt. Bis Astrid Paul in ihrem Blog einen Beef tea vorstellte, dazu kam ein Bericht auf Trois Etoiles über das Sonnora und eine Rinder-Consommé.

Ich mag ja diese dunklen Rinderbrühen und nichts anderes ist ein Beef tea. Eine sehr kräftige, dunkle Rinderbrühe. 

Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons 
Ich habe unterschiedliche Varianten gefunden.  Eine Zubereitungsart hat mich am meisten interessiert, da wird die Brühe am Ende in großen Weckgläsern nochmal 4 Stunden im Backofen gegart. Das musste ich dann doch auch mal ausprobieren.

Mein Beef tea ist vom Ochsenschwanz, einfach weil wir den Geschmack in der Brühe sehr mögen. Dazu kommt ein gebackener Sellerie nach einem Rezept aus dem Nopi-Kochbuch, schwarze Champignons und ein kleines Stück Rindfleisch, kurz gebraten.
Achso, man sollte sich für die Zubereitung ruhig zwei Tage Zeit nehmen.
Im Frühling gibt es dann noch ein zweites Rezept für meinen Beef tea, aber der Frühling fängt  ja schon Morgen an. 

Zutaten für 4:

1 Ochsenschwanz
1 kg Rinderknochen
1 Stück Beinscheibe
4 Möhren
1 dicke Scheibe Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Körner Muntok - Pfeffer
trockener Sherry
Butterschmalz

Salz

1 kleine Sellerieknolle
Olivenöl
Salz

200 g kleine Champignons

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz zerteilen, man kann die Knochengelenke gut erfühlen und den Schwanz dann in den Gelenken trennen. 
Etwa 600 g Fleisch von den Ochsenschwanzknochen trennen und in den Kühlschrank stellen. Die Beinscheibe klein schneiden. Den Ochsenschwanz, Rinderknochen und Beinscheibe mit wenig Butterschmalz in eine Reine füllen und bei 200°C im Backofen schön braun anrösten.

Zwei Möhren, etwa die Hälfte der  Selleriescheibe und eine Zwiebel grob würfeln. 
Wenn der Inhalt der Reine schön Farbe angenommen hat alles in einen großen Topf umfüllen und mit Wasser auffüllen. Das gewürfelte Gemüse und ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Flamme 3-4 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und bis zum nächsten Tag die Brühe abkühlen lassen.
Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons
Am nächsten Tag , wenn die Brühe vollständig ausgekühlt ist das Fett abnehmen. Dann die Ochsenschwanzbrühe durch ein sehr feines Sieb abschütten. Ich habe das Sieb noch mit einem Mulltuch ausgelegt. Die Brühe beiseite stellen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz welches am Vortag im Kühlschrank gelandet ist jetzt mit dem restlichen Gemüse durch einen Fleischwolf drehen.
Die Masse gleichmässig auf zwei Weckgläser verteilen, dazu auch den Muntok - Pfeffer und die Wacholderbeeren. In jedes Glas noch ein Lorbeerblatt geben, mit der Ochsenschwanzbrühe auffüllen und die Gläser verschliessen.

Das Backblech auf die unterste Schiene setzen und den Backofen auf 130°C  vorheizen. Die Weckgläser in den Backofen stellen und 4 Stunden  garen lassen. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 110°C reduzieren.
Die Weckgläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Knollensellerie den Backofen jetzt auf 190°C heizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und den Wurzelansatz abschneiden.
Die Knolle auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen. Rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben. In den Backofen schieben und dort etwa 2,5-3 Stunden backen. Ottolenghi schreibt das die Knolle gar ist wenn sich die Knolle mühelos mit einem Messer einstechen lässt.

Die Champignons vierteln und in etwas Butterschmalz bei hoher Hitze kurz anbraten, mit etwas Salz abschmecken.

Wenn die Weckgläser deutlich abgekühlt sind den Inhalt durch ein feines Sieb abgiessen und die Flüssigkeit auffangen. In einen Topf geben und mit etwas Sherry und Salz abschmecken, jetzt haben wir unseren Beef tea.

Anrichten:
Die Sellerieknolle in 8 Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf einen Teller setzen und mit wenig Salz und etwas Olivenöl abrunden. Einen Löffel schwarze Champignons daneben setzen und darauf die gebratenen Champignons verteilen. Ich habe dann noch ein Stück Rind dazu gesetzt. Nun auf jeden Teller eine Tasse Beef tea schütten und servieren.



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Freitag, 26. Dezember 2014

Klassiker, klare Ochsenschwanzsuppe



Klare Ochsenschwanzsuppe bereite ich nicht so oft zu, die macht nämlich wirklich Arbeit und braucht Zeit, zum Jahreswechsel mache ich die aber fast jedes Jahr, das hat bei uns schon beinahe eine gewisse Tradition.

Ochsenschwanzsuppe

Das Suppenbild hatte ich vor ein paar Tagen schon in eine Gruppe eingestellt bei facebook, da bekam ich dann so Kommentare wie,  das sieht aus wie altes Frittenfett und „das fett auf der suppe sieht unglaublich eklig aus und diese bröckchen darin ebenfalls.“
Da  habe ich dann schon schlucken müssen, denn ich finde das die Suppe, und insbesondere auch die kleinen Fettaugen, auf dem Bild durchaus appetitlich auschschauen und das das Bild eher eines meiner besseren ist.
Es zeigt sich aber wohl gerade im Internet das andere Menschen das völlig anders sehen und wahrnehmen. Ich hätte es eigentlich auch vorher schon wissen können.

Gut, zurück zur Suppe. Ich habe versucht die Suppe wirklich aufs Wesentliche zu reduzieren, also wenig Gemüse für die Brühe genommen und nur ein klein wenig Rinderfilet als Einlage. Dazu habe ich einen Käsechip gebastelt und so hatten wir eine leckere, kleine Vorspeise.


Zutaten:

2 Ochsenschwänze (2,5 kg)
Butterschmalz
1 Möhre
150 g Sellerie
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
0,75 l Riesling feinherb
500 g Rinderhack
4 Eiweiß
80 g Rinderfilet
100 g alter Rohmilch - Gouda oder Hartkäse
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Ochsenschwänze abwaschen und an den Gelenken zerteilen. Mit etwas Butterschmalz in eine Reine oder Bräter legen und im Backofen etwa 90 Minuten von allen Seiten anrösten, aber Vorsicht, es darf nicht zu schwarz werden, dann schmeckt die Suppe am Ende gerne etwas bitterlich.
Das Gemüse putzen, und in grobe Würfel schneiden. Die gerösteten Ochsenschwanzstücke in einen Topf umfüllen, das Gemüse, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu und mit Wasser auffüllen so das die Stücke bedeckt sind, dann die Flasche Riesling dazu schütten. Langsam alles erhitzen und dann leise 3-4 Stunden simmern lassen. Die Brühe über Nacht abkühlen.
Am nächsten Tag die Suppe durch ein Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abseihen, dabei bleibt das meiste Fett im Mulltuch und man hat schon eine  recht klare Suppe.
Die wird jetzt aber noch mal extra geklärt.
Das Rinderhack mit dem Eiweiß verrühren und in einen Topf füllen, mit der kalten Ochsenschwanzbrühe aufgiessen.
Den Topf erhitzen bis die Brühe kocht, dabei häufig umrühren, da sonst das Eiweiß am Boden anbackt. Wenn die Suppe kocht nicht mehr rühren und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Ochsenschwanzsuppe
Die Suppe dann noch mal durch ein Sieb und ein Mulltuch abschütten und nicht ausdrücken. So hat man dann eine schöne klare Ochsenschwanzsuppe. Bei uns hat das für 8-10 Portionen gereicht.

Für die Käsechips den Alten Rohmilch - Gouda fein reiben.
Den Backofen auf 190°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf kreisförmig den Käse verteilen, wobei ich etwa 1 gehäuften El pro Chip genommen habe. Schön rund werden die Chips wenn man einen Dessertring zur Hilfe nimmt. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 8 Minuten backen bis die Chips ganz leicht gebräunt sind.

Anrichten:
Das Rinderfilet (es reicht für 4 Portionen) fein würfeln und auf Teller verteilen. Die Suppe wenn nötig noch mal mit Salz abschmecken und dann möglichst heiss auf die Teller schütten. Je Teller einen bis zwei Käsechips dazu legen und servieren.


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Mittwoch, 5. Februar 2014

Hausmannskost: Kalbsrücken, Schwarzwurzel und Rosenkohl



Freitag beim Metzger wusste ich noch nicht was ich Sonntag kochen sollte. Das geschieht nicht so oft bei mir, meistens fällt mir in der Woche was ein für den Sonntag, was ich gerne kochen möchte. 
Beim Metzger lag dann so ein kleines , feines Stück  Kalbsrücken in der Theke, schön abgehangen und für die meisten seiner Kunden schon zu abgehangen. Das war ein wenig dunkel an der ein oder anderen Stelle und deshalb gab es das im Sonderangebot. Also habe ich das Stück gekauft.


 Dazu hatte ich so eine vage Vorstellung nochmals etwas mit Schwarzwurzeln zu machen . So ergab sich das dass Sonntagsessen fast von selbst.
Das war ergab dann ziemlich schmackhafte Hausmannskost, den Sud aus Ochsenschwanzfond habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Wacholderbeeren aromatisiert, das Gemüse mit Wacholderbeeren und Tasmanischem Pfeffer.
Ein Gericht das recht einfach in der Zubereitung war und es ging auch noch relativ flott.


Zutaten für 2:

450 g Kalbsrücken
250 g Kartoffeln
600 g Schwarzwurzeln
100 ml Sahne
Mélange Blanc
250 g Rosenkohl
400 ml Ochsenschwanzfond
10 g getrocknete Steinpilze
16 Wacholderbeeren
8 Körner Tasmanischer Pfeffer
Butterschmalz, Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
In dem Ochsenschwanzfond die getrockneten Steinpilze etwa 1 Stunde einweichen, 10 zerdrückte Wacholderbeeren in den Fond geben, alles wenigstens 15 Minuten köcheln lassen. Ich habe den so lange gekocht bis der etwa auf 2/3 reduziert war. Dann durch ein Sieb abgiessen, so das die Wacholderbeeren und die Pilze ausgesiebt sind, den Sud mit etwas Salz abschmecken und warm halten.

Den Kalbsrücken salzen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten schön braun anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und den Kalbsrücken darin etwa 30 Minuten weiter garen.

Die Schwarzwurzeln abwaschen, so das sich die Erde löst, gründlich schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Beides in einem Topf Salzwasser in rund 20 Minuten sehr weich kochen. Etwa 100 g Schwarzwurzel aber bereits nach 10 Minuten entnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. 
Nach insgesamt 20 Minuten den Topf abschütten und die Schwarzwurzeln und Kartoffeln ausdünsten lassen, die Sahne und eine schöne Portion Butter zugeben und die Masse fein pürieren, mit Mélange Blanc und Salz abschmecken; warm halten.


Den Rosenkohl putzen und ebenfalls kochen, bis der bissfest ist, dann entnehmen und abschrecken.
Etwas Butter in einer Pfanne bräunen, die restlichen Wacholderbeeren und den Tasmanischen Pfeffer in die Pfanne geben und einige Minuten dünsten. Die restlichen Schwarzwurzeln längs halbieren und mit dem abgetropften Rosenkohl in die Pfanne geben und einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
2 Teller vorwärmen, ich habe die mit in den Backofen gestellt.
Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller mittig ein bis zwei Esslöffel vom Schwarzwurzelpüree geben. Das Fleisch dazu legen, darum den Rosenkohl und die restlichen Schwarzwurzelstücke verteilen, den Ochsenschwanzsud dazu giessen und servieren
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Donnerstag, 3. Oktober 2013

"Pasta" von Nino Zoccali und Buttergnocchi




Das waren die besten Gnocchi die ich jemals gemacht habe, dalmatinische Buttergnocchi in Ochsenschwanzsauce nach einem Rezept von Nino Zoccali aus dessen Pasta Buch:

© Collection Rolf Heyne
Pasta
Von einfach bis extravagant
ISBN 978-3-89910-562-9



Lieber Besuch, der zum Essen da war, hat mir dieses Buch geschenkt, denn der Besuch weiß, dass ich Nudeln und Pasta sehr mag.

Der Untertitel des Buches sagt eigentlich schon alles aus, es gibt in dem Buch sehr einfache Rezepte  wie Hähnchen in Tomatensauce, aber auch eher extravagantes wie „Schwarze Taggliolini mit sautierten Austern, Lachskaviar und weißem Albatrüffel“
Der Bogen ist also sehr weit gespannt, doch das Buch wird allen Anforderungen gerecht.
Der Einband ist küchentauglich, und etwaige Spritzer dürften sich abwischen lassen vom Einband.
Im Vorwort beschreibt Zoccali, der übrigens in Australien ein Restaurant betreibt,  die Einzigartigkeit der einfachen Küche und warnt davor einfach mit primitiv zu übersetzen und das die Küche nur für denjenigen einfach ist, der weiß wie etwas gemacht wird und das einfache Küche nur mit wirklich guten Zutaten auch gute Küche ist.

Die Einteilung des Bandes ist anders als erwartet, es gibt folgende Kapitel

Getrocknete Pasta
Frische Pasta
Gefüllte Pasta
Pasta aus dem Ofen
Nudelsuppen
Pasta als Dessert
Grundrezepte
Glossar

Register

Danksagung

Das Register ist umfassend und ermöglicht eine schnelle Suche sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten.
Die Rezepte werden detailliert beschrieben und sind gut nachkochbar. Es gibt lediglich die Einschränkung ob man die Zutaten denn auch bekommt. 
Denn neben den eher schlichten Rezepten mit Zutaten die man in jedem Supermarkt erhält, gibt es eben auch eher extravagantes mit Hummer und Wildfenchel z.B. oder in einem anderen Rezept wird Chili aus Ancona verarbeitet. Allerdings gibt es auch sehr bodenständiges wie eine Graupensuppe oder Pasta mit Schwarzwurzeln.
Vor jedem Kapitel erfolgt es eine kurze Einleitung mit Hinweisen und Erläuterungen.
Ein Pasta-Buch, das mir sehr gefällt, weil es von den Standardgrundrezepten über Buchweizenpastateig bis zur Edelpasta alles gibt, ich würde für jede Gelegenheit ein passendes Rezept in dem Buch finden.

Ich habe die Gnocchi nach dem folgenden Rezept gekocht und wir waren ziemlich begeistert:

520 g mehlig kochende Kartoffeln
(z. B. Bintje, Nicola oder
Pink-Eye)
1 EL Bio-Ei aus Freilandhaltung
(Gewichtsklasse M), verquirlt
40 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano
40 g weiche Butterflöckchen
1/2 TL feines Meersalz
100 g Weizenmehl, Type 405

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen (siehe Anmerkung Seite 212), danach noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sie sollten
400 g Kartoffelmasse erhalten.
In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit dem verquirlten Ei, dem
Parmesan, der Butter und dem Meersalz vermengen und nach und nach das
Mehl einarbeiten, dabei 1 EL Mehl zum späteren Bestäuben beiseitestellen.

Damit anschließend die Arbeitsfläche bestäuben und jeweils ein Viertel
des Teiges zu einem 2 cm dicken Strang rollen. Diesen Strang in 2 cm große
Stücke schneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die fertigen
Gnocchi bis zum weiteren Gebrauch mit einem Pfannenwender vorsichtig
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.



1 kg Ochsenschwanz, pariert, von
überflüssigem Fett befreit und in
4 cm dicke Scheiben geschnitten
feines Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Geschmack
100 ml extra natives Olivenöl
50 g Pancetta, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Möhre, gewürfelt
100 ml trockener Weißwein
1 l Hühnerfond (Rezept Seite 185)
1 Zweig Thymian
600 g Ino Kuvacics dalmatinische
Buttergnocchi (Rezept Seite 213)
90 g Butterflocken
50 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano, etwas mehr zum Servieren


Für die Ochsenschwanzsauce die Schwanzscheiben mit Meersalz und
schwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Schmortopf
erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.
Das restliche Öl in einem weiteren Schmortopf auf mittlerer Stufe
erhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Danach den Knoblauch,
die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre zugeben und das Gemüse etwa
10 Minuten weich dünsten. Den Weißwein und die Schwanzscheiben zugeben
und weitere 5 Minuten garen, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Hühnerfond
zugießen, den Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen.
Anschließend die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt so lange
köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 2,5 – 3,5 Stunden). Während das Fleisch köchelt, immer wieder das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Sollte die Sauce zu schnell einkochen, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch
aus der Sauce entnehmen und etwas abkühlen lassen, um es vom Knochen
lösen zu können. Danach das Fleisch zurück in die Sauce geben und diese um
ein Viertel einkochen lassen.
Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen und herausheben, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Gnocchi in eine Servierschüssel füllen. Die Butterflocken und den frisch geriebenen Parmigiano
Reggiano unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce rühren, um
diese anzudicken. Die Sauce mit einem Löffel über die Gnocchi geben. Frisch
geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.

Das Rezept ist wörtlich aus dem Buch übernommen, mit der freundlichen Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne. 
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