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Sonntag, 10. Oktober 2021

Perlhuhn, Butternusskürbis und Schalotte

Mein letzter Blogbeitrag ist jetzt etwas mehr als drei Monate her. Als ich diesen letzten Beitrag geschrieben habe, da bin ich davon ausgegangen, dass ich den Blog nicht mehr weiter schreiben kann.

Mein reales Leben, außerhalb des Internet, war ziemlich fordernd und sehr kräftezehrend die letzten Monate, da blieb nur sehr wenig Raum für den Blog. Mein Kopf war dafür einfach nicht frei. 


Die Situation hat sich jetzt wieder grundlegend geändert und ich hoffe, ich habe nun wieder  die Möglichkeiten und finde zum Blog zurück.






Ein einfaches Gericht habe ich gemacht mit Perlhuhn Butternusskürbis, Schalotten und einer Perlhuhn-Jus.

 

Das Perlhuhn haben wir in Kempen/Niederrhein im Gut Heimendahl gekauft, das ist zwar ein wenig weiter weg, aber wir schätzen die Qualität des Geflügels das dort verkauft wird. 

Zu der Perlhuhnbrust gab es ein einfaches Kürbispüree und eingelegten Kürbis und Schalotten (was man am besten am Vortag macht). Dazu eine Sauce aus Perlhuhnbrühe mit etwas Fett von dieser Brühe


Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste

Rapsöl

500 ml Perlhuhnbrühe

2 El Aceto Balsamico di Modena IGP

1 kleiner Butternusskürbis

2 El Crème fraîche

50g Butter

4 Schalotten

100 ml Apfelessig

100 ml Wasser

30 g Zucker

10 g Salz

1 Tl dunkle Senfsaat

4 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

1 Gewürznelke

50 g Perlhuhnbrühefett

Salz




Zubereitung:

Wie oben bereits gesagt macht man die süß-sauer eingelegten Schalottenstreifen und Kürbiswürfel bereits einen Tag vorher.

Dafür Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsaat, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die Gewürznelke in einen Topf geben.  Die Schalotten schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Etwa 100 g Kürbis schälen und fein würfeln. Die Flüssigkeit zum kochen bringen, eine Minute kochen lassen, dann die Schalottenspalten und die Kürbiswürfel zufügen und nochmal eine Minuten aufkochen. Alles in ein Schraubglas schütten und abkühlen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen und grob würfeln, es sollten sich etwa 400 g  geschälter Kürbis ergeben. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, die Kürbiswürfel zufügen, salzen und etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich schmoren.


In der Zwischenzeit die Perlhuhnbrühe auf etwa 200 ml einkochen. Mit 1-2 El Aceto Balsamico di Modena IGP und etwas Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce binden.


Die Perlhuhnbrüste in etwas Rapsöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.


Wenn die Kürbiswürfel weich sind diese gründlich pürieren, dabei nach und nach die Crème fraîche zufügen, nochmal, wenn nötig mit wenig Salz abschmecken.


Das Perlhuhnbrühefett kurz erwärmen.







Anrichten:


Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und auf einen Teller legen. Daneben mit einem Esslöffel etwas Kürbispüree setzen. Etwas einen El eingelegten Kürbis und Schalottenspalten darüber verteilen. Neben dem Fleisch noch einen El Sauce verteilen. Einen Tl Perlhuhnbrühefett auf des Fleisch und die Sauce tropfen lassen.


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Sonntag, 6. Dezember 2020

Ein Schälchen Salat mit Rind und Rosenkohl

Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.

Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch. 

 


 

Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten. 

Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.




Zutaten für 2:


200 g Rinderfilet

60 g grobes Meersalz

20 g brauner Zucker

10 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner

1 Tl helle Senfsaat

1 Lorbeerblatt

350 g Rosenkohl

2 El Walnussöl

1 El Buttermilch

1 schwarze Knoblauchzehe

2 süß-sauer eingelegte Schalotten

süß-sauer eingelegte Buchenpilze

Sylter Wildbeerensalz






Zubereitung:

Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern. 

Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.



Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.


Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.


Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.


Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.




Anrichten:

Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.

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Sonntag, 8. März 2020

Skrei auf Rosenkohl, Schalotte und Zitronencreme

Das wird für diese Saison das letzte Rezept mit Skrei oder Winterkabeljau. 
Ich habe den Fisch mit Rosenkohl kombiniert. Als Unterlage dient dünn aufgeschnittener und in Nussbutter kurz gegarter Rosenkohl. Dazu gibt es noch fast rohe Blättchen vom Rosenkohl und leicht gebratene Schalotten in Riesling gegart.  
Dazu eine leichte Zitruscreme. Die bringt frische ins Spiel und mildert das kohlige in diesem Gericht.  

Skrei Rosenkohl Schalotte Zitronencreme

Frau K befand, es sei das beste Skrei-Gericht in dieser Saison gewesen.


Zutaten für 2:
300g Skrei-Filet oder Kabeljau
Rapsöl
500 g Rosenkohl
50g Butter
5 Schalotten
150 ml Riesling
100 g Crème fraîche
1 Bio-Zitrone
Salz




Zubereitung:

Die Crème fraîche mit etwas Salz würzen, von der Zitrone die Hälfte der Schale abreiben und mit 2 El Zitronensaft zur Crème fraîche zur Zitrone geben. Die Zitronencreme wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Das Stück Skrei abwaschen und trocknen, wenn nötig die Haut entfernen. Den Skrei in zwei Stücke schneiden, von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.


Den Rosenkohl abwaschen, von einigen Röschen schöne, grüne Aussenblätter entfernen und beiseite legen.  Den restlichen Rosenkohl in sehr dünne Scheiben schneiden und die Scheiben so auseinander drücken, dass man dünne Streifen erhält. 
In einer kleinen Pfanne die Butter aufschäumen und wenn die Butter anfängt zu bräunen den Rosenkohl zufügen, salzen und gut verrühren. Etwa 2 Minuten garen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen, eine Deckel auflegen und den Rosenkohl noch 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und leicht bei mittlerer Hitze anbraten.   Mit dem Riesling auffüllen, leicht salzen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Dann den Skrei in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten und in der Pfanne 5 Minuten ruhen lassen.

Die ausgelösten Blättchen vom Rosenkohl in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und mit Küchenkrepp etwas trocknen.


Anrichten:

Die Rosenkohlstreifen auf zwei tiefe Teller verteilen. Darauf je ein Stück Skrei setzen. Jetzt die Rosenkohlblättchen darum verteilen. Auf jedes Stück Skrei etwas von den Schlotten legen und einige Stücke Schalotten darum platzieren. Am besten mit einer Spritzflasche (sonst mit einem kleinen Löffel) einige Tupfen Zitronencreme verteilen.
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Sonntag, 2. Februar 2020

Schwein, Kartoffel und Rosenkohl

Wenn ich schon mal erzähle das wir Schweineschwanz essen, dann gibt es häufig ziemlich ungläubige und auch abwehrende Reaktionen. Was wahrscheinlich darauf zurück zu führen ist das derjenige noch keinen Schweineschwanz probiert hat. 
Ochsenschwanz ist den meisten bekannt und wird akzeptiert. Der Schweineschwanz ist auch fleischig, mit einem Knochengerüst in der Mitte und Schwarte daran, also eigentlich ganz normales Muskelfleisch mit  wenig Fett. Meiner den ich für dieses Gericht gekauft habe war gepökelt und geräuchert. 

Kartoffel-Blini Rosenkohl Rotweinschalotten Schweineschwanz
Bei diesem Gericht kommt zum Schweineschwanz noch Rosenkohl, Rotweinschalotten und Kartoffel-Blini. Eigentlich ja nur eine ganz klassische Kombination, Schweinefleisch zu Rosenkohl mit Kartoffeln.


Zutaten für 2:

1 Schweineschwanz, geräuchert und gepökelt
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 El Kartoffelstärke
2 Eier
mildes Rapsöl zum Braten
300 g Rosenkohl
2 Schalotten
Butter
50 ml Rotwein
1 El Rotweinessig
2 Zweige Thymian





Zubereitung:
Von dem Schweineschwanz einige Stücke Fleisch abschneiden und in Scheiben schneiden. Es sollten etwa 75-100 g sein. Das Fleisch auf Backpapier legen und im Backofen bei 80°C einige Stunden trocknen.

Für die Kartoffel-Blini die Kartoffeln ungeschält sehr weich garen, ausdampfen lassen und schälen. 200g Kartoffeln stampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier aufschlagen und mit der Stärke zu den Kartoffeln geben. Leicht salzen und gut vermischen.
Den Teig zu Plätzchen formen und diese in etwas Öl goldgelb ausbacken.

Kartoffel-Blini Rosenkohl Rotweinschalotten Schweineschwanz
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen. Die Schalottenwürfel darin etwa 5 Minuten dünsten, dann den Rotwein, Essig und eine Prise Salz zufügen, die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und etwa 12 schöne Blätter auslösen. Den Rosenkohl an den Strünken einschneiden. 
Die ausgelösten Blättchen in Salzwasser kurz blanchieren mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abschrecken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 
In dem verbliebenen Wasser den restlichen Rosenkohl etwa 6-7 Minuten garen, er sollte noch Biss haben.  Abschütten und warm halten.


Anrichten:

Je ein Kartoffel-Blini in die Mitte eines kleinen Tellers setzen. Darauf je nach Größe 3-4 Rosenkohl. Dazu etwa 4 Rosenkohlblättchen auf den Blini setzen. Die Rosenkohlblättchen je mit einem halben Teelöffel Rotweinschalotten füllen. Am Schluß reichlich von dem getrockneten Fleisch darüber reiben. 

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Sonntag, 29. September 2019

Lamm, Blumenkohl und Schalotten

Vor einigen Wochen gab es einen sehr schönen  Beitrag bei Highfoodality mit Blumenkohlpüree und dazu Rind. Mir hat das gut gefallen und ich dachte sofort den Blumenkohl könnte man doch auch mit Fisch und Pfifferlingen machen.  
Genau das hatte aber bereits 2 Tage vorher Die Seelenschmeichelei mit einen überzeugend guten Gericht gezeigt. Und vor einigen Tagen hat Utecht schreibt den Blumenkohl und seine Zubereitungen  in einem Beitrag durchdekliniert. 
Es scheint als sei der Blumenkohl gerade sehr beliebt.

Blumenkohl Lamm Schalotte


Gut, jetzt habe ich auch ein Blumenkohlrezept zu bieten, auch ein Blumenkohlpüree und dazu frittierten Blumenkohl mit Haselnuss. Als Beilage gab es ein Stück Lammkarree und süße Schalotten. Frau K und ich waren durchaus zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:
1 kleiner Blumenkohl
50 g Zwiebel (Rose de Roscoff)
50 g Butter
10 Haselnusskerne
1 Lammkarree (etwa 400g)
Rapsöl
8 kleine Schalotten
300 ml süßer Weisswein
1 El Weissweinessig


Zubereitung:
Die grünen Blätter vom Blumenkohl entfernen und den Blumenkohl abwaschen. Mit einer Microplane-Reibe etwa 50 g Blumenkohl abreiben und Beiseite legen. 
Von dem restlichen Blumenkohl etwa 250g in kleinere Teile zerteilen.
In einem kleinen Topf etwa 50 g Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in der Butter andünsten. Dabei dürfen die Scheiben nicht braun werden, also die Temperatur gering halten. Nach etwa 5 Minuten den zerkleinerten Blumenkohl und eine Prise Salz zufügen.  Den Blumenkohl etwa 10-15 Minuten bei geschlossenem Topf weich garen. Dabei aufpassen das er am Boden nicht bräunt, deshalb gelegentlich umrühren.

Blumenkohl Lamm Schalotte
Wenn der Blumenkohl weich ist die Mischung sehr gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und wenn nötig noch mit Salz abschmecken.

Das Lammkarree eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Es werden meist 55°C Kerntemperatur empfohlen, wir lassen das Lamm etwa 2°C wärmer werden, dann schmeckt es uns besser.

Die Haselnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Die Blumenkohlbrösel in heissem Öl frittieren bis sie hellbraun sind, dann aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die gerösteten Haselnüsse und die frittierten Blumenkohlbrösel gut vermischen und leicht salzen.

Den Weisswein auf 200 ml reduzieren. Die Schalotten schälen und in dem reduzierten Weisswein etwa 10 Minuten bei offenem Topf weich kochen.


Anrichten:

Das Fleisch entlang der Rippen in Scheiben schneiden. Das Fleisch auf den teller legen und 1-2 El Blumenkohlpürree dazu setzen. Die Zwiebeln darum verteilen. Den Blumenkohl und das Fleisch mit den Bröseln bestreuen.
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Sonntag, 11. August 2019

Sellerie, Pfifferlinge und Porree

Eine neue Vorspeise habe ich ausprobiert mit einer Selleriecreme. Die Idee für die Selleriecreme ist aus dem Kochbuch von Sebastian Frank „KUK (cook)“. Für mich eines der beeindruckendsten Kochbücher aus dem deutschsprachigen Raum. 
Frank nimmt für seine Selleriecreme weißen Portwein, ich habe eine Auslese von der Mosel genommen. Dazu kommt noch naturtrüber Apfelsaft. Also das ganze ist schon schön süß. Unter der Creme ist eine Duxelles von Pfifferlingen und obenauf frittierter Porree, Dillblüten und Bohnenkrautblüten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 
Frau K war ganz begeistert von dieser kleinen Vorspeise.


Zutaten für 4:
200 g Sellerie
150 g Schalotten
100 g Butter
300 ml süße Riesling Auslese
100 ml naturtrüber Apfelsaft


150 g Pfifferlinge
1 Schalotte
30 g Butter
80 g Porree ( nur vom hellgrünen)
200 ml Rapsöl
Salz
Selleriesaat
Dillblüten
Bohnenkrautblüten

Zubereitung:

Die Riesling Auslese auf 100 ml einkochen.

Den Sellerie und die Schalotten schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden.
Die Butter erwärmen, wenn sie aufschäumt die Selleriewürfel zufügen und dünsten bis der Sellerie leicht Farbe hat. Dann die Zwiebelwürfel zufügen und bei wenig Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit dem eingekochten Wein auffüllen und den Wein fast gänzlich einkochen lassen, dann den Apfelsaft zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren. Ich habe die dann noch durch ein feines Sieb getrieben um die Creme noch glatter zu machen. Die Sellerie-Zwiebel-Creme warm halten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 

Die Pfifferlinge waschen, putzen und in ganz kleine Teile schneiden oder hacken, oder durch einen Fleischwolf drehen. Ich habe die mit einem großen Kochmesser klein gehackt.
Die Schalotte schälen und ebenfalls sehr klein scheiden. Die Butter aufschäumen und die Schalotte darin einige Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann die Pfifferlinge zugeben und einige Minute bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn Wasser austreten sollte das Wasser vollständig verkochen lassen. Die Pfifferlingmasse mit Salz abschmecken und warm halten.

Das Rapsöl zum frittieren des Porree in einem kleinen, hohen Topf auf 140°C erhitzen. Den Porree putzen und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Den Porree portionsweise in dem heissen Öl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit wenig Salz bestreuen.


Anrichten:

Je ein bis zwei El Pfifferlinge in eine Schale geben. Darüber die Selleriecreme verteilen. Die Selleriecreme mit etwas Selleriesaat bestreuen. Jetzt den frittierten Porree darüber geben. Die Blüten abzupfen und das ganze damit dekorieren.

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Mittwoch, 1. Mai 2019

Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Wir wollten am Wochenende ein gutes Stück Fleisch essen und unser Metzger hatte ein schönes Stück Rumpsteak mit Fettdeckel für uns. Das habe ich ganz klassisch angebraten und im Backofen bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 57°C  .

Buchweizen Dicke Bohnen Schalotte Rind

Dicke Bohnen, Schalotten und Buchweizen gab es dazu. Das Rezept für den Buchweizen habe ich  dem Kochbuch von Malte Härtig/Jule Felice Frommelt „Von Zen und Sellerie“ entnommen. Der Buchweizen wird ähnlich wie Reis gegart und passte wunderbar zu dem Gericht. Ich habe den Buchweizen noch mit etwas Schnittlauch versehen und so für ein wenig Schärfe gesorgt.


Zutaten für 2:
1 Rumpsteak (450g)
Butterschmalz
3 große Bananen-Schlotten
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumenöl
300 g Dicke Bohnen
(ohne Schoten)
200 ml Gemüsebrühe
Butter
80 g Buchweizen
Schnittlauch
Salz



Zubereitung:
Das Rumpsteak etwa 1-1,5 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten sorgfältig salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten je etwa 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 57°C ziehen lassen. Das dauert etwa 20-30 Minuten.
Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Von den Schalotten nur die lockere, lose, trockene Schale entfernen. Die Schalotten in einen kleinen Topf legen und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen, das die Schalotten vom Öl bedeckt sind. Die Gewürze, also Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf erwärmen und die Schalotten etwa 40 Minuten in dem Öl bei niedrigerer Temperatur konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen, etwas abkühlen lassen und halbieren.
In einer Pfanne bei höherer Hitze die Schalotten auf der Schnittfläche einige Minuten braten bis sie karamellisieren. 

Die Bohnenkerne in etwas Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann die hellen Häutchen entfernen.
Den Geflügelfond auf 100 ml einkochen, etwa 1 Tl Butter zugeben und die Bohnen. Alles kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Buchweizen in reichlich Wasser solange waschen und das Wasser immer wieder wechseln bis das Wasser klar bleibt. Den Buchweizen wiegen und 110 % seines Gewichtes an Wasser zufügen. Buchweizen und Wasser in einen kleinen Topf füllen.
Den Topf bei mittlerer Tempertur zum kochen bringen. Die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückstellen. Den Buchweizen so lange garen, bis das Wasser verkocht und ein leises Schmurgeln zu hören ist. Den Deckel abnehmen, trocknen, wieder auflegen und den Topf neben dem Herd noch 15 Minuten ziehen lassen. Den Buchweizen vorsichtig auflockern. Ich habe dann noch eine Prise Salz dazu getan.


Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie packen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch aufschneiden. Je eine Scheibe Fleisch auf den Teller legen. Dazu die Bohnen legen und eine halbe Schalotte. Einen El Buchweizen dazu setzen. Den Schnittlauch klein schneiden und über den Buchweizen streuen.

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Sonntag, 10. März 2019

Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud


Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud


Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 
Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud
1 kg Schweinebauch
2 Zwiebeln (Rose de Roscof)
2 Nelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Salz
Xanthanwasser

und sonst:
400g Iberico Pluma Bellota
Butterschmalz
20 g Thymian
1 Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
gesalzene Butter



Zubereitung:
Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud
Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.
Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

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