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Sonntag, 31. Dezember 2017

Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.
Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 
Hohe Rippe warmer Krautsalat
Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.
Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe
Butterschmalz
3 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl
100 g geräucherte Speck
2 El Apfelessig
6 El Traubenkernöl
1 Tl Senfkörner
Kümmel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 
Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat
Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.
Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.


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Sonntag, 10. September 2017

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel
Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.
Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.
Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 
Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.


Zutaten für 4 :
100 g Lamm
250 g Spitzkohl 
50 g Blattspinat
60 g Kartoffeln 
2 Zweige Liebstöckel 
100 ml Sahne 
50 g abgetropfter Schafjoghurt
Salz
Raukeblüten

Zubereitung:
Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.
Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 
In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.
Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:
Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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Sonntag, 21. Februar 2016

Rotkohl | Lachs | Orange

Im Augenblick übe ich Fisch zu beizen. Ich versuche verschiedenen Varianten aus. Ich finde das Thema spannend.  Diesmal habe ich eine kleine Vorspeise gemacht mit einem Rotkohlsalat, dazu gebeizter Lachs und gebratene Pfefferorangen. 

Rotkohl Lachs Orange
Dabei habe ich versucht mich auf wenige Hautzutaten zu beschränken und das ganze sehr reduziert zu halten. Es hat ein paar Versuche gebraucht bis ich da war, aber am Ende war ich ganz zufrieden. 

Zutaten für 4:

400 g Lachs mit Haut
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Muntok-Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
30 g Salz
20 g brauner Zucker
50 ml Orangenlikör

1/2 Rotkohl
1 Tl Salz
2 El Rotweinessig
2 El Traubenkernöl
2 El Organöl
1Tl Honig
Grüner Pfeffer
1 El Haselnusskerne
2 Bio-Orangen
Butter


Zubereitung:
Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen.
Die Zutaten für die Beize, bis auf den Orangenlikör, in einen Mörser geben und grob zerreiben. Dann den Likör zugeben und alles gut verrühren. Die Beize über den Lachs verteilen. So sollte der Lachs wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Ab und an den Lachs mal wenden.

Nun zum Salat, den Rotkohl von den äusseren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, da klappte bei mir besser als mit dem Messer.
Den geschnittenen Rotkohl mit einem Tl Salz und zwei El Rotweinessig in einen Topf geben und 1-2 Minuten durchkneten. Den Rotkohl etwa 2 Stunden so ziehen lassen.
Die Orangen gut abwaschen und trocknen, dann die Schale fein abreiben. 
Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, der Saft kommt mit in die Vinaigrette. Von den Filets 8 schöne aussuchen und beiseite legen, die übrigen Orangen-Filets halbieren oder dritteln.

Das Traubenkernöl, Arganöl, den Orangensaft, die Hälfte des Schalenabriebs  mit dem Honig und etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer verrühren. Die klein geschnittenen Orangenstücke zugeben. Erstmal kein Salz zugeben, weil ja der Rotkohl bereits gesalzen ist.

Rotkohl Lachs Orange

Wenn der Rotkohl lange genug gezogen ist etwa entstandene Flüssigkeit abschütten und die Orangen-Vinaigrette über den Rotkohl verteilen, nochmal wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Salat noch einmal abschmecken, ob noch mehr Salz oder auch Pfeffer nötig ist.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, etwas grünen Pfeffer frisch darüber mahlen. Die Orangenfilets von beiden Seiten kurz anbraten und leicht mit dem Pfeffer bestreuen.

Anrichten:

Den Lachs aus der Beize nehmen und gut abwaschen, dann in Streifen schneiden, die Haut abtrennen. Je zwei bist drei Streifen Lachs in die Mitte eines Teller legen. Nun etwas Rotkohlsalat daneben

setzen. Auf die andere Seite die warmen Orangenfilets legen.

Die Haselnusskernen fein hacken und über den Salat verteilen. Den verbliebenen Orangenabrieb über den Teller streuen und servieren.
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Samstag, 6. Februar 2016

Lamm Rosenkohl Topinambur

German Krautköpfe, so nennt sich das neueste Blogevent bei Zorra, ausgerichtet von Eva. Thema ist Kohl. Kohl scheint gerade modern und es gibt Kochbücher die sich alleine um Kohl drehen.
Als ich von dem Event erfahren habe fiel mir sofort ein Rezept für Rosenkohl ein das wir, Frau K und ich, sehr lieben. Da wird der Rosenkohl schön cremig und hat trotzdem noch ein klein wenig Biss, er  behält seine leichte Bitternote und harmoniert gut mit Schalotte und Knoblauch. 
Lammhüfte Rosenkohl Topinambur
Dazu gibt es ein Püree aus Topinambur mit Kartoffeln und ein Stück Lammhüfte. Die Lammhüfte ist rückwärts gegart, was dazu führt, dass das Fleisch, wenn es auf den Teller kommt, noch gut warm ist. Das Fleisch aus der Hüfte hat Biss, es wird nicht so weich wie Filet oder Rücken, was uns aber gut gefallen hat.



Zutaten für 2:

300 g Lammhüfte
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl

400 g Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe 
200 ml Sahne
Muskat, weißer Pfeffer
Butter

400 g Topinambur
100 g Kartoffeln
300 ml Milch
1 Bio-Zitrone
4 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
Butter

Zubereitung:

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und von allen Seite gründlich salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian abwaschen und trocken tupfen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit dem Fleisch in die Pfanne legen. Die Pfanne in den Backofen stellen und dort etwa 45 Minuten garen lassen.

Den Rosenkohl putzen und wenn nötig halbieren. In Salzwasser etwa 10-12 Minuten kochen, abschütten,  abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem Topf etwa 1 El Butter zerlassen, eine klein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe zufügen und andünsten. Die Sahne zugeben und mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Muntokpfeffer würzen. Etwas einkochen lassen, dann den Rosenkohl zugeben und fünf Minuten darin schwenken.

Lammhüfte Rosenkohl Topinambur

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und würfeln. Mit etwas Salz in der Milch schön weich kochen. Den Topf abschütten, aber die Milch auffangen. Den Topinambur und die Kartoffeln noch ein wenig ausdünsten lassen, dann sorgfältig pürieren, wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Am Ende noch etwa einen EL Butter unterziehen und mit Salz abschmecken.
Die Zitrone abwaschen und mit einem Zestenreißer  die Schale abziehen. Die Petersilie waschen, trocknen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Anrichten:

Die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch auswickeln und in dem heissen Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch etwa 2-3 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zitronenzesten, Knoblauch und die Petersilie darin kurz erwärmen.

Den Rosenkohl auf die Teller verteilen, dazu 2 El Topinamburpüree. Das Fleisch aufschneiden und je zwei Stücke auf die Teller setzen. Auf das Topinamburpüree je einen El Petersilien/Zitronenmischung geben.

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)
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Donnerstag, 1. November 2012

würzig: Wildschweinnacken, Weißkohl und Quitte


Bei mir war der unten durch, der Weißkohl. Nach einer Woche Kohlsuppen - Diät vor langen Jahren mochte ich den noch nicht mal mehr riechen, geschweige denn essen.

Nun hatte der Gärtnerblog für den Monat Oktober ein Koch - Event zum Thema Weißkohl ausgeschrieben, gut ich wollte da sowieso wieder mehr mitmachen, also habe ich mir was überlegt was ich mit Weißkohl anstellen könnte, ohne das es penetrant nach Kohl schmeckt und ich glaube das ist gelungen.







Ich habe nicht viel zu dem Thema  gefunden, nur bei dem derzeitigen Blogger - Kultkoch gabs eine Anregung, der machte nämlich gefüllten Weißkohl , aromatisiert mit Minze und Pinienkernen. Die Aromen habe ich für mein Rezept übernommen und wir fanden das sehr lecker. 

Nur für das Koch - Event bin ich leider einen Tag zu spät.

Zu dem Gemüse gab es Wildschweinnacken. Den hatte ich vorher noch nicht gemacht und mal bei facebook im Käptn 's Dinner nachgefragt wie ich den machen sollte. Sowohl Ron als auch Margit schlugen als Gewürz Kardamom vor und da habe ich das doch mal ausprobiert.
So gab es dann heute ein sehr aromatisch - würziges Mittagessen, uns hats gut geschmeckt.

Dazu haben wir auch Wein getrunken, ein 

Auxerrois trocken
2011 Endinger Engelsberg

Weingut Knab, Kaiserstuhl

Der harmonierte schön, gerade auch mit der Quitte und dem Wildschwein.


Zutaten für 4:


  • 1 Stück Wildschweinnacken (900 g)
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kardamom
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Rapsöl
  • 1/2 Kopf Weißkohl
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Tl frische Minze, fein geschnitten
  • 2 El Creme fraiche
  • 3 Quitten
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 150 ml Weißwein
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Wildschweinnacken habe ich am Nachmittag vorher mit dem klein gemörserten Gewürzen (Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Kardamom) sowie etwas Rapsöl eingerieben und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Morgens habe ich den rausgenommen, so dass er auf Zimmertemperatur kam. Dann habe ich das Stück in heißem Rapsöl von allen Seiten angebraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch darin etwa 3 Stunden garen, das Braten - Thermometer zeigte dann 70°C Kerntemperatur an.
In der Zwischenzeit habe ich den Weißkohl zubereitet. Ich finde ja dass der ziemlich penetrant  nach Kohl schmecken kann, um das zu vermeiden habe ich die Blätter einzeln abgelöst und die Strünke sehr großzügig herausgeschnitten, ich habe erst dann die Blätter in sehr dünne Streifen geschnitten und in dem Gemüsefond bissfest gegart.

Die Quitten werden geschält, entkernt und etwa 2 El fein gewürfelt. Den Rest habe ich in dünne Scheiben geschnitten fürs Kompott, die Würfel kommen später in das Weißkohl - Gemüse. Die Quittenwürfel in Zitronenwasser aufbewahren, sonst werden sie flott braun.

In einem Topf etwas Butter erhitzen, darin den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Den Ingwer und die Chili fein würfeln, mit den Quittenscheiben in den Weinsud geben und etwa 6 - 8 Minuten weich köcheln lassen, mit ein klein wenig Salz abschmecken.

Die Pinienkerne und die Quittenwürfel in etwas heißer Butter anbraten, jetzt den vorgegarten Weißkohl und die Creme fraiche unterheben, alles gut vermengen und kurz erhitzen.


Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, etwas von dem Weißkohl auf die Teller geben und die Scheibe Wildschwein dazu legen. Jeweils einen El Quitten - Kompott dazu und 2 El Bratkartoffeln. Nicht besonders hübsch, doch ein sehr aromatisch - würziges Essen.


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