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Montag, 18. September 2023

Stubenküken,Spinat, Zwiebel,Buttermilch

 Fäviken, das Kochbuch, mit dem konnte ich mich lange nicht wirklich anfreunden (hier gibt es eine treffende Rezension zu dem Buch: Steffen Sinzinger ). Trotzdem habe ich schon vor 7 Jahren das Rezept für die Zwiebeln in Molke gemacht und für gut befunden. 


Inzwischen ist dieses Kochbuch für mich unverzichtbar und ich würde es nicht mehr abgeben. Was ich bei einigen anderen Kochbüchern besternter Köche inzwischen getan habe. Ich finde in dem Kochbuch immer wieder gute Anregungen, was bei einigen anderen leider überhaupt nicht der Fall ist.


Am Wochenende habe ich das Zwiebelrezept nochmal gemacht, diesmal mit Stubenküken und Spinat.

 


Uns hat das Ergebnis sehr gefallen und die Zwiebeln sind wirklich einmalig gut. Die harmonierten auch mit dem Fleisch und dem Spinat, also es war eine runde Sache gestern.


Ich habe diesmal wirklich Buttermilchmolke genutzt, d.h. ich habe die Buttermilch etwa 36 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.


Wenn ich mir die Zutatenliste für das Rezept anschaue, so habe ich wohl selten weniger Zutaten für ein Hauptgericht benutzt. Aber ich reduziere ja ganz gerne.



Zutaten für 2:

1 L Bio-Buttermilch

1 Stubenküken

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

200 g Spinat

Muskat

Rapsöl

Salz, Pfeffer




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Buttermilch in das Sieb schütten und abtropfen lassen. Das hat bei mir etwa 36 Stunden gedauert. Die Molke war dann zwar nicht klar , wie es im Kochbuch beschrieben wird, ich habe die Molke trotzdem benutzt. 

Die Creme die in dem Tuch verblieb in einen kleinen Topf geben. Die Molke in einen Zweiten Topf. Die Molke auf etwa 80-100 ml einkochen.


Den Backofen auf 90°C vorheizen. Das Stubenküken zerlegen, also die Brüste raustrennen und die Keulen. Die Karkasse liegt jetzt im Eis und wenn ich das nächste mal Brühe koche wird sie mit verwertet.

Die Keulen in Rapsöl von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten, dann mit Salz würzen und im Backofen ruhen lassen. Die Brüste nur 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und dann ebenfalls in den Backofen legen.



Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in der reduzierten Molke einige Minuten garen.


Die von der Buttermilch verbliebene Creme vorsichtig leicht erwärmen. Ich war nicht vorsichtig genug und so ist die Creme bei mir geronnen. Ich habe sie trotzdem benutzt. Die Buttermilchcreme mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Spinat gründlich waschen, kurz abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Spinat darin etwa 1 Minute zusammenfallen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Zwei Teller gut vorwärmen. Je eine Brust und eine Keule  auf dem Teller mittig, aber mit etwas Abstand platzieren. Dazwischen etwas von dem Spinat legen. Mit einem Esslöffel etwas Buttermilchcreme auf dem Spinat verteilen. Darum herum die Zwiebelspalten setzen.


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Montag, 12. Februar 2018

Forelle, Molke, Topinambur, Quitte und Meerrettich

Diese kleine Vorspeise die ich heute vorstelle ist eher zufällig entstanden, hat aber schon beim probieren so gut geschmeckt das ich ein paar Bilder davon gemacht habe.

Am Anfang gab es nur die kleinen Schälchen die hatte ich Samstagmorgen in einem kleinen Geschäft in der Duisburger Innenstadt gekauft, Ars Vivendi. Dort werden nur Artikel verkauft die ausschließlich in Werkstätten von Menschen mit Behinderung produziert werden. 

Da  schauen wir ab und an mal rein und so habe ich diese kleinen, hübschen Schalen gefunden.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Die wollte ich natürlich ausprobieren. Im Garten hat sich selbst Winterportulak vermehrt so das ich ein klein wenig davon jetzt durch Zufall im Garten habe. 
Dazu kommt noch etwas Topinambur und Quitte, gegart in Molke, eine Meerrettichcreme und natürlich geräucherte Forelle. Insgesamt war das überraschend gut.


Zutaten für 2:
1 geräuchertes Forellenfilet
4 El Schwedenmilch-Creme
150 ml Schwedenmilch-Molke
75 g Topinambur
75 g Quitte
Zitronensaft
Salz
frischer Meerrettich
Winterportulak


Zubereitung:
Ich habe , auch für ein anderes Gericht 500 g Schwedenmilch durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen. So bekommt man nach einigen Stunden eine schöne Schwedenmilch-Creme und etwa 150 ml Schwedenmilch-Molke.
3 Esslöffel von der Creme habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Prise Salz verrührt und kalt gestellt. Das war fast ein ganzer Esslöffel Meerrettich, der aber an Schärfe schnell verliert wenn er etwas gelagert wird.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Den Topinambur und die Quitte habe ich geschält und sehr fein gewürfelt. Es sollten am Ende etwa 150 g zusammen sein. Das ganze mit Zitronensaft beträufeln damit der Topinambur und die Quittenwürfel nicht dunkel werden. 
Die Schwedenmilch-Molke in einer kleinen Pfanne aufkochen, dann die Topinambur- und Quittenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze kochen bis die Molke fast vollständig eingekocht ist, mit einer Prise Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Meerrettichcreme in zwei kleinen Schalen ausstreichen. Darauf die Topinambur- und Quittenwürfel verteilen. Je ein kleines Stück geräucherte Forelle darauf legen. Etwas frischen Meerrettich darüber reiben und 2-3 Blättchen Winterportulak dazu legen.
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Sonntag, 29. Oktober 2017

gekräutert, Milch und Ei,dazu Molke-Zwiebel

Was Neues habe ich entdeckt: Kräuterdestilate. Kleine Fläschchen, gefüllt mit einer glasklaren Flüssigkeit die beeindruckend nach Kräutern duftet.
Das Ganze hat in einer facebook Gruppe angefangen; dort hatte ich erstmals Kontakt mit  Barbara Kopp. Sie hat Agrarwissenschaften studiert und stellt im eigenen Betrieb, der „Schwarzwälder Kräuter Manufaktur“ unter  anderem Kräuterdestilate her. Daneben gibt es noch verschiedene Kräutermischungen und Brände. Mich habe die Kräuterdestilate sehr interessiert.
Milch Ei Zwiebel


Ich habe mir dann drei Kräuterdüfte bestellt, nämlich Koniferen, Douglasie und Drachenkopf. Die Flaschen sind mit einem Zerstäuber versehen und man kann die Kräuterdüfte direkt auf das Essen sprühen.
Kräuterdestilate
Ich habe die Schwedenmilch damit aromatisiert, indem ich sie aufgesprüht und dann verrührt habe. So hatte die Schwedenmilch ein schönes Aroma nach Wald. Vor dem Servieren kam noch ein wenig darauf, so dass der Duft über dem Teller lag. Das Ei habe ich mit  dem Duft  „Bolivianischer Koriander“ besprüht, so dass das Eigelb auch so eine überraschende Würze hatte. 
Das Schöne ist ja, dass die Destillate das Gericht optisch nicht verändern, sondern nur den Duft und Geschmack.  Man sieht es der Schwedenmilch nicht an, dass sie verändert ist und einen Hauch von Wald mitbringt.
Also mir gefallen diese Destillate sehr, ich bin da gerade ziemlich begeistert und werde weiter damit arbeiten.

Dieser Bericht ist keine bezahlte Werbung, nur zu Klarstellung. Ich schreibe das weil mir die Produkte gefallen.
Das Rezept für die Zwiebeln in Molke ist aus dem Kochbuch Fävikken von Magnus Nilsson.

Zutaten: 
2 Eier
Traubenkernöl
150 ml Schwedenmilch/ Sauermilch
500 ml Molke
2 kleine weiße Zwiebeln
1 El geschlagene Sahne
Kräuterdestilat „ Koniferen“
Kräuterdestilat „ Bolivianischer Koriander“
2 Stängel Scharfgarbe

Zubereitung:

Die Schwedenmilch oder Sauermilch durch ein Tuch 2-3 Stunden abtropfen lassen. 

Milch Ei Zwiebel
Für die Eier den Backofen auf etwa 68°C verheizen. In zwei kleinen Schälchen Traubenkernöl einfüllen, so das noch Platz für je ein Eigelb bleibt. Das Öl im Backofen auf 65-67° erwärmen. Die Eigelbe und Eiweiß trennen, in jedes Schälchen ein Eigelb geben und dann für 45-60 Minuten wieder in den Backofen stellen. Nach 45 Minuten sollten die Eigelbe noch einen leicht flüssigen Kern haben.


Die Molke in einem Topf auf etwa 100 ml einkochen. Die beiden Zwiebeln schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. wenn die Molke eingekocht ist die Zwiebeln vorsichtig bei kleiner Hitze etwa 3-5 Minuten garen.
Kurz vor dem Servieren den Esslöffel geschlagene Sahne unterheben.

Die Sauermilchcreme leicht salzen und mit drei bis vier Spritzern Kräuterdestilat „Koniferen“ würzen.

Anrichten:

Die Eigelbe mit einem Löffel aus dem Öl heben, leicht abtropfen lassen und in eine kleine Schale setzen. Dazu einen Esslöffel der Schwedenmilch und etwas von der Molke-Zwiebel. Die Eigelb einmal mit dem Kräuterdestilat „ Bolivianischer Koriander“ einsprühen. Eine kleine Prise Salz darüber geben. Die Schwedenmilchcreme einmal kurz mit dem Kräuterdestilat „Konifere“ einsprühen und servieren. 
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Sonntag, 19. Februar 2017

Möhre Sauermilch Orange

Ein älteres Rezept für eine Möhrensuppe ist mir in die Finger gefallen. Eine Möhrensuppe mit Kaisergranat. Ich habe dann überlegt wie ich heute wohl eine Möhrensuppe zubereiten würde.
Mir gefällt die Kombination Möhre mit Orange sehr, sie wird auch oft in Kochbüchern eingesetzt.  

Möhre Orange Sauermilch
Dazu sollte etwas säuerliches als Kontrast zu der eher süßen Möhre geben und so habe ich Sauermilch genommen und ein wenig Schärfe durch die Daikon-Rettich-Sprossen. Die Pilze die auf dem Teller zu sehen sind machen keinen Sinn, ich würde die beim nächsten mal schlicht weglassen. 
Im übrigen ist die Suppe eine Mischung aus gekochten Möhren und ganz frischem Möhrensaft.
Wir fanden das die Suppe so einen schönen, komplexen Geschmack bekommen hat.


Zutaten für 2:


2 El Traubenkernöl
2 Schalotten
1 Chili
1 Stange Zitronengras
350 g Bund-Möhren
2 El Butter
1  Bio - Orange
1 kg Möhren 400 ml Möhrensaft
500 ml Sauermilch
Salz
Melange Blanc
Daikon-Rettich-Sproßen


Zubereitung:

Die Sauermilch ist eher dickflüssig als cremig und für die Suppe sollte sie cremiger werden. Also habe ich die Milch abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem doppelgefalteten Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Sauermilch in das Sieb gießen. Alles etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Für die Suppe das Traubenkernöl in einen topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten putzen und fein würfeln, ebenso die Chili, beides in den topf geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Zitronengras flach klopfen und grob zerteilen, mit in den Topf geben und kurz andünsten.

Möhre Sauermilch Orange
Die Bund-Möhren schälen. Zwei schöne kleine Möhren beiseite legen. Die restlichen Möhren in dünne Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben und den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.  Etwa 400 ml Wasser zufügen und aufkochen. Die Möhre in etwa 10 Minuten schön weich kochen. Die Suppe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die zwei El Butter in einen Pfanne Genen, kurz erwärmen, die zwei Möhren in die Pfanne legen und alles leicht salzen. den Deckel auf die Pfanne geben und die Möhren so weich kochen das sie sich mit einem Löffel zerteilen lassen, das hat bei mir etwa 15 Minuten gedauert.

Die übrigen Möhren schälen und die oberen Kappe abschneiden. Die Möhren entsaften so das sich etwa 400 ml Möhrensaft ergeben. Ich habe dafür etwa ein kg Möhren benötigt.
Die Orange heiss abwaschen. Die Schale fein abreiben und die Orange auspressen.

Den Orangensaft, Möhrensaft und etwa 150 ml von der Sauermilchmolke zu der Suppe in den Topf schütten und alles einmal kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Melange Blanc abschmecken. 

Die cremige Sauermilch aus dem Mulltuch mit einem Löffel heraus schaben und in eine Schüssel geben, mit der Orangenschale verrühren und leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschlagen. In jeden Teller etwas seitlich versetzt eine Möhre legen. In die Mitte des Tellers eine Nocke Orangen-Sauermilch-Creme setzen. Mit der heissen Suppe auffüllen und mit Daikon-Rettich-Sproßen bestreuen.

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