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Sonntag, 14. Oktober 2018

Wachtel, Weintrauben, Beten und Gerste

Wachteln gehören zu Frau K’s Lieblingsgeflügel und wir hatten jetzt die Möglichkeit mal wieder welche zu kaufen. Die gibt es leider hier nur selten zu kaufen.

Kombiniert habe ich die Wachteln mit Rote Bete-Graupen, Gelbe Bete-Salat, Gurkencreme, Meerrettichschaum und gebratenen Trauben. 
Wachtel Weintrauben Beten und Gerste


Für das Gericht habe ich von den Wachteln nur die Brüste und die Keulen genutzt. Die Karkassen habe ich zu einer Brühe ausgekocht, die ich auch zur Zubereitung der Graupen genutzt habe.

Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste
4 Wachtelkeulen
Butterschmalz
1 kleine Gelbe Bete
1 Lauchzwiebel
Verjus
Hanföl
1/2 Tl Honig
1 Schalotte
1 kleine Rote Bete
80 g Graupen, mittelfein
100 ml Banyuls
300 ml Wachtelbrühe
50 ml Crème Fraîche
50 ml Buttermilch
frischer Meerrettich
2 kleine Salatgurken
8 Weintrauben
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Gurkencreme die Salatgurken schälen, entkernen und grob würfeln. Die Gurken kurz pürieren, leicht salzen und durch ein feines Sieb einige Stunden abtropfen lassen.

Die abgetropfte Gurkenmasse mit 2 El Verjus und 3-4 El Hanföl vermischen und gründlich pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Gurkencreme kalt stellen, dabei habe ich die Creme auch nochmal abtropfen lassen. 

Wachtel Weintrauben Beten und Gerste

Die Gelbe Bete schälen und sehr fein würfeln. Das weisse der Lauchzwiebel waschen und fein würfeln. Aus 1 El Verjus, 2 El Hanföl, Honig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gelbe Bete und die Lauchzwiebel zufügen, gut verrühren und für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

Die Graupen in einem Sieb kurz abwaschen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte und die Rote Bete schälen und beides fein würfeln. Beides zu der Butter geben und einige Minuten andünsten. Dann die Graupen zugeben und kurz mit dünsten, mit dem Banyuls und der Wachtelbrühe aufschütten, salzen und etwa 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Wenn nötig die Graupen abschütten und warm halten.

Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem frisch geriebenen Meerrettich und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Die Wachtelbrüste und die Wachtelkeulen rundherum gut salzen und  in heissem Butterschmalz etwa 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Trauben waschen und in heisser Butter kurz anbraten.


Anrichten:

Die Teller gut vorwärmen. In die Mitte 2 El Graupen setzen. Die Wachtelteile an die Graupen legen, dazu die heissen Weintrauben ,die Gurkencreme und der Gelbe Bete Salat. Die Meerrettichsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen einen Esslöffel auf die Graupen setzen, einen weiteren zu dem Fleisch.
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Samstag, 22. November 2014

herbstlich, Entenbrust, Wirsing und Schwarzwurzel



Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch Einiges zu bieten.
Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.

Angeblich ist ja für viele Deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.
Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel gekauft und hatte damit fast alles, was ich für das Gericht benötigte.

Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.
Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte, bekam ein kleines Tässchen Brühe. 
Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den Teller.


Zutaten für 2:
2 Entenbrüste (schön klein)
250 g Butter
100 g Entenfett
1 Lorbeerblatt

300 ml Entenfond
300 ml Traubensaft
2 Scheiben Pumpernickel
Wacholderbeeren
Tasmanischer Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
250 g Kartoffeln
Erdnussöl
Sahne
1 Wirsing
1 Schalotte
1 El Entenfett
Traubengel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken
 ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.

Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.
Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel

Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. 

Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.
Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken, dass sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.

Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe 
sie auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.

Anrichten:
In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.
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Montag, 3. Oktober 2011

Sonntagsessen, Perlhuhn mit Trauben - Wacholder - Jus und Speckrosenkohl

Der Geflügelhändler auf dem Markt hatte Freitag französische Perlhühner, die Chance ein solches Huhn zu kaufen habe ich hier nicht so oft und so habe ich natürlich eins gekauft.
Ich habe schon zwei erprobte Rezepte, wollte jedoch auch mal wieder was neues ausprobieren und so habe ich  meine Kochbücher gesichtet.


Zwei,  sehr ähnliche Rezepte habe ich gefunden, nicht für Perlhuhn, sondern für Fasan einmal bei Dieter Müller, ein Rezept für Fasan mit Traubenjus und bei Nils Henkel ein Rezept für Fasan mit Traubenwacholder - Jus.


Für die Jus habe ich mich dann an Nils Henkel orientiert und ich mache auch Rosenkohl dazu, da ich jedoch keinen Pacojet ( den Nils Henkel für den Rosenkohl benutzt) besitze, habe ich ein einfaches Püree gemacht, dazu Steinpilze und gebratene Pastinake.

Es gab nämlich das erste mal schöne Steinpilze auf dem Markt, leider sind die mir in der Nussbutter deutlich zu braun geworden, wie man sieht:





Zutaten für 2 :
1 Perlhuhn,
2 Schalotten,
500 ml Perlhuhnfond,
5 Pfefferkörner,
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
150 ml Traubensaft,
100 g Weintrauben,
500 g Rosenkohl,
75 g Spinat,
100 ml Sahne,
50 g Speck 
in dünnen Scheiben,
Butter,
100 g Steinpilze,
200 g Pastinake,
Pfeffer und Salz.
Zubereitung:
Vom Perlhuhn die Brüste auslösen und die Keulen. Die Keulen anderweitig verwenden. Aus der Karkasse mit etwas Wurzelgemüse einen Fond kochen.
Die Schalotten klein würfeln, etwa die Hälfte in einen Topf geben, etwa 50 g Weintrauben zugeben, den Perlhuhnfond und den Traubensaft, die Wacholderbeeren, den Pfeffer und das frische Lorbeerblatt, alles auf etwa 200 ml einkochen lassen, durchsieben und mit etwas Speisestärke binden.
Ja mit Speisestärke. Henkel schreibt ein Jus wird nicht gebunden, dann ist der arg dünn, wie auf dem ersten Bild zu sehen. Müller bindet seine Jus mit etwas Speisestärke und wenn der das tut, mache ich es auch. Den Trauben - Wacholder - Jus  mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.
Die Perlhuhnbrüste in Butterschmalz braten , das die Hautseite knusprig wird und im Backofen bei 60 °C ebenfalls warm halten.
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne Blättchen lösen und beiseite legen. Die restlichen Rosenkohlröschen halbieren.
Den Spinat waschen und putzen.
In einem Topf etwas Wasser erhitzen und gut salzen, den Rosenkohl darin etwa 10 Minuten kochen, 4 Minuten vor Ende der Garzeit den Spinat zugeben.
Abschütten und das Gemüse ausdampfen lassen.
Die restlichen Schalotten in einem Topf mit Butter andünsten. 30 g Speck mit andünsten, den restlichen Speck in schmale streifen schneiden.
Zu dem Schalotten / Speck  etwa 120 ml Sahne geben, aufkochen und etwas ziehen lassen.
Den restlichen Speck in einer Pfanne knusprig anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Pastinake schälen, würfeln und in Butter anbraten.
Die Steinpilze putzen und in ein wenig Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Vorsichtig, die werden schnell  zu braun!
Die Rosenkohl - Spinat -Mischung fein pürieren und nach und nach die Specksahne, ohne den Speck dazu geben bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die restlichen  Weintrauben und die Rosenkohlblätter in etwas Butter vorsichtig erwärmen.
Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und auf gut vorgewärmte Teller legen, das Püree dazu, die gebratenen Steinpilze und Pastinaken zufügen und mit den Rosenkohlblättchen und Weintrauben garnieren.
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