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Sonntag, 15. April 2018

Hausmannskost: Kalbsfrikassee mit Gemüse

Ein Kalbsfrikkasse habe ich gemacht, als Sonntagsessen, dazu verschiedenes Gemüse und Kräuter.
Wir  mögen Kalbfleisch und insbesondere das Fleisch aus der Semerrolle. Das Stück ist nicht so weich wie anderes Fleisch vom Kalb, sondern hat Biss und eine gewisse Festigkeit und wir finden das der Geschmack auch intensiver ist als bei Schnitzel oder Filet.  

Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Wichtig bei diesem Gericht ist eine schöne Menge Sauce und dazu Frühlingsgemüse und gartenfrische Kräuter. Das harmoniert gut und so hatten wir eine sehr delikate, geschmackvolle Sonntagsmahlzeit.
Den Kalbsfond habe ich einen Tag vorher selber gekocht. Das ist immer ein großer Topf voll so das ich jetzt auch noch einen schönen Vorrat im Eis habe

Zutaten für 2:
500 g Kalb aus der Semerrolle
Butterschmalz
1000 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
150 g kleine braune Champignons
100 g Knackerbsen
100 g Spargelspitzen
4 Lauchzwiebeln
6 kleine Rote Zwiebeln

8 Stiele Schnittlauch
200 ml Hühnerbrühe
50 g Butter
Estragon
Schafgarbe
Schnittlauch
Senfblatt
Salz



Zubereitung:
Den Kalbsfond auf 500 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und alles auf etwa die Hälfte nochmal einkochen, wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.
Das Fleisch in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und in heissem Butterschmalz auf jeder Seite kurz anbraten das die Kalbfleischwürfel eine schöne Farbe haben. Das Fleisch dann in die Sauce geben und in der warmen Sauce noch einige Minuten ziehen lassen.
Während dessen die roten Zwiebeln schälen und etwa 8-10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.
Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Den Spargel, die Frühlingszwiebeln und die Knackerbsen waschen und putzen.
Die Champignons reinigen und in heissem Butterschmalz etwa 3-4 Minuten anbraten, vorsichtig warm halten.
In einer großen Pfanne 50 Butter schmelzen, die Hühnerbrühe zufügen und kurz etwas einkochen lassen. Den Spargel und die Knackerbsen darin einige Minuten schwenken, dann die Frühlingszwiebeln, die gekochten roten Zwiebeln und die Champignons zufügen und alles kurz erwärmen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch auf zwei Schalen oder tiefe Teller verteilen, darüber eine schöne Portion Sauce geben. Das Gemüse um das Fleisch legen.

Die Kräuter abwaschen und über dem Teller verteilen.

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Sonntag, 17. September 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerfrikassee

Zwei bis dreimal im Jahr habe ich die Möglichkeit frische Hühner vom Bauern zu bekommen. Jetzt war es wieder soweit und ich habe drei Hühner mit einem Gesamtgewicht von rund 12 kg bekommen, also ein Huhn hat etwa 4 kg Gewicht. Damit bekomme ich die  Hühner nicht als Ganzes in meinen Tiefkühler. 
Halbieren hilft auch nicht, denn gebratene halbe Hähnchen essen wir nicht so gerne und selbst ein halbes Huhn wäre für uns zwei ja noch viel zu viel.
Hühnerfrikassee 



Also habe ich die Hühner am Dienstag zerlegt. Die Keulen ausgelöst und paarweise eingefroren. Die Brüste habe ich auch ausgelöst, da wog eine Hälfte schon 500 g, also bei weitem ausreichend für eine Mahlzeit für uns zwei. Dann habe ich auch noch die Pfaffenschnittchen ausgelöst. Die Flügel habe ich daran gelassen an den Karkassen, weil ich ja noch Fleisch für ein Hühnerfrikassee haben wollten und eine kräftige Brühe. Also sind zwei Karkassen in einen großen Topf gekommen, mit etwas Suppengemüse und Lorbeerblatt. Die habe ich eine gute Stunde leicht köcheln lassen, so hatte ich dann eine kräftige Brühe. Das restliche Fleisch habe ich dann, nachdem die Karkassen abgekühlt waren vom Huhn gezupft, so ergab sich nochmal rund 900g Fleisch. Die dritte Karkasse habe ich für einen dunklen Hühnerfond den ich für einige Rezepte benötige, erst im Backofen angebraten und dann wurde  auch die ausgekocht. So habe ich dann noch einige Liter hellen und dunklen Hühnerfond erhalten.

Aus dem abgezupften Fleisch habe ich dann ein Hühnerfrikassee gemacht. Wenigstens wird das Gericht meist so genannt eigentlich ist es aber kein Frikassee, sondern richtigerweise ein Blankett vom Huhn. Allerdings hat sich die Bezeichnung Frikassee so für das Gericht eingebürgert das ich es auch so nenne.
Frau K war von dem Gericht ziemlich begeistert, und meinte das sie dafür viele Schäumchen stehen lassen würde. Es zeigt sich an diesem Gericht wie sehr der Geschmack eines Gerichtes von der Qualität der Zutaten abhängt und diese Hühner haben viel Geschmack. Ich kenne diesen Geschmack eigentlich nur noch aus meiner Kindheit vor mehr als 50 Jahren.

Zutaten:
Für 6 Portionen Frikassee
900 g gekochtes Hühnerfleisch
1 L Hühnerbrühe
400 ml Weißwein
100 g Butter
1,5 El Mehl
250 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer

Gemüse für 2 Portionen 
150 g TK-Erbsen
200 g Knackerbsen
250g weiße Champignons
Rapsöl
80 g Basmati-Reis
Butter

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem weißen Wein auf etwa 600 ml einkochen. In einem größeren Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren. Die Mischung dünsten dabei häufig umrühren bis sie schön goldgelb ist. Jetzt die reduzierte Hühnerbrühe und etwa 150 ml Sahne zufügen, gut verrühren. Es sollen ja keine Mehlklumpen verbleiben. Die Mischung  vorsichtig auf etwa 500ml einkochen. Dabei sollte dieses Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln um den Mehlgeschmack zu vertreiben.

Die beiden Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Sauce geben, unter häufigem  rühren erwärmen, aber aber nicht kochen, so bindet die Sauce weiter ab. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Hühnerklein in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen. Wie gesagt es darf nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb und der Sauce fehlt ihre Bindung.

Hühnerfrikassee

Den Reis etwa 10 Minuten in Salzwasser garen lassen, abschütten. In den Topf etwas Butter geben, den Reis wieder einfüllen, gut verrühren und auf der ausgeschalteten, warmen Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.

Die TK-Erbsen in einem Topf mit reichlich Salzwasser etwa 5 -6 Minuten köcheln lassen, nach 2 Minuten die Knackerbsen zufügen und mit köcheln lassen. Abschütten und warm halten.
Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch soweit nötig säubern. Die Stiele heraustrennen und die Köpfe vierteln. Bei mir waren die Pilzköpfe recht groß, deshalb habe ich die geviertelt, wer schöne kleine  Köpfe bekommt kann die natürlich ganz lassen.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen bis es anfängt zu qualmen, dann sofort die Pilzköpfe in die Pfanne geben. Die Champignons etwa 3-4 Minuten  anbraten, dabei ab und an die Pfanne kräftig schwenken. Die Pfanne besiegte stellen und die Champignons leicht salzen.

Anrichten:

Den Reis auf zwei Teller verteilen und so ausstreichen das er fast ganz den Teller bedeckt. Auf den Reis 2-3 El Hühnerfrikassee verteilen. Am Schluss das Gemüse und die Champignons zugeben.
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