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Sonntag, 22. November 2020

Lamm, kurz fermentierter Rotkohl, Toppinambur

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 


Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

 



In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.


Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser


2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum



Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.


Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.



Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.


Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.


Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.


Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 




Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.


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Sonntag, 11. November 2018

fermentierter Rotkohl mit Walnuss und Huhn

Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert. 
Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet. 



Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.
Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine  Hähnchenbrust.


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
4 kleine Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Thymian (frisch)
2 Knoblauchzehen
8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)
200g fermentierter Rotkohl
3 El Walnussöl
8 Walnüsse
Butter
400ml dunkler Geflügelfond
200ml Banyuls
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer





Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.

Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten.  Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten:
Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen. 

Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.
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Sonntag, 21. Februar 2016

Rotkohl | Lachs | Orange

Im Augenblick übe ich Fisch zu beizen. Ich versuche verschiedenen Varianten aus. Ich finde das Thema spannend.  Diesmal habe ich eine kleine Vorspeise gemacht mit einem Rotkohlsalat, dazu gebeizter Lachs und gebratene Pfefferorangen. 

Rotkohl Lachs Orange
Dabei habe ich versucht mich auf wenige Hautzutaten zu beschränken und das ganze sehr reduziert zu halten. Es hat ein paar Versuche gebraucht bis ich da war, aber am Ende war ich ganz zufrieden. 

Zutaten für 4:

400 g Lachs mit Haut
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Muntok-Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
30 g Salz
20 g brauner Zucker
50 ml Orangenlikör

1/2 Rotkohl
1 Tl Salz
2 El Rotweinessig
2 El Traubenkernöl
2 El Organöl
1Tl Honig
Grüner Pfeffer
1 El Haselnusskerne
2 Bio-Orangen
Butter


Zubereitung:
Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen.
Die Zutaten für die Beize, bis auf den Orangenlikör, in einen Mörser geben und grob zerreiben. Dann den Likör zugeben und alles gut verrühren. Die Beize über den Lachs verteilen. So sollte der Lachs wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Ab und an den Lachs mal wenden.

Nun zum Salat, den Rotkohl von den äusseren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, da klappte bei mir besser als mit dem Messer.
Den geschnittenen Rotkohl mit einem Tl Salz und zwei El Rotweinessig in einen Topf geben und 1-2 Minuten durchkneten. Den Rotkohl etwa 2 Stunden so ziehen lassen.
Die Orangen gut abwaschen und trocknen, dann die Schale fein abreiben. 
Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, der Saft kommt mit in die Vinaigrette. Von den Filets 8 schöne aussuchen und beiseite legen, die übrigen Orangen-Filets halbieren oder dritteln.

Das Traubenkernöl, Arganöl, den Orangensaft, die Hälfte des Schalenabriebs  mit dem Honig und etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer verrühren. Die klein geschnittenen Orangenstücke zugeben. Erstmal kein Salz zugeben, weil ja der Rotkohl bereits gesalzen ist.

Rotkohl Lachs Orange

Wenn der Rotkohl lange genug gezogen ist etwa entstandene Flüssigkeit abschütten und die Orangen-Vinaigrette über den Rotkohl verteilen, nochmal wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Salat noch einmal abschmecken, ob noch mehr Salz oder auch Pfeffer nötig ist.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, etwas grünen Pfeffer frisch darüber mahlen. Die Orangenfilets von beiden Seiten kurz anbraten und leicht mit dem Pfeffer bestreuen.

Anrichten:

Den Lachs aus der Beize nehmen und gut abwaschen, dann in Streifen schneiden, die Haut abtrennen. Je zwei bist drei Streifen Lachs in die Mitte eines Teller legen. Nun etwas Rotkohlsalat daneben

setzen. Auf die andere Seite die warmen Orangenfilets legen.

Die Haselnusskernen fein hacken und über den Salat verteilen. Den verbliebenen Orangenabrieb über den Teller streuen und servieren.
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Mittwoch, 22. Oktober 2014

Lotte auf Joghurt mit Rotkohl und Basilikum



Wenn ich vor 10 Jahren Frau K gesagt hätte es gibt Seeteufel mit Rotkohl und Basilikum, wäre sie wahrscheinlich mehr als skeptisch gewesen und hätte versucht mich zu überzeugen, daß das ja nun nicht schmecken kann. Inzwischen ist Frau K ja Kummer gewöhnt was das Essen angeht und insbesondere auch, daß ich ab und an was neues versuche. So probiert sie geduldig alles aus was ich so anrichte.

Ab und an muss sie Sonntags arbeiten, sie verlässt dann früh das Haus und kommt auch erst gegen 17.30 wieder.
Für den letzten Sonntag hatte sie sich Rinderrouladen mit Rotkohl gewünscht, die ich natürlich auch gemacht habe.
Allerdings freut sie sich, wenn sie nach Hause kommt und schon eine Kleinigkeit vorweg bekommt.
Da konnte ich ein wenig ausprobieren, was ich auch genutzt habe.
So gab es dann gebratenen Seeteufel auf kühlem Joghurt mit kurz blanchiertem Rotkohl und frischem Basilikum.

Lotte | Joghurt | Rotkohl | Basilikum
Ich habe mir die Kombination Rotkohl / Joghurt / Basilikum nicht selbst ausgedacht. Diese Kombi habe ich bei Köthe /Ollech im Buch „Gemüse“ gefunden. Allerdings wird dort der Rotkohl SV gegart, wozu  mir die Technik fehlt. Also habe ich das deutlich abgewandelt und den Rotkohl in reichlich Sidre bissfest gegart.
Dazu dann Basilikumöl und frisches Basilikum mit etwas Joghurt.
Den Fisch habe ich gebraten, richtig heiss gebraten und dann in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd ziehen lassen. Auch das war ein Versuch, denn meist gare ich Fisch doch recht sanft bei niedriger Temperatur.
Allerdings kann der Seeteufel Hitze gut ab, so habe ich den von jeder Seite etwas 1,5 Minuten in sehr heissem Rapsöl angebraten.

Frau K war jedenfalls mit der Vorspeise sehr zufrieden . Ich kann jedem nur empfehlen mal die Kombination:  Rotkohl / Joghurt / Basilikum auszuprobieren, das ist schon richtig gut und auch der Fisch dazu passt.

Zutaten für 2:

1 Bund Basilikum
150 ml Sonnenblumenöl
200 g Joghurt (10% Fett)
2 El Rapsöl
1 El Wasser
100 g Rotkohl, sehr fein geschnitten
300 ml Cidre brut ( Van Nahmen)
200 g Seeteufel
Rapsöl zum braten
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Von dem Basilikum etwa 8-10 schöne, kleinere Blätter abzupfen und in den Kühlschrank legen. Das habe ich bereits Vormittags gemacht, weil das Basilikumöl einige Zeit ziehen sollte. Das restliche Basilikum, einschliesslich der Stängel abwaschen und in  kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Das Sonnenblumenöl in ein hohes schmales Gefäß gießen, das Basilikum zugeben und das Gemisch sehr gründlich pürieren. Ich habe das in drei Arbeitsgängen jeweils mit etwa 1,5 - 2 Minuten gemacht. 
Das Basilikumöl einige Stunden durchziehen lassen und kurz vor dem anrichten durch ein Tuch abseihen.

Den Rotkohl in sehr dünne Streifen schneiden, dazu habe ich etwa 3 von den äußeren Blättern ausgelöst, die Mittelstrünke komplett herausgeschnitten, dann die Blätter übereinander gelegt und in Streifen geschnitten. Den Cidre einmal aufkochen, die Rotkohlstreifen mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer zufügen und bei offenem Topf etwa 9-10 Minuten köcheln lassen. Mein Rotkohl war nach etwa 6-7 Minuten noch sehr bissfest, so das ich denke das 2-3 Minuten länger den Rotkohl schmackhafter machen.

Lotte | Joghurt | Rotkohl | Basilikum

Den Joghurt mit dem Öl und dem Wasser vermischen und leicht salzen.

Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Fisch in zwei Stücke teilen und von allen Seiten leicht salzen. Wenn das Rapsöl wirklich heiss ist die Fischstücke jeweils etwa 90 Sekunden von beiden Seiten anbraten, dann neben dem Herd in der Pfanne etwa 5 Minuten nachziehen lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Anrichten:

Auf zwei Teller in die Mitte einen Kreis aus Joghurt ausstreichen. Dann auf jeden der Teller zwei bis drei Esslöffel warmen Rotkohl setzen. Auf den Joghurt jeweils ein Stück Seeteufel platzieren. Einige Tropfen Basilikumöl auf den 
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Sonntag, 4. Dezember 2011

Nachschlag, Rotkohl mit Wachtelbrust auf Rotwein- Schalotten - Sauce

Den Rotkohl, den ich vorigen Sonntag angefangen habe, den gab es heute.
Unsere Hauptmahlzeit gibt es abends und so war es nur ein kleines Gericht. Zu dem Rotkohl nach Bühner habe ich Wachtelbrust gemacht und eine Rotwein - Schalottensauce.
Thomas Bühner hat Reh dazu gemacht mit exotischer Sauce. Frau K mag exotisches meist nicht so gerne und so habe ich einen einfache Rotwein - Schalottensauce gekocht.



Der Rotkohl ist nach 4 Stunden Schmorzeit ziemlich weich. Doch es kommt nach dem erwärmen noch frischer, roher Rotkohl dazu was dem Gemüse natürlich Biss verleiht.
Also habe ich drei kleinere Schalotten klein geschnitten und in Butter angedünstet, mit etwa 200 ml Rotwein, 200 ml Portwein und 200 ml Geflügelfond abgelöscht und alles auf etwa 150 - 200 ml einkochen lassen, durchgesiebt und mit Butter gebunden.
Den Rotkohl in etwas Butter erwärmt und vielleicht 50 g frischen Rotkohl ganz fein geschnitten und kurz mit erwärmt.
2 El grüne Pistazienkerne, grob gehackt habe ich in etwas Butter und einem Tl Zucker karamellisiert, dann auf einem Küchenkrepp entfettet.
Die 4 Wachtelbrüste wurden in heisser Butter etwa 90 Sekunden von jeder Seite angebraten und im Backofen  warm gehalten.
Dann habe ich den Rotkohl auf 2 Teller verteilt, mit der Sauce umgossen, die Brüste auf den Rotkohl gelegt und mit den karamellisierten Pistazien bestreut.
Der Rotkohl war so richtig lecker und den Rest gibt es dann am 1. Weihnachtstag, den habe ich nämlich eingefroren.
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Mittwoch, 30. November 2011

nachgekocht, Rotkohl nach Thomas Bühner

Rotkohl mag ich nicht. Schon als Kind habe ich den nicht gemocht. 
Das hat etwas mit der Farbe zu tun. Irgendwann habe ich den dann doch mal probiert, doch richtig gut hat er mir nicht geschmackt.
Bis ich den Rotkohl nach diesem Rezept von Thomas Bühner gegessen habe. Den hat mein Bruder mal gemacht und der ist richtig gut. 
Mein Bruder hat das Rezept in dem Buch „ Die F.A.Z. Gourmetvision „ von Jürgen Dollase gefunden. Dort gibt es ein Rezept von Thomas Bühner  für einen karamellisierten Rotkohl, dazu macht Bühner Rehrücken.
Es gibt zwar Blogger die ganze drei Sterne Gerichte nach kochen können, wie der Chef z.B., doch dazu gehöre ich nicht, mir genügt es meist eine oder zwei Komponenten zu entnehmen und nach zu basteln.
Der Rotkohl ist ziemlich süss und sehr lecker, ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, nur sind die Mengenangaben eher unpräzise in Teilen. 


Man sollte beachten das es fast eine Woche dauert bis der Rotkohl verzehrbereit ist. Mit der angegebenen Menge ist mir ein kleiner Rotkohlkopf zu süß, also das sollte schon ein etwas größerer sein.
Als erstes wird eine Marinade angesetzt aus:
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Cassislikör
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 ml Rotweinessig,
  •  1/2 Vanilleschote
  • Nelken, Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Lorbeerblätter

Die Gewürze kommen in einen Beutel und die übrigen Zutaten werden miteinander in ein Gefäß gegeben, den Teebeutel mit den Gewürzen dazu und so soll es drei Tage schön durchziehen. Ich habe das im Kühlschrank gemacht.
Dann werden 100 g Salzbutter und etwa 150 g brauner Zucker in einen hinreichend großen Topf gegeben und der Zucker wird karamellisiert. Ich habe das bei ganz schwacher Hitze gemacht.
Dann habe ich einen kleinen Kopf Rotkohl geputzt und den Strunk herausgeschnitten und in möglichst feine Streifen geschnitten. 
( Bühner legt 100 g Rotkohl roh zur Seite)
Zwei rote Zwiebeln habe ich geschält und in feine Streifen geschnitten, da nimmt Herr Bühner zwei Schalotten.
Der Rotkohl und die Zwiebeln werden zu dem karamellisierten Zucker gegeben und gut vermengt. Dann kommen 200 g Gänseschmalz dazu und die Marinade ohne die Gewürze und alles wird etwa 4 Stunden bei kleiner Hitze geschmort.
Mit etwas Meersalz abschmecken und 2 Tage durchziehen lassen.
Zum servieren den restlichen Rotkohl in dünne Streifen schneiden und unter den erwärmten Rotkohl geben.
Das habe ich noch nicht ausprobiert, werde es am Wochenende berichten. Wenn habe ich den Rotkohl ohne den rohen gemacht, und der ist schon genial gut, finde ich wenigstens.
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