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Sonntag, 13. November 2022

Zander, Berglinsen, Brokkoli und Buttermilchsauce

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  






Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.


Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.


Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.


Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.




In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.


In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.


Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.




Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.


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Sonntag, 15. März 2020

Perlhuhn, Topinambur, Birne, Linsen und Rauke




Ein Label Rouge Perlhuhn haben wir uns gegönnt. Meist wird ein solches Huhn im Ganzen zubereitet. Das ist für uns 2 aber einfach zu viel Fleisch. 
Erstmal habe ich die Perlhuhnbrüste zubereitet. Die gab es in zwei Gängen. Der erste Gang bestand aus dem sogenannten Innenfilet und der gebratenen krossen Haut. Alles auf einem lauwarmen Topinambur-Birnen-Linsensalat. 
Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat

Die Grundidee für den Salat habe ich aus dem Kochbuch „Vegetarische Winter Küche“ von Paul Ivic, allerdings wirklich nur die Grundidee.  
Den zweiten Gang stelle ich dann am nächsten Sonntag ein,  falls ich gesund bleibe. 

Zutaten für 2:
2 Perlhuhn-Innenfilets 
Haut von zwei Perlhuhnbrüsten
Rapsöl
100 g Topinambur, geschält und gewürfelt
50 g Birne,
50 g Beluga-Linsen
350 ml Perlhuhnbrühe
5 Walnüsse
Rauke
Zitronensaft
Honig
Walnussöl
Salz


Zubereitung:
Die Perlhuhnhaut in etwas Öl in einer Pfanne knusprig ausbraten. Ich habe sie mit einem Plattiereisen beschwert, sonst zieht sich die Haut ziemlich zusammen. Die gebratene Haut auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen. Dann mit einem Messer grob zerhacken. Mit wenig Salz würzen.

Die Linsen in 300 ml Brühe zwanzig Minuten leise köcheln, am Schluss salzen. Die Linsen abschütten.

Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat
In einer kleinen Pfanne Rapsöl erwärmen und die Topinamburwürfel darin einige Minuten anbraten, dann die gewürfelte Birne und die Linsen zufügen. Kurz mitdünsten, dann 50 ml Perlhuhnbrühe zugeben und vollständig einkochen lassen.

Einige Blätter Rauke waschen und klein schneiden.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken.
Die Perlhuhnfilets salzen und in etwas Öl kurz anbraten.

In einer Schüssel 4 El Walnussöl, 2 Tl Zitronensaft, etwas Honig und Salz verrühren. Die Topinambur, Birne, Linsen-Mischung dazu geben und die Rauke und die gehackten Walnusskerne. Alles gut vermischen.


Anrichten:

Den Salat auf zwei Schalen verteilen. Auf den Salat die Perlhuhnfilets setzen. Mit der gehackten Perlhuhnhaut bedecken. Noch mit kleinen Blättchen Rauke garnieren.

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Sonntag, 24. November 2019

Saibling auf Linsen

Im örtlichen Einzelhandel gibt es französische Label Rouge Linsen. „Lentilles vertes du Berry“, die auch das g.g.A.-Siegel tragen. Ich halte ja was von Lebensmitteln die das Label Rouge tragen und so habe ich mir natürlich auch diese Linsen gekauft und die sind wirklich gut.  

Senflinsen Saibling


Zu den Linsen gab es Seesaibling und eine Sauce die mit Limette abgeschmackt ist, die Limette gibt einen frischen, fruchtigen Geschmack an die Sauce und so ist das ein gutes Gegengewicht zu den mit Balsamico und Senf gewürzten Linsen.


Zutaten für 2:
1 Saiblingsfilet
Rapsöl
50 g Grüne Linsen
1 Schalotte
1/2 El Butter
1 El Rottiseursenf 
2 El Aceto Balsamico de Modena
1 Schalotte
1 El Butter
300 ml Gemüsefond
100 ml Wermut
100 ml Sahne
2 Limetten
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
Salz


Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen und abschütten. Eine kleine Schalotte fein Würfeln und in der Butter leicht andünsten. Die Linsen zufügen und den Balsamessig und den Rottiseur-Senf unterrühren, wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in Butter andünsten, mit dem Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe und Sahne zugeben, sowie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren. Die Schale von den Limetten raspeln. Die Hälfte der Schale und den Saft einer halben Limette zu der Sauce geben.  Die Sauce gut einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Thymiantzweige zugeben. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann den Thymian, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entnehmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Senflinsen Saibling

Das Saiblingfilet abwaschen, trocken tupfen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fischfilet in 4 etwas gleich große Stücke schneiden. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten braten, dann wenden und nochmal 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom der Platte nehmen und den Saibling noch wenige Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Zwei El Linsen in eine Schale oder einen tiefen Teller geben. Darauf je ein Stück Saibling setzen. Etwas von der verbliebenen Limettenschale auf den Fisch streuen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen und um die Linsen verteilen.
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Sonntag, 24. März 2019

Stielmus, Linsen und Huhn

Jetzt im Frühjahr gibt es hier auf dem Markt als erstes frisches Gemüse des Jahres Stielmus (auch Rübstiel genannt) zu kaufen. Der wird wohl nur hier in NRW und in den Niederlanden angebaut und verkauft, wir mögen dieses leicht bittere Gemüse gerne, es zeigt der Frühling ist da.

Stielmus Linsen Huhn
Die wenigen Rezepte die man für den Stielmus findet sind meist eher deftig, am verbreitesten erscheint mir ein Rezept in welchen der Stielmus mit einer Mehlsauce  zubereitet wird.
Ich wollte ein leichtes Rezept machen, so gab es zu dem Stielmus grüne Linsen, mit etwas Aceto Balsamico di Modena und Walnüssen gewürzt und ein Stück vom Label Rouge Huhn.
Ein schönes Sonntagsessen, aromatisch und leicht.



Zutaten für 2:

1 Bund Stielmus
1 kleine Möhre
80 g grüne Linsen 
200 ml Hühnerbrühe
1 El Aceto Balsamico di Modena
4 Walnüsse
2 Hähnchenbrüste
Traubenkernöl
Salz



Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in salzlosem Wasser etwa 20-25 Minuten kochen. Die sollten am Ende noch etwas Biss haben und keinesfalls übergart sein.
Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Möhrenwürfel nach 15 Minuten zu den Linsen geben und mit kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit etwas Salz ins Kochwasser geben.

Stielmus Linsen Huhn
Die beiden Hähnchenbrüste leicht von allen Seiten salzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 2,5 Minuten anbraten. Dann 20 Minuten im Backofen bei 60°C ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob zerkleinern

Den Stielmus putzen und die groben Stiele entfernen. Ich habe für dieses Gericht nur die kleineren, jungen Triebe benutzt. Die Stiele noch etwa kürzen, dann den Stielmus gut waschen.

In einer Pfanne die Hühnerbrühe aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen, dann den Aceto Balsamico zugeben und die Linsen, wenn nötig nochmals salzen. Wenn die Linsen warm sind den Stielmus unterheben und kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, darüber die Walnusskerne streuen. Die Hähnchenbrüste auf das Gemüse setzen.

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Sonntag, 3. Februar 2019

Skrei, Linsen, Schalottensud

Der Skrei, oder Winterkablejau, ist wieder auf dem Markt. Dazu hatte sich Frau K Brokkoli gewünscht und so habe ich den Skrei mit eher winterlichem Gemüse gemacht, Linsen, Rosenkohl und gedünsteten Schalotten. Das alles in einem Sud von gerösteten Schalotten. 
Die Linsen waren französische Label Rouge Linsen: "Lentilles vertes du Berry". Die hatte ich hier beim örtlichen Lebensmittelhändler gefunden und musste sie natürlich ausprobieren.

Skrei Schalottensud Linsen


Ein schmackhafter, eher würzig- deftiger Fischteller der uns gefallen hat. 


Zutaten für 2:
2 Stück Skreifilet je 150 g
Traubenkernöl
Walnussöl
15 g Walnusskerne
15 g Leinsamen
80 g grüne Linsen
1 Lorbeerblatt
Aceto Balsamico di Modena
6 Schalotten
50 ml Noilly Prat
Xanthanwasser
200 g Brokkoli
200 g Rosenkohl
Butter
Salz






Zubereitung:
Den Skrei abwaschen, in eine 3% Salzlösung geben und  für eine Stunde kühl stellen.
Die Walnusskerne und den Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann sehr fein malen.

Die Schalotten schälen. Zwei Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenscheiben vorsichtig anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. 
Die Schalotten häufig umrühren. Wenn die Schalotten goldbraun sind mit etwa 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Den Noilly Prat zugeben und aufkochen. Die restlichen Schalotten in den Sud geben und weich köcheln. 
Skrei Schalottensud Linsen
Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die ganzen Schalotten aus dem Sieb nehmen und beiseite legen. Den Sud mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Die Schalotten wieder zufügen und warm halten.

Die Linsen waschen und in einem Topf mit dem Lorbeeblatt etwa 20 Minuten leise köcheln, nach 15 Minuten Salz zugeben. Die Linsen abschütten.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben scheiden.

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen.

Den Skrei in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten leicht anbraten, jeweils etwa 2 Minuten. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Je einen Esslöffel Walnussöl über den Fisch geben und den Fisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlscheiben darin 2-3 Minuten anbraten. Die Brokkoli-Röschen zufügen und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Ein-zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena in einen Topf geben und die Linsen darin vorsichtig erwärmen. wenn nötig noch nachsalzen.


Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. Je zwei Esslöffel Linsen in die Mitte des Tellers geben. Auf die Linsen den Skrei setzen. Den Skrei mit dem Walnuss/Leinsamenpulver bestreuen. Das übrige Gemüse dazu setzen und den warmen Schalottensud angießen.

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Sonntag, 21. Oktober 2018

Seesaibling Linsen Specksauce

Ein bisschen Fisch mit Gemüse, habe ich eher  herbstlich zubereitet und mit etwas Speck vom Sattelschwein aromatisiert. 
Die Idee das Linsengemüse mit warmen Gurken zu kombinieren ist aus einer Zeitschrift übernommen. 

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Mir hat die Idee gefallen. So gab es letztendlich einfache Hausmannskost, das war nicht viel Aufwand und trotzdem ziemlich lecker. 

Zutaten für 2:
400 g Seesaiblingfilet
Traubenkernöl
Butter

80 g Puy Linsen
1 Schalotte
1 Bundmöhre
1 kleine Salatgurke

40 g luftgetrockneter Speck 
vom Sattelschwein
1 Schalotte
6 Wacholderbeeren
150 ml Sauermilch
100 ml Weisswein
Salz, Melange Blanc




Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen und in vier etwa gleich große Portionen teilen. Sorgfältig mit Salz würzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Puy-Linsen nach Packungsanweisung garen bis sie noch leicht bissfest sind. Dann abschrecken und abschütten, gut abtropfen lassen.

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Den Speck fein würfeln und in einer Sauteuse oder Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und leicht anbraten. Die Würfel aus der Sauteuse nehmen und durch ein Sieb das Fett gut in die Sauteuse abtropfen lassen.
Die zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in das Speck-Fett in die Sauteuse geben und dünsten. Die Wacholderbeeren, die Sauermilch und den Weisswein zugeben und alles etwa 5 Minuten leise köcheln. Die Sauce vorsichtig warm halten.

Die Würfel von der zweiten Schalotte mit wenig Traubenkernöl in eine Pfanne geben und dünsten. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und fein Würfeln. Die Möhrenwürfel zu der Schalotte in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Linsen zugeben, mit Salz würzen und warm halten.

In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Saiblingstücke darin auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten. Eine sehr dünne Scheibe Butter auf die Stücke legen und den Fisch bei 60°C etwa 15 Minuten im Backofen ziehen lassen, wenigstens bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gurke schälen entkernen und fein würfeln, in etwas Öl in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Linsengemüse in zwei gut vorgewärmte tiefe Teller geben. Je ein Stück Seesaibling dazu setzen. Die Gurkenwürfel über die Linsen verteilen.

Die  Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen, dann die Specksauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Meine Sauce war geronnen und der Pürierstab hat das wieder beseitigt. Die Sauce über die Linsen geben. Die Speckwürfel auf den Fisch verteilen.
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Sonntag, 18. Februar 2018

Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  
Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 
Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.


Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch
Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.
Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.


Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte
1 Eigelb
1Tl Kapern
2 Sardellen
1 Tl Rotiseur-Senf
Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen
1 Lorbeerblatt
50 g Buchenpilze
1 Schalotte
1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch
2 El Hanföl
2 El Petersilienöl
Melange blanc
Butter
Salz, Pfeffer
Winterportulak



Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.
Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 
Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.
Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch
Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:


In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.
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